Tortillamandjes met worteltortilla, gegrilde groenten, pittige chipotle-beefreepjes en mango-munt-salsa

Ik kreeg een zak met tortilla’s…worteltortilla’s! Minder bloem, meer groente (45% wortel) en meer vezels! Er bestaat ook een knalrode bietentortilla. Klinkt gezond. Wat doe je met zo’n bijzondere tortilla? Nou, opeten. Maar niet als ‘gewone’ tortilla of wrap; daar had ik weinig zin in. Iedereen wrapt z’n tortilla al met roomkaas en zalm, met geitenkaas en honing of met kip en paprika. Tijd voor iets nieuws dus … de tortilla bowl! Maak eens een leuk mandje van je tortilla en je kunt ’m aan tafel lekker zelf met van alles vullen. Nog supergezellig ook! Kijk, zo wordt die tortilla vanzelf hip. Lekker met mango-muntsalsa en een glaasje Argentijnse malbec.

Tortillamandjes (4 personen)

• En hoe maak je die tortillamandjes?
• Het beste kun je kleine ovenvaste(!) metalen bakvormpjes of minipannetjes (doorsnee ca. 12 cm) gebruiken en de tortilla’s daar in duwen. Vul de tortilla’s vervolgens met een los balletje alumuniumfolie zodat ze tijdens het bakken niet ineenvallen. Een andere manier is om ze over een kom of schaaltje te bakken.
• Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de tortillamandjes in ca. 10 minuten knapperig en lichtbruin.
• Laat ze een beetje afkoelen en serveer ze leeg zodat je gasten ze aan tafel zelf kunnen vulling met de ingrediënten naar smaak.

Voor de vulling van de tortillamandjes
Vul de tortillamandjes met bijvoorbeeld:

• Gegrilde (of gewokte) groenten, zoals ui, reepjes rode paprika, groene asperges, tomaatjes, mini-maïskolfjes
• Zwarte bonen (uit blik), verwarmd
• Maïskorrels (uit blik), verwarmd
• Kerstomaatjes, gehalveerd
• Ringetjes bosui
• Avocado of guacomole
• Blokjes of plakjes mango (bij kip of beef)
• Gemarineerde beef
• Reepjes kip met chilisaus
• Rul gebakken en kruidig gehakt
• Sla (reepjes botersla, ijsberg, romaine of little gem)
• Geraspte kaas, bijvoorbeeld cheddar of oude kaas
• Geef er ook crème fraiche, fijngesnipperde koriander en partjes limoen bij en naar wens ragfijn gesneden chili- of cayennepepertjes.

Mijn combinatie: ik nam gegrilde paprika en mini-maïskolfjes, ringetjes bosui, verse tomaatjes, botersla, zwarte bonen en reepjes gegrilde chipotle-beef (zie hieronder). Toppings: geraspte cheddar, koriander en crème fraiche. En lekker met een mango-muntsalsa (met kleine blokjes mango, een fijngesnipperd rood uitje, een ragfijn gesnipperd chili- of cayennepepertje, wat limoensap, fijngesneden muntblaadjes en platte peterselie, zout en versgemalen peper).

Chipotle-vleesmarinade:

Deze marinade is heerlijk bij biefstukjes of entrecôte. Even kort op een hete geribbelde grilplaat en klaar! Op de BBQ kan natuurlijk ook. En je kunt de marinade ook prima gebruiken voor groenten die je wilt roosteren. Voor bovenstaande tortillamandje had ik beefreepjes nodig, dus heb ik de reepjes gemarineerd en vervolgens kort gewokt.

De marinade bestaat uit:

• 1dl goede olijfolie (geen extra vergine)
• 1EL chipotle (*) (hou je niet zo van pittig, gebruik dan 1TL)
• 1EL uienpoeder
• 1TL mild paprikapoeder
• 1 uitgeperst knoflookteentje
• Sap van een halve limoen

Laat het vlees minstens een half uur marineren en dep het vlees eventueel nog wat droog voordat je het vlees op de grilplaat of BBQ legt of de reepjes wokt.

(*) Chipotle is gerookte en daarna gedroogde jalapeñopeper. Chipotle is een veelgebruikt ingrediënt in de Mexikaanse en TexMex keuken. Chipotle is redelijk pittig (3.000-10.000 op de Scoville-schaal die de heetheid van chilipepers meet; vergelijk: groene tabascosaus is 600-800, cayennepeper zit op 30.000-50.000 en Madame Jeanette en Scotch Bonnet zitten zelfs op 100.000-350.000), maar heeft vooral een echte rooksmaak (smokey), is heel geurig en aromatisch en smaakt zelfs een tikje zoet. De pittigheid is vergelijkbaar met die van espelette, niet echt heel schokkend dus.

Wijntip: neem een lekkere sappige en kruidige (Zuid-)Amerikaanse wijn erbij als je voor de beefreepjes gaat, bijvoorbeeld een Argentijnse malbec, een Chileense syrah of een Amerikaanse zinfandel. Ik koos voor: 2015 malbec van Kaiken uit Luján de Cuyo in Mendoza (Argentinië). Van het druivenras malbec met een vleugje cabernet sauvigon. De wijnproducent heeft zijn wijnen genoemd naar de wilde grijskopgans kaiken die over het Andes-gebergte trekt. Vader en zoon Aurelio Montes sr. en jr., gerenommeerde Chileense (!) wijnmakers, hebben in Argentinië een pure malbec gemaakt met 6 maanden houtrijping op nieuwe en gebruikte barriques van Frans eiken. Helder paarsrood. Geen krachtpatser met veel houttonen, maar een elegante soepele wijn met zachte tannines, aangename fraicheur en ingetogen hout. Zwarte bessen en bramen. Viooltjes en peper. Wat leer- en cacaotonen. 

Eet smakelijk!

Advertentie

Venezuelaanse chocolade-chili kip met arepas (maïsbroodjes)

Ik verbaas me de laatste tijd steeds meer over de hoeveelheid verschillende platbroden die er in de wereld bestaan. Vorige week maakte ik socca van kikkererwtenmeel. En nu staat Venezuelaanse arepa op het menu. Arepa maak je heel makkelijk met water en voorgekookt maïsmeel. Ik serveerde er een andere Venezuelaanse klassieker bij: kip met chocolade-chilipepersaus. Maïskolfjes maakten het gerecht compleet.

Chocolate Chili Chicken
Het kiprecept staat ook bekend als ‘Chocolate Chili Chicken’, zoals de Amerikanen dat noemen. Kip met chocolade en chili. Het klinkt gek, maar deze combinatie wordt in meer Zuid-Amerikaanse landen gewaardeerd. Ook in Mexico is het een geliefd gerecht. Gebruik er een stukje pure chocolade voor van ca. 70%. De chocolade voegt rijkheid toe aan de saus. Ik koos voor een fruitige zachte chocolade. Probeer het maar eens!

Maïsmeel
Maïsbroodjes van wit of geel maïsmeel zijn in heel Zuid-Amerika en de Antillen populair. Niet zo gek, want ze zijn niet alleen lekker, maar ook heel makkelijk te maken en goedkoop. Meer dan water en meel heb je er niet voor nodig namelijk. Hiervoor kun je het beste geel voorgekookt maïsmeel (harina de maiz) van P.A.N. gebruiken. Net als kikkererwtenmeel, is maïsmeel ook geschikt voor mensen die glutenvrij moeten eten. Ik gebruikte geel maïsmeel in het oranje pak. Je kunt het vinden bij de toko of de Turkse of Marokkaanse supermarkt.

Arepas
De Venezuelaanse versie van de maïsbroodjes heet arepas en is net iets dikker dan de Colombiaanse variant. Arepa komt uit de Indianentaal, van het woord ‘erepa’ dat maïsbrood betekent. Een goede Venezuelaanse arepa is heerlijk zacht van binnen en lekker knapperig van buiten. Eet arepas bij een stoofgerecht, los als ontbijt, lunch of snack. Venezuelanen eten ze de hele dag door, zelfs bij het diner. Je kunt ze ook doormidden snijden en beleggen met kaas of – nog lekkerder! – vullen met bijvoorbeeld ‘polled pork’, draadjesvlees, kipsalade met avocado. Omdat de Colombiaanse broodje platter is, eet je die vaak los of je doet er een topping (bijvoorbeeld crème fraiche, kaas en bonen) op.

Ingrediënten (4 personen) 

Voor de chocoladekip:

• 600gr kip (liefst kippendijtjes zonder bot, die kun je beter stoven, maar kipfilet kan ook; dan de kip wel wat korter bakken!), gehalveerd of in grote stukken
• 1 ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, fijngesnipperd
• 1TL kaneel
• 1EL muscovadosuiker (ongeraffineerde donkerbruine rietsuiker met melassesmaak; of vervang dit door bruine rietsuiker)
• Een blik tomatenblokjes
• 250ml kippenbouillon
• Sap en zest van een sinaasappel
• 50gr donkere chocolade (66-70% cacao), in stukken gebroken
• Olijfolie om te bakken
• Platte peterselie of koriander om te garneren, grof gesneden

Voor de arepas:

De maatvoering van dit recept is lastig. Op het pak staat namelijk de Amerikaanse maataanduiding voor het maïsmeel (2 cups) en water (2,5 cups). Wij werken hier niet met cups, maar je ziet dat alle Nederlandse recepten die cups gewoon overnemen. Raar, want een cup zegt ons weinig en omrekenen is lastig, zeker voor het meel. Eén US cup water is 240ml; dus zou je 600ml moeten gebruiken voor 4 personen. Eén US cup bloem is 125gr, maar het hangt van de meelsoort af. Grofweg kun je op ca. 130gr rekenen. In ons geval zou je dus ca. 260gr maïsmeel op 600ml water moeten gebruiken. Ik heb het geprobeerd, en het sloeg nergens op, veel te dun en ik had nog maar 500ml water toegevoegd. Uiteindelijk heb ik 400gr meel genomen met ca. 550ml water en dat bleek prima te werken.

• 400gr geel maïsmeel, voorgekookt (harina de maíz amarillo precocida) van het merk P.A.N.
• 550ml lauwwarm water
• 1TL zout
• Olie om in te bakken

Bereiding

De kip:

• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Braad de gehalveerde kippendijtjes in een gietijzeren pan aan totdat ze goudbruin zijn. Haal uit de pan en zet apart.
• Fruit ui, knoflook en chilipepertje een paar minuten tot ze zacht zijn.
• Doe de kip terug in de pan en voeg het blik tomatenblokjes, de kaneel, de suiker, de kippenbouillon en het sinaasappelsap en –zest toe. Zet de pan zonder deksel in de oven en laat ca. 30 minuten zachtjes gaar sudderen (kipfilet max. 10 minuten; op een zacht vuurtje kan ook, maar ik prefereer de oven). Kijk af en toe even of je genoeg vocht hebt; voeg anders nog wat extra bouillon toe.
• Haal de pan uit de oven en zet op het vuur. Voeg de chocolade toe en roer goed om zodat de chocolade smelt. Probeer eerst met wat minder chocolade en proef; je kunt er later altijd wat meer in doen. Breng op smaak met zout en peper. Wil je het pittiger, doe er dan een scheutje rode of groene Tabasco in of strooi er wat chilipeperpoeder of gedroogde chilivlokken over.
• Garneer met peterselie of koriander en dien op met rijst of arepa.

De arepas:

• Vermeng meel en zout, maak een kuiltje in het midden en giet het water erbij.
• Vermeng meel en water en kneed het tot klontjesvrij deeg.
• Laat het deeg een paar minuten rusten en verdeel het daarna in 8 kleine porties.
• Druk het deeg plat (1-1,5cm) tot kleine ronde broodjes van 10-12cm.
• Bak de arepas met wat olijfolie in een pan of op een gietijzeren plaat tot de goudbruin en gaar zijn.
• Serveer de arepas meteen. Wil je ze vullen, snij ze dan open.

Wijntip: kies voor sappig zwoel rood uit een warm land of gebied. Wij dronken er Australisch rood bij: 2010 McLaren Vale, shiraz-grenache, “d’Arry’s Original” van d’Arenberg. Zachte zuren. Rijpe tannines. Kruidigheid. Donkerrood fruit. Bramen. Cassis. Zwarte kersen. Cacaotonen.

