Bordeaux, maar dan uit Zuid-Afrika: Tien jaargangen De Toren Private Cellar, Fusion V

Het eerste doel gisteren op dag 2 van de WineProfessional was me inschrijven voor de Masterclass wijnen van De Toren, Fusion V van Wijnkooperij De Lange. We proefden tien jaargangen van dit wijnhuis uit Stellenbosch.

De Toren, Fusion V
De Toren Private Cellar van Emil en Sonette den Dulk en wijnmaker Albie Koch bestaat sinds 1991, de eerste rerlease van de beroemde Fusion V was in 1999. Het Zuid-Afrikaanse wijnhuis ligt in Stellenbosch en varieert jaarlijks voor Fusion V met vijf Bordeaux-druivenrassen in iets gewijzigde verhoudingen. Cabernet sauvignon overheerst met meestal boven de 50% (behalve 2013 toen het percentage voor het eerst ‘maar’ 44% bedroeg). Dan volgen merlot en malbec en tenslotte aanzienlijke vleugjes cabernet franc en petit verdot als hekkensluiter. Daarnaast hebben alle wijnen 1 jaar houtrijping, waarvan 50% rijping op nieuw eiken en 50% rijping op ‘2nd fill’. De malbec rijpt op Amerikaans eiken, de andere druivenrassen op Frans eiken.

Linker- en rechteroever
De Fusion V typeert De Toren zelf als ‘linker oever stijl’. Daarmee refereert het natuurlijk aan de cabernet-gedomineerde (Haut) Médoc-wijnen in de Bordeaux. De eerste release van de Fusion V was in 1999. In 2004 kwam daar Toren ‘Z’ bij die meer een rechteroever-wijn is, tevens een blend van de vijf Bordeaux-druivenrassen, maar merlot-gedomineerd.

De 17 hectare wijngaarden van De Toren liggen op 100 tot 200 meter boven zeeniveau en grofweg zijn er 7 verschillende bodemtypes te onderscheiden. Op iedere bodemsoort is het type wijnstok en zelfs kloon afgestemd. Hierdoor zijn er in totaal maar liefst 18 verschillende klonen terug te vinden van de 5 druivenrassen, die zijn aangeplant. De verkoelende wind uit zee, Zipper genaamd, zorgt voor een perfecte harmonie en draagt bij aan de perfecte rijping van het fruit.

Rood bij eendenlever met paling!?
We startten met 2013 en 2012 bij Spaanse eendenlever omwikkeld met gerookte paling, zoetzure biet, olijf en crème van zilveruitjes. Wat een gaaf gerechtje van restaurant Wollerich! Niet alleen een kunstwerkje op het bord, maar ook nog eens een feest in je mond. En vooral de rijpe zachte 2013 deed het verrassend goed bij dit gerechtje. De 2013 heeft een wat andere samenstelling dan gebruikelijk, met minder cabernet sauvignon (44%) en wat meer merlot (26%). Daarnaast 15% malbec, 9% cabernet franc en 7% petit verdot. Nog jong, maar wat een heerlijke wijn! Bomvol fruit, mooie fraicheur, mooie fraicheur, goede balans en subtiele houttonen. Het fruit in deze wijn dloot wat mij betreft beter aan bij het gerecht dan de 2012 (met meer cabernet sauvignon en minder merlot) die krachtiger oogt, wat tannineuzer en leertonen en meer houttonen heeft.

Dan de jaargangen 2010 (droog, vol, donker, krachtig, leer, goed geïntegreerd hout), 2009 (minty, fraicheur, stevig), 2008 (sappig fruit, stevig met mooie balans en fruit) en 2007 (stevig met nog veel krachtige tannines) solo. Weer veel verschillen per jaargang.

Soja
Tenslotte 2004 (mooie balans met zachte rijpe tannines met een al wat ontwikkeld bouquet), 2003 (wat minty en nu prachtig op dronk), 2002 (nog jeugdig, strenger, droger, rokerig en met nog stevige tannines) en 2001 (mooie afsluiter van de serie) bij gestoofd wagyu-rund met sojasaus (prachtig opgepikt door de wijnen), kimchi en afgebrande aardappel. Mijn volgorde van wijnen erbij: 2004 paste het beste, dan 2001, 2002 en 2003.

Mooie proeverij van bijzondere wijnen met geweldige gerechtjes! Dank aan Wijnkooperij De Lange en *-restaurant Wollerich!

Advertentie

Bubbles & Bites: pasta met oesters en mousserende albariño (Rías Baixas Espumoso “Danza” van Adegas Galegas

Na vijf dagen Bubbles & Bites was het op 1 januari moeilijk afkikken. Ik dook dus de koelkast en de wijnkelder in om te kijken wat ik nog in huis had. Er was niet meer veel te eten, behalve een schaal met oesters. Die wilden we bij het ontbijt openen, maar daar kwam het niet van. Hm, oesters, wat ermee te doen…? Ik bedacht een lekker en verrassend recept voor pasta met oesters en dat pakte prima uit. En de wijn? Die werd al even verrassend: mousserende wijn uit Noord-Spanje, de Rías Baixas Espumoso. Het bleek een gouden duo!

Recept pasta met oesters en pangrattato (2 personen)

Ingrediënten

• 12 oesters, opengestoken met een oestermes (let op: met een gewoon mes gaat het niet, dat maak je kapot)
• 2EL olijfolie
• 1 uitje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, fijngesnipperd
• 100ml witte wijn
• 50ml (slag)room
• 50ml water met ½ blokje visbouillon
• Sap van een halve citroen
• Zout & peper
• Handjevol peterselie, fijngesneden
• 250gr droge pasta (ik nam linguine, maar spaghetti kan ook)
• En voor de pangrattato: 2EL olijfolie, 4EL broodkruim (van oud brood zelfmaken of gebruik panko), 1 knoflookteentje in plakjes.
  NB de pangrattato is optioneel, maar is een lekkere krokante aanvulling op het pastagerecht.

Bereiding

• Open de oesters voorzichtig met een oestermes: bolle kant onder en platte kant boven in één hand met een oesterhandschoen of een theedoek om je hand gewikkeld, dan in de andere hand oestermes tussen de twee oesterhelften en voorzichtig loswrikken. Kijk uit dat er niets van de schelprandjes (gruis) in de oester komen. Snij de oesters los van de schelp en vang een deel van het oestervocht op.
• Voor de pangrattato: verwarm 2EL olijfolie en fruit de knoflook zachtjes. Het is de bedoeling dat de olie de smaak van de knoflook krijgt, maar daarna moet je de knoflookplakjes er weer uithalen. Nadat de knoflook verwijderd is, kun je de broodkruim goudbruin bakken in de knoflookolie. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg tot gebruik.
• Fruit het uitje met de knoflook en het chilipepertje in 2EL olijfolie.
• Blus af met de wijn en laat wat verkoken. Doe dan de (slag)room, het water en het halve bouillonblokje erbij en dik in tot een mooie dikke saus (indikken duurt ca. 5-10 minuten).
• Breng op smaak met zout en peper en een beetje citroensap. Warm de laatste minuut de oesters mee en voeg de meerderheid van de peterselie toe.
• Giet de pasta af en roer door de saus. Voeg nog wat oestervocht toe als het te dik is.
• Dien op en garneer met de rest van de peterselie. Strooi er naar wens pangrattato over.

Wijntip: Rías Baixas Espumoso (zie hieronder) of gewone ‘stille’ Rías Baixas.

Rías Baixas Espumoso
En wat drinken we daarbij? Ik wist niet dat het bestond: mousserende wijn uit Rías Baixas, de Spaanse wijnregio rond bedevaartsoord Santiago de Compostella waar het druivenras albariño zijn eigen appellatie heeft gekregen.

Rías Baixas, escumoso de albariño, brut, Danza van Adegas Galegas
Naam: Rías Baixas, escumoso de albariño, brut, Danza van Adegas Galegas
Producent: Adegas Galegas. Het wijnhuis is in 1995 opgericht. De DO Rías Baixas bestaat sinds 1980 em heeft 5 subzones: Valle del Salnés, Condado do Tea, Soutomaior, Ribera do Ulla and O Rosal. Adegas Galegas heeft z’n belangrijkste wijngaarden in Condado do Tea en O Rosal. Het wijnhuis produceert 4 witte wijnen van 100% albariño, een witte wijn van de druivenrassen albariño, treixadura en loureira en een mousserende Rías Baixas Espumoso van 100% albariño.
Land/gebied: Spanje/Galicia, DO Rías Baixas
Type: Rías Baixas Espumoso
Jaar: –
Kleur: lichtgeel
Zoetheid: brut
Alcoholpercentage: 12% alc.
Druivenrassen: 100% albariño
Productie: méthode traditionelle (2^e gisting op fles). 21 maanden gerijpt en met een dosage 10gr/L.
Smaakprofiel: Lichtgeel. Midfijne mousse. Zuiver. Veel citrustonen en Granny Smith. Peer. Venkel. Verkwikkende mondschonende zuurgraad, niet gek natuurlijk voor een albariño. Mid body en korte afdronk.
Houdbaarheid: max. 2 jaar, liever korter om de wijn lekker fris te houden.
Waardering: ***(*) goed
Wijn-spijs: mooi aperitief voor de kenner/liefhebber van strakdroge mousserende wijn, uitstekende maaltijdbegeleider bij oesters en andere schaal- en schelpdieren en verfijnde visgerechten zonder roomsauzen.
Meer info: http://www.adegasgalegas.es/en/danza.php
Gekocht bij: Zegro Rotterdam
Adviesprijs: ca. €15-20

Salute e buon appetito!

Bubbles & Bites, dag 4: Champagne Perrier-Jouët & wilde zalm met citroen-ricottaroom

In aanloop naar Oud & Nieuw – dé gelegenheid voor de meeste Nederlanders om weer eens mousserende wijn te drinken – doen we een kleine serie ‘Bubbles & Bites’ (*). Om te laten zien dat je heel uiteenlopende mousserende wijnen hebt in allerlei smaken en prijscategorieën, maar ook om te laten zien dat mousserende wijnen uitstekend bij hapjes en maaltijden passen.

Als onderdeel van het kerstdiner maakte ik enkele amuses met vis, waaronder wilde zalm uit Canada met citroen-ricottaroom. Dit hapje past uitstekend bij mooie droge champagne. Wij dronken er de Grand Brut van Perrier-Jouët bij. Zie hieronder voor het recept van de zalmamuse.

Perrier-Jouët
Het top-champagnehuis Perrier-Jouët is in 1811 opgericht door Pierre-Nicolas Perrier en Rose-Adelaïde Jouët. De stijl van het huis kun je vooral typeren door floraliteit, fruitigheid en stijlvolle elegantie. Het huis is qua uitstraling vooral bekend door en synoniem met de elegantie van de Art Nouveau. De complexe topcuvée van het huis is dan ook de Belle Époque millesimé in de prachtige Art Nouveau-fles met geschilderde anemoon die Emile Gallé in 1902 ontwierp.
In 1846 kwam de keldermeester op het idee om de dosage in de wijn te verlagen om zo de Engelse klanten tevreden te stellen. De ‘brut’ was geboren en die gedachte is de basis voor de huidige Grand Brut.
In 1955 kwam het huis onder de vleugels van Mumm en behoort sinds 2005, net als Mumm, bij Pernod Ricard.

 

 

 

Naam wijn: Champagne Grand Brut, Perrier-Jouët
Producent: Perrier-Jouët
Land/gebied: Frankrijk/Champagne
Type: champagne
Jaar: – (Non Vintage)
Kleur: lichtgeel
Zoetheid: brut (10gr/L)
Alcoholpercentage: 12% alc.
Druivenrassen: 40% pinot noir, 40% pinot meunier, 20% chardonnay. Het aandeel pinot noir brengt kracht en het hoge aandeel pinot meunier brengt de fruitigheid. De 20% chardonnay geeft de champagne een vleugje fraicheur en mineraliteit.
Productie: méthode traditionelle (2^e gisting op fles). De wijnen rijpen meer dan drie jaar in de kelders voordat ze op de markt komenen bevatten 12-18% reswervewijnen.
Smaakprofiel: Fijne mousse. Gistig. Fruitig met appel- en fijne citrustonen. Notig en krachtig van smaak. Fruitig en elegant. Droog met fijne zuurgraad.
Houdbaarheid: max. 2-3 jaar na aankoop.
Waardering: **** zeer goed.
Wijn-spijs: als aperitief maar ook een prima ‘eetchampagne’ bij vis en schaal- en schelpdieren, maar ook Bresse-kip.
Meer info: http://www.perrier-jouet.com/int-en
Prijs en verkrijgbaarheid: van ca. €30-€60 bij diverse  winkels en internetshops.

Recept amuseglaasje gerookte wilde zalm met citroen-ricottaroom (amuseglaasje voor 8 personen)

Ingrediënten

• 200gr gerookte wilde zalm, in smalle reepjes gesneden
• Bakje à 125gr ricotta
• Slagroom, halfstijf opgeklopt (zonder suiker!)
• Citroensap ½ citroen en citroenzest
• 10 sprietjes bieslook, fijngesnipperd
• Paar takjes dille, fijngesnipperd

Bereiding

• Vermeng losgeroerde ricotta met dille en bieslook, citroensap en –zest.
• Breng op smaak met zout en peper en roer er voorzichtig de opgeklopte room door.
• Doe in de amuseglaasjes om en om citroen-ricottaroom en wat reepjes zalm.
• Garneer met een klein dilletakje.

Wijntip: champagne! Liever witte wijn? Denk aan Sancerre, witte wijn uit Spanje van godello of een volle Duitse Grauburgunder (zonder hout).

Geniet!

(*) De aanleiding voor Bubbles & Bites is het foodblogevent van de maand december van de Facebookgroep “Foodbloggers Benelux”. Ik trapte eerder af met een quiche met tomaat en Camembert bij een fijne Crémant d’Alsace (zie hier).

 

Bubbles & Bites, dag 2: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Oké, nog eentje dan in de serie Bubbles & Bites. Gisteren hadden we quiche met crémant, vandaag tijd voor een Spaanse combinatie: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Cava
Cava is de Spaanse mousserende wijn die op dezelfde manier gemaakt wordt als champagne. De productiemethode heet ‘méthode traditionelle’ en de wijn heeft een tweede gisting op fles waardoor de bubbeltjes ontstaan. Cava is door het mildere klimaat in Spanje meestal wat zachter qua zuren dan champagne en heel veel Nederlanders vinden dat eigenlijk best lekker.

Freixenet
In aanloop naar Oud & Nieuw – dé gelegenheid voor de meeste Nederlanders om weer eens mousserende wijn te drinken – doen we een kleine serie ‘Bubbles & Bites’. De aanleiding is het foodblogevent van de maand december van de Facebookgroep “Foodbloggers Benelux”. Gisteren maakte ik in het kader daarvan al een quiche met tomaat en Camembert bij een fijne Crémant d’Alsace (zie hier). Vandaag tijd voor een bekende bubbel, de cava van Freixenet in de opvallende matzwarte fles (o.a. bij Gall & Gall voor €11,09). Freixenet is een van de grootste, zo niet de grootste, producent van mousserende wijnen ter wereld. Het bedrijf verkoopt zo’n 200 miljoen flessen per jaar!

Cava cordon negro brut
De cava cordon negro brut van Freixenet is de populairste wijn van Freixenet en is gemaakt van de druivenrassen 40% parellada, 35% macabeo en 25% xarel·lo. De dosage (zoetheidsgehalte) bedraagt 9 gram per liter en de wijn wordt ongeveer 18 maanden in de kelders gerijpt alvorens op de markt te komen. Typische ‘cava-neus’ van jute en natte wol, maar ook van brooddeeg (gist), mandarijnen en rijp fruit. Midgroffe bubbels met veel schuimende mousse. Aangenaam mild zuurtje. Krachtige smaak met tonen van appel, peer en citrustonen in de mond. Korte afdronk. Goed evenwicht en prettige doordrinker voor alle gelegenheden. Waardering: *** prima (3/5).

Cava & bites
Wat te eten bij droge cava? Visgerechten (ook vette en zeker sardientjes, makreel, ansjovis, bonito; de bubbels helpen het vet beter te verwerken) en schaal- en schelpdieren liggen voor de hand. Tapas natuurlijk. Salades met fruit en noten. Gerechten met varkensvlees. Ook Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid kunnen passen. Cava brut past vanwege z’n zuren ook prima bij (pasta)gerechten met tomaat, zoals pasta bolognese. En rijstgerechten zoals paëlla met vis/gamba’s gaan ook goed. Verder kun je kip en wit vlees combineren. Denk ook eens aan typische Catalaanse gerechten, want cava kan uit diverse Spaanse wijnregio’s komen, maar 90% komt uit Penedes in Catalunya. Neem ‘pan com tomate y Jamon’ (brood met tomaat en iberico-ham) of ‘escalivada’ (gegrilde groenten) of ‘fideuà a la catalana’.

Fideuà a la catalana
Ik had er nog nooit van gehoord, maar besloot bij de Freixenet een fideuà met vis te maken. ‘Fideuà a la catalana’ (fideus of fideuà) komt van het Catalaanse woord ‘fideu’ voor noedel of pasta. Een fideuà komt oorspronkelijk uit Valencia en lijkt op een paëlla, maar in plaats van rijst neem je de fideuà-noedels. Paëlla met pasta dus. Weer eens wat anders. Heb je geen fideuà, gebruik dan dunne elleboogjesmacaroni of breek spaghetti in stukjes. Je bereidt de fideuà een beetje als risotto, dus scheutje voor scheutje water toevoegen tot de pasta gaar is.

Ingrediënten (4 personen)

• 500gr fideuà (of een pak spaghetti van 500gr in 5 à 6 gelijke stukjes gebroken; ik ga hier in dit recept uit van de spaghetti n^o. 12 van De Cecco die je in totaal 12 minuten moet koken: 7 + 5 minuten)
• 12 grote rauwe garnalen (liefst ongepelde)
• 400gr kabeljauw, in grote stukken
• Een bakje gekookte mosselen (à 150gr), uiteraard kun je ook zelf verse mosselen koken
• Knoflookteentje, gesnipperd
• 1 rode ui, gesnipperd
• 3 tomaten, ontveld en van de zaadlijsten ontdaan en in kleine stukjes (liefst heel rijpe tomaten, neem anders uit blik en giet ze af)
• Rode en gele paprika, in reepjes
• 100ml witte wijn
• Visbouillon (700ml water met 1 blokje visbouillon)
• Plukje saffraan
• 1EL tomatenpuree
• ½ TL Pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)
• Handvol (platte) peterselie, grof gesneden
• Zout en peper

Bereiden

• Week de saffraan in een kommetje met lauwwarm water.
• Verhit in een paëllapan, wok of braadpan olijfolie en fruit ui en knoflook 2 minuten.
• Doe de paparikareepjes erbij en fruit nog 2 minuten.
• Voeg vervolgens de tomaten, 1EL tomatenpuree en ½ TL pimentón toe en schep de pasta door de groenten.
• Blus af met 100ml witte wijn.
• Voeg vervolgens de saffraan met weekvocht en een deel van de bouillon toe. Voeg aanvankelijk net zoveel bouillon toe dat de pasta net onder staat. Kook ca. 7 minuten (afhankelijk van de gaartijd van je pasta; ik ga hoer uit van een totaaltijd van 12 minuten).
• Voeg nu de rest van de bouillon toe en de vis en laat nog ca. 5 minuten meegaren tot de pasta (beet)gaar is en alle vocht is opgenomen. Doe de laatste minuut de mosselen erbij om op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.
• Bak of gril de garnalen of gamba’s apart in een pan met een uitgeperst teentje knoflook. Bestrooi ze met zout en peper.
• Leg de garnalen op de fideuàschotel.
• Strooi en vlak voor het opdienen wat peterselie over en serveer met schijfjes citroen.

Uiteraard kun je met dit visgerecht lekker variëren! Allerlei soorten witvis, zeeduivel, garnalen, langoustines, mosselen, venusschelpen en andere schaal- en schelpdieren, inktvisjes etc., maar ook doperwten, geroosterde amandelen, artisjokharten e.d.

Wijntip: cava. Geen zin in bubbels: neem een mooie volle witte wijn uit Spanje, bijvoorbeeld een witte Rioja of een godello uit Valdeorras.

İ Salud y buen provecho!

Foodblogevent december 2016 – Bubbles & Bites: quiche met tomaat en Camembert met Crémant d’Alsace

Quiche & Crémant. Voor het Foodblogevent december 2016 met thema “Bubbles & Bites” maakte ik quiche met tomaat en Camembert en serveerde er een fijne Crémant d’Alsace van Boeckel bij.

Gelukkig, aan het einde van het jaar een gezellig en passend thema voor het foodblogevent van de Facebookpagina “Foodbloggers Benelux”! Dit keer uitgeschreven door foodblogger Lindsey Vesters van “Do me a flavour” (www.domeaflavour.nl). Het foodblogevent is een maandelijks event rondom een nieuw thema. Foodbloggers sturen een recept met link naar hun eigen blog in en aan het einde van de maand wordt een winnend recept gekozen. De winnaar is host van de volgende maand. Lindsey won de inzending voor november rond het thema Voedselverspilling en bedacht het nieuwe thema Bubbles & Bites voor december.

Lindsey schrijft over haar thema als volgt op haar blog: “Ik ben heel benieuwd waar jullie aan denken bij het thema ‘Bubbles & Bites’. Je kunt er alle kanten mee op. Je kunt bijvoorbeeld denken aan een recept voor een lekkere mousserende cocktail, smakelijke borrelhapjes of misschien wel aan een combinatie van beide.”

Veelzijdig
Bubbles & Bites … een borrelhapje ligt inderdaad voor de hand. Maar ik zou ik niet zijn, als ik het thema lekker eigenwijs anders invul, bij de maaltijd dus. Mousserende wijnen zijn namelijk veelzijdiger dan als aperitief op het 50-jarige huwelijk van je ouders, of één keer per jaar rond middernacht bij Oud & Nieuw. En er zijn zoveel soorten mousserende wijn, dat je altijd wel een passende wijn voor jouw smaak en gelegenheid vindt. Of dat nu prosecco op het terras in de zomer is of de duurste champagne.

Meestal worden bubbels als aperitief geschonken. Je staat met je glaasje prik in de hand op een receptie en klokt de bruiswijn min of meer achteloos achterover. Voor dit soort gelegenheden, waar een divers publiek rondloopt, kies je het beste een wat neutralere zachtere wijn, want hij moet alle mensen aanspreken. Daarom is Moët & Chandon – het bekendste champagne-merk – ook zo populair: een vriendelijke champagne die niet overheerst, een tikje aan de zoete kant is en geen uitgesproken karakter heeft. Ideale ‘crowdpleaser’. En in de zomer op een zwoel terrasje is er niks mis met een gekoeld glaasje prosecco.

Méthode traditionelle
Maar serieuze mousserende wijn biedt zoveel meer dan als aperitiefwijn ingezet te worden! En dan heb ik het over bubbeltjeswijn die op dezelfde manier als champagne wordt gemaakt. Een eis daarvoor is de tweede gisting op fles, ‘méthode traditionelle’ genoemd (de term ‘méthode champenoise’ is inmiddels verboden voor wijnen die niet uit de Champagne-streek komen!).Heel in het kort: je maakt stille wijn, doet die met suiker en gist in een fles, daardoor ontstaat in de fles een tweede gisting, de mousse (de belletjes) die dan tijdens die gisting ontstaan kunnen niet weg en daardoor krijg je de bubbels in de fles. Wijnen die volgens de méthode traditionelle zijn gemaakt zijn: champagne, crémant uit Frankrijk en Luxemburg, cava uit Spanje, spumante uit bijvoorbeeld Franciacorta (Italië; maar let op: niet alle Italiaanse spumantes krijgen 2e gisting op fles, sommige krijgen 2e gisting in een tank en dat levert een minder krachtige mousse op), Winzer-Sekt uit Duitsland, vonkelwijn uit Zuid-Afrika (heet dat Méthode Cap Classique) en tal van wijnen waar bijvoorbeeld ‘bottle fermented’ op staat.

Crémant d’Alsace
In Frankrijk worden mousserende wijnen die volgens de méthode traditionelle gemaakt zijn crémant genoemd. Zo is er Crémant d’Alsace, Crémant de Loire en Crémant de Bourgogne. De eisen en de toegestane druivenrassen wijken soms af van die van champagne, maar ze hebben allemaal 2e gisting op fles gehad. Crémant d’Alsace is sinds 1976 een officiële herkomstbenaming. De wijn kan gemaakt worden van de druivenrassen pinot blanc, pinot gris, pinot noir, riesling, auxerrois en chardonnay (voor rosé alleen pinot noir). Mousserende wijn is nu voor de Elzas-wijnproducenten een aanzienlijk deel van hun wijnproductie.

Ik koos voor het foodblogevent voor de 2011 Crémant d’Alsace, extra brut, chardonnay van Emile Boeckel. De Boeckel-familie is al 400 jaar gevestigd in Mittelbergheim. In 1853 richtte de gerenommeerde Frédéric Boeckel het huidige wijnhuis op. Op dit moment wordt het bedrijf geleid door de vijfde generatie, de broers Jean-Daniel en Thomas Boeckel. De extra brut chardonnay 2011 is een droge ‘blanc de blancs’, een wijn dus van alleen witte druivenrassen, in dit geval van 100% chardonnay. De wijn ligt gemiddeld 2-3 jaar in de kelders te rijpen, maar mijn fles had de code 5/15 dus neem ik aan dat hij in mei 2015 op de markt is gekomen en dus wat langer heeft gerijpt. Gelig, in de neus rijp steenfruit met mooie tonen van brioche en toast. In de mond schoon, fris en droog, maar niet strakdroog zoals je van een ‘extra brut’ zou verwachten. Eerder vol, rijk en rijp. Licht toasted, mineralig, fijne mousse. Geen beginnersbubbel, maar eentje voor kenners. Waardige champagne-vervanger; ***(*) en goed tot zeer goed. Gekozen tot Finalewijn van het Proefschrift Wijnconcours. [€18,95, www.champagnist.nl]

Mousserende wijn als maaltijdbegeleider
Ik zei het al: goede mousserende wijnen zijn heel veelzijdig. Nederlanders doen het meestal niet, maar je kunt ze prima als maaltijdbegeleider inzetten! Welke wijn je dan kiest, hangt uiteraard af van je gerecht. En ook de zoetheid (denk aan zéro dosage, brut of demi-sec) maakt heel veel uit. Een strakdroge champagne bij oesters, een volle rosé bij lam bijvoorbeeld, een demi-sec bij het dessert. Nee, en dus straks die droge champagne NIET bij de zoete oliebollen!

De Crémant d’Alsace van Emile Boeckel kan prima bij oesters, schaal- en schelpdieren of jonge geitenkaas. Ik bedacht een lekkere quiche met tomaat en Camembert met een frisse salade erbij en dat combineerde heerlijk! Het rijke bijna zoete van de quiche werd goed in harmonie gehouden door de rijke wijn die een mondschonend effect had.

Recept quiche met tomaat en Camembert

Ingrediënten (4 personen):

• 6 plakken bladerdeeg
• 2 grote preien, in ringetjes
• 1 chilipepertje, fijngesneden
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• Bakje créme fraiche à 125ml
• 2 eieren
• Takje tijm
• 1EL grove mosterd
• 200gr rijpe Camembert, in reepjes van ca. ½ cm
• 300gr kerstomaatjes, gehalveerd
• Zout, peper

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200°
• Ontdooi de bladerdeeg.
• Fruit de prei en de knoflook in een koekenpan of wok en laat een paar minuten zachtjes stoven. Doe op het laatst de chilipeper erbij en breng op smaak met zout en peper. Ik deed er een kwart bouillonblokje (met een scheutje water) bij om er iets meer smaak aan te geven, maar dat hoeft niet. Laat het vocht in dat geval wel verkoken, anders wordt de quiche straks te nat!
• Laat de preimassa wat afkoelen.
• Roer de crème fraiche los met de eieren. Breng het mengsel op smaak met zout en peper, gehakte tijmblaadjes en roer er een eetlepel mosterd door.
• Leg bakpapier op een ovenplaat en bekleed met de bladerdeeg. Prik met de vork enkele gaatjes in de bladerdeeg.
• Verdeel de preimassa over het bladerdeeg. Leg er dan de halve kerstomaatjes (open kant naar boven) op en leg dan de reepjes Camembert ertussen. Verdeel er tenslotte het crème fraiche – eiermengsel over.
• Bak de quiche in ca. 30-35 minuten in de oven goudbruin.
• Snij de quiche in vieren en serveer met een frisse salade.

Wijntip: Maak deze vegetarische quiche extra feestelijk met een fijn glas mousserende wijn, bijvoorbeeld de 2011 Crémant d’Alsace, extra brut, chardonnay van Emile Boeckel. Je kunt ‘m dan ook prima als lunch serveren op een van de feestdagen. Geen zin in bubbels erbij? Kies dan bijvoorbeeld een pinot blanc uit de Elzas.

Santé et bon appétit!

Variëren met Marlene®-appels uit Noord-Italië: 2 wintercocktails, een kipcocktail, kipfilet met ahornsiroop, en gebakken kippenlevertjes

Dit weekend heb ik weer twee lekkere wintercocktails gemaakt: Cider ‘n’ Rum en Cider ‘n’ Bourbon. Aanleiding was een pakketje dat ik opgestuurd kreeg met verschillende appelsoorten van Marlene®, een bekend appellabel uit Noord-Italië. Onder het motto “Vivi la varietà” viert men zo de diversiteit van appelrassen. En omdat ik nog wat appels over had, heb ik ook een lekker voorgerecht (kipcocktail met appel, mango en kerriedressing) en twee heerlijke winterse gerechten met appel gemaakt, eentje met kipfilet en ahornsiroop en eentje met kippenlevertjes, ui en appel. Zo komen we de winter wel door!

Marlene: Italiaanse appels
Appels uit Italië? Ja. De appels komen van Marlene®. Marlene® is een bekend merk in de Italiaanse fruitsector. Het werd in 1995 opgericht door 10 groenten- en fruitproducenten uit de regio Adige/Südtirol. Onder dit label brengen de deelnemende bedrijven diverse appelsoorten op de markt: Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Gala, Braeburn, Elstar, Fuji, Jonagold, Idared, Morgenduft en Stayman Winesap. De regio staat bekend om z’n uitstekende klimatologische omstandigheden voor het telen van fruit en de geschiedenis van fruitteelt gaat zelfs terug tot de 16^e eeuw. In 1945 gingen diverse coöperaties samen onder de vlag van VOG. Inmiddels is VOG de grootste appelproducent in Europa! De huidige 16 coöperaties die deelnemen vertegenwoordigen maar liefst 5.200 bedrijven! Sinds 1995 veroveren de appels van Marlene® de Italiaanse en Spaanse markt, en wie weet vanaf nu ook Nederland.

Marlene is slechts een van de labels van VOG. VOG mag ook een aantal bekende appelrassen in Europa verhandelen, zoals de Pink Lady® (sinds 1999), Kanzi® (sinds 2006), de friszoete Jazz® (een kruising tussen Royal Gala en Braeburn).

Ik kreeg een pakketje met zeven verschillende appelsoorten van Marlene® / VOG:

• Royal Gala: in Nieuw-Zeeland gekweekt (1936), geelrood, ietwat korrelige structuur, zoet, handappel en in desserts en salades
• Golden Delicious: komt uit de VS (1914), vaste structuur, zachtzuur en zoet, sappig
• Stayman Winesap: komt uit de VS (1866), geelrood, stevig, knapperig, goed voor desserts en als blendpartner in cider
• Granny Smith: groen, stevig, sappig, friszuur, goed om sap van te maken en bij pannenkoeken.
• Red Delicious: rood, knapperig, sappig, mildzoet.
• Fuji: Japan (1939), kruising van Red Delicious x Ralls Genet, friszuur, als handappel en in fruitsalades, voor bakken, stoven en vullen.
• Braeburn: komt uit Nieuw-Zeeland (1952), roodgeel, stevig en kan lang bewaard worden, vermoedelijk Granny Smith x Lady Hamilton, knapperig en licht zoet, geschikt als: handappel, in salades, voor moes en compote).

Ik ben niet zo’n appeleter, maar verwerk ze wel graag in cocktails en gerechten. Tijd om ze uit te proberen, en wie weet krijg jij ook nog wel lekkere inspiratie hierdoor!

Kipcocktail met appel en mango (voorgerecht)

Een eenvoudig maar smakelijk voorafje met kip, appel en mango.

• Kruid blokjes of reepjes kipfilet (reken op 2 kipfilets voor 4 personen)met zout, peper, gemberpoeder en kerrie. Wok of bak de blokjes 3-4 minuten. Blus af met het sap van een halve sinaasappel.
• Snij 1 appel (ik nam Royal Gala) en een mango in blokjes.
• Maak een kerriedressing van 3EL mayonaise, 2EL Griekse/Turkse joghurt, 1EL kerriepoeder,1 fijngehakt geconfijt gemberbolletje en het sap van een halve sinaasappel. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveren: Leg wat krulsla op de borden. Rangschik daarop de kip, appelblokjes en mangoblokjes. Lepel er wat kerriedressing overheen. Geef er wat geroosterd brood bij.

Wijntip: gewürztraminer van Elena Walch uit … Alto Adige, om het passend te houden.

In ahornsiroop gemarineerde gegrilde kip met gebakken appeltjes (4 personen)

• Snij 4 kipfilets doormidden zodat je platte filets krijgt.
• Marineer de filets in 100ml cider (of appelsap), 1EL ahoornsiroop (maple syrup) en 1TL tijm.
• Bak ondertussen aardappelschijfjes of -partjes en breng op smaak met zout.
• Bak appelschijfjes (reken op 1 appel p.p.; ik koos voor Stayman) met 1TL kaneelpoeder in ca. 5 minuten gaar.
• Gril op het laatst de kipfilets op de grilplaat of bak ze in de pan (ca. 2 minuten per kant). De filets worden een klein beetje zwart doordat ze wat karameliseren door de siroop.

Wijntip: gewürztraminer van Elena Walch uit … Alto Adige, om het passend te houden.

Kippenlevertjes met ui en appel

• Maak kippenlevertjes (reken op 150 à 200 gram per persoon) schoon en verwijder vetrandjes.
• Snij rode uien (1 p.p.) in reepjes en appel (1 p.p.) in plakjes van 3-5mm. Bedruip de appel met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Ik koos voor Red Delicious en Fuji appels vanwege de sappigheid en het zoetgehalte.
• Bak de appelschijfjes ca. 5 minuten bijna gaar, bestrooi en suiker en laat ze nog even karameliseren. Blus af met 50ml Calvados en 150ml cider en dik iets in. Zet aan de kant.
• Bak de uiringetjes ca. 4 minuten.
• Bestrooi de kippenlevertjes met zout en peper en bloem. Voeg ze bij de uiringetjes en bak ze ca. 3 minuten aan een kant. Bak de levertjes nog ca. 3 minuten aan de andere kant. Voeg 1TL wildkruiden of kaneelpoeder toe en blus af met 150ml cider.
• Voeg de appeltjes bij de kippenlevertjes met ui en laat alles goed doorwarmen. Als de saus nog te dun is, doe er wat (in 1EL water opgeloste) maïzena bij. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer met witte rijst.

Wijntip: lekker met … cider. Of neem een sappige rode wijn (zonder tannine, want dan wordt de smaakcombi metalig). Liever wit? Probeer een volle pinot blanc of Weissburgunder of een riesling met een klein restzoetje.

Wintercocktail: Cider ‘n’ Rum

• Vul een stoere tumbler (of old fashioned glas) met ijs.
• Giet er 50ml bruine rum (ik nam Don Papa) op.
• Vul op met 150ml cider.
• Ik garneerde deze cocktail met een gezond spiesje met blokjes appel (Golden Delicious).

 

Wintercocktail: Cider ‘n’ Bourbon

Wat je met rum kunt, kun je natuurlijk ook met Amerikaanse whiskey (Ik koos voor Marker’s Mark Bourbon). Ik varieerde deze keer met wat honing, Cointreau en gemberlikeur (ik koos voor King’s Liqueur).

• Shake 25ml Bourbon, 12,5ml Cointreau, 12,5ml gemberlikeur en 1EL honing met ijs.
• Vul een stoere tumbler (of old fashioned glas) met ijs.
• Giet de Bourbon, Cointreau, gemberlikeur en honing op de ijsblokjes.
• Vul op met 100ml cider.
• Garneer met een schijfje appel of appelspiesje en een kaneelstokje.

Salute e buon appetito!

Zomerse salade van ruccola, burrata, verse vijgen en balsamico

De zomer is in Nederland aangekomen. Heerlijk! Lekker buiten lunchen en dineren. Ben je nog op zoek naar een lekker lunchgerechtje? Probeer dan deze Italiaans getinte zomerse salade eens. 

Ingrediënten (voor 2 personen)

• Een zakje ruccola (75 gram)
• Een burrata (*), in grove stukken gescheurd
• Vier verse vijgen, gewassen en in kwarten gesneden
• Olijfolie, oude balsamico-azijn

Bereiding

• Verdeel de ruccola over een platte schaal. 
• Verdeel de in stukken gescheurde burrata erover. 
• Leg de kwartjes vijgen ertussen. 
• Breng op smaak met zout en peper uit de zout- en pepermolen. 
• Sprenkel er goede extra vierge olijfolie en oude balsamico (die is niet zuur, maar dik stroperig en zoet!) over. 

(*) Burrata is een Italiaanse verse kaas, die gemaakt is van mozzarella en room. De buitenkant is gemaakt van mozzarella en de binnenkant is een combinatie van mozzarella en room, waardoor de kaas lekker romig, mild en zacht is. Kun je geen burrata vinden, neem dan buffelmozzarella (maar vermijd supermarkt mozzarello, die lijkt eerder op smakeloze plastic stuiterballen en die kun je wel snijden maar niet scheuren!). 

Wijntip: (Italiaanse) witte wijn met milde zuren, zachte rosé of – zoals wij – een fijne zachte mousserende wijn. 

Buon appetito!

Rogvleugel met puy-linzen en Saint-Joseph “Les Challeys” van Delas

  
Rogvleugel met limoenmayonaise, puy-linzen en gele biet. 

Erbij een witte wijn uit Noord-Rhône: 2014 Saint-Joseph blanc, Les Challeys van Delas Frères. Van 80% marsanne en 20% roussanne. Tot botteling ‘sur lie’ (op de gisten) voor extra structuur. Past prima bij de stevige smaak van de rog. 

Gebakken rijst en garnalen met Bordeaux rosé La Tulipe de la Garde

In kokosroom gekookte en daarna gebakken rijst met garnalen. Erbij: Bordeaux rosé La Tulipe de la Garde.

Recept

• Rijst koken in water met 1TL kurkuma, een half blokje kippenbouillon en een blikje kokosroom. Afgieten.
• Rijst laten afkoelen.
  Tip: Dit is typisch een gerecht voor ‘leftover’-rijst. Maar je kunt het gerecht natuurlijk ook maken met rijst die je nu ‘nieuw’ kookt. Laat die wel eerst afkoelen! Als je de warme rijst wilt bakken, wordt het namelijk al snel een kleffe boel! Als de rijst afgekoeld en harder is, gaat het bakken beter.
• Een gesnipperd uitje in olijfolie fruiten.
• Een stukje geraspte verse gemberwortel 1 minuut meefruiten.
• Een halve geraspte winterwortel, 100gr in stukjes gesneden groene aspergepuntjes en 300gr diepvrieserwtjes 3 minuten meebakken. Uit de pan halen.
• 300gr (wok)garnalen op hoog vuur kort (max. 3 minuten) goudbruin bakken. Garnalen uit de pan halen.
• 2EL olijfolie in de pan doen en in 5-10 minuten de rijst bakken.
• Groenten bij de rijst doen en opwarmen.
• Erbij voegen: 2EL lichte sojasaus, 2EL vissaus, 1EL sriracha (hot chili) en 1EL (basterd)suiker.
• Vlak voor het opdienen de garnalen mee verwarmen.
• Tip: Wie van ei houdt, kan er vlak voor het opdienen nog een losgeklopt ei doorheen roeren.
• Geef er een partje limoen bij om erover uit te knijpen. Daarmee maak je je gerecht wat frisser.

Wijntip: soepele rosé past prima. Wij namen de Bordeaux rosé La Tulipe de la Garde van Neerlands (ex-)reclamegoeroe en wijnsnor Ilja Gort. En lekker uit een ongecompliceerd glas slurpen. Zoals dat bij zijn wijnen hoort.

De foto hiernaast is van een hele tijd geleden…
Vlnr: Anne-Wies van Oosten, Gort Jr., Ingrid Larmoyeur en Ilja Gort. 

 

Eet en drink smakelijk!

Marokkaanse kip-kourdass met Côtes-du-Rhône blanc van Saint-Cosme

  

Vandaag stond Marokkaanse kip-kourdass op het menu. Kourdass is een soort rollade die traditioneel van lam wordt gemaakt, maar er bestaan ook varianten met kip. 

Sla een kipfilet plat en vul ‘m met een farce van gehakte kippendijtjes (in de keukenmachine als kippengehakt), peterselie, koriander, saffraan, peper en zout. Zet de oogerilde filets vast met tandenstokers. 

Braad de kourdass aan in olijfolie, doe er gehakte ui en knoflook bij en nog wat saffraandtaadjes en kurkuma voor de kleur. Voeg 100ml gevogeltebouillon, in vieren gesneden kastanjechampignons, enkele bosuitjes, koriander en peterselie toe en laat ca. 40 minuten zacht stoven tot de kourdass gaat is. 

Haal de kourdass eruit, kook de saus eventueel nog wat in en klop er met de garde wat klonten koude boter door. 

Serveer met couscous, bulgur of platbrood. 

Wijntip: 2013 Côtes-du-Rhône blanc van Saint Cosme. Van 30% viognier, 25% picpoul de pinet, 20% roussanne, 20% marsanne en 5% clairette. Vergist op kleine houten vaten en ‘sur lie’ gerijpt. Mooie fraicheur uit een koeler jaar. Fijne wijn. We probeerden er ook een Elzas-pinot grigio van Haeffelin bij, maar die was net iets te zoet.