Tapas Tour in Valladolid

​​
Impressie van een heerlijke Tapas Tour in de noordwest-Spaanse stad Valladolid.

Valladolid is de hoofdstad van het gebied Castilla y León waar ook diverse wijngebieden (zoals Rueda, Bierzo, Cigales en Ribera del Duero) liggen en waar veel Spaanse streekproducten van topkwaliteit vandaag komen. Valladolid heeft een gezellig historisch cebtrum met een grote hoeveelheid tapasbars en restaurantjes rond het centrale plein Plaza Mayor. Dat maakt de stad bij uitstek geschikt voor een gezellige tapastour waarbij je in diverse restaurantjes een hapje neemt en een glaasje wijn drinkt. Ga mee op ontdekkingsreis en bekijk het filmpje…!

En hier de adressen van de tapasbars rond de Plaza Mayor die ik in het filmpje noem:

• El Café del Norte: Plaza Mayor 11
• Sidrería Los Guajes: Plaza Mayor 18
• Villa Paramesa: Calle Calixto Fernandéz de la Torre 5
• La Garrocha: Calle Zúñiga 21
• La Criolla: Calle Calixto Fernandéz de la Torre 2
• Wabi Sabi, taverna japonesa: Plaza Martí y Monsó
• Brasería Poniente: Plaza del Poniente 5
• Vinotinto: Calle Campanas 4

Eet smakelijk!

DOP Sierra de Salamanca: een boeiend nieuw karaktervol Spaans wijngebied

​​
Vinissima on Tour. Vandaag ben ik in Sierra de Salamanca. Sierra de Salamanca is een relatief nieuw en nog vrij onbekend wijngebied in Noord-Spanje. Het bestaat officieel sinds 2010, maar heeft al een eeuwenoude wijntraditie. De appellatie heet officieel DOP Sierra de Salamanca. Bekijk nu mijn filmpje of kijk hieronder. 
Wat feiten op een rijtje:

• 100 hectare met 300.000 kilo druiven met 210.000 liter. 
• Er zijn nu 6 wijnproducenten, maar in de loop van 2017 worden het 8. Samen hebben ze zo’n 500 wijngaarden (of plots).  
• Het gebied ligt tussen drie bergen en de wijngaarden liggen op 400-1000 meter hoogte. Alle wijngaarden liggen op redelijk steile terrassen. 
• Het gebied kent een lange geschiedenis en heeft veel oude wijnstokken. 80% van de wijnstokken is ouder dan 50 jaar en zelfs 50% ouder dan 80 jaar!
• Alle druivenstokken als bush vines (wilde struiken). 
• De druivenrassen rufete (blauw) en rufete blanco (wit) zijn de lokale helden. Daarnaast worden voor rode wijn ook tempranillo (hier arragonez genoemd) en garncha (calabres) gebruikt. 
• Wijnen hebben een heel eigen karakter door de gebruikte druivenrassen en het terroir. Vooral de rufete geeft het gebied een eigen gezicht. Een blauw druivenras met een lichte kleur, hoge zuurgraad en laag alcoholpercentage. Wat florale en kruidige aroma’s. De wijn doet soms aan pinot noir denken, maar ik heb ook lichte elegante versies gehad die meer Beaujolais-achtig aandoen. En er zijn heel krachtige houtgelagerde versies, ja zelfs rosé. 
• Er zijn zowel mono-cépages (van 100% rufete) als blends met tempranillo en/of garnacha. 
• 90% van de wijnen in dit gebied is rood.
• Rufete is met 50% het belangrijkste druivenras. Daarna komt tempranillo (aragonez) met 40% en een beetje garnacha (calabres) met 10%. 
• De appellatie heeft sinds 2010 de DOP-status en mag inmiddels een DO worden. Daarvoor gelden dezelfde strenge eisen, maar een DO staat hoger in aanzien. Voorlopig laten ze het even zo in Sierra de Salamanca.
• Ze gebruiken ook niet de bekende termen voor de duur van de houtrijping: crianza en reserva etc. Ze vinden dat die termen teveel nadruk leggen op de duur van de oudering. Daarom maakt men gewoon gebruik van de term ‘roble’ voor houtlagering en zet er dan het aantal maanden bij. Zo heeft de wijnboer meer vrijheid en flexibiliteit om zelf te bepalen hoeveel maanden houtrijping zijn wijn krijgt en in welke vaten.

De DOP Sierra de Salamanca, een boeiend nieuw Spaans wijngebied met een eigenwijze kijk!

Talo vasco: Baskisch maïsbroodje. Lekker met een knoflook-paprikaworstje.

De laatste tijd heb ik veel platbroden uit allerlei windhoeken ontdekt. Met gewoon meel (Libanees platbrood), met kikkererwtenmeel (Provencaalse socca) of met maïsmeel (Venezuelaanse arepa). Vandaag stuitte ik weer op een nieuwe variant: Baskische talo. Populair in onder andere Navarra en Leitza.

Talo con chistorra
Talo. Ik had er nog nooit van gehoord. Talo wordt van maïsmeel gemaakt. Net als de Mexikaanse tortilla en de Venezuelaanse en Colombiaanse arepa. Je hebt er alleen maïsmeel, water en wat zout voor nodig en je kunt de platte maïsbroden in de pan bakken. Goedkoop en snel dus! Ik heb P.A.N. maïsmeel gebruikt die ik laatst ook voor de Venezuelaanse arepa gebruikte. Lekker makkelijk, want het meel is voorgekookt.

Lekker beleggen…
Traditioneel wordt talo veel gegeten met chistorra, een soort dun chorizo-achtig worstje die je even bakt, in de talo legt en dan uit de hand eet als snack. Je kunt als alternatief een ander knoflook-paprikaworstje zoeken (zoals dunne chorizo-worstjes), of eet er lekkere merguez-worstjes van de grill of BBQ bij. Andere varianten:

• Met ansjovis
• Met tonijn uit blik en avocado. Eventueel aangevuld met witte asperges en veldska of babymaïs.
• Als ‘MacTalo’ met een burger van Euskal Okela-vlees (rundvlees met beschermde oorsprong uit Baskenland), kaas en sla ertussen.
• Je kunt de talo ook beleggen met een plak mooie kaas (b.v. manchego of de Baskische schapenkaas Idiazabal), pancetta, tomaat/koriander, chocolade (b.v, Nutella) of honing.

Ingrediënten

• 350gr maïsmeel
• 250ml warm water
• Snufje zout
• NB P.A.N. werkt met de Amerikaanse hoeveelheidsmaat ‘cup’: 2 cup meel op 2,5 cup water. Ik heb dat bij de arepas moeilijk zitten omrekenen en heb nu voor de talo een eenvoudige manier gekozen, en dat werkte prima! Voor twee middelgrote talos heb ik twee espressoglaasjes maïsmeel genomen en 2 ½ glas lauwwarm water. Snufje zout erbij.

Bereiden

• Zoals gezegd: voor twee middelgrote talos heb ik twee espressoglaasjes maïsmeel genomen en 2 ½ glas lauwwarm water. Dan een snufje zout erbij.
• Het deeg even kneden, in een bal vormen en drie minuten laten staan.
• Deel het deeg doormidden en bak de talos 5 minuten per kant in een droge pan of op een gietijzeren plaat totdat ze goudbruin zijn.
• Beleg de warme talos, bijvoorbeeld met kort gebakken chistorra- of chorizoworstjes en eet uit de hand.

Wijntip: drink er een lekkere Spaanse cider (sidra) of witte wijn uit Baskenland (de Txacoli) bij.

İBuen provecho! Eet smakelijk!

Bubbles & Bites, dag 2: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Oké, nog eentje dan in de serie Bubbles & Bites. Gisteren hadden we quiche met crémant, vandaag tijd voor een Spaanse combinatie: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Cava
Cava is de Spaanse mousserende wijn die op dezelfde manier gemaakt wordt als champagne. De productiemethode heet ‘méthode traditionelle’ en de wijn heeft een tweede gisting op fles waardoor de bubbeltjes ontstaan. Cava is door het mildere klimaat in Spanje meestal wat zachter qua zuren dan champagne en heel veel Nederlanders vinden dat eigenlijk best lekker.

Freixenet
In aanloop naar Oud & Nieuw – dé gelegenheid voor de meeste Nederlanders om weer eens mousserende wijn te drinken – doen we een kleine serie ‘Bubbles & Bites’. De aanleiding is het foodblogevent van de maand december van de Facebookgroep “Foodbloggers Benelux”. Gisteren maakte ik in het kader daarvan al een quiche met tomaat en Camembert bij een fijne Crémant d’Alsace (zie hier). Vandaag tijd voor een bekende bubbel, de cava van Freixenet in de opvallende matzwarte fles (o.a. bij Gall & Gall voor €11,09). Freixenet is een van de grootste, zo niet de grootste, producent van mousserende wijnen ter wereld. Het bedrijf verkoopt zo’n 200 miljoen flessen per jaar!

Cava cordon negro brut
De cava cordon negro brut van Freixenet is de populairste wijn van Freixenet en is gemaakt van de druivenrassen 40% parellada, 35% macabeo en 25% xarel·lo. De dosage (zoetheidsgehalte) bedraagt 9 gram per liter en de wijn wordt ongeveer 18 maanden in de kelders gerijpt alvorens op de markt te komen. Typische ‘cava-neus’ van jute en natte wol, maar ook van brooddeeg (gist), mandarijnen en rijp fruit. Midgroffe bubbels met veel schuimende mousse. Aangenaam mild zuurtje. Krachtige smaak met tonen van appel, peer en citrustonen in de mond. Korte afdronk. Goed evenwicht en prettige doordrinker voor alle gelegenheden. Waardering: *** prima (3/5).

Cava & bites
Wat te eten bij droge cava? Visgerechten (ook vette en zeker sardientjes, makreel, ansjovis, bonito; de bubbels helpen het vet beter te verwerken) en schaal- en schelpdieren liggen voor de hand. Tapas natuurlijk. Salades met fruit en noten. Gerechten met varkensvlees. Ook Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid kunnen passen. Cava brut past vanwege z’n zuren ook prima bij (pasta)gerechten met tomaat, zoals pasta bolognese. En rijstgerechten zoals paëlla met vis/gamba’s gaan ook goed. Verder kun je kip en wit vlees combineren. Denk ook eens aan typische Catalaanse gerechten, want cava kan uit diverse Spaanse wijnregio’s komen, maar 90% komt uit Penedes in Catalunya. Neem ‘pan com tomate y Jamon’ (brood met tomaat en iberico-ham) of ‘escalivada’ (gegrilde groenten) of ‘fideuà a la catalana’.

Fideuà a la catalana
Ik had er nog nooit van gehoord, maar besloot bij de Freixenet een fideuà met vis te maken. ‘Fideuà a la catalana’ (fideus of fideuà) komt van het Catalaanse woord ‘fideu’ voor noedel of pasta. Een fideuà komt oorspronkelijk uit Valencia en lijkt op een paëlla, maar in plaats van rijst neem je de fideuà-noedels. Paëlla met pasta dus. Weer eens wat anders. Heb je geen fideuà, gebruik dan dunne elleboogjesmacaroni of breek spaghetti in stukjes. Je bereidt de fideuà een beetje als risotto, dus scheutje voor scheutje water toevoegen tot de pasta gaar is.

Ingrediënten (4 personen)

• 500gr fideuà (of een pak spaghetti van 500gr in 5 à 6 gelijke stukjes gebroken; ik ga hier in dit recept uit van de spaghetti n^o. 12 van De Cecco die je in totaal 12 minuten moet koken: 7 + 5 minuten)
• 12 grote rauwe garnalen (liefst ongepelde)
• 400gr kabeljauw, in grote stukken
• Een bakje gekookte mosselen (à 150gr), uiteraard kun je ook zelf verse mosselen koken
• Knoflookteentje, gesnipperd
• 1 rode ui, gesnipperd
• 3 tomaten, ontveld en van de zaadlijsten ontdaan en in kleine stukjes (liefst heel rijpe tomaten, neem anders uit blik en giet ze af)
• Rode en gele paprika, in reepjes
• 100ml witte wijn
• Visbouillon (700ml water met 1 blokje visbouillon)
• Plukje saffraan
• 1EL tomatenpuree
• ½ TL Pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)
• Handvol (platte) peterselie, grof gesneden
• Zout en peper

Bereiden

• Week de saffraan in een kommetje met lauwwarm water.
• Verhit in een paëllapan, wok of braadpan olijfolie en fruit ui en knoflook 2 minuten.
• Doe de paparikareepjes erbij en fruit nog 2 minuten.
• Voeg vervolgens de tomaten, 1EL tomatenpuree en ½ TL pimentón toe en schep de pasta door de groenten.
• Blus af met 100ml witte wijn.
• Voeg vervolgens de saffraan met weekvocht en een deel van de bouillon toe. Voeg aanvankelijk net zoveel bouillon toe dat de pasta net onder staat. Kook ca. 7 minuten (afhankelijk van de gaartijd van je pasta; ik ga hoer uit van een totaaltijd van 12 minuten).
• Voeg nu de rest van de bouillon toe en de vis en laat nog ca. 5 minuten meegaren tot de pasta (beet)gaar is en alle vocht is opgenomen. Doe de laatste minuut de mosselen erbij om op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.
• Bak of gril de garnalen of gamba’s apart in een pan met een uitgeperst teentje knoflook. Bestrooi ze met zout en peper.
• Leg de garnalen op de fideuàschotel.
• Strooi en vlak voor het opdienen wat peterselie over en serveer met schijfjes citroen.

Uiteraard kun je met dit visgerecht lekker variëren! Allerlei soorten witvis, zeeduivel, garnalen, langoustines, mosselen, venusschelpen en andere schaal- en schelpdieren, inktvisjes etc., maar ook doperwten, geroosterde amandelen, artisjokharten e.d.

Wijntip: cava. Geen zin in bubbels: neem een mooie volle witte wijn uit Spanje, bijvoorbeeld een witte Rioja of een godello uit Valdeorras.

İ Salud y buen provecho!

Pinchos morunos (tapas recept voor Moorse spiesjes)

Afgelopen week was ik in Andalucië. We hebben uitgebreid genoten van heerlijke tapas. Een van de lekkerste hapjes vind ik de pinchos morunos, Moorse spiesjes. Spanjaarden maken deze minispiesjes meestal met varkensvlees. Oorspronkelijk werden ze vermoedelijk met lamsvlees gemaakt. Ik at ze vorige week in het pittoreske witte dorpje Vejer de la Frontera met tonijn. En zelf maakte ik ze nu met kalkoenfilet. Je ziet, je kunt alle kanten op. Ook kun je lekker variëren met de specerijensamenstelling, want volgens mij maakt elke Spanjaard de pinchos morunos op z’n eigen wijze. Hieronder vind je mijn variant.

Pimentón de la Vera
Gebruik in elk geval gerookt paprikapoeder, want dat is bij deze spiesjes wel heel smaakbepalend! Zoek naar ‘pimentón de la Vera’, dat is de beste uit het plaatsje La Vera en die heeft sinds 2005 zelfs een beschermde DOP-status! Het paprikapoeder heeft een diepe rokerige smaak. Die rooksmaak komt doordat paprikapepertjes – ze lijken inderdaad meer op chilipepertjes dan op paprika – boven een eikenhouten vuur worden gerookt. Dat kan wel twee weken duren waarbij de paprika’s regelmatig met de hand worden gedraaid. Daarna worden ze ontdaan van stelen en zaden en daarna voorzichtig gemalen.
Pimentón bestaat in de smaakvarianten mild c.q. zoet (dulce, van de pepersoorten Bola en Jaranda), medium pittig (agridulce, van Jaranda en Jariza) of pittig (picante, van Jeromin). Pimentón wordt veel in de Spaanse keuken gebruikt, onder andere in paëlla, de bonenschotel fabada asturiana en in chorizo.