Eet smakelijk!

 

 

Braziliaanse churrasco de frango en mangosalsa met Spaanse rosado Torres De Casta

Bij churrasco denk je meteen aan grote stukken gegrild vlees. En dat klopt meestal ook. Stoere lappen ‘beef’ of grote spiezen met rundersteak op de BBQ. In een churrascaria worden steaks geserveerd. En in Brazilië staat de term ‘churrasco’ zelfs voor barbecue, dat zegt al genoeg. In heel Latijns-Amerika, maar ook in Portugal en Spanje wordt er in het algemeen gegrild (rund)vlees mee bedoeld.

Naast rundvlees wordt natuurlijk ook ander vlees gegrild. Een mooi voorbeeld daarvan is dit recept voor Braziliaanse ‘churrasco de frango’, gegrilde kip. Meestal is de kip eerst gemarineerd in limoensap met knoflook en piripiri-saus. Het recept voor zo’n marinade vindt u hieronder.

Wat erbij te serveren? Ik koos voor een gegrild maïskolfje en een heerlijke mangosalsa. De pittigheid van de kip wordt enigszins getemperd door het zoete van de rijpe mango. Mmmm!

Churrasco de frango (4 personen)

Ingrediënten

• 4 kipfilets, in 3 stukken gesneden
• 3 knoflookteentjes, fijn gesnipperd
• 4EL olijfolie
• 1TL paprikapoeder (zoet)
• 1TL gedroogde chilivlokken (laat deze achterwege als je het niet al te pittig wilt hebben!)
• 1EL piripiri-saus
• Het sap van 1 limoen
• 1EL basterdsuiker
• Zout en peper

Bereiding

• Doe voor de marinade alle ingrediënten (behalve de kip) in een blender en maal ze tot een fijn papje.
• Leg de kipstukken in de marinade en laat zeker 2 (maar liever 24) uur in de marinade liggen. Haal ongeveer een uurtje voor bereiding uit de koeling. PS gebruik hiervoor géén metalen schaal, metaal kan namelijk reageren op de marinade en dat kan een slechte smaak aan je kip geven!
• Haal de kip uit de marinade en leg op de gril of barbecue tot de kip gaar is (ca. 5-7 minuten).

Mangosalsa

Ingrediënten

• 1 rijpe mango, in blokjes gesneden
• 1 rode ui, in kleine blokjes gesnipperd
• 1 rode paprika, in kleine blokje gesneden
• 1 chilipepertje, ragfijn gesnipperd
• Sap van 1 limoen
• Een half bosje koriander (of platte peterselie als je niet van koriader houdt), grof gesnipperd
• Zout en peper

Bereiding

• Vermeng alle ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
• Laat de salsa minstens een kwartiertje trekken en serveer bij de gegrilde kip.

En verder:

• Gril vier maïskolfen en serveer ze met roomboter en zout.
• Geef de mangosalsa bij de kip.

Arroz brasiliero

Heb je hier niet voldoende aan, serveer er dan nog wat rijst bij of kies voor de typische Braziliaanse rijst (arroz brasiliero):

• Uitje fruiten.
• Rijst even meebakken totdat de rijst glazig is (ca. 2-3 minuten).
• Kippenbouillon en blokjes tomaat (mag uit blik als je ze uitlekt) erbij en koken.
• Op smaak brengen met zout en gesnipperde koriander erbij serveren.

Wijntip: serveer bij de kip en mangosalsa een lekkere fruitige maar stevige rosé. Wij kozen voor de rosado ‘De Casta’ van Torres. Een stevige donkerroze rosé zoals je die uit Spanje mag verwachten. De Casta rosada komt uit Catalunya en werd oorspronkelijk – 40 jaar geleden – gemaakt van de druivenrassen garnacha en cariñena. Inmiddels zijn daar een beetje tempranillo en syrah aan toegevoegd. De wijn is zacht, maar toch krachtig en wat kruidig. Plezierige fruittonen van aardbei, frambozen en granaatappel. Past perfect bij de Churrasco de frango, maar misstaat ook niet bij een tapasschotel of een zomerse picknick op het strand.

Bom apetite!