Bubbles & Bites: pasta met oesters en mousserende albariño (Rías Baixas Espumoso “Danza” van Adegas Galegas

Na vijf dagen Bubbles & Bites was het op 1 januari moeilijk afkikken. Ik dook dus de koelkast en de wijnkelder in om te kijken wat ik nog in huis had. Er was niet meer veel te eten, behalve een schaal met oesters. Die wilden we bij het ontbijt openen, maar daar kwam het niet van. Hm, oesters, wat ermee te doen…? Ik bedacht een lekker en verrassend recept voor pasta met oesters en dat pakte prima uit. En de wijn? Die werd al even verrassend: mousserende wijn uit Noord-Spanje, de Rías Baixas Espumoso. Het bleek een gouden duo!

Recept pasta met oesters en pangrattato (2 personen)

Ingrediënten

• 12 oesters, opengestoken met een oestermes (let op: met een gewoon mes gaat het niet, dat maak je kapot)
• 2EL olijfolie
• 1 uitje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, fijngesnipperd
• 100ml witte wijn
• 50ml (slag)room
• 50ml water met ½ blokje visbouillon
• Sap van een halve citroen
• Zout & peper
• Handjevol peterselie, fijngesneden
• 250gr droge pasta (ik nam linguine, maar spaghetti kan ook)
• En voor de pangrattato: 2EL olijfolie, 4EL broodkruim (van oud brood zelfmaken of gebruik panko), 1 knoflookteentje in plakjes.
  NB de pangrattato is optioneel, maar is een lekkere krokante aanvulling op het pastagerecht.

Bereiding

• Open de oesters voorzichtig met een oestermes: bolle kant onder en platte kant boven in één hand met een oesterhandschoen of een theedoek om je hand gewikkeld, dan in de andere hand oestermes tussen de twee oesterhelften en voorzichtig loswrikken. Kijk uit dat er niets van de schelprandjes (gruis) in de oester komen. Snij de oesters los van de schelp en vang een deel van het oestervocht op.
• Voor de pangrattato: verwarm 2EL olijfolie en fruit de knoflook zachtjes. Het is de bedoeling dat de olie de smaak van de knoflook krijgt, maar daarna moet je de knoflookplakjes er weer uithalen. Nadat de knoflook verwijderd is, kun je de broodkruim goudbruin bakken in de knoflookolie. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg tot gebruik.
• Fruit het uitje met de knoflook en het chilipepertje in 2EL olijfolie.
• Blus af met de wijn en laat wat verkoken. Doe dan de (slag)room, het water en het halve bouillonblokje erbij en dik in tot een mooie dikke saus (indikken duurt ca. 5-10 minuten).
• Breng op smaak met zout en peper en een beetje citroensap. Warm de laatste minuut de oesters mee en voeg de meerderheid van de peterselie toe.
• Giet de pasta af en roer door de saus. Voeg nog wat oestervocht toe als het te dik is.
• Dien op en garneer met de rest van de peterselie. Strooi er naar wens pangrattato over.

Wijntip: Rías Baixas Espumoso (zie hieronder) of gewone ‘stille’ Rías Baixas.

Rías Baixas Espumoso
En wat drinken we daarbij? Ik wist niet dat het bestond: mousserende wijn uit Rías Baixas, de Spaanse wijnregio rond bedevaartsoord Santiago de Compostella waar het druivenras albariño zijn eigen appellatie heeft gekregen.

Rías Baixas, escumoso de albariño, brut, Danza van Adegas Galegas
Naam: Rías Baixas, escumoso de albariño, brut, Danza van Adegas Galegas
Producent: Adegas Galegas. Het wijnhuis is in 1995 opgericht. De DO Rías Baixas bestaat sinds 1980 em heeft 5 subzones: Valle del Salnés, Condado do Tea, Soutomaior, Ribera do Ulla and O Rosal. Adegas Galegas heeft z’n belangrijkste wijngaarden in Condado do Tea en O Rosal. Het wijnhuis produceert 4 witte wijnen van 100% albariño, een witte wijn van de druivenrassen albariño, treixadura en loureira en een mousserende Rías Baixas Espumoso van 100% albariño.
Land/gebied: Spanje/Galicia, DO Rías Baixas
Type: Rías Baixas Espumoso
Jaar: –
Kleur: lichtgeel
Zoetheid: brut
Alcoholpercentage: 12% alc.
Druivenrassen: 100% albariño
Productie: méthode traditionelle (2^e gisting op fles). 21 maanden gerijpt en met een dosage 10gr/L.
Smaakprofiel: Lichtgeel. Midfijne mousse. Zuiver. Veel citrustonen en Granny Smith. Peer. Venkel. Verkwikkende mondschonende zuurgraad, niet gek natuurlijk voor een albariño. Mid body en korte afdronk.
Houdbaarheid: max. 2 jaar, liever korter om de wijn lekker fris te houden.
Waardering: ***(*) goed
Wijn-spijs: mooi aperitief voor de kenner/liefhebber van strakdroge mousserende wijn, uitstekende maaltijdbegeleider bij oesters en andere schaal- en schelpdieren en verfijnde visgerechten zonder roomsauzen.
Meer info: http://www.adegasgalegas.es/en/danza.php
Gekocht bij: Zegro Rotterdam
Adviesprijs: ca. €15-20

Salute e buon appetito!

Advertentie

Bubbles & Bites, dag 2: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Oké, nog eentje dan in de serie Bubbles & Bites. Gisteren hadden we quiche met crémant, vandaag tijd voor een Spaanse combinatie: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Cava
Cava is de Spaanse mousserende wijn die op dezelfde manier gemaakt wordt als champagne. De productiemethode heet ‘méthode traditionelle’ en de wijn heeft een tweede gisting op fles waardoor de bubbeltjes ontstaan. Cava is door het mildere klimaat in Spanje meestal wat zachter qua zuren dan champagne en heel veel Nederlanders vinden dat eigenlijk best lekker.

Freixenet
In aanloop naar Oud & Nieuw – dé gelegenheid voor de meeste Nederlanders om weer eens mousserende wijn te drinken – doen we een kleine serie ‘Bubbles & Bites’. De aanleiding is het foodblogevent van de maand december van de Facebookgroep “Foodbloggers Benelux”. Gisteren maakte ik in het kader daarvan al een quiche met tomaat en Camembert bij een fijne Crémant d’Alsace (zie hier). Vandaag tijd voor een bekende bubbel, de cava van Freixenet in de opvallende matzwarte fles (o.a. bij Gall & Gall voor €11,09). Freixenet is een van de grootste, zo niet de grootste, producent van mousserende wijnen ter wereld. Het bedrijf verkoopt zo’n 200 miljoen flessen per jaar!

Cava cordon negro brut
De cava cordon negro brut van Freixenet is de populairste wijn van Freixenet en is gemaakt van de druivenrassen 40% parellada, 35% macabeo en 25% xarel·lo. De dosage (zoetheidsgehalte) bedraagt 9 gram per liter en de wijn wordt ongeveer 18 maanden in de kelders gerijpt alvorens op de markt te komen. Typische ‘cava-neus’ van jute en natte wol, maar ook van brooddeeg (gist), mandarijnen en rijp fruit. Midgroffe bubbels met veel schuimende mousse. Aangenaam mild zuurtje. Krachtige smaak met tonen van appel, peer en citrustonen in de mond. Korte afdronk. Goed evenwicht en prettige doordrinker voor alle gelegenheden. Waardering: *** prima (3/5).

Cava & bites
Wat te eten bij droge cava? Visgerechten (ook vette en zeker sardientjes, makreel, ansjovis, bonito; de bubbels helpen het vet beter te verwerken) en schaal- en schelpdieren liggen voor de hand. Tapas natuurlijk. Salades met fruit en noten. Gerechten met varkensvlees. Ook Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid kunnen passen. Cava brut past vanwege z’n zuren ook prima bij (pasta)gerechten met tomaat, zoals pasta bolognese. En rijstgerechten zoals paëlla met vis/gamba’s gaan ook goed. Verder kun je kip en wit vlees combineren. Denk ook eens aan typische Catalaanse gerechten, want cava kan uit diverse Spaanse wijnregio’s komen, maar 90% komt uit Penedes in Catalunya. Neem ‘pan com tomate y Jamon’ (brood met tomaat en iberico-ham) of ‘escalivada’ (gegrilde groenten) of ‘fideuà a la catalana’.

Fideuà a la catalana
Ik had er nog nooit van gehoord, maar besloot bij de Freixenet een fideuà met vis te maken. ‘Fideuà a la catalana’ (fideus of fideuà) komt van het Catalaanse woord ‘fideu’ voor noedel of pasta. Een fideuà komt oorspronkelijk uit Valencia en lijkt op een paëlla, maar in plaats van rijst neem je de fideuà-noedels. Paëlla met pasta dus. Weer eens wat anders. Heb je geen fideuà, gebruik dan dunne elleboogjesmacaroni of breek spaghetti in stukjes. Je bereidt de fideuà een beetje als risotto, dus scheutje voor scheutje water toevoegen tot de pasta gaar is.

Ingrediënten (4 personen)

• 500gr fideuà (of een pak spaghetti van 500gr in 5 à 6 gelijke stukjes gebroken; ik ga hier in dit recept uit van de spaghetti n^o. 12 van De Cecco die je in totaal 12 minuten moet koken: 7 + 5 minuten)
• 12 grote rauwe garnalen (liefst ongepelde)
• 400gr kabeljauw, in grote stukken
• Een bakje gekookte mosselen (à 150gr), uiteraard kun je ook zelf verse mosselen koken
• Knoflookteentje, gesnipperd
• 1 rode ui, gesnipperd
• 3 tomaten, ontveld en van de zaadlijsten ontdaan en in kleine stukjes (liefst heel rijpe tomaten, neem anders uit blik en giet ze af)
• Rode en gele paprika, in reepjes
• 100ml witte wijn
• Visbouillon (700ml water met 1 blokje visbouillon)
• Plukje saffraan
• 1EL tomatenpuree
• ½ TL Pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)
• Handvol (platte) peterselie, grof gesneden
• Zout en peper

Bereiden

• Week de saffraan in een kommetje met lauwwarm water.
• Verhit in een paëllapan, wok of braadpan olijfolie en fruit ui en knoflook 2 minuten.
• Doe de paparikareepjes erbij en fruit nog 2 minuten.
• Voeg vervolgens de tomaten, 1EL tomatenpuree en ½ TL pimentón toe en schep de pasta door de groenten.
• Blus af met 100ml witte wijn.
• Voeg vervolgens de saffraan met weekvocht en een deel van de bouillon toe. Voeg aanvankelijk net zoveel bouillon toe dat de pasta net onder staat. Kook ca. 7 minuten (afhankelijk van de gaartijd van je pasta; ik ga hoer uit van een totaaltijd van 12 minuten).
• Voeg nu de rest van de bouillon toe en de vis en laat nog ca. 5 minuten meegaren tot de pasta (beet)gaar is en alle vocht is opgenomen. Doe de laatste minuut de mosselen erbij om op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.
• Bak of gril de garnalen of gamba’s apart in een pan met een uitgeperst teentje knoflook. Bestrooi ze met zout en peper.
• Leg de garnalen op de fideuàschotel.
• Strooi en vlak voor het opdienen wat peterselie over en serveer met schijfjes citroen.

Uiteraard kun je met dit visgerecht lekker variëren! Allerlei soorten witvis, zeeduivel, garnalen, langoustines, mosselen, venusschelpen en andere schaal- en schelpdieren, inktvisjes etc., maar ook doperwten, geroosterde amandelen, artisjokharten e.d.

Wijntip: cava. Geen zin in bubbels: neem een mooie volle witte wijn uit Spanje, bijvoorbeeld een witte Rioja of een godello uit Valdeorras.

İ Salud y buen provecho!