Ingrediënten (voor ca. 15 spiesjes; 2 blokjes kalkoen per mini-spiesje)

• 300 gram kalkoenfilet, in blokjes van 1,5 à 2cm)
• 3EL olijfolie
• 1EL citroensap
• 1TL gerookt paprikapoeder (pimentón de la Vera)
• 1TL gedroogde chilivlokken
• 1TL uienpoeder
• 1TL koriander (ketoembar)
• 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd

Bereiding

• Meng alle ingrediënten voor de marinade.
• Snij de kalkoenfilet in blokjes en marineer ze minstens een uur.
• Rijg de kalkoenblokjes aan kleine houten spiesjes (ik deed er 2 à 3 aan een minispiesje; leuk als tapas!) en bak ze twee minuten per kant (2×2).
• Serveer warm als tapas samen met andere kleine hapjes als onderdeel van een borrel of een tapasmaaltijd.

Wijntip: vol wit uit Spanje (bijvoorbeeld witte Rioja of een godello uit Valdeorras) of sherry (bijvoorbeeld een amontillado of mooie oude oloroso). Maar als je liever rood hebt, kan dat natuurlijk ook. Denk dan bijvoorbeeld aan een Rioja crianza.

Variatie
Zoals gezegd kun je met de Moorse spirsjes lekker variëren. Niet alleen met het vlees, maar ook met de kruiden en specerijen. Varieer eens met saffraan, laurier en tijm, komijn, gember en milde kerrie, of gebruik ras-el-hanout.

Eet smakelijk!

Wijn zoekt gerecht: Prados Fusión bij biefstukreepjes, pittige rivierkreeftjessaus, kokosrijst en mango-komkommersalsa

Gisteren op mijn bord: gegrilde biefstukreepjes met pittige rivierkreeftjessaus, kokosrijst en mango-komkommersalsa.

Uitgangspunt was voor de verandering eens de wijn, en niet het gerecht. Dat is eigenlijk lastiger, vind ik. Ik kende de wijn niet, maar had wel een idee van het smaakprofiel. Vandaaruit ga je het gerecht bedenken. En dat pakte goed uit!

De wijn: 2015 Campo de Borja, “Prados Fusión” van Pagos del Moncayo. Rood uit Campo de Borja (Spanje) van de druivenrassen garnacha en syrah. Een wijn met 4 maanden houtrijping (Frans en Amerikaans eiken). Hoe zou de wijn zijn? Redelijk krachtig? Sappig en zwoel met niet teveel zuren? Hieromheen bedacht ik het gerechCampo de Borja, “Prados Fusión” van Pagos del Moncayot (recept-aanwijzingen hieronder). Iets met rood vlees, fruit en wat pittigheid. Het werd dus gegrilde biefstukreepjes met pittige rivierkreeftjessaus, kokosrijst en mango-komkommersalsa.

Prados Fusión
De wijn is inderdaad zwoel, fruitig en sappig en is bijna elegant. Voldoende power voor alle krachtige smaken van het gerecht, waardoor de wijn in het smaakgeweld overeind blijft. De milde zuren en zachte rijpe tannines passen geweldig bij de pittige chilipepertjes en het zoete van de mango. De houtrijping heeft gelukkig niet geresulteerd in een Hubo-zaagafdeling-gevoel, maar is subtiel ondersteunend. Topcombi met het gerecht! Genieten.

DO Campo de Borja: garnachaland!
Dit kleine wijngebied bevindt zich in het noordoosten van Spanje, in de regio Aragón ten noordwesten van Zaragoza. Het kreeg zijn DO-status in 1980. De Moncayo-berg is er gezichtsbepalend. Je vindt in Campo de Borja onder meer fruitige stijlen garnacha. Garnacha (grenache in Frankrijk) wordt er gezien als de parel van het gebied en beslaat er bijna 70% van de wijnen op 5.000 hectare. Het druivenras bestaat er al sinds 1145. Daarnaast komen ook de rode tempranillo, mazuela, cabernet, merlot en syrah en de witte macabeo, chardonnay en moscatel voor.

Recept (voor 4 personen)

Gegrilde biefstukjes met pittige rivierkreeftjessaus

• Maak eerst de saus. Pureer in de mixer of blender: een rode paprika en een chilipepertje (beide zonder zaadlijsten), het sap van een halve limoen en 2EL olijflie. Breng op smaak met zout en peper en doe er een bakje (125gr) rivierkreeftjes bij. Verwarm vlak voor het serveren heel zachtjes.
• Bak vier biefstukjes (liefst rosé, dus heel kort), breng ze op smaak met zout en peper en laat ze kort rusten in aluminiumfolie. Snij ze vervolgens vlak voor het serveren in dunnen plakjes.

Kokosrijst

• Kook de rijst volgens aanwijzingen op het pak en doe bij het water een klein pakje/blokje kokosmelk. Let op dat de vloeistof niet overkookt! Giet af.

Mango-komkommersalsa

• Snij een verse mango en een komkommer (geschild en ontdaan van de zachte binnenkant) in kleine blokjes. Snij 10 blaadjes verse munt in kleine reepjes. Snij een chilipepertje (zonder zaadlijsten) ragfijn.
• Vermeng alles met het sap van een halve citroen en 2EL olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

Serveren

• Schep de salsa in kleine schaaltjes en zet die op de borden. Leg een serveerring op de borden en doe daar de rijst in. Doe wat saus op het bord en leg daarop de biefstukreepjes.

Eet smakelijk!

Ropa vieja (‘oude kleren’): Heerlijke Canarische stoofschotel met kip en kikkererwten in het kader van het foodblog event sept. 2016

Vorige jaar aten we in Tacoronte op Tenerife ‘ropa vieja’. Een klassiek gerecht van de Canarische eilanden. Ik moest er weer aan denken toen Annemieke van Zon van de foodsite Culinair Westfriesland het foodbloggers event van augustus jl. won en voor de maand september 2016 als thema ‘Spanje‘ koos. Annemieke legt ook meteen uit waarom ze juist dít thema koos: “Waarom Spanje? Ik heb een mediterrane winkel gehad en ik kom graag in Barcelona. En als je daar bent moet je natuurlijk ook naar de markt La Boqueria op La Rambla.” Duidelijk. Aan de slag dus. Maar dan wel met het recept voor ‘Ropa vieja’ zoals ik me dat van mijn eigen vakantie herinner. 

Oude kleren

Ropa vieja betekent letterlijk ‘oude kleren’. Het is een kliekjesgerecht. De oorsprong van het gerecht ligt bij de Sefardische joden in het 12e eeuwse Spanje. Het verhaal gaat dat een arme man zijn familie te eten kreeg. Uit nood kookte hij zijn oude kleren en de liefde voor zijn familie deed het brouwsel veranderen in een lekker stoofpotje.
Het gerecht ‘ropa vieja’ ging vanuit Spanje via de Canarische eilanden naar Cuba. In Cuba werd het zelfs een van de nationale gerechten. Variaties van dit gerecht vindt je overal in het Caraïbische gebied, met name in Puerto Rico en de Dominicaanse Republiek. Ropa Vieja is tegenwoordig ook bekend in de VS, als trendy kledingmerk voor Cubanen en Latino’s.

Op de Canarische eilanden vind je varianten met rundvlees, kip of varkensvlees, of een combinatie van diverse vleessoorten, met kikkererwten (‘ganbanzos’) en aardappelen. In Cuba wordt het gemaakt met in stukjes geplukt rundvlees (flank steak of bavette). In Mexico wordt het gemaakt met rundvlees, munt, knoflook, tomaten, uien en gekookte eieren. In Venezuela is het onderdeel van het nationale gerecht ‘pabellón criollo’, en wordt geserveerd met ‘moros y cristianos’ (zwarte bonen en rijst).

Hieronder mijn versie van ‘ropa vieja’ zoals ik die lekker vind, met kip, kikkererwten, paprika en aardappel.

Ingrediënten (4 personen)

• 2 kippenbouten of 4 kippendijtjes zonder bot en vel
• ½ liter kippenbouillon (blokje)
• Blikje kikkererwten (of gedroogde, die moet je dan de nacht van tevoren laten weken!)
• 1 rode paprika in reepjes
• 1 groene paprika in reepjes
• 1 rode ui in ringen
• 1 uitgeperst teentje knoflook
• 2 rijpe tomaten, ontveld en in blokjes (of enkele tomaten uit blik)
• 1 glaasje witte wijn (1dl) of 2EL droge sherry
• 1 laurierblaadje
• 1EL gedroogde tijm en/of 1EL oregano
• 1EL paprikapoeder
• 400 gram vastkokende aardappelen in blokjes van ca. 1 1/2 cm

Bereiding

• Kook de kippendijtjes in ca. 30-40 minuten gaar in de bouillon. Bouillon nog niet weggooien! Pluk de afgekoelde kip met je vingers uit elkaar en zet het weg.
• Bak ondertussen de aardappelblokjes in olijfolie in 8 minuten krokant en bijna gaar.
• Verhit de olijfolie, voeg de gesnipperde knoflook toe en bak het kort lichtbruin aan. Voeg daarna de uienringetjes en paprikareepjes toe. Laat het onder af en toe roeren in ca. 10 minuten pruttelen tot de uien en paprika zacht zijn.
• Voeg dan de tomaat, de wijn of sherry, tijm/oregano, paprikapoeder en een laurierblaadje toe. Wil je een pittiger gerecht, voeg dan wat gedroogde chilivlokken of een fijn gesnipperd chilipepertje toe.
• Kook alles op een matig vuur onder af en toe roeren in totaal in circa 25 minuten gaar. Verwijder het laurierblaadje.
• Roer het kippenvlees, de aardappelblokjes en de kikkererwten erdoor en laat het gerecht in ongeveer 5 minuten warm worden.
• Het gerecht moet lekker smeuïg zijn; heb je nog wat extra vocht nodig, gebruik dan de kippenbouillon. Breng tenslotte op smaak met zout en peper.

Variatietips

Je kunt variëren met rund of varken, of andere groenten toevoegen (bijvoorbeeld maïs, wortel of doperwtjes), rozijnen of kruiden en specerijen (saffraan, kruidnagel, komijn, peterselie, koriander of basilicum). Met name wen plukje in water geweektesaffraan  toevoegen is heel lekker!

Je kunt ook blokjes aardappel van 1cm apart bakken en op het laatst toevoegen (zoals ik heb gedaan; dat geeft meer smaak) in plaats van meekoken. En je kunt er een Caraïbische variant van maken door het te serveren met rijst en zwarte bonen en plakjes gebakken banaan.

Wijntip: kies voor een milde Spaanse witte wijn. Bijvoorbeeld uit Terra Alta of Conca de Barbera. 

¡Buon provecho!

Braziliaanse churrasco de frango en mangosalsa met Spaanse rosado Torres De Casta

Bij churrasco denk je meteen aan grote stukken gegrild vlees. En dat klopt meestal ook. Stoere lappen ‘beef’ of grote spiezen met rundersteak op de BBQ. In een churrascaria worden steaks geserveerd. En in Brazilië staat de term ‘churrasco’ zelfs voor barbecue, dat zegt al genoeg. In heel Latijns-Amerika, maar ook in Portugal en Spanje wordt er in het algemeen gegrild (rund)vlees mee bedoeld.

Naast rundvlees wordt natuurlijk ook ander vlees gegrild. Een mooi voorbeeld daarvan is dit recept voor Braziliaanse ‘churrasco de frango’, gegrilde kip. Meestal is de kip eerst gemarineerd in limoensap met knoflook en piripiri-saus. Het recept voor zo’n marinade vindt u hieronder.

Wat erbij te serveren? Ik koos voor een gegrild maïskolfje en een heerlijke mangosalsa. De pittigheid van de kip wordt enigszins getemperd door het zoete van de rijpe mango. Mmmm!

Churrasco de frango (4 personen)

Ingrediënten

• 4 kipfilets, in 3 stukken gesneden
• 3 knoflookteentjes, fijn gesnipperd
• 4EL olijfolie
• 1TL paprikapoeder (zoet)
• 1TL gedroogde chilivlokken (laat deze achterwege als je het niet al te pittig wilt hebben!)
• 1EL piripiri-saus
• Het sap van 1 limoen
• 1EL basterdsuiker
• Zout en peper

Bereiding

• Doe voor de marinade alle ingrediënten (behalve de kip) in een blender en maal ze tot een fijn papje.
• Leg de kipstukken in de marinade en laat zeker 2 (maar liever 24) uur in de marinade liggen. Haal ongeveer een uurtje voor bereiding uit de koeling. PS gebruik hiervoor géén metalen schaal, metaal kan namelijk reageren op de marinade en dat kan een slechte smaak aan je kip geven!
• Haal de kip uit de marinade en leg op de gril of barbecue tot de kip gaar is (ca. 5-7 minuten).

Mangosalsa

Ingrediënten

• 1 rijpe mango, in blokjes gesneden
• 1 rode ui, in kleine blokjes gesnipperd
• 1 rode paprika, in kleine blokje gesneden
• 1 chilipepertje, ragfijn gesnipperd
• Sap van 1 limoen
• Een half bosje koriander (of platte peterselie als je niet van koriader houdt), grof gesnipperd
• Zout en peper

Bereiding

• Vermeng alle ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
• Laat de salsa minstens een kwartiertje trekken en serveer bij de gegrilde kip.

En verder:

• Gril vier maïskolfen en serveer ze met roomboter en zout.
• Geef de mangosalsa bij de kip.

Arroz brasiliero

Heb je hier niet voldoende aan, serveer er dan nog wat rijst bij of kies voor de typische Braziliaanse rijst (arroz brasiliero):

• Uitje fruiten.
• Rijst even meebakken totdat de rijst glazig is (ca. 2-3 minuten).
• Kippenbouillon en blokjes tomaat (mag uit blik als je ze uitlekt) erbij en koken.
• Op smaak brengen met zout en gesnipperde koriander erbij serveren.

Wijntip: serveer bij de kip en mangosalsa een lekkere fruitige maar stevige rosé. Wij kozen voor de rosado ‘De Casta’ van Torres. Een stevige donkerroze rosé zoals je die uit Spanje mag verwachten. De Casta rosada komt uit Catalunya en werd oorspronkelijk – 40 jaar geleden – gemaakt van de druivenrassen garnacha en cariñena. Inmiddels zijn daar een beetje tempranillo en syrah aan toegevoegd. De wijn is zacht, maar toch krachtig en wat kruidig. Plezierige fruittonen van aardbei, frambozen en granaatappel. Past perfect bij de Churrasco de frango, maar misstaat ook niet bij een tapasschotel of een zomerse picknick op het strand.

Bom apetite!

Rioja “La Sorda” met udon noodles, beef en flower sprout

Vandaag een mooie Rioja met een bijzonder druifje (graciano) en een gerecht met een nieuwe groente (flower sprout).

Vergeten druifje: graciano
Ik heb elders op deze site het druivenras graciano al eerder beschreven. Een boeiende inheemse druif. Graciano is in de Rioja de blendpartner van de veel bekendere tempranillo. Jancis Robinson geeft in haar wijnbijbel “1.368 grapes” aan dat het ras nogal eens wordt verward met rassen als bobal, mazuelo, monastrell of négrette. In werkelijkheid is het echter een synoniem van bijvoorbeeld de Portugese tinta miúda, de bovale sardo uit Sardinië, de Argentijnse graciana, de Corsicaanse minustelllo, de morrastel uit de Languedoc en de tintilla de rota uit Jerez en dat suggereert dat het ras veel meer voorkomt in met name Spanje en de Mediterranee dan algemeen vermoed werd. Het is wel een moeilijk te verbouwen ras dat lage opbrengsten geeft; niet bepaald ’s wijnmakers lievelingetje dus. Maar in bijvoorbeeld Rioja zijn er producenten die het ras een warm hart toedragen en het uit de vergetelheid halen, zoals

Bramen zijn typisch voor het aroma van graciano. De druif heeft over het algemeen een mooie fraicheur en gul fruit. Graciano is krachtig, kruidig en geeft aan een blend frisheid en aromatische tonen.

Graciano van La Sorda
De graciano voelt zich vooral thuis in de Rioja Alavesa. La Sorda GMT van wijnmakeer Jesús Alvarez (de man van eigenaresse Loli Casado) die wij dronken is een blend van tempranillo, graciano en mazuelo. De wijn heeft 18 maanden houtrijping gehad zonder dat dat heel merkbaar is. Sappig en fruitig was het streven, en dat is gelukt. Met een beetje tannine en veel fraicheur. Een mooie elegante wijn die prima op kan tegen de pittigheid van de chilipeper en verse gember in het gerecht en die voldoende tegenwicht aan de biefstukreepjes en de sojasaus biedt. Maar de wijn kan ook prima ingezet worden bij bijvoorbeeld lam of eend.

Naast de gewone La Sorda is er ook La Sorda Graciano. Die is, je raadt het al, van 100% graciano.

[La Sorda GMT is te koop bij http://www.romkeswijnenspijs.nl voor €8,50.]  

Nieuwe groente: Flower sprout
Het gerecht bij de Rioja is udon noodles met biefstukreepjes en flower sprout. Flower sprout!? Jazeker, dat is een nieuwe groente. Het zijn net kleine kooltjes met paarsgroene rafelige koolblaadjes. De smaak houdt het midden tussen boerenkool en spruitjes. (zie http://www.flower-sprout.com).

Ik verzon er een gerechtje met udon noodles en biefstukreepjes bij. Hier het recept:

• Kook eerst de flower sprout-roosjes even voor, 3-4 minuten in wat water met zout. Giet ze af.
• Snij biefstuk in reepjes. Snipper een rode ui. Snij 1 à 2 chilipepertjes (naar smaak) ragfijn. Rasp 3 cm verse gember.
• Kook de udon noodles volgens voorschrift (meestal ca. 10 minuten).
• Wok eerst 2 minuten ui, gember en chilipeper in 2EL olie. Doe er dan de biefstukreepjes bij en wok op hoog vuur 2 minuten mee.
• Doe er vervolgens de flower sprout bij en verwarm 1 minuut mee.
• Doe er ca. 4EL sojasaus bij en warm even door. Als je het te dun vindt, kun je er 1EL in wat koud water opgeloste maïzena bij doen.
  Tip: ik heb voor de helft gewone lichte sojasaus gebruikt en voor de helft sojasaus met bonito-extract (dat is van een baarsachtige vis en dat maakt de sojasaus extra aromatisch, zonder echt vissig te zijn).
• Roer de afgegoten udon noodles erdoor, verwarm goed en dien op in grote kommen.
• Breng op smaak met peper (zout hoeft niet, de sojasaus maakt het zout genoeg!).

Ik had er tot gisteren nog nooit van gehoord, maar Flower sprout is tegenwoordig ook ‘gewoon’ verkrijgbaar bij de Appie, maar op internet zie ik dat het ook verkrijgbaar is in de Rotterdamse Markthal, en in bijvoorbeeld Duitsland, Zwitserland, Spanje, VK en Finland! Zelfs Ottolenghi schijnt er al een recept mee te hebben!? Risotto met gefrituurde flower sprout. Leef je dus lekker uit! Zo lust zelfs ik boerenkool…

Eet smakelijk en
¡Salud!

 

Share a Sherry! Mooi sherry-spijs feestje met sherry van El Maestro Sierra en Solear/Barbadillo

 Share a Sherry! Dat was het motto van onze gezellige middag en avond gisteren bij wijnvrienden Irma en Bert. Wijnvrienden…eigenlijk sherryvrienden! Ja, die heb je ook. Geen wonder dus dat het een zomers feestje vol Spaanse en Moors getinte tapas mèt uiteraard sherry werd!

Culinair
Sherry bewees zich eens te meer als een geweldige begeleider van maaltijden! Echt een culinair inzetbare wijn waar je de hele maaltijd, van aperitief en voorgerecht tot en met hoofdgerecht en dessert, van kunt genieten! Geen wonder, want deze veelzijdige versterkte wijn wordt vaak onderschat en wordt zelden bij de maaltijd ingezet. Jammer eigenlijk, want er is voor veel gerechten wel een bijpassende sherry te vinden. Niet alleen verschillen de stijlen en smaakprofielen per sherrybodega, maar er zijn ook zoveel soorten dat je veel mooie combi’s kunt maken. Denk aan:

• ziltige knisperfrisse manzanilla uit vissersplaatsje Sanlucar de Barrameda, bleekgeel met amandelsmaakje en 15% alc., heeft ‘flor’
• droge frisse en elegante fino, lichtgeel met amandelsmaakje en 15% alc., heeft ‘flor’
• droge aromatische amontillado, amberkleurig met een hazelnootaroma en 16-20% alc., rijpt soms meer dan 30 jaar in soleras, heeft deels ‘flor’ gehad
• complexe verfijnde palo cortado, droog en elegant, houdt het midden tussen een amontillado en een oloroso, 18-20% alc., rijpt soms meer dan 30 jaar in soleras,
• volle geurige oloroso, droog maar geeft een kleine zoetimpressie, 17-22% alc., geen florinvloed en dus oxidatief, rijpt soms meer dan 30 jaar in soleras
• en stroperige donkerbruine dessertwijn Pedro Ximenez (afgekort als PX) die het altijd goed doet bij chocolade.
• En dan zijn er nog soorten die zich onderscheiden door droog-zoet: dry, medium (halfzoet, vol en aromatisch met 15-17,5% alc.,meestal blend van fino en PX), amorosso (halfdroog), pale cream (lichte zachtzoete pittige blend van fino met speciaal ontwikkelde zoete wijn, 17,5% alc. met aroma’s van noten en honing) en cream (fluweelzoete blend van oloroso en zoete PX, 15,5-20% alc. met smaak van noten en gedroogd fruit)
• en de oude gerijpte sherries: VOS (Very Old Sherry die minimaal 20 jaar in ) en VORS (Very Old Rare Sherry)
• Sherries met leeftijdsaanduiding:12 year old en 15 year old
• Almacenista-sherries: deze sherries zijn van de zogenaamde ‘almacenistas’. Het zijn sherrymakers die wel een eigen wijngaard hebben en hun wijnen zelf opvoeden, maar deze niet zelf verkopen. Zo brengt Lustau een serie almacenista-sherries op de markt waarbij de naam van de almacenista nadrukkelijk op het etiket vermeld wordt. Het woord ‘almacén’ betekent magazijn; de almacenista houdt de shertry als het ware op voorraad in het magazijn en voedt de sherry op, maar verkoopt dus niet.

Rebujito
We begonnen met een typisch aperitiefje uit Andalusië, de Rebujito, ook wel liefdevol afgekort als Rebu. Rebujito is dè mixdrank van Andalucia. Het is een mix van droge sherry (type fino of manzanilla) met Sprite of 7Up. Rebujito (spreek: ree-boe-gie-too) is het traditionele drankje in Sevilla tijdens het jaarfeest in april, ‘La feria de Abril’. Door het mixen van sherry met frisdrank, hou je het tijdens het feesten net wat langer vol dan door sherry of wijn puur te drinken. Meestal wordt het gemixt in 1:3, maar als je sterker en droger of milder en zoeter wilt kan 1:2 of 1:4 natuurlijk ook. Vul aan met lekker veel ijs en een schijfje sinaasappel, of met een schijfje citroen/limoen en verse munt. En rama
We vervolgden met wat lekkere olijven, gehaktballetjes en croquetas de bacalao met aioli. Hierbij kregen we een mooie ‘manzanilla en rama’ van Solear (van Bodegas Barbadillo). Sherry ‘en rama’ is een droge fino- of manzanilla-sherry met ‘flor’ (het schimmellaagje dat ‘m die lekkere amandelsmaak en frisheid geeft), maar deze wijn is eerder gebotteld. Op onze fles stond zelfs een botteldatum (april 2015), dus en weet je dat je ‘m heel vers in huis krijgt! Erg fijn en de wijn smaakte ook echt knisperfris. ‘En rama’ betekent ‘rauw’, ofwel direct uit het vat. De wijn wordt gebotteld zonder stabilisatie, klaring of filtering. Het maakt wellicht dat de wijn iets minder het karakter van een normale fino of manzanilla heeft, maar het zorgt er ook voor dat de wijn complexer, puurder en intenser en misschien zelfs wel robuuster wordt. Voor de echte kenner en liefhebber dus. Tip: jong drinken! Dat betekent liefst al drie maanden na botteling! Hoewel niet iedereen die mening is toegedaan (omdat de wijn nog complexer kan worden als je wat meer geduld hebt), vonden wij de wijn nu (inderdaad na ongeveer drie maanden na botteling) optimaal. Nog een tip: de fles moet je dezelfde dag opdrinken, anders gaat het delicate eraf. Kijk dus of je een half flesje kunt vinden zoals wij hadden. Fino of manzanilla en rama is een van de huidige sherrytrends. Sherrybodegas die een ‘fino en rama’ of ‘manzanilla en rama’ op de markt brengen zijn bijvoorbeeld Barbadillo (de ‘Solear’ die wij dronken), Tio Pepe (Gonzales Byass), Lustau, Delgado Zuleta, Hidalgo la Gitana, Fernando de Castilla en Valdespino. We gingen aan tafel en kregen achtereenvolgens:

• Manzanilla Solear van Barbadillo bij schol met groene asperges en spinazie.
• Fino sherry van El Maestro Sierra bij coquilles op kalkoenbloedworst.
• 12 jaar oude amontillado van El Maestro Sierra bij boerenkip (pollo de campo). Deze amontillado is gerijpt op vaten van Amerikaans eiken. Vol. Droog. Rokerig en complex.

• De mooiste sherry-spijs combi tot dan toe werd de medium sherry van El Maestro Sierra bij zwezerik met vijg en cabrales.
• 15 jaar oude oloroso van El Maestra Sierra bij gebakken kippenlevertjes en ibericoham, compote van rauwe biet en gefrituurd salieblaadje. Ook geprobeerd met medium sherry van Domecq. Top!
• Wat een prachtige afsluiter van ons sherrydiner: warm chocoladetaartje. Zo mooi! Uiteraard met Pedro Ximenez sherry. What else!?

Share a Sherry (or two…)! Geheid een succes!
¡Salud!

El Maestro Sierra
De sherry van Bodegas El Maestro Sierra is te verkrijgen bij Flor del Vino (www.flordelvino-sherry.nl) en André Kerstens BV (www.andrekerstens.nl). De bodegas werd in 1830 opgericht door meester-timmerman José Antonio Sierra, destijds een van de beste vatenmakers in de regio. De huidige eigenaresse Pilar Pla Pechovierto, weduwe van een van de nazaten van de oprichter, bezit met een van de oudste voorraden sherry (soleras van ruim 100 jaar oud) een ware schatkamer. Keldermeester Juan Clavijo werkt hier al meer dan 50 jaar volgens de oude tradities, waarbij alles met de hand gaat. Op het backlabel van elke fles vindt u de maand en het jaartal van botteling. Vooral hun VORS (Very Old Rare Sherries) zijn prachtig, maar ook de andere sherries zijn mooi. Meer info: http://www.maestrosierra.com.