Schnitzel Wiener Art met Zigeunersaus en Grüner Veltliner Smaragd “Himmelstiege” van Domäne Wachau + schnitzelweetjes

schnitzel-en-zigeunersaus-img_0162Wintertijd is tijd voor comfortfