Rioja “La Sorda” met udon noodles, beef en flower sprout

Vandaag een mooie Rioja met een bijzonder druifje (graciano) en een gerecht met een nieuwe groente (flower sprout).

Vergeten druifje: graciano
Ik heb elders op deze site het druivenras graciano al eerder beschreven. Een boeiende inheemse druif. Graciano is in de Rioja de blendpartner van de veel bekendere tempranillo. Jancis Robinson geeft in haar wijnbijbel “1.368 grapes” aan dat het ras nogal eens wordt verward met rassen als bobal, mazuelo, monastrell of négrette. In werkelijkheid is het echter een synoniem van bijvoorbeeld de Portugese tinta miúda, de bovale sardo uit Sardinië, de Argentijnse graciana, de Corsicaanse minustelllo, de morrastel uit de Languedoc en de tintilla de rota uit Jerez en dat suggereert dat het ras veel meer voorkomt in met name Spanje en de Mediterranee dan algemeen vermoed werd. Het is wel een moeilijk te verbouwen ras dat lage opbrengsten geeft; niet bepaald ’s wijnmakers lievelingetje dus. Maar in bijvoorbeeld Rioja zijn er producenten die het ras een warm hart toedragen en het uit de vergetelheid halen, zoals

Bramen zijn typisch voor het aroma van graciano. De druif heeft over het algemeen een mooie fraicheur en gul fruit. Graciano is krachtig, kruidig en geeft aan een blend frisheid en aromatische tonen.

Graciano van La Sorda
De graciano voelt zich vooral thuis in de Rioja Alavesa. La Sorda GMT van wijnmakeer Jesús Alvarez (de man van eigenaresse Loli Casado) die wij dronken is een blend van tempranillo, graciano en mazuelo. De wijn heeft 18 maanden houtrijping gehad zonder dat dat heel merkbaar is. Sappig en fruitig was het streven, en dat is gelukt. Met een beetje tannine en veel fraicheur. Een mooie elegante wijn die prima op kan tegen de pittigheid van de chilipeper en verse gember in het gerecht en die voldoende tegenwicht aan de biefstukreepjes en de sojasaus biedt. Maar de wijn kan ook prima ingezet worden bij bijvoorbeeld lam of eend.

Naast de gewone La Sorda is er ook La Sorda Graciano. Die is, je raadt het al, van 100% graciano.

[La Sorda GMT is te koop bij http://www.romkeswijnenspijs.nl voor €8,50.]  

Nieuwe groente: Flower sprout
Het gerecht bij de Rioja is udon noodles met biefstukreepjes en flower sprout. Flower sprout!? Jazeker, dat is een nieuwe groente. Het zijn net kleine kooltjes met paarsgroene rafelige koolblaadjes. De smaak houdt het midden tussen boerenkool en spruitjes. (zie http://www.flower-sprout.com).

Ik verzon er een gerechtje met udon noodles en biefstukreepjes bij. Hier het recept:

• Kook eerst de flower sprout-roosjes even voor, 3-4 minuten in wat water met zout. Giet ze af.
• Snij biefstuk in reepjes. Snipper een rode ui. Snij 1 à 2 chilipepertjes (naar smaak) ragfijn. Rasp 3 cm verse gember.
• Kook de udon noodles volgens voorschrift (meestal ca. 10 minuten).
• Wok eerst 2 minuten ui, gember en chilipeper in 2EL olie. Doe er dan de biefstukreepjes bij en wok op hoog vuur 2 minuten mee.
• Doe er vervolgens de flower sprout bij en verwarm 1 minuut mee.
• Doe er ca. 4EL sojasaus bij en warm even door. Als je het te dun vindt, kun je er 1EL in wat koud water opgeloste maïzena bij doen.
  Tip: ik heb voor de helft gewone lichte sojasaus gebruikt en voor de helft sojasaus met bonito-extract (dat is van een baarsachtige vis en dat maakt de sojasaus extra aromatisch, zonder echt vissig te zijn).
• Roer de afgegoten udon noodles erdoor, verwarm goed en dien op in grote kommen.
• Breng op smaak met peper (zout hoeft niet, de sojasaus maakt het zout genoeg!).

Ik had er tot gisteren nog nooit van gehoord, maar Flower sprout is tegenwoordig ook ‘gewoon’ verkrijgbaar bij de Appie, maar op internet zie ik dat het ook verkrijgbaar is in de Rotterdamse Markthal, en in bijvoorbeeld Duitsland, Zwitserland, Spanje, VK en Finland! Zelfs Ottolenghi schijnt er al een recept mee te hebben!? Risotto met gefrituurde flower sprout. Leef je dus lekker uit! Zo lust zelfs ik boerenkool…

Eet smakelijk en
¡Salud!

 

Advertentie

Rood bij vis? Ja! Gerookte kabeljauw, paprikacoulis en chorizocrumble met Viña Zorzal graciano

We hebben van Sint een rookoventje gekregen. Die moest dus meteen worden uitgeprobeerd. We aten vanavond: gerookte kabeljauw en knoflookaardappelpuree met paprikacoulis en chorizocrumble.

Een mooie combi, al zeg ik het zelf.

Gerookte kabeljauw
De kabeljauwmoten 20 minuten in het rookoventje. Eerst even ingezouten laten staan, dan afspoelen en droogdeppen. Wat insmeren met een beetje goede olijfolie helpt tegen het uitdrogen.

Knoflookaardappelpuree
De aardappelpuree maak je met melk, boter, peper, zout en een teentje knoflook.

Paprikacoulis
Voor de coulis fruit je een sjalotje en een knoflookteentje. Doe er blokjes rode en oranje paprika bij (per persoon 1 paprika). Doe er vervolgens zoveel vocht bij dat de massa onder staat en laat in circa 5 minuten gaar pruttelen. Wij namen versgeperst sinaasappelsap (dat is lekker fris), maar bouillon kan ook. Doe er zout en peper bij en pureer tot een gladde massa.

Chorizocrumble
Doe oud brood in de blender en pureer. Doe blokjes chorizo in de blender en pureer. Laat het wat onegaal, dat staat lekker rustiek. Bak de chorizo in de pan bijna krokant (2-3 minuten). Je hoeft er geen olijfolie bij te doen; de chorizo is vet genoeg. Bak het broodkruin even mee. Laat uitlekken op keukenpapier.

Ondertussen rooster je wat kerstomaatjes in de oven.

Serveren
Doe op je bord een spiegel van paprikacoulis. Leg daar de aardappelpuree op. Leg daar de gerookte kabeljauwfilet op en garneer met de kerstomaatjes en de chorizocrumble.

Wijntip:
2012 Navarra, graciano Viña Zorzal van Vinacola Corellana. Graciano is in de Rioja de blendpartner van de veel bekendere tempranillo. Zo vaak komen we deze druif niet tegen als mono-cépagewijn. Leuk dus als je op avontuur wilt en van onbekende druiven houdt. Graciano is gelijk aan de Portugese tinta miuda en de morrastel uit de Languedoc. Bramen zijn typisch voor het aroma van graciano. Deze wijn is helder paarsrood. In de neus gul bramenfruit, cacao en een licht rokerige toon. Rijp fruit. Fraicheur. Het hout overheerst nergens maar is beheerst. Nog wat stroeve tannines, maar die worden met oudering zachter.
En de rode wijn bij het visgerecht? Geweldig! Rood met vis, het kan echt! Het hangt er maar net vanaf wat je met je vis doet en wat je erbij doet. Gerookte vis en stevige smaken op je bord van de paprikacoulis en de chorizo…dat vraagt dus om rood!

De druiven van de Viña Zorzal graciano komen van 30jaar oude stokken. De wijn heeft malolactische vergisting ondergaan (25% in nieuwe Franse eiken vaten). Daarna vier maanden houtrijping in Franse vaten. Van wijnmakers Mikel Sanz en Fernando Perez de Obanos. Zij hebben hun bedrijf in Navarra’s subzone Ribera Baja, in het stadje Corella, met een bodem van grind en kalk. Aanrader! (€7,99 bij GrapeDistrict)

¡Salud!

2011 Viña Zorzal uit Navarra van graciano

Thaise biefstuksalade met een heerlijke rode spanjaard: 2011 Viña Zorzal uit Navarra van druifje graciano. Voor €7,99 bij GrapeDistrict. De graciano-druiven voor Viña Zorzal zijn met de hand geplukt van meer dan 30 jaar oude wijnstokken en 100% bio. De wijn rijpt 4 maanden met droesem op Franse eiken vaten en wordt daarna (licht) geklaard en gefilterd.

Graciano kom je zelden tegen. De druif komt uit Navarra maar wordt veelal ingezet in de Rioja als blendpartner van tempranillo. Graciano heet in Portugal tinta miuda en in de Languedoc morrastel. De druif heeft over het algemeen een mooie fraicheur en gul fruit.
De wijn zit bij GrapeDistrict in de categorie smooth en dat klopt wel. Zijdezacht. Zeer rijpe bijna afwezige tannines. Milde zuren. Lichte kruidigheid en mooi rijp donker fruit. Zwoele warme afdronk. Lekker! Maar met een gevaarlijk hoge doordrinkfactor. Jancis Robinson is enthousiast over de wijn en ik ook!

Vergeten druifjes deel 12/14: een 2008 Rioja van 100% graciano van Bodegas Tobía

Spanje hebben we nog niet gehad in deze serie van onbekende druiven, hoewel Spanje best een aantal cépages kent die minder bekend zijn, zoals momenteel de geweldige nieuwe witte hypedruif godello. De graciano is ook niet helemaal onbekend, maar als mono-cépagewijn komen we hem minder vaak tegen, eerder als Rioja-blendpartner met tempranillo. We hebben echter een Rioja ontdekt van 100% graciano. Leuk dus om te kijken of die ook gewoon als tempranillo-gedomineerde Rioja smaakt of toch anders.

Wijn: 2008 Rioja, graciano, Bodegas Tobía
Land/gebied: Spanje/Rioja
Karakter: krachtig – hout/crianza (12 maanden in Hongaars eiken)

Alc.%: 13
Druivenras: GRACIANO
Vroeger bloeide de Graciano overal in La Rioja. Maar hij geeft een lage opbrengst en wil nog wel eens verkouden zijn. Daarom hebben de meeste Bodegas hem gekapt en vervangen door Tempranillo. Óscar Tobía meent dat juist de Graciano de rode Rioja z’n verfijnde geur geeft. Om dat aan te tonen heeft hij niets anders dan het pure sap van Graciano in deze fles gestopt.
Graciano is krachtig, kruidig en geeft aan een blend frisheid en aromatische tonen.
Smaakprofiel van de wijn: Opmerkelijk fleurig, sappig en levendig voor een Spaanse Crianza. Kersen, bessen, wat cederhout en vanille. Als hij even open staat komt er een zoetige kruidigheid door. Niet te veel alcohol, lekker frisse zuren en geen overmaat aan tannine. Wat cederhout. Munt. Aangename zuren. Toch duidelijke houttonen. Lekker, maar behoorlijk aan de prijs, luidde het oordeel in de wijnclub.
Waardering: *** goed
Gekocht bij & prijs: AndereWijn.nl | €17

Morgen vervolgen wij deze 14-delige serie met een krachtige houtgelagerde inheemse pignolo uit Friuli.