Share a Sherry! Mooi sherry-spijs feestje met sherry van El Maestro Sierra en Solear/Barbadillo

 Share a Sherry! Dat was het motto van onze gezellige middag en avond gisteren bij wijnvrienden Irma en Bert. Wijnvrienden…eigenlijk sherryvrienden! Ja, die heb je ook. Geen wonder dus dat het een zomers feestje vol Spaanse en Moors getinte tapas mèt uiteraard sherry werd!

Culinair
Sherry bewees zich eens te meer als een geweldige begeleider van maaltijden! Echt een culinair inzetbare wijn waar je de hele maaltijd, van aperitief en voorgerecht tot en met hoofdgerecht en dessert, van kunt genieten! Geen wonder, want deze veelzijdige versterkte wijn wordt vaak onderschat en wordt zelden bij de maaltijd ingezet. Jammer eigenlijk, want er is voor veel gerechten wel een bijpassende sherry te vinden. Niet alleen verschillen de stijlen en smaakprofielen per sherrybodega, maar er zijn ook zoveel soorten dat je veel mooie combi’s kunt maken. Denk aan:

• ziltige knisperfrisse manzanilla uit vissersplaatsje Sanlucar de Barrameda, bleekgeel met amandelsmaakje en 15% alc., heeft ‘flor’
• droge frisse en elegante fino, lichtgeel met amandelsmaakje en 15% alc., heeft ‘flor’
• droge aromatische amontillado, amberkleurig met een hazelnootaroma en 16-20% alc., rijpt soms meer dan 30 jaar in soleras, heeft deels ‘flor’ gehad
• complexe verfijnde palo cortado, droog en elegant, houdt het midden tussen een amontillado en een oloroso, 18-20% alc., rijpt soms meer dan 30 jaar in soleras,
• volle geurige oloroso, droog maar geeft een kleine zoetimpressie, 17-22% alc., geen florinvloed en dus oxidatief, rijpt soms meer dan 30 jaar in soleras
• en stroperige donkerbruine dessertwijn Pedro Ximenez (afgekort als PX) die het altijd goed doet bij chocolade.
• En dan zijn er nog soorten die zich onderscheiden door droog-zoet: dry, medium (halfzoet, vol en aromatisch met 15-17,5% alc.,meestal blend van fino en PX), amorosso (halfdroog), pale cream (lichte zachtzoete pittige blend van fino met speciaal ontwikkelde zoete wijn, 17,5% alc. met aroma’s van noten en honing) en cream (fluweelzoete blend van oloroso en zoete PX, 15,5-20% alc. met smaak van noten en gedroogd fruit)
• en de oude gerijpte sherries: VOS (Very Old Sherry die minimaal 20 jaar in ) en VORS (Very Old Rare Sherry)
• Sherries met leeftijdsaanduiding:12 year old en 15 year old
• Almacenista-sherries: deze sherries zijn van de zogenaamde ‘almacenistas’. Het zijn sherrymakers die wel een eigen wijngaard hebben en hun wijnen zelf opvoeden, maar deze niet zelf verkopen. Zo brengt Lustau een serie almacenista-sherries op de markt waarbij de naam van de almacenista nadrukkelijk op het etiket vermeld wordt. Het woord ‘almacén’ betekent magazijn; de almacenista houdt de shertry als het ware op voorraad in het magazijn en voedt de sherry op, maar verkoopt dus niet.

Rebujito
We begonnen met een typisch aperitiefje uit Andalusië, de Rebujito, ook wel liefdevol afgekort als Rebu. Rebujito is dè mixdrank van Andalucia. Het is een mix van droge sherry (type fino of manzanilla) met Sprite of 7Up. Rebujito (spreek: ree-boe-gie-too) is het traditionele drankje in Sevilla tijdens het jaarfeest in april, ‘La feria de Abril’. Door het mixen van sherry met frisdrank, hou je het tijdens het feesten net wat langer vol dan door sherry of wijn puur te drinken. Meestal wordt het gemixt in 1:3, maar als je sterker en droger of milder en zoeter wilt kan 1:2 of 1:4 natuurlijk ook. Vul aan met lekker veel ijs en een schijfje sinaasappel, of met een schijfje citroen/limoen en verse munt. En rama
We vervolgden met wat lekkere olijven, gehaktballetjes en croquetas de bacalao met aioli. Hierbij kregen we een mooie ‘manzanilla en rama’ van Solear (van Bodegas Barbadillo). Sherry ‘en rama’ is een droge fino- of manzanilla-sherry met ‘flor’ (het schimmellaagje dat ‘m die lekkere amandelsmaak en frisheid geeft), maar deze wijn is eerder gebotteld. Op onze fles stond zelfs een botteldatum (april 2015), dus en weet je dat je ‘m heel vers in huis krijgt! Erg fijn en de wijn smaakte ook echt knisperfris. ‘En rama’ betekent ‘rauw’, ofwel direct uit het vat. De wijn wordt gebotteld zonder stabilisatie, klaring of filtering. Het maakt wellicht dat de wijn iets minder het karakter van een normale fino of manzanilla heeft, maar het zorgt er ook voor dat de wijn complexer, puurder en intenser en misschien zelfs wel robuuster wordt. Voor de echte kenner en liefhebber dus. Tip: jong drinken! Dat betekent liefst al drie maanden na botteling! Hoewel niet iedereen die mening is toegedaan (omdat de wijn nog complexer kan worden als je wat meer geduld hebt), vonden wij de wijn nu (inderdaad na ongeveer drie maanden na botteling) optimaal. Nog een tip: de fles moet je dezelfde dag opdrinken, anders gaat het delicate eraf. Kijk dus of je een half flesje kunt vinden zoals wij hadden. Fino of manzanilla en rama is een van de huidige sherrytrends. Sherrybodegas die een ‘fino en rama’ of ‘manzanilla en rama’ op de markt brengen zijn bijvoorbeeld Barbadillo (de ‘Solear’ die wij dronken), Tio Pepe (Gonzales Byass), Lustau, Delgado Zuleta, Hidalgo la Gitana, Fernando de Castilla en Valdespino. We gingen aan tafel en kregen achtereenvolgens:

• Manzanilla Solear van Barbadillo bij schol met groene asperges en spinazie.
• Fino sherry van El Maestro Sierra bij coquilles op kalkoenbloedworst.
• 12 jaar oude amontillado van El Maestro Sierra bij boerenkip (pollo de campo). Deze amontillado is gerijpt op vaten van Amerikaans eiken. Vol. Droog. Rokerig en complex.

• De mooiste sherry-spijs combi tot dan toe werd de medium sherry van El Maestro Sierra bij zwezerik met vijg en cabrales.
• 15 jaar oude oloroso van El Maestra Sierra bij gebakken kippenlevertjes en ibericoham, compote van rauwe biet en gefrituurd salieblaadje. Ook geprobeerd met medium sherry van Domecq. Top!
• Wat een prachtige afsluiter van ons sherrydiner: warm chocoladetaartje. Zo mooi! Uiteraard met Pedro Ximenez sherry. What else!?

Share a Sherry (or two…)! Geheid een succes!
¡Salud!

El Maestro Sierra
De sherry van Bodegas El Maestro Sierra is te verkrijgen bij Flor del Vino (www.flordelvino-sherry.nl) en André Kerstens BV (www.andrekerstens.nl). De bodegas werd in 1830 opgericht door meester-timmerman José Antonio Sierra, destijds een van de beste vatenmakers in de regio. De huidige eigenaresse Pilar Pla Pechovierto, weduwe van een van de nazaten van de oprichter, bezit met een van de oudste voorraden sherry (soleras van ruim 100 jaar oud) een ware schatkamer. Keldermeester Juan Clavijo werkt hier al meer dan 50 jaar volgens de oude tradities, waarbij alles met de hand gaat. Op het backlabel van elke fles vindt u de maand en het jaartal van botteling. Vooral hun VORS (Very Old Rare Sherries) zijn prachtig, maar ook de andere sherries zijn mooi. Meer info: http://www.maestrosierra.com.

Advertentie

Sherry-proeverij toont diversiteit van een bijzondere wijn

Gisteren hadden we met wijnclub de Haagse WijnSociëteit weer zo’n bijzondere proeverij. Ik was regisseur van de avond met sherry. Normaal neemt iedereen een eigen fles mee, de regisseur zet alle meegebrachte flessen in de juiste volgorde en we proeven blind.

Maar ook wijnliefhebbers hebben niet veel sherry liggen en de meesten kozen ervoor dat ik de wijnen inkocht. Toen heb ik het ook maar op mijn eigen manier gedaan met een heuise sherry-masterclass en een proeverij waarbij alle stijlen aan bod kwamen. Lekkere kleine tapasknabbels maakten de avond compleet. We hebben niet blind geproefd, om alle diversiteit niet nog ingewikkelder te maken.

We hebben een manzanilla, twee finos, twee amontillados, een palo cortado, twee olorosos en vier dessertwijnen van ingedroogde monastrell en PX geproefd. De proeverij liet weer eens te meer zien hoe bijzonder en hoe divers sherry is! Van de strakdroge-ziltige manzanilla die lekker is bij haring, sushi en amandelen tot krachtrige amontillado die het goed doet bij bijvoorbeeld Indiase gerechten, van oude palo cortado die je bij wildgerechten kunt inzetten tot zoete PX bij blauwschimmelkaas, chocoladedesserts en zelfs spekkoek. En het mooie is: sherry heeft een waanzinnige prijs-kwaliteitverhouding, zeker als je ook nog eens bedenkt dat het productieproces in het solerasysteem best arbeidsintensief is en tijd kost.

We proefden de volgende wijnen:

FLIGHT 1 Manzanilla en fino amandelen
Manzanilla (beendroog en ziltig met flor uit San Lucar de Barramedo)
1| Lustau, manzanilla “Papirusa”, very dry
15%alc, palomino fino, Rijping in solera onder flor, in Amerikaans eiken, van albarizabodem (kalk); bij Amandelen, haring, sushi, Serranoham, schaal- en schelpdieren >>> lichtgeel, notig, ziltig-zoutig, fris, zuren, lange afdronk, citrus, zacht

Fino (beendroog met flor)
2| Lustau, Fino del Puerro, almacenista José Luis González Obregón
15%, palominon fino, Rijping in een solera van 143 vaten onder flor, in Amerikaans eiken, van albarizabodem (kalk); Aperitief, vis, sushi, sashimi >>> lichtgeel, krachtige neus, duidelijke houttonen / getoast, vol, complex, rijk, verrassend, smooth maar droog; het dominante hout levert voor en tegenstanders op
3| El Maestro Sierra, fino, botteling mei 2013
15%, palominon fino, 4 jaar rijping in een solera onder flor, in Amerikaans eiken, bij Zeevruchten, tempura, gefrituurde vis, olijven >>> lichtgeel, droog, zuren, balans maar minder spannend dan de vorige

FLIGHT 2 Amontillado chorizo en amandelen
Amontillado (rijpe fino met gedeeltelijke flor)
4| Lustau, Rare Amontillado “Escuadrilla”
18,5%, palomino fino, Rijping in solera: begint onder flor, dan verder oxidatief, 87 Peñin-punten, bij Hartige soepen, ansjovis, voorgerechten met vlees en pittige Indiase gerechten >>> midbruin, gebrand, caramel, mooie balans, lange afdronk, geconfijt fruit, hopjes
5| Lustau,Single Cask Amontillado el Caro (inbreng Willem W)
18,5%, palominon fino, rijping begint onder flor maar eindigt oxidatief >>> midbruin, rokerig in de neus, mooie zuren, frisser dan vorige, maggi, paddenstoelen

FLIGHT 3 Palo Cortado oude kaas
Palo Cortado (beoogde amontillado waar flor vroegtijdig is afgestorven; ruikt als amontillado, smaakt als oloroso)
6| Gonzalez Byass, Palo Cortado viejo 30 años “Apostoles”
Palo cortado, 20% alc. VORS:
Vinum Optimum Rare Signatum = Very old Rare Sherry (30+)’ Palomino fino + vleugje PX!!!, Voorbestemd tot amontillado, maar flor sterft vroegtijdig /. Wijn rijpt >30jr. in vaten. Solera uit 186 ter ere van Kon. Isabel II. >>> prachtig! De winnaar van de avond. Mahoniebruin, vol, complex, lange afdronk, zoetje door toevoeging van een beetje PX maar ook strak

FLIGHT 4 Oloroso oude kaas en blauwschimmel
Oloroso (geurig, geen flor)
7| Lustau, Dry Oloroso “Don Nuño”
20%, palomino fino, >12 jaar gerijpt in solera van Am. Vaten.
Aperitief bij noten en gedroogd fruit; oude kaas, vlees en wild in rijke saus, ossobuco, gerookt vlees, consommé van wild of rund, terrine van wildgevogelte >>> mahoniekleurig, fris, caramel, wat scherp, dadels, vijgen, sinasschil. Mooi!
8| Bertola, Oloroso 12 años
19%, palomino fino, >12 jaar gerijpt in solera van Am. Vaten, Rijping in solera >12 jaar in Amerikaans eiken. Beetje off-dry. Bij Wildgerechten, stoofschotels, blauwschimmelkaas, paddentoelen, gevogelte >>> valt wat tegen na de Lustau. Mahonie, fris, dadels, vijgen, caramel, hazelnoot, hopjes

FLIGHT 5 Zoet blauwschimmel en spekkoek
Hijos de Jiménez Varela, Dulce superior, Puerto de Santa Maria
10 Hijos de Jiménez Varela, Dulce Superior.
Gegevens onbekend want gekregen en etiket aangetast. >>> droof, caramel, koffie, caramel, gedroogd fruit, veel zuren (ouderdomszuren?)

Moscatel (ingedroogde druiven)
9| Lustau, Moscatel las Cruses 100 años Centenario
17%, moscatel, van ingedroogde druiven, bij Crema catalana, sinasappelsorbetijs >>> donkerbruin/ketjapkleurig, heel andere dan PX, bijna fruitig, wordt vergeleken met geur van cola. Kruidenbitter, sinasappel, chocolade

Tussenvorm oloroso – PX
11| Lustau, East India Solera sherry, een mix van aged dry oloroso en aged sweet Pedro Ximenez
20%, 85% oude oloroso (van palomino) + 15% PX, Blend van indiv. in soleras opgevoede palomino (oude oloroso) en PX, daarna samen >3 jaar gerijpt in solera van 50 Am. vaten., 90 Peñin, 94 Parker,
De unieke stijl van deze sherry werd per ongeluk ontdekt. Sherry’s van palomino-fino aangezoet met een beetje px gingen in vaten als ballast mee op reizen naar ‘East India. Aan boord ontwikkelde hij een geconcentreerde smaak, vooral te danken aan de hete temperaturen op en rond de evenaar. Die omstandigheden bootst Lustau nu na. >>> donkerbruin/ketjapkleurig, mooie wijn, goede combinatie van weelderig zoet en voldoende fraicheur, appelstroop, dadels, vijgen

PX (zoet van zongedroofde/ingedroogde pedro ximenez-druiven)
12| A.R. Valdesopino, Pedro Ximenez “El Candado”
18%, PX, Van zongedroogde PX. Solera van 10-12 jaar >>> donkerbruin/ketjapkleurig,dik, vol, zoet, rozijnen, appelstroop, te weinig balans, mist zuren waardoor de wijn ‘plakkerig’ en log wordt

Het was weer een mooie proeverij.
¡Salud!

MANZANILLA SHERRY VS. SAKE 酒 BIJ SUSHI: Wat past beter? –

Sushi…dat vraagt om…? Ja wat eigenlijk? Een tijd geleden kon ik mij geen betere combinatie voorstellen dan sushi met manzanilla sherry. Die is knisperfris, beendroog en van alle sherrysoorten de meest ziltige omdat dit type sherry uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda komt. En die zeelucht proef je terug in deze sherry.

Eergisteren aten we sushi. Lekker compleet met diverse soorten, met wakame (Japanse zeewiersalade), soja, sesamdressing, wasabi en gember. Nou ben ik de laatste tijd wat meer geïnteresseerd geraakt in sake, de Japanse rijstwijn. En dan niet die goedkope die je warm uit kruikjes drinkt, maar kwaliteitssake. Die drink je gekoeld en uit een wijnglas. Dus de grote vraag was: past de manzanilla beter? Of toch de sake?

Manzanilla van Lustau
De manzanilla Papirusa uit de serie “solera reserve” van Lustau is een klassieker. Emilio Lustau is sinds 1950 een bekende naam in de sherrywereld. Het bedrijf Emilio Lustau S.A. is tegenwoordig een van de meest bekroonde sherryhuizen. Naast de grote bodega’s kent de sherrystreek de zogenaamde almacenistas, ‘voorraadhouders’ van kleine hoeveelheden bijzondere sherry. Emilio Lustau is van oorsprong zo’n almacenista. In de bodega van Lustau liggen ruim 20.000 vaten, een monumentale wijnkelder met schitterende sherry’s.
Wij dronken bij de shushi de manzanilla Papirusa. Een strogele sherry van het druivenras palomino fino. De wijn is gerijpt op vaten van Amerikaans eiken, Knisperdroog, ragfijn, elegant, rijk en complex. Met mooie aroma’s van amandelen, toast en de bekende ‘flor’-tonen die van de rijping onder het schimmellaagje komen. Doet het redelijk goed bij de sushi, vooral ook bij de soja- en sesamsaus, maar gaat door zijn krachtige smaak iets over de sushi zelf heen.

Gelukssake
De sake “kaiun iwaizake junmai ginjo” is van Doi Shuzojo. Deze sakebrouwerij komt uit de stad Kakegawa in de Shizuoka-prefectuur. De sake die hier vandaan komt, wordt erg gewaardeerd. “Iwaizake” betekent gelukssake. Ik kreeg deze sake vorig jaar cadeau van mijn partner, na de aanschaf van ons eerste gezamenlijke huis. Zo’n sake moet goed smaken…! En dat deed hij ook. Geurige neus. Vol en romig. Zuiver. Mondgevoel fluwelig zacht. Smaakt ook echt naar rijst. Zacht in de mond. Karaktervol. De 16% alcohol proef je niet.
Dit is een ‘junmai ginjo’ sake. Junmai ginjo is de op een na hoogste kwaliteit. Junmai betekent ‘pure rijst sake’. Hier is geen alcohol toegevoegd en de aanwezige alcohol is puur door vergisting is ontstaan. De kwaliteit van de uiteindelijke sake neemt toe naarmate er meer van de rijstkorrels is weggeslepen. Bij een ‘ginjo’-sake is veertig procent van de rijstkorrel weggepolijst; redelijk veel. Let ook eens op de ‘nihonshu-do’ (ook bekend als de SMW of wel de Sake Meter Value). De SMW geeft de mate van zoetheid of droogheid aan. De range loopt over het algemeen van -5 tot +5, waarbij -5 zoeter is en +5 een droge sake is. Deze sake zit op +4 en is dus behoorlijk droog.

Sake vs. manzanilla…
We hebben zowel de manzanilla als de sake geproefd bij de sushi. Welke drank wint? Zonder twijfel is dat de sake. Hoe mooi de manzanilla ook is. Sake lijkt zich in het algemeen op de een of andere manier beter aan te passen aan gerechten dan wijn! Hoewel de meeste wijnliefhebbers vermoedelijk zweren bij hun wijn bij het eten, lijkt sake zelden te botsen met gerechten. Ook bij onze sushi was dat het geval. Sushi en sake, een harmonieus huwelijk!

Proost! Kampai!