Pasta alla crudaiola met negroamaro uit Puglia

Niets weerspiegelt de smaken van Puglia beter dan de ‘pasta alla crudaiolo’. Dit is de pure pugliese keuken, ook wel ‘la cucina povera’ ofwel de arme keuken van Zuid-Italië genoemd. Arm omdat er geen dure, maar juist eenvoudige ingrediënten in zitten. Maar de smaak is juist wel rijk. Puur en intens! Het is maar wat je arm noemt. En deze ‘pasta alla crudaiolo’ is een heerlijk licht gerecht dat uitstekend geschikt is voor warme zomerse dagen. En nog uiterst geschikt voor vegatariërs ook. 

Rauw

Crudaiolo betekent rauw. In dit gerecht voeg je namelijk een koude saus toe, alleen bestaand uit rauwe tomaatjes, verse basilicum, knoflook en olijfolie. 

Ricotta salata

Daarbij komt nog harde ricotta (‘ricotta dura’ of ‘ricotta salata’ genoemd). Wij kennen vooral de zachte ricotta, maar de harde soort is zouter en wordt veel voor salades of pasta gebruikt en kan geraspt worden. Ricotta is een vochtige kaas die gemaakt is van de wei die overblijft van de kaasproductie. Ricotta salata is een variant op de verse ricotta die geperst, gezouten en gedroogd is. Die kun je niet altijd krijgen in Nederland. Gebruik dan als alternatief pecorino romano of eventueel feta (maar feta is net iets zouter). Ik vond een ricotta pecorina, een harde ricotta van schapenmelk. Erg lekker!

Ingrediënten (2 personen)

• 200gr korte pasta (bij voorkeur orecchiette ‘oortjes’, dat is echt de pastasoort van Puglia, maar casareccia of penne kan ook)(neem ca. 100gr p.p. als het je hoofdgerecht is; de Italianen gaan voor hun ‘primi piatti’ uit van 80gr p.p., maar voor hen is het altijd slechts een voorgerecht!)
• 250-300gr rijpe kerstomaatjes, in plakjes/partjes
• Een flinke handvol verse basilicumblaadjes, in reepjes
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 8EL extravergine olijfolie van topkwaliteit
• Wat geraspte harde ricotta (je hebt er minder van nodig dan je denkt als je een goede harde kaas en een goede fijne rasp hebt; wellicht is 30gr ricotta al voldoende; verder naar eigen smaak)
• Zout

Bereiding

• Vermeng tomaatjes, basilicumreepjes, knoflook, geraspte kaas en olijfolie en laat ca. 2-4 uur intrekken. 
• Bestrooi daarna royaal met zout. 
• Kook de pasta volgens instructie en giet af. 
• Vermeng het tomatenmengsel met de pasta en dien onmiddellijk op. 

Puur

Van het gerecht zijn diverse varianten. Met of zonder knoflook. Ik zie ook varianten met pijnboompitjes, tonijn, ruccola of pepertjes. Wat nooit mag missen zijn tomaatjes, basilicum, ricotta salata en olijfolie. Ik vind daarbij de knoflook wel een heel fijne extra smaakmaker. Hou het gerecht in elk geval zo puur mogelijk, zonder poespas, als je het echt Puglia of Italiaans wilt houden. En wat extra leuk is: met basilicum, pasta, de witte ricotta-kaas en tomaat heb je ook nog ‘ns de Italiaanse driekleur op je bord! 🇮🇹

Wijntip: wie wit wil kan een Locorotondo uit Puglia kiezen of een wijn van de druivenrassen fiano of falanghina. Wie liever voor rood gaat, kiest een niet al te stevige primitivo of negroamaro. Ik koos de elegante 2015 IGT Puglia, negroamaro, “Lunatico” (gekocht bij Hans Moolenaar in Bloemendaal, €6,99). Sappige zwoele rode wijn met lekker veel fruit. Zachte zuren. Niet te zwaar en 13% alc. 

Buon appetito!

Advertentie

Caffè leccese: ijskoffie, maar dan anders

Ciao! Hou je hoofd koel in de zomer met de caffè leccese, een heerlijke verfrisssende Italiaanse ijskoffie die je zeker zal verrassen!

Onlangs was ik op vakantie in Puglia, de hak van de laars van Italië. Dit deel van Italië is nog niet zo bekend, maar het is prachtig en authentiek. En Toscane staat bekend om z’n lekkere eten en wijn, maar de pugliesi kunnen er ook wat van. De gerechten zijn puur en smaakvol en de wijnen worden er steeds beter. 
Barokstad Lecce

In Lecce, de prachtige barokstad in het zuidelijke deel van Puglia, leerden we de ‘caffè leccese’ kennen. De Italianen omschrijven het als ‘caffè in ghiaccio con latte di mandorle’, espresso in ijs(blokjes) met amandelmelk. Het is dé zomerdrank voor wie zin heeft in koffie, maar ook wil genieten van een lekker koel drankje!

De amandelmelk is trouwens geen echte melk, maar amandelsiroop. Het grote voordeel van deze siroop ten opzichte van suiker is dat de siroop makkelijk oplost in de koude drank en suiker niet. Bovendien krijgt je koffie zo een lekkere lichte smaak van amandelspijs. De amandelsiroop is trouwens ook glutenvrij en geschikt voor veganisten. 

En zo maak je de caffè leccese:

Ingrediënten

• 1 kopje espresso
• Een scheutje amandelsiroop, naar smaak van zoetheid ca. een eetlepel of 15-25ml (b.v. van het Italiaanse merk Beltion of de orgeat van het Franse siroopmerk Monin). 
• Een paar ijsblokjes

Bereiding

• Zet een vers kopje espresso (kan ook decaf als je dat liever hebt!). 
• Doe enkele ijsblokjes in een middelgroot glas. 
• Giet de amandelsiroop erover en vervolgens de espresso. 
• Serveer ongeroerd. Geef er een lepeltje bij zodat je de espresso, amandelsiroop en ijsblokjes doorelkaar kunt roeren. 

Geniet ervan!

Zwarte rijst (riso venere) met gamba’s, ovengedroogde tomaatjes en burrata-crème

Een probeersel in de keuken kan altijd tot iets leuks leiden. Dat was vandaag het geval. 
Puur

Ik had een burrata (mozzarella met ingespoten room) over en wilde die niet voor een variant op de klassieke ‘Caprese’ met tomaat en basilicum gebruiken. Dus zocht ik naar een hoofdgerecht met burrata. Tegenwoordig zoek ik dan naar Italiaanse recepten, dus in het Italiaans. Dat levert heel andere recepten en gerechten op dan Italiaanse recepten in het Nederlands. Vaak met met minder ingrediënten. Puurder. 

Oma

Maar met Google Translate levert dat ook vele lachmomenten op, omdat Google het spoor regelmatig bijster is. “Fruit het sjalotje, rooster vervolgens je oma en voeg melk en frulliamo allemaal. Zet het in het water voor een half uur om het verteerbaar te maken. Schik in een schotel en garneer met reeën en ui,” raadt Google me aan. Tja. 
Onverwacht
Ik wilde dus iets met burrata maken. En met riso venere (zwarte rijst). Dat ‘kleurt’ mooi en steekt lekker af op je bord. Op basis van diverse Italiaanse recepten die ik dit keer helemaal niet goed begreep, heb ik de inspiratie maar benut en uiteindelijk zelf wat geprobeerd. Dat viel onverwacht veel lekkerder uit dan ik durfde hopen!

Hier dus mijn variant voor Riso venere (zwarte rijst) met burrata-crème, ovengedroogde tomaatjes en gamba’s. 

Ingrediënten (2 personen)

Voor de ovengedroogde tomaatjes:

• 250gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 2EL olijfolie
• Zout en peper

Voor de burrata-crème:

• 1 bol burrata van 200 à 250gr
• Een scheutje melk of room
• Rasp (zest, schil) van een halve citroen
• Zout en peper

Voor de burrata-crème:

• 250gr riso venere (zwarte rijst)
• 1 rode ui, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 25gr ansjovispasta (in een tube, je kunt echter ook een paar ansjovisjes uit een blikje als smaakmaker gebruiken in plaats van de pasta)
• 4EL olijfolie
• Peper

Gamba’s:

• 6 gamba’s
• Olijfolie
• Zout en peper

Voor de garnering:

• Olijfolie
• Basilicumblaadjes 

Bereiding

Tomaten:

• Verwarm de oven voor op 150 graden. Meestal droog je de tomaatjes lang op lage temperatuur in de oven. Denk aan 1,5 uur op 100 graden. Als je weinig tijd hebt, doe je het bijvoorbeeld een half uur op 150 graden. 
• Hussel de gehalveerde tomaatjes door olie, knoflook, zout en peper. Leg ze met de opengesneden kant naar boven in een ovenschaal en droog ze in de oven (30 minuten op 150 graden of 1,5 uur op 100 graden). 
• Zet ondertussen ook de zwarte rijst op en kook die 30 minuten. 

Burrata-crème:

• Hou een klein stukje burrata over voor de garnering en snij of trek die in stukjes. 
• Klop de rest van de burrata glad met de melk of room en breng op smaak met zout en peper en de citroenrasp. 

Zwarte rijst:

• Fruit ui en knoflook in de olijfolie. 
• Voeg de ansjovispasta (of ansjovis uit blik) toe en roer goed door. 
• Als de tomaatjes uit de oven goed zijn, snij je de helft van de tomaatjes grof en voegt ze bij dit mengsel. Roer goed door en breng op smaak met peper. Zout hoeft niet, want de ansjovis is al zout. 
• Giet de rijst en roer het mengsel erdoor. 

Gamba’s:

• Bak kort voor het serveren de gamba’s in wat olijfolie (kort, je wilt ze sappig houden, dus max. 1-2 minuten per kant). Bestrooi met zout en peper. 

Serveren:

• Doe de burrata-crème in een cirkel op het bord. 
• Zet een serveerring middenin en schep daar de rijst in. 
• Leg per persoon 3 gamba’s op de rijst. 
• Garneer het bord met gedroogde tomaatjes, basilucum en de overgebleven burrata. Druppel nog wat olijfolie op de burratacrème en haal de serveerringen er voorzichtig op. 

Wijntip: ik dronk er een zachte godello uit Noord-Spanje bij. Wil je toepasselijk Italiaans? Kies dan voor bijvoorbeeld Soave of Gavi. 

Buon appetito! 

Pasta nera con gamberi e pomodorini (zwarte pasta met garnalen en tomaatjes)

Ineens keek die zwarte pasta me lonkend aan. Ik moest eraan toegeven en bedacht dit lekker en simpele gerechtje. Klaar in nog geen 10 minuten! Zwarte pasta is zwart door de inktvisinkt. Daar proef je echter niets van, het is vooral natuurlijke kleurstof. Wel is het logisch om zwarte pasta met vis te combineren, of met garnalen zoals ik deed. Met wat tomaatjes erbij, heb je een kleurrijk gerecht. Een beetje chilipeper geeft deze pasta een extra kick, optioneel natuurlijk. 

Ingrediënten (2 personen)

• 250gr zwarte pasta (pasta nera met inktvisinkt; de mijne hoef je maar 4 à 5 minuten te koken)
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, ragfijn gesnipperd
• 250gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 125ml witte wijn
• Een kwart blokje visbouillon
• 2 bakjes grote garnalen à 125gr
• Boter, zout, peper
• Citroensap (1/2 citroen)
• Basilicumblaadjes of peterselie, grof gehakt

Bereiding

• Kook de zwarte pasta in zout water beetgaar, giet af (bewaar een beetje kookvocht) en spoel de pasta onder water af of het kookproces te stoppen. 
• Fruit ondertussen het sjalotje en de knoflook zacht. Voeg het chilipepertje erbij en laat een minuut meebakken.
• Voeg de kerstomaatjes erbij en blus af met de witte wijn. Verkruimel het bouillonblokje erin. Roer goed door. 
• Laat ca. 5 minuten zachtjes sudderen en laat de wijn wat indikken tot een mooi dik sausje.
• Doe de pasta erbij en verwarm. 
• Doe er helemaal aan het einde de gamba’s bij en verwarm ze mee. Breng op smaak met zout en peper. Tip: verwarm de garnalen niet te lang, want ze zijn al gaar en anders worden ze taai!
• Wil je het gerecht wat frisser, doe er dan wat citroensap door (max. een halve citroen).
• Giet de pasta af en roer de saus voorzichtig door de pasta.
• Garneer met peterselie of basilicum. 

Wijntip: drink er een witte Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld Gavi di Gavi, Soave of pinot grigio. 

Buon appetito!

 

Piccata di pollo al limone e capperi (kip met citroen en kappertjes)

Piccata di pollo al limone e capperi … klinkt dat niet heerlijk!? Kip met citroen en kappertjes. Met piccata wordt meestal een stukje platgeslagen kalfsvlees bedoeld. Ik neem vandaag kipfilet als uitgangspunt, dat kan net zo goed en het is lekker mals. Kipfilet platslaan en serveren met een saus van citroen en kappertjes, lekkere Italiaanse wijn erbij en genieten maar! Echt een heerlijk fris en licht lentegerechtje. En nog snel klaar ook. 

Ingrediënten (2 personen)

• 2 kipfilets
• Zout, peper
• 4EL bloem
• Boter om in te bakken
• 100ml witte wijn
• Sap van 1 citroen (en ter decoratie nog wat plakjes citroen)
• 2EL kappertjes
• Een handjevol peterselie, fijn gesneden

Bereiding

• Snij de kipfilets schuin in dunne plakjes en sla ze tussen huishoudfolie met een ‘schnitzelhamer’ of een deegroller nog wat platter.
• Doe peper en zout op de kipschnitzeltjes en bestrooi aan beide kanten met bloem. Tip: door het vlees met bloem te bestrooien wordt je saus straks dikker. Bij dit recept gebruik je geen ei, het is namelijk geen gepaneerde kipschnitzel ‘Wiener Art’!
• Bak de kip in een paar minuten gaar. Let op: omdat de plakjes erg dun zijn, is ca. 2 minuten per kant meer dan voldoende! Je wilt je vlees per slot van rekening nog lekker sappig houden.
• Haal de schnitzeltjes uit de pan en houdt ze in aluminiumfolie warm.
• Blus de aanbaksels in de pan af met witte wijn en citroensap, doe de citroenplakjes en de kappertjes erbij en laat 3 minuten goed doorkoken totdat je een mooie ingedikte saus krijgt.
• Doe de kipschnitzeltjes terug in de pan en laat nog 1 minuut meekoken.
• Bestrooi de piccata met peterselie en dien op.
• Serveer met tagliatelle en een frisse salade of met gebakken aardappeltjes en groene asperges, haricots verts of verse doperwtjes.

Wijntip: een frisse witte (Italiaanse) wijn past hierbij het beste. Denk aan een Soave, Gavi di Gavi of een pinot grigio uit het Noorden van Italië.

Buon appetito!

Pappardelle met cavolo nero, zongedroogde tomaat en krokante pancetta

Het trefwoord thuis was: maak maar iets met pasta. Dat is wel heel algemeen, dus ging ik op zoek naar een leuk Italiaans recept. Ik stuitte uiteindelijk op cavolo nero, grote stugge groene bladeren. Die worden in Italië met pasta gegeten en meestal bereid met ui, knoflook en spek. Ik maakte een eigen variant en dat leverde een pasta op met een smaakexplosie aan pure smaken. 

Palmkool

Palmkool lijkt qua smaak nog het meest op boerenkool. Ik heb een hekel aan boerenkool; een van de weinige groenten die ik niet echt kan waarderen. Ik laat de stamppot boerenkool dan ook graag aan me voorbijgaan. 

Palmkool is een echte wintergroente. De plant wordt zo genoemd omdat de lange kroezige bladeren als een soort palmboompje uit de grond komen. Cavolo nero komt uit Toscane. De naam betekent zwarte kool in het Italiaans, vanwege de donkere zwartgroene bladeren. De kool is een vast ingrediënt in minestrone en de stevige maaltijdsoep ribollita. Cavolo nero is net als boerenkool supergezond, rijk aan vitaminen en mineralen. 

Ingrediënten (2 personen)

• 250gr pappardelle
• 300gr cavolo nero, gewassen, zonder nerf en in groffe repen van 2-3cm gesneden
• 150gr zongedroogde tomaatjes, in reepjes
• 1 ui, grofgehakt
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 1 chilipepertje, ragfijn gesneden
• 100ml bouillon 
• 100gr pancetta, krokant uitgebakken
• Parmezaanse kaas, geraspt
• Olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

• Bak de pancetta krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Breek in stukken. 
• Was de cavolo nero en dep de bladeren droog. Snij de harde nerf eruit en snij de bladeren in groffe repen. 
• Zet de pasta op (afhankelijk van de kooktijd, mijn pasta hoefde maar 4 minuten, dus die heb ik later opgezet, maar de meeste harde pasta moet ca. 10-12 minuten). 
• Fruit een ui glazig in een wok. Voeg knoflook en chilipeper toe en fruit even mee. Roer de cavolo nero erbij en bak op hoog vuur een paar minuten. Schep regelmatig om. Blus af met bouillon en laat het vocht bijna verkoken. 
• Breng op smaak met zout en peper. 
• Giet de pasta af en bewaar een beetje kookvocht(!). Meng de pasta door het koolmengsel. 
• Voeg de helft van de geraspte Parmezaanse kaas toe en schep om. Als de pasta te droog is, voeg dan nog wat pastakookvocht toe. 
• Serveer met Parmezaanse kaas en de krokante pancetta. 

Wijntip: kies voor Italiaans rood met wat zuren. Chianti uit Toscane kan, maar je kunt ook kiezen voor een elegante wijn uit Noord-Italië van bijvoorbeeld pinot nero of dolcetto. Ik dronk er de 2012 Dolcetta d’Alba, Priavino van Azienda Agricola Roberto Voerzio bij. 

Buon appetito!

Surf & turf van kip en gambas met risotto van riso

Wat doe je als je maar 1 kipfilet in huis hebt en verder geen boodschappen wilt doen? Je kijkt in de diepvries en de voorraadkast en verzint een leuk nieuw gerecht. Pasta en rijst genoeg in huis. Gambas en doperwten in de diepvries. En zo kwam ik uiteindelijk uit op Surf & turf van kip en gambas met risotto van riso met doperwten.

Ingrediënten (4 personen)

• 1 kipfilet, in blokjes en aan 4 spiesjes
• 1EL za’atar-kruiden
• 12 grote gambas, aan 4 spiezen (3 per spies)
• 400gr riso (ook wel orzo genoemd; pasta in de vorm van rijstkorrels (zie b.v. De Cecco nr. 74)
• Zak diepvriesdoperwten (400gr)
• 3 knoflooktenen; 2 in dunne plakjes voor de gambas en 1 fijngesnipperd voor de riso-risotto
• 1 witte ui, gesnipperd
• 1 glas (100-125ml) witte wijn
• 1 liter bouillon (kruiden of kip), heet
• Zest van een citroen
• Olijfolie voor braden
• 25gr roomboter en geraspte Parmezaanse kaas voor de riso-risotto
• Zout en peper

Bereiding

NB Bereid de riso niet als pasta (in ruim water koken), maar als risotto!

• Vermeng de blokjes kip met wat olijfolie en za’atar-kruiden en laat een half uurtje intrekken. Rijg de blokjes daarna aan spiesjes.
• Fruit ui en een gesnipperd knoflookteentje in olijfolie. Gebruik hiervoor een pan met dikke bodem, bijvoorbeeld gietijzer (zoals Creuset).
• Fruit de riso een minuutje mee.
• Blus af met wijn en zet de kookwekker op 12 minuten (kooktijd voor de riso nr.74).
• Als de wijn bijna verkookt is, voeg je een soeplepel bouillon toe. De pasta moet net onder staan. Roer regelmatig! Herhaal dit zodra het vocht bijna verkookt is.
• Kook ondertussen de diepvrieserwten bijna beetgaar in water met wat zout. Giet af.
• Bak de spiesjes (gebruik een pan of een gietijzeren grilplaat; in de zomer kan BBQ ook). Eerst de kipspiesjes (3-4 minuten totaal) en iets later de gambas (die hebben maar ca. 2 minuten totaal nodig). Bestrooi ze met wat zout en peperen voeg voor het bakken de plakjes knoflook toe.
• Voeg de doperwten en de citroenzest bij de riso-risotto als de riso gaar is. Roer en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Zet de pan van het vuur. Voeg nu blokjes roomboter en wat geraspte Parmezaanse kaas toe en roer goed door. Laat twee minuten rusten met de deksel op de pan. Voeg nog een beetje bouillon toe als de massa te dik/stijf is.
• Dien de riso-risotto op met een spiesje kip en een spiesje gambas.

Wijntip: bij dit Italiaans getinte gerecht past natuurlijk een lekker glas Italiaanse witte wijn het beste. Wij kozen voor de Vermentini di Sardegna, “Pariglia” van Contini; een mooie volle witte wijn met een fijne milde zuurgraad.

Salute e buon appetito!

Tagliatelle met kalkoenschnitzeltjes (scaloppine) en een saus van witte wijn, tomaat, citroen, boter en kappertjes

Hou je van de puurheid van de Italiaanse keuken, dan zul je dit gerecht zeker waarderen.

Ingrediënten (2 personen)

• 300gr kalkoenfilet, in platte schnitzeltjes geslagen (scaloppine)
• Paneermeel (ik gebruik liefst panko; lekker krokant!)
• 2EL bloem
• 1 ei, losgeslagen met een snufje zout
• Zout, peper en evt. kipkruiden (zonder zout!) of andere kruiden die je voor je kip of kalkoen graag gebruikt
• 200gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 125ml witte wijn
• 100ml kippenbouillon
• 3EL kappertjes
• Sap en zest van een halve citroen
• Een handje vol platte peterselie, grof gesneden
• 250gr verse tagliatelle

Bereiding

• Kippenbouillon en witte wijn 10 minuten laten inkoken zodat de smaken van de saus geconcentreerder worden.
• Kalkoenschnitzeltjes kruiden en achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel halen.
• Tomaatjes 5 minuten koken in de ingekookte bouillon. Vlak voor het serveren van het vuur halen en de boter, kappertjes en citroensap en -zest toevoegen.
• Ondertussen tagliatelle in zout water koken en schnitzeltjes in ruim boter met (olijf)olie krokant en goudbruin bakken (max. 2-3 minuten per kant).
• Pasta op het (voorverwarmde) bord leggen, schnitzeltjes erop rangschikken en de saus erover gieten. Bestrooien met wat peterselie en opdienen.
  Tip voorverwarmen borden: in de magnetron kun je heel makkelijk je borden voorverwarmen! Reken op ca. 1 minuut per bord, dus voor 2 personen 1:45 à 2:00 minuten.

Wijntip: frisse witte wijn (vanwege de citroen), maar vol genoeg om tegen de boter in de saus op te kunnen. Neem bijvoorbeeld een goede kwaliteit Oostenrijkse Grüner Veltliner, een Spaanse Rueda, een volle Argentijnse Torrontés of natuurlijk een Italiaanse witte wijn zoals een Soave, Lugana of een wijn van de falanghina-druif rond Napels.

Buon appetito!

 

Zwarte Venus-rijst (riso nero venere) met coquilles, venkel & saffraansaus en Falanghina Beneventano van Lapilli

Op het menu bij Villa Vinissima: Riso venere con petti di mare, finocchi e salsa allo zafferano (zwarte Venus-rijst met coquilles, venkel en saffraansaus). Ik wilde eerst zwarte risotto maken, met inktvisinkt. Maar toen stuitte ik op het bestaan van zwarte rijst: Riso nero venere. Prachtig qua kleur, en heerlijk in het eten!

Zwarte Venus-rijst: riso nero venere
Deze zwarte rijst wordt ook wel Venus-rijst of ‘verboden rijst’ genoemd. De rijst komt oorspronkelijk uit China en werd vernoemd naar Venus, de Godin van de Liefde. Liefdesrijst dus; dat klinkt goed! Door de lage productiviteit was de rijst er duur en werd er daarom alleen gegeten door keizers en edellieden.

Eind jaren negentig van de vorige eeuw kwam de rijst pas naar Italië en werd uiteindelijk in 1997 door de Chinese wetenschapper en rijstexpert Dr. Wang Xue Ren in de Piemontese regio Vercelli gekruist met Italiaanse rijstsoorten om ‘m geschikt te maken voor het klimaat rond de Po-vlakte. Daaruit ontstond de Riso nero venere, een pikzwarte rijst met een geurige bijna nootachtige smaak.

De zwarte rijst is supergezond! In China wordt de rijst daarom tegenwoordig gegeven aan oude mensen, zwangere vrouwen en zieken. Het is een soort volkorenrijst die vezelrijk en natriumarm is. Er zitten bovendien veel anthocyanen (die ‘m de zwarte kleur geven) in en de rijst is rijk aan mineralen (zoals selenium, zink, calcium, fosfor en ijzer) en eiwitten. En de rijst is glutenvrij. En natuurlijk is die zwarte rijst ook nog eens super decoratief. Zeker als je ‘m combineert met felgekleurde groenten of eetbare bloemen. Redelijk duur, dat wel, maar dan heb je ook wat…! Let er wel op dat je de riso nero niet behandelt als risotto! Het is namelijk heel wat anders. Dus gewoon koken in water. De mijne was na 30 minuten perfect, maar dat hangt wellicht van het merk af, want ik lees in sommige recepten ook kooktijden van een uur.

Terug naar mijn gerecht. Het uitgangspunt was dus de zwarte rijst. Daar past een mooi kleurrijk en verfijnd gerecht bij. Het werd knalgele saffraansaus op een zwart bord en tussen de rijst een laagje gestoofde venkel. Daarop wat coquilles en een plukje van de knalgroene venkelblaadjes (het ‘pluis’ aan de bovenkant van de venkelknol). Het leverde dit mooie kleurrijke plaatje en smakelijke gerechtje op.

Ingrediënten (4 personen)

• 300 gram Riso nero venere
• 12 coquilles

Voor de saus:

• 1 uitje of sjalotje, fijngesnipperd
• 250ml kookroom of slagroom
• 100ml visbouillon
• 50ml Nouilly Prat
• Een plukje saffraan (ca. 20 draadjes), geweekt in 2EL warm water
• 2EL olijfolie
• Zout en versgemalen peper naar smaak

Voor de venkel:

• 1 venkelknol, in blokjes van ca. een halve centimeter (bewaar de pluizige blaadjes voor de garnering!)
• 1 uitje of sjalotje, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
• 2EL olijfolie
• 50ml Nouilly Prat
• 50ml kippenbouillon
• Zout en versgemalen peper naar smaak

Bereiding

• Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking (bij mij was dat 30 minuten in water met zout, maar ik heb de rijst gekookt in water met een kwart bouillonblokje en wat zout)
• Maak de saus door een uitje te fruiten, dan room, visbouillon, Nouilly Prat en saffraan (met weekwater) toe te voegen en dan ca. 15-20 minuten in te dikken. Breng op smaak met zout en peper.
• Fruit voor het venkelmengsel een uitje en knoflook en daarna de venkelstukjes kort mee. Blus af met 50ml Nouilly Prat en kippenbouillon (de blokjes moeten krap onder vloeistof staan) en kook totdat het vocht verkookt is en de venkel gaar (5-10 minuten). NB Roer regelmatig zodat de venkel niet aanbrandt!
• Bak op het laatste moment de coquilles (max. 1-2 minuten per kant!) en bestrooi ze met zout en peper.
• Maak de borden op de volgende manier op:
  Maak een spiegeltje van de saus. Zet een serveerring in het midden van de borden en vul deze voor 1/3 met de zwarte rijst. Doe er dan 1/3 van het venkelmengsel in en dek tenslotte af met 1/3 van de rijst. Leg drie coquilles op de rijst en garneer met een plukje venkelblaadjes.

Wijntip: Drink er een lekker glas Italiaanse witte wijn bij. Wij kozen dit keer voor 2015 Falanghina Beneventano van Lapilli. Heerlijk Italiaans wit uit de omgeving van Napels. Lapilli betekend vulkaansteentjes en de wijn komt dan ook van vulkanische bodem. De falanghina groeit langs de kust van Campanië ten noorden van Napels. Wijn uit het warmere deel van Italië, maar met mooie frisse zuurgraad. De Romeinen kenden ‘m al onder de naam Falernia. Past goed bij vis en schaal- en schelpdieren.

Buon appetito!

Gnocchetti Sardi con Sugo di Salciccia, Funghi e Pomodoro. Met Pézenas, Mas de Mas

Vanavond op tafel: Gnocchetti Sardi con Sugo di Salsiccia, Funghi e Pomodoro. Ik heb deze pastasoort (nr. 83 van De Cecco) al eerder gegeten. Het is een typerende pasta uit Sardinië. Malloreddus wordt deze pasta ook wel eens genoemd en het gerecht dan ‘malloreddus alla campadianese’, naar de streek in zuidelijk Sardinië waar dit gerecht vaak geserveerd wordt. De vormpjes lijken een beetje op kleine gordeldiertjes en zijn ovaal met een geribbelde bovenkant. Heerlijk met ricotta of pecorinosauzen, maar ook prima voor tomaten- en vleessauzen. Door de ribbels houden ze de saus ook goed vast. Je komt gnocchetti sardi vaak tegen in boerse gerechten met een traditionele ‘ragú’ van gehakt. Maar de versie met worst is zeer typerend voor de ‘gnocchetti sardi’ en voor Sardinië. Een smakelijk gerecht dat nog lekkerder en geuriger wordt met wat saffraan.

Ingrediënten (4 personen)

• 360-400gr gnocchetti sardi (afhankelijk van de eetlust)
• 4EL olijfolie
• 1 (rode) uit, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 4 verse venkelworsten (het origineel bevat luganega-worsten, maar als je die niet kunt krijgen, zijn venkelworsten een goed alternatief), ontdaan van het velletje en in stukjes gescheurd
• Een bakje shiitake-paddenstoelen à 250 gram, in reepjes gesneden
• Een plukje saffraandraadjes (ca. 15-20 draadjes), in 3EL warm water ingeweekt
• Een pond kerstomaatjes (gehalveerd) en 1TL tomatenpuree (je kunt ook een blik tomatenblokjes nemen)
• 200ml (kippen)bouillon
• Een glas witte wijn
• Zout en versgemalen peper
• Eventueel: citroensap, Parmezaanse kaas en basilicumblaadjes

Bereiding

• Fruit een ui in een paar minuten in olijfolie.
• Doe het uitgeperste knoflookteentje er een minuutje bij.
• Voeg de worst erbij en laat lichtbruin worden.
• Doe dan de paddenstoelen erbij en roer goed door.
• Voeg vervolgens de overige ingrediënten erbij: saffraan (met weekwater), tomaten en tomatenpuree, bouillon en wijn.
• Laat minstens een half uur (maar liever een uur) op laag vuur pruttelen. Heb je meer vloeistof nodig, voeg dan nog wat water toe, maar let op dat het niet tè nat wordt!
• Kook de laatste 10 minuten de pasta (voor ‘al dente’, anders 12 minuten) in water met zout.
• Breng tenslotte de saus op smaak met zout en versgemalen peper.
• Voeg pasta en saus samen en serveer met geraspte Parmezaanse kaas of pecorino en verse basilicum in reepjes.

Tip: Wil je het pittiger? Voeg dan wat gedroogde chilivlokken of fijngesnipperde verse chilipeper toe. Wil je het wat frisser? Voeg dan een beetje citroensap toe.

Wijntip: Erbij helaas geen Sardijnse wijn. Cannonau di Sardegna (zoals het druivenras ‘grenache’ in Sardinië lokaal genoemd wordt) zou geweldig zijn. Bij gebrek aan Cannonau werd het een 2014 Languedoc, Pézenas, Mas de Mas van Jean-Claude Mas. Hij is gemaakt van 38% mourvèdre, 30% grenache, 28% syrah en 4% carignan. Toch nog wat cannonau – sorry: grenache – dus. Deels vatrijping, deels in cementen vaten gerijpt. Paarsrood. Krachtige volle wijn met nog aanwezige maar rijpe tannines. Prachtige neus. Dik. Vol. Koffie. Cacao. Olijven. Zwarte bessen en bramen. Fraicheur.

Buon appetito!