DOP Sierra de Salamanca: een boeiend nieuw karaktervol Spaans wijngebied

​​
Vinissima on Tour. Vandaag ben ik in Sierra de Salamanca. Sierra de Salamanca is een relatief nieuw en nog vrij onbekend wijngebied in Noord-Spanje. Het bestaat officieel sinds 2010, maar heeft al een eeuwenoude wijntraditie. De appellatie heet officieel DOP Sierra de Salamanca. Bekijk nu mijn filmpje of kijk hieronder. 
Wat feiten op een rijtje:

• 100 hectare met 300.000 kilo druiven met 210.000 liter. 
• Er zijn nu 6 wijnproducenten, maar in de loop van 2017 worden het 8. Samen hebben ze zo’n 500 wijngaarden (of plots).  
• Het gebied ligt tussen drie bergen en de wijngaarden liggen op 400-1000 meter hoogte. Alle wijngaarden liggen op redelijk steile terrassen. 
• Het gebied kent een lange geschiedenis en heeft veel oude wijnstokken. 80% van de wijnstokken is ouder dan 50 jaar en zelfs 50% ouder dan 80 jaar!
• Alle druivenstokken als bush vines (wilde struiken). 
• De druivenrassen rufete (blauw) en rufete blanco (wit) zijn de lokale helden. Daarnaast worden voor rode wijn ook tempranillo (hier arragonez genoemd) en garncha (calabres) gebruikt. 
• Wijnen hebben een heel eigen karakter door de gebruikte druivenrassen en het terroir. Vooral de rufete geeft het gebied een eigen gezicht. Een blauw druivenras met een lichte kleur, hoge zuurgraad en laag alcoholpercentage. Wat florale en kruidige aroma’s. De wijn doet soms aan pinot noir denken, maar ik heb ook lichte elegante versies gehad die meer Beaujolais-achtig aandoen. En er zijn heel krachtige houtgelagerde versies, ja zelfs rosé. 
• Er zijn zowel mono-cépages (van 100% rufete) als blends met tempranillo en/of garnacha. 
• 90% van de wijnen in dit gebied is rood.
• Rufete is met 50% het belangrijkste druivenras. Daarna komt tempranillo (aragonez) met 40% en een beetje garnacha (calabres) met 10%. 
• De appellatie heeft sinds 2010 de DOP-status en mag inmiddels een DO worden. Daarvoor gelden dezelfde strenge eisen, maar een DO staat hoger in aanzien. Voorlopig laten ze het even zo in Sierra de Salamanca.
• Ze gebruiken ook niet de bekende termen voor de duur van de houtrijping: crianza en reserva etc. Ze vinden dat die termen teveel nadruk leggen op de duur van de oudering. Daarom maakt men gewoon gebruik van de term ‘roble’ voor houtlagering en zet er dan het aantal maanden bij. Zo heeft de wijnboer meer vrijheid en flexibiliteit om zelf te bepalen hoeveel maanden houtrijping zijn wijn krijgt en in welke vaten.

De DOP Sierra de Salamanca, een boeiend nieuw Spaans wijngebied met een eigenwijze kijk!

Advertentie

Risotto met doperwten, munt en Tiroler speck

Piselli…dat klinkt als een Italiaanse componist. Luigi Piselli. Of Paolo Piselli. Leefde ergens tussen 1658 en 1709. Oh nee, dat was Guiseppe Torelli. Had zomaar kunnen zijn. Piselli, dat is Italiaans voor doperwtjes. En dat klonk mij ineens als muziek in de oren.

De opdracht aan mezelf was om iets met doperwten te maken. Met bacon als bijgerecht? Als puree? Uiteindelijk werd het deze heerlijke lente-achtige risotto met doperwten, munt en speck (op z’n Italiaans: “risotto con piselli, menta e speck”). Speck is ook Italiaans, al klinkt het Duits. Tiroler Speck komt uit het noorden van Italië: Alto Adige, ook bekend als Südtirol. Speck heeft een beschermde herkomstbenaming en is gerookte en minimaal 22 maanden gedroogde ham.

Ingrediënten (2 personen)

• Zak doperwten à 450gr (diepvries)
• 8-10 kleine muntblaadjes (vers) en enkele blaadjes voor de garnering
• 500ml groentebouillon voor de doperwten en
• 2 witte uien, fijn gesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
• Olijfolie
• Risottorijst (arborio of carnaroli, 80-100 gram p.p.)
• 1 glas witte wijn (125ml)
• 100gr Parmezaanse kaas, geraspt
• 100gr zachte Italiaanse kaas, bijvoorbeeld Taleggio, in blokjes
• Zout en peper
• Een paar klontjes boter
• 100gr speck

Bereiding

Maak eerst de doperwten:

• Fruit 1 ui in olijfolie, doe er de doperwten bij en de bouillon. Laat nog 2 minuten koken vanaf het moment dat het water kookt. Giet dan af.
• Pureer de helft van de doperwten met de muntblaadjes en zet even apart. Bewaar de andere helft

Maak nu de risotto en bak het speck krokant:

• Breng een pan met groentebouillon aan de kook en laat op de kleinste vlam staan.
• Fruit 1 ui en het knoflookteentje 2 minuten in de olijfolie.
• Fruit daarna de risottorijst kort mee tot de korrels glazig zijn.
• Blus af met witte wijn en roer door. Laat het deksel eraf.
• Wacht tot bijna alle vocht is verkookt en giet er dan een soeplepel hete bouillon bij en roer goed.
• Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst beetgaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten.
• Doe er na circa 5 minuten het gepureerde doperwten-muntmengsel bij.
• Voeg helemaal op het einde de andere helft ongepureerde doperwten toe en warm goed door (niet meer meekoken, ze moeten nog wat knapperig blijven).
• Haal de pan na ca. 16 minuten van het vuur en voeg de boter, de Taleggioblokjes en de Parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met zout en peper en roer om.
• Laat met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
• Speck: Bak ondertussen de plakjes speck in een droge koekenpan krokant laat uitlekken op keukenpapier. Breek de plakjes in stukjes.
• Serveer de risotto in diepe borden en garneer met de een blaadje munt en de stukjes krokant speck.

Wijntip: drink er een Italiaanse witte wijn bij. Wij kozen voor de en Verdicchio dei Castelli di Jesi “Marconi” van Garofoli. Of maak je keuze uit b.v. Vermentino di Sardegna, Cortese di Gavi, een wijn van druivenras arneis, een Soave of Lugana.

Buon appetito!

Indiase chai met verse gember en honing: geurige gemberthee voor koffiedrinkers

Als je een echte theeleut bent, dan is dit makkelijke receptje wellicht iets voor jou: verse gemberthee. Lekker verwarmend voor de koude dagen. En als je een koffieliefhebber bent, dan is deze kruidige thee ook een aanrader! Zeker als je ook nog varieert met andere specerijen.

Ik ben niet zo’n theeleut, eerlijk gezegd. Ik ben meer een koffietype, en dan met name espresso en ristretto. Lekker sterk dus met een stevige smaak. Als ik thee drink, heb ik meestal griep of ben ik verkouden. Dan voelt thee ineens heel behaaglijk in m’n keel. En als ik thee drink, dan moet ie vrij sterk. Niet dat slappe gedoe met een theezakje zes keer gebruiken of slechts 5 seconden in heet water dompelen. Nee, lekker lang laten trekken. Dus je snapt: als ik een keer thee maak, dan moet er wat te proeven vallen. Daarom was ik ook zo enthousiast over de kruidige thee die ik in India kreeg (Indiase masala chai), die ze overigens vaak met melk serveren, wat ik dan weer niet doe.

Muntthee, maar dan echte
De meeste Nederlanders noemen heet water met een takje verse munt ineens ‘muntthee’. Dat is natuurlijk geen muntthee, want er zit geen thee in. Logisch toch? Echte Marokkaanse muntthee wordt gemaakt van gunpowder-thee (een Chinese groene theesoort), met een grote bos verse munt en heel veel suiker. Maar dus met thee erin! Dat wat de Nederlandse horeca als ‘muntthee’ verkoopt, is dus geen muntthee maar gewoon water met munt. Voor mij dus ‘no-go area’. Gunpowder-thee heet trouwens zo omdat de opgerolde groengrijze blaadjes lijken op buskruit. Als je ze in heet water gooit, ontvouwen ze.

Recept voor gemberthee
Met deze groene gunpowder-thee kun je ook een heerlijke kruidige gemberthee maken, heb ik gemerkt toen ik onlangs last van droge hoest had en de tip voor heet water met gember en honing kreeg. “Niet zo lekker, maar wel goed,” luidde het oordeel van Annemieke. Dat moest lekkerder kunnen, dacht ik. Vandaar de versie met gunpowder-thee erbij. Je snijdt een stukje verse gember van ca. 2-3cm in dunne plakjes en kookt die ca. een minuut in heet water. Zet dan het vuur uit en doe er een eetlepel gunpowder-thee bij en laat dat naar smaak even meetrekken (ik liet het ongeveer twee minuten trekken). Giet de geurige gemberthee via een klein zeefje in je theeglas. Lepeltje honing erbij en klaar!

Gezond variëren
Wil je lekker variëren? Je kunt er kaneelstokjes bij doen, of kardemompeulen (gekneusd), maar ook steranijs, anijszaad, venkelzaad, kruidnagel, nootmuskaat, zoethout, gedroogde sinaasappel- of mandarijnenschil. En natuurlijk een citroenschijfje of een stuk citroengras als je van fris houdt. Wil je echt spicy, dan kan je er een gedroogd chilipepertje bij doen.

Een deel van deze ingrediënten zijn nog heel erg gezond ook! Zo bevorderen zoethout, kaneel, gember, piment en kruidnagel de spijsvertering. Zoethout beschermt de maag. Gember stimuleert bovendien de doorbloeding en de stoelgang en bevat mineralen (natrium, kalium, calcium, fosfor, ijzer, magnesium, koper en zink), B1, B2, B6, en vitamine C en antioxidanten. En gemberthee is ook nog eens supergezond als je verkouden bent of griep hebt! Maar vooral lekker.

Watermeloen-feta-munt salade

Een lekker bijgerecht bij een midden-oostenbuffetje, of een heerlijk zomerse salade is deze watermeloen-feta-munt salade. Je maakt ‘m heel makkelijk. 

Ingrediënten

• 1 kleine watermeloen of een halve grote
• 250gr feta, in blokjes
• Een paar takjes verse munt
• 4EL olijfolie

Bereiding

• Schil de meloen en snij in blokjes. 
• Doe de blokjes feta erdoor. 
• Hak de muntblaadjes in fijne reepjes en doe erbij. 
• Giet de olijfolie over de salade en hussel voorzichtig door elkaar. 
• Tip: lekker als zomerse salade of bij een Marokkaans / midden-oostenbuffet met bijvoorbeeld tabouleh (recept op http://bit.ly/2lMQArz), harissa-sinaasappelkip (zie recept http://bit.ly/2mrRltD), lamsköfte, olijven, tzatziki en Turks brood en Libanees platbrood. 

Jollof Rice: het hart van de Nigeriaanse en West-Afrikaanse keuken

Jollof rijst is het hart van de West-Afrikaanse keuken. Je vindt recepten voor Jollof rijst in Nigeria en Ghana, maar ook in bijvoorbeeld Gambia en Senegal. Ieder land en iedere kok maakt z’n eigen versie, maar kom niet aan de essentie van jollof rice, dan krenk je de Afrikaanse ziel.

#jollofgate
Dat merkte ook Jamie Oliver toen hij zijn interpretatie van dit traditionele Afrikaanse gerecht maakte. “Jollof rice is more of a concept than a recipe, because it’s found in various guises all over West Africa,” schreef hij. Het liep op twitter uit op een heuse #jollofgate. Woest waren de Afrikanen in hun reacties. Jollof maak je met rijst en tomaat, ui, paprika en hete pepers (scotch bonnet). En een mooie specerijenmix (zie onderaan). Jamie deed er ook citroen, korianderzaadjes en peterselie in, èn kerstomaatjes aan de tros in. Dat beledigde de Afrikaanse jollof-fans. Die horen er niet in en de “European twists” in zijn recept werden hem niet vergeven. Het leidde in 2014 tot een storm van protesten, met onder andere meer dan 4.500 boze twitterberichtjes. “Jamie Oliver’s jollof rice hurts my soul,” schrijft de Nigeriaanse Reni Eddo-Lodge. Oliver had met zijn recept weliswaar eindelijk een West-Afrikaans gerecht in het zonnetje gezet, maar de criticasters waren vooral bang voor zijn bekendheid. Het gevaar zou zijn dat mensen die naar een geschikt recept op internet zochten, het eerst Oliver’s recept zouden vinden en zouden denken dat dit hèt recept is voor Jollof rice. Je bent dus gewaarschuwd als je je eigen versie van jollof rice maakt…!

Toch ga ik het proberen. Een beetje van mezelf, en een beetje van Ebere Akadiri, mijn Nigeriaanse buurvrouw. Ik leerde Jollof Rice kennen via Ebere toen we bij haar aten. Zij woont sinds enkele jaren in Nederland en heeft in Den Haag een winkel waar ze haar eigen West-Afrikaanse kruidenmixen en gerechten verkoopt. Ik nam haar mix voor Jollof rice als basis voor onderstaand recept.

West African Food Ambassador
In Nigeria studeerde Akadiri voedingswetenschap en –technologie en zette twee restaurants op. Toen ze in Nederland kwam wonen, wilde ze ook weer iets opzetten. Ze Wilde een Nigeriaans restaurant in Den Haag beginnen en deed marketingresearch. Maar niemand wist wat de Nigeriaanse of West-Afrikaanse keuken inhield. Daarop paste ze haar plan aan: “Als niemand de West-Afrikaanse keuken kent, dan moet ik Nederlanders eerst leren wat wij in West-Afrika eten!” En zo ontstond een nieuwe business voor Ebere.
Ze noemt zichzelf “West African Food Ambassador” Haar doel is om de nog onbekende West-Afrikaanse en Nigeriaanse keuken te introduceren in Nederland. De geboren Nigeriaanse heeft nu in de Prinsestraat 18 te Den Haag een winkel, Ataro Food & Spices. Hier kun je haar eigen West-Afrikaanse specerijenmixen, sauzen en gerechten als de “Jollof Rice Dish” kopen, en je kunt er zelfs kookworkshops volgen. Geen zin om zelf te koken? Ze catert ook! Je kunt haar bereiken via www.atarofood.nl of info@atarofood.nl.

Ontdekkingsreis

“Experience the vibrant cuisine of West Africa,” is haar motto. Het allerleukst vindt ze het om mensen mee te nemen op een inspirerende ontdekkingsreis naar de rijke en authentieke smaken van de West-Afrikaanse keuken. Dat spreekt mij wel aan. Waarom houdt zij zo van West-Afrikaanse gerechten? Ebere: “Ze zitten boordevol smaak, zijn heerlijk én gezond. Ze zijn bereid van verse, natuurlijke ingrediënten en met de prachtig exotische smaakcombinaties en sauzen creëer je bijzondere maaltijden. Maar waar bijvoorbeeld de Aziatische, Franse of Italiaanse keuken wereldberoemd zijn – zijn de keukens van Nigeria en West-Afrika nog goedbewaarde geheimen buiten de eigen regio.”

Ook ik ontdek graag nieuwe producten, smaken en gerechten. Als culinaire ontdekkingsreizigers reis ik wekelijks van land naar land en van continent naar continent. Voor mij was/is de West-Afrikaanse keuken ook nog relatief onbekend. Voor jou ook…? Start dan je smaakreferentie alvast met deze Nigeriaanse Jollof Rice!

Ingrediënten Jollof Rice (2 personen)

• 200gr langkorrelige rijst (geen snelkookrijst!)
• 1 (rode) ui, gesnipperd
• 1 rode paprika (of een zoete puntpaprika die ik gebruikte), in kleine blokjes
• 3 verse rijpe (Roma-)tomaten (ontveld, zonder zaadlijsten en in blokjes) of 1 blik tomatenblokjes
• 2 pepertjes (rawit, chilipeper of cayennepeper) of – authentiek maar pittig! – 1 scotch bonnet pepertje
• 2EL tomatenpuree
• 400ml liter (kippen)bouillon
• 1EL Jollof-kruidenmix (kopen zie hier) of maak zelf een mengsel van in elk geval 1TL kerrie, versgemalen witte peper en 1TL gedroogde tijm.

Bereiding Jollof Rice

• Kook de rijst even voor door de rijst 2 minuten in heet water met een beetje zout zachtjes te koken en dan af te gieten. Spoel de rijst met koud water af om alle zetmeel te verwijderen en zet tot verder gebruik aan de kant.
• Fruit ui en paprika 5 minuten. Voeg daarna het pepertje toe en fruit nog een minuut.
• Voeg tomatenpuree en de specerijen/kruiden toe en bak een minuut.
• Voeg de verse tomatenblokjes (of het blik tomatenblokjes) toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
• Voeg rijst en bouillon toe en breng aan de kook.
• Doe een stuk aluminium over de pan en doe de deksel op de pan. Laat de rijst nu langzaam koken tot het water is opgenomen door de rijst. Afhankelijk van de kooktijd van je rijst duurt dat nog ca. 15-20 minuten. Gebruik niet teveel water! De rijst moet geen saus hebben, maar de korrels moeten (bijna) droog zijn. Heb je teveel vocht, laat dit dan met deksel eraf nog even wat verkoken.
• Serveer met kip of vis. Ook wordt er traditioneel vaak bakbanaan (‘plantain’) bij gegeven. Ik serveerde er vis in bananenblad bij.

NB Dit is mijn eigen versie van Jollof Rice. Wil je het authentieke recept van Ebere Akadiri uitproberen, kijk dan hier.

Tips voor de beste Jollof Rice

• Voor Jollof Rice heb je rijpe tomaten met veel smaak nodig. Die kun je in Nederland helaas weinig krijgen. Om toch een volle tomatensmaak te krijgen, gebruik ik bliktomaten. Let er in dat geval op dat je wellicht wat minder bouillon nodig hebt.
• Heb je de speciale Jollof-kruidenmix niet, maak dan zelf een mix. Kerrie, witte peper en gedroogde tijm komen veel voor in Jollof. Gebruik die dus in elk geval. Even los van het pepertje natuurlijk.
• In sommige recepten wordt ook knoflook en verse gember Die worden ook wel als luxe ingrediënt gezien en vaak – zeker als je ‘party Jollof’ voor honderden gasten maakt! – weggelaten. Ik heb ze nu ook weggelaten. Optioneel. Maar die knoflook erin lijkt me wel lekker. Voor een volgende keer dus.
• Typerend voor Party Jollof is het rokerige smaakje van koken boven open vuur. Je kunt dat ‘smokey’ effect krijgen door aan het einde als de rijst gaar is en bijna alle vocht is opgenomen de deksel van de pan te haken en de rijst op hoog vuur nog een paar minuten te koken. De rijst moet niet aanbranden, maar krijgt onderin wel een donkere kleur en een rokerig smaakje.
• Om een mooie oranjerode kleur te krijgen, kun je het beste wat tomatenpuree toevoegen. Dat verhoogt tevens het smaakgehalte. Ook een lepel palmolie garandeert een mooie oranje kleur van je gerecht.
• Om een volle smaak te krijgen, gebruik je in plaats van water liever (kippen)bouillon.
• Gebruik liever geen snelkookrijst voor dit gerecht! In Nigeria wordt ofada-rijst gebruikt. Dat is hier niet te krijgen. Het alternatief is een andere langkorrelige rijst (long grain), bijvoorbeeld Surinaamse. Desnoods neem je basmati-rijst.
• De beste methode om de rijst te koken is op middelhoog vuur met aluminiumfolie op de pan en dan de deksel erop. Hierdoor stoom je de rijst meer dan te koken. Gebruik niet teveel water! De rijst moet gaar stomen, het water moet worden opgenomen en je giet de rijst aan het einde niet af!
• Er zijn twee opvattingen over het koken van de rijst. De ene stroming kookt de rijst meteen in de tomatensaus en bouillon. De andere stroming is voorstander van voorkoken om het zetmeel te verwijderen. Ik heb dat ook gedaan. In dat geval was je de rijst en kookt die eerst een paar minuten. Dan afgieten en vervolgens nog ca. een kwartier in de saus en bouillon koken. Zo zou je een drogere korrel krijgen. Een kwestie van uitproberen. Ik heb het gedaan, maar het eindresultaat kan nog wat droger. It’s all-in the experience. Binnenkort dus nog een keer op het menu.
• Schrijf Jollof altijd met een hoofdletter! Ook dat kigt gevoelig: “Jollof rice is always spelled with a capital J. Respect people – this is an institution not just a dish. Thank you very much.”

Wijntip: echte Jollof Rice is best pittig door de chilipepers of scotch bonnet. Je kunt bij de rijst een sappige fruitige rode wijn serveren met wat kruidigheid en milde zuurgraad. Maar omdat ik de Jollof Rice serveerde met vis, heb ik toch voor een witte wijn gekozen. Wat voor wijn kies je dan? Jollof Rice èn mijn gekruide vis in banenenblad geven zo’n smaakexplosie, dat je er bijna geen wijn bij vindt. Je kunt kiezen voor een wijn met een klein zoetje (b.v. een wijn uit de Elzas van pinot gris of gewurztraminer), of voor een milde chenin blanc uit Zuid-Afrika. Je kunt ook mijn idee volgen en kiezen voor een niet al te complexe witte wijn met milde zuren. Ik koos voor een eenvoudige witte wijn uit de Gascogne: 2012 Côtes de Gascogne, “Frignant” van Maison Rigal. Van 45% sauvignon blanc, 35% colombard, 10% ugni blanc en 10% gros manseng. Vol, zachte zuren, sappig, citrustonen en fijne mineraliteit. Wijn zonder opsmuk die prima past bij het smaakgeweld van de Jollof Rice.

Ondek, en eet smakelijk!

짜장면 jjajangmyeon (Koreaanse noodles met varkensvlees en zwarte bonensaus)

De tweede keer maak ik deze week een Koreaans gerecht. Eerst de Koreaanse bulgogi (BBQ-beef), nu het noodle-gerecht jjajanmyeon. Jjajanmyeon is een van de populairste Koreaanse noodle-gerechten. Het is een aanpassing van de Chinese versie van een noodle-gerecht met zwarte bonensaus. Het is in Korea zo goedkoop dat veel mensen niet eens de moeite nemen om het zelf te maken; ze bestellen het bij het restaurant als take-away of laten het vliegensvlug thuis bezorgen.

Koreaanse supermarkt…
Je schrijft dit Koreaanse gerecht op verschillende manieren, ook b.v. als jjajangmeyon, jjajangmyun of jajangmyun. De basis is Koreaanse zwarte bonenpasta (chunjang) van zoute gefermenteerde bonen, gekleurd en gezoet met caramel. Koreaanse zwarte bonenpasta is anders dan de gele Chinese! De Koreaanse bonenpasta is gemaakt van geroosterde sojabonen, is zwart en bevat ook caramel. De pasta smaakt vooral zout en een beetje bitter. “Haal het bij je Koreaanse supermarkt”, lees je in Amerikaanse recepten. Jaja, mijn Koreaanse supermarkt!? Die hebben we niet in Nederland. Dus op zoek bij Appie of de toko. Als alternatief voor de Koreaanse zwarte bonenpasta kun je eventueel Chinese hoisin nemen, die is bij ons in de supermarkt wel te koop. Die saus is ook van zwarte bonen, maar is veel zoeter en minder zout en dus minder authentiek. Niet echt een goed alternatief dus. Ik ging op zoek bij de toko, die vooral Indonesische en wat Chinese producten verkoopt, maar geen Koreaanse. Ik vond uiteindelijk “salted black soya beans” uit Singapore, met sojabonen, zout, suiker en caramel. Dat leek me nog het meest in de buurt te komen, hoewel dit meer een saus met gezouten bonen is en niet een echte smeuïge pasta. Maar wel een beetje bitter en inderdaad erg zout. Je hoeft je gerecht dus aan het einde niet meer op smaak te brengen met zout!

Ingrediënten (2 personen)

• 2EL Koreaanse zwarte bonenpasta (choonjang of chunjang, 춘장, vcan gezouten sojabonen en met wat caramel)
• 250gr varkensvlees, in blokjes van ca. 1,5cm (hip is tegenwoordig varkensbuik; dan moet je na het aanbraden wel het overtollige vet afgieten!, maar anders vlees is prima; ik nam hamlappen)
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1 ui, grof gesnipperd
• 1 grote aardappel, geschild en in blokjes van 1,5cm
• Een halve courgette, in blokjes van 1,5cm
• Een halve daikon, in blokjes (daikon is rettich of rammenas; let op: neem witte rauwe en niet de ingelegde gele daikon, die kun je wel weer als garnering toevoegen, maar niet meekoken!), eventueel te vervangen door witte kool
• 1EL maïzena, vermengd met 3EL water
• 1EL sesamolie
• Peper (zout is niet meer nodig!)
• 180gr dikke noodles (ik heb hiervoor udon noodles gebruikt, 1 bundeltje à 90gr p.p.)
• Een halve komkommer, in flinterdunne reepjes van 5cm lengte
• Olie om te wokken

Bereiding

• Tip: echte Koreaanse zwarte bonenpasta kan wat bitter zijn. Je kunt de pasta daarom het beste even voorbakken. Dat haalt het bittere eraf. Wok de bonenpasta 2-3 minuutjes in olie en haal uit de wok. Je kunt het echter ook toevoegen nadat je de groenten gewokt hebt en voor dat je water toevoegt. Maak dan een kuiltje door de groenten aan de kant te schuiven en de bonenpasta een paar minuten in het midden in olie te wokken. Eventueel kun je daarna een eetlepel suiker toevoegen om de bitterheid te compenseren. Bij de gezouten bonen die ik kocht was dat niet nodig; die heb ik gewoon toegevoegd nadat ik de groenten heb gewokt en daarna heb ik er water bijgedaan.
• Doe olie in de wok of braadpan en wok het varkensvlees tot het mooi goudbruin is.
• Voeg de blokjes ui, aardappel, courgette en daikon/rettich toe en wok 3 minuten al roerend.
• Wok daarna de knoflook even mee.
• Voeg de zwarte bonenpasta toe en 150ml water. Laat ca. 15 minuten zachtjes sudderen totdat de aardappelblokjes en het vlees gaar is.
• Vermeng de maïzena met wat water. Giet dit mengsel bij het gerecht en laat nog even doorkoken.
• Breng op smaak met de sesamolie en wat versgemalen peper.
• Ondertussen maak je de noodles. Kook ze, giet ze af en spoel ze af met water om doorkoken te verhinderen.
• Serveer de noodles in kommen of diepe borden en geef de zwarte bonensaus erbij.
• Garneer met reepjes komkommer.

Black Day 블랙데이
Koreaanse singles die op Valentijnsdag geen geliefde hadden, komen op 14 april samen om in het bijzijn van andere singles Black Day door te brengen. Of uit verdriet, of om hun vrijheid te vieren. Jjajanmyeon is dan begrijpelijkerwijze een van de favoriete gerechten.

Wijntip: pittig zacht rood. Wij dronken er een zachte Australiër bij. 2012 Yarra Valley, Village shiraz-viognier van Yering Station. Zwoel sappig rood met een pepertoontje, milde zuren en fluweelzachte tannines. Nu mooi op dronk.

맛있게 드세요  Mat-itkae duseyo! Eet smakelijk!

Snelle Griekse giouvetsi (stoofschotel) met lamsgehaktballetjes, tomaat, Griekse kritharaki-pasta en feta

In Griekenland noemen ze het κριθαράκι (‘kritharaki’) of manestra, in Turkije heet het ‘arpa şehriye’, in Italië spreken ze van ‘orzo’ of ‘riso’ (b.v. van De Cecco nr. 74) en in Israël heet het פתיתים (‘ptitim’, dat vlokken betekent); het komt min of meer op hetzelfde neer: kleine pasta in de vorm en grootte van een rijstkorrel. In Italië vind je orzo (dat ‘gerst’ betekent) veel in soep of je bereidt riso/orzo als risotto. In Griekenland en het Midden-Oosten wordt het in stoofpotten of pilaf gebruikt. Kritharaki is de vaste combinatie bij giouvetsi. Ik gebruikte daarom voor deze giouvetsi de originele Griekse kritharaki-pasta. De korrels daarvan zijn net een slagje groter dan de Italiaanse riso of orzo, maar als je de Italiaanse kunt krijgen is dat ook prima.

Snelle stoofschotel
Normaal ben je met een Griekse stoofschotel met lams-, geiten- of rundvlees als snel 2 uur bezig. Ik heb een lekkere snelle variant van het klassieke Griekse gerecht giouvetsi (of youvetsi; spreek in beide gevallen uit als: joe-vet-si)  gemaakt. Giouvetsi is een Griekse stoofschotel met vlees, tomaat en Griekse pasta (kritharaki). Door gehaktballetjes te gebruiken, kun je nu snel een heerlijke Griekse stoofschotel op tafel zetten! Ik heb voor lamsgehakt gekozen, maar je kunt natuurlijk ook rundergehakt gebruiken. Als je de kritharaki niet – zoals officieel hoort – aan het einde van de gaartijd in de stoofpot zelf meekookt, maar apart kookt (zie tip onderaan), dan bespaar je zelfs nog wat tijd bij mijn snelle versie omdat je een en ander tegelijk kunt doen.

Ingrediënten (2 personen)

• 300gr lamsgehakt (of rundergehakt)
• 1TL lamskruiden (kruidenmix voor lamsvlees bevat vaak veel gedroogde groene kruiden, zoals tijm, rozemarijn en daarnaast o.a. peper of piment en soms uienpoeder, kardemom en andere specerijen. Erg lekker bij lam is ook baharat, breed verkrijgbaar sinds Jonnie Boer het in de euroma-serie Original Spices uitbracht; dat kun je in dit gerecht prima als alternatief gebruiken als je geen lamskruiden hebt)
• 1 ei
• Paneermeel
• 1 ui, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1 blik tomatenblokjes
• 1TL kaneel
• Bouquet garni met een laurierblaadje en een aantal verse groene kruiden (ik nam een takje rozemarijn, een takje tijm en wat oregano)
• 125ml rode wijn
• 125ml kipbouillon
• olijfolie
• Zout en peper
• 100gr fetakaas, verbrokkeld (of meer naar eigen wens)
• Een handvol peterselie of koriander, grof gehakt

Bereiding

• Meng lamsgehakt, lamskruiden, peper, ei en paneermeel en breng op smaak met zout en peper. Maak er gehaktballetjes van (ca. 3cm doorsnede).
• Braad de gehaktballetjes aan en haal ze uit de pan.
• Fruit ui en knoflook.
• Doe nu de gehaktballetjes terug in de pan.
• Giet het blik tomatenblokjes met sap erbij, kaneelpoeder, het bouquet garni, de wijn en de bouillon en breng aan de kook. Laat ca. 10 minuten zachtjes pruttelen.
• Doe dan de pasta erbij en roer goed om. Laat nu nog 12-15 minuten koken (afhankelijk van de gaartijd van je pasta). De pasta moet wel onder het vocht staan, maar je mag aan het einde van de kooktijd niet meer veel vocht hebben. Giet er dus eventueel af en toe wat bouillon bij, maar niet teveel. Is je saus aan het einde toch wat te dun, laat het dan met de deksel van de pan nog wat verkoken.
• Haal het bouquet garni eruit en breng op smaak met zout en peper.
• Garneer met de feta en de peterselie of koriander en serveer.
• Geef er een frisse salade of Griekse salade bij.

Tip voor een nog snellere gaartijd: is het je teveel gedoe om de pasta in dezelfde pan te koken, kook de pasta dan apart in groente- of kipbouillon en laat de gehaktballetjes tegelijkertijd ca. 20-25 minuten pruttelen. Doe de pasta daarna bij de gehaktballetjes-tomatenschotel en roer voorzichtig door.

Wijntip: sappige rode wijn uit een warm gebied, bijvoorbeeld uit Griekenland of Zuid-Italië. Wij dronken er 2015 Mendoza, malbec, Brazos de los Andes van Zuccardi bij (€8,99 bij AH). Elegante malbec met fijn zacht zuurtje dat mooi harmonieert met de stoofschotel en voldoende kruidigheid heeft om tegen de smaken in de giouvetsi op te kunnen. In 2015 ben ik nog bij de Zuccardi’s in mendoza geweest, dus dit was een aardig ‘weerzien’!

καλή όρεξη. Kalí órexi! Eet smakelijk!

Kleurrijke rauwe bietensalade met mandarijnendressing en harissa-sinaasappelkip

Ik zag in de winkel van die geweldige kleurrijke kleine bietjes, rode natuurlijk, maar ook gele en oranje en de prachtige wit-rode chioggia. Het leek me een heerlijk plaatje op het bord en lekker samen met mijn harissa-sinaasappelkip (zie recept voor de kip hier). 

Rauw

Kun je rauwe bietjes eten? Ja! Je hoeft ze niet perse te koken. En als je ze in ragfijne plakjes schaaft, zijn ze niet alleen heel kleurrijk op je bord, maar ook nog eens knapperig, gezond en lekker.
Het zuur van azijn of citrus brengt de smaak van rauwe bietjes omhoog. Yuzusap past geweldig bij de smaak van rauwe bietjes en yuzu is een waanzinnig mooie citrusvrucht uit Japan. Maar yuzu is duur en lastig te krijgen. Je kunt de smaak en de mildheid van het sap benaderen door limoensap en mandarijnensap te combineren.

Ingrediënten (2 personen)

• 6 kleine tot middelgrote bietjes in diverse kleuren, bijvoorbeeld rode, gele, oranje en/of chioggia-bietjes; geschild en in flinterdunne plakjes
• 1 rode ui, in heel dunne plakjes
• Veldsla, zak à 75gr
• 50gr pistachenootjes, geroosterd en grof gehakt

Voor de dressing:

• 8EL olijfolie
• 3EL mandarijnensap
• Zest van 2 mandarijnen
• 2EL limoensap
• 1EL ahornsiroop (maple syrup)
• Zout en peper

Bereiding

• Leg de uienringen in warm water en laat ze minstens een half uur weken (ze worden dan minder scherp, ideaal voor een salade dus)
• Maak de dressing door alle ingrediënten te vermengen en op smaak te brengen met zout en peper.
• Rooster de pistachenootjes en hak ze grof.
• Schil de bietjes en maak er ragfijne dunne plakjes van. Het beste kun je dat doen met een mandoline (kijk wel uit voor je vingers!), en anders met een dunschiller of kaasschaaf. Tip: de rode bietjes vanwege de kleur het laatst en in een aparte schaal. 
• Vermeng de 2/3 van de dressing met de dunne bietenplakjes en laat even intrekken (rode bietjes apart!).
• Als je de harissakip maakt, is dit het moment om de spiesjes op de grilplaat te roosteren of in de pan te bakken. Reken hiervoor ca. 5 minuten.
• Giet het water van de uien af en dep de ringen droog.
• Meng de rest van de dressing voorzichtig door de veldsla en leg de sla op een platte schaal. Verdeel de bietenplakjes met dressing erover en hussel een beetje doorelkaar. Verdeel de uienringetjes erover.
• Garneer met de pistachenootjes.
• Serveer desgewenst met de harissa-sinaasappelkip. 

Variëren?
Wil je variëren met rauwe bietjes in de salade, denk dan aan combinaties met bijvoorbeeld munt en feta. Of met dungeschaafde wortel en rozijnen. En volgens Jamie Oliver past ‘horseradish’ (mierikswortel) er heel goed bij. Bietjes en haring zijn ook een goede match, dus kun je ook een bieten-haringsalade proberen. Of probeer het eens met gerookte forel en een dressing met zure room en dille.

Wijntip: dit gerecht vraagt om sappig rood met milde tannines, zachte zuren en lekker veel fruit. Dan zit je al gauw in een warm gebied. Kies bijvoorbeeld voor Italiaanse primitivo, Amerikaanse zinfandel, sappig Zuid-Rhône met veel grenache, rijpe Roussillon, moderne tempranillo, maar ook Spaanse mencia of een gewone fruitige rosé zou spannend kunnen zijn. Ik koos voor de nieuwe 2015 Bordeaux Supérieur merlot van Château La Tulupe, de eerste wijn die Ilja Gort en zijn zoon Klaas samen maakten. Lekker sappig en zacht. De aardsheid van de merlot past goed bij de rauwe bietjes en vanwege zijn rondeur kan de wijn het prima vinden met de pittige harissa-kip €9,99 bij AH). 

Eet smakelijk!

 

Socca provençale aux oignons et olives: glutenvrij vegan platbrood van kikkererwtenmeel uit Nice met gekarameliseerde ui en olijven

Gisteren had ik voor mijn Birmese noedelsoep ‘Ohn no khauk swe’ een paar eetlepels kikkererwtenmeel nodig. Ik kende dat niet, maar vond het gelukkig wel in de winkel. Het blijkt veel in de Indiase keuken gebruikt te worden, maar ook in Frankrijk en Italië wordt het gebruikt! Kikkererwtenmeel wordt gemaakt van gedroogde en gemalen kikkererwten. Je vindt dit meel ook wel onder de naam ‘gram flour’ (Eng.), ‘farine de pois chiches’ (Fr.), ‘besan’ of ‘garbanzo’.

Veelzijdig en glutenvrij
Kikkererwtenmeel is heel veelzijdig. Je kunt er sauzen en soepen (zoals de ‘ohn no khaut swe’) mee binden. Je kunt er falafel, pannenkoeken, platbroden, naanbroden, wraps e.d. mee maken. En het wordt zelfs als eiervervanger gebruikt in pannenkoeken, Spaanse ‘tortilla’, quiche (voor de bodem en i.p.v. ei in de vulling), cakes, muffins en allerlei Indiase zoetigheden! Daarnaast is kikkererwtenmeel heel gezond (rijk aan ijzer, zink, foliumzuur en vitamine E), het is voedzaam en eiwitrijk. En het is glutenvrij! Dus superhandig voor glutenvrije vegan quiches en pizzabodems.

Socca of farinata?
Een klassiek Frans gerecht dat met kikkererwtenmeel wordt gemaakt is ‘socca’, een soort platbrood dat het midden houdt tussen pannenkoek, quichebodem en pizza bianco. Socca is een specialiteit in Nice, waar ze de broden knapperig bakken in grote platte gietijzeren pannen die in de houtoven gaan en op straat als streetfood verkopen. Soms worden stukjes socca ook als snack bij een glaasje wijn geserveerd. In Italië kennen ze hun eigen versie: ‘farinata’, een platbrood van ‘farinata di cecci’ (Italiaans voor kikkererwtenmeel). Om het nog verwarrender te maken: de farinata wordt ook wel ‘cecina’ genoemd, van ‘ceci’ dat kikkererwt betekent. Socca en farinata kun je in de pan bakken als pannenkoek, maar het gaat beter in een echte steenoven of pizza-oven. Als je socca of farinata thuis maakt, doe dan je oven zo hoog mogelijk, liefst op 230-250°C en bak het brood als naar gelang de dikte ca. 15 minuten tot het knapperig is met een donkerbruin randje en met een lekkere zachte binnenkant.

“Allez, on va se manger une bonne socca !” Laten we een goede gaan socca eten…!

Ingrediënten (2 personen)

Voor het deeg:

• 150gr kikkererwtenmeel
• 325ml water
• 1TL zout
• 2EL olijfolie + additioneel
• 1-2EL olijfolie om de bakplaat in te vetten.

Voor de vulling:

• 2 rode uien, in ringen (ik gebruikte rode uien omdat die leuker kleuren, maar witte kunnen ook)
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• De blaadjes van 2 takjes tijm of 1 takje rozemarijn (afhankelijk van voorkeur), gesnipperd
• 1EL olijfolie
• Kleine (zwarte) olijven, gehalveerd

Bereiding (let op: wachttijd deeg: 1-3 uur)

• Begin met het deeg te maken. Reken hiervoor op flink wat rusttijd, minimaal een uur, maar 2-3 uur is beter! Roer het water en het zout door het meel. Zorg dat het klontvrij wordt. Roer er dan de olijfolie door en zet tot gebruik weg.
• Verwarm een oven voor op 230-250°C.
• Maak ondertussen het uienmengsel. Fruit de uienringetjes en knoflook en bak ze vervolgens op een laag vuurtje gaar zodat ze karameliseren en zacht worden. Strooi er aan het einde de tijm of rozemarijn over en breng op smaak met een beetje zout en peper.
• Roer het deeg nog een keer om.
• Vet een platte ronde bakvorm in en giet het deeg erin.
• Verdeel het uienmengsel erover en doe er naar wens nog wat olijfjes op.
• Bak de socca in ca. 15 minuten goudbruin en knapperig.
• Bestrooi de socca tenslotte met versgemalen peper.

Serveren: serveer de socca meteen als het deeg nog warm en knapperig is. Socca is een lunchgerecht of geef er voor een hoofdgerecht een frisse salade bij.

Wijntip: schenk er een lekkere fruitige rosé uit de Provence bij of een milde chardonnay uit Zuid-Frankrijk. Ik dronk er de Côtes de Provence “Rock Angel” van Château d’Esclans bij. 

Bon appétit!

Salade roodlof, minneola en burrata met sinaskip

Menusuggestie: salade roodlof, minneola, burrata en geroosterde pistachenootjes. Met sinaskip (tagliata di pollo all’arancia). Kleurrijk en smakelijk!

In plaats van burrata kun je ook buffelmozzarella nemen. En voor de kleur kun je een paar blaadjes veldsla toevoegen. 

P.p. nodig:

• 1 kipfilet, in dunne plakjes gesneden, gekruid (ik doe xout, peper, kerriepoeder en gemberpoeder) en door bloem gehaald
• 1 roodlof, losse blaadjes
• 1 minneola, geschild en de partjes ertussenuit gehaald (zonder schilletje)
• 1/4 burrata, in stukken gescheurd
• 10-15 pistachenootjes, in de pan geroosterd
• Eventueel wat veldsla
• Dressing van 1EL olijfolie, 2EL sinaasappelsap, 1EL citroensap en 1/2EL maple syrup. Op smaak brengen met zout & peper. 

Bereiding

• Verdeel roodlof, minneolapartjes, burrata en pistachenootjes over het bord. 
• Lepel er wat dressing over. 
• Garneer met de pistachenootjes. 
• Bak ondertussen de stukjes kipfilet kort (max. 1/2 minuten per kant!) en blus af met wat sinaasappelsap en een kneepje citroensap. 

Eet smakelijk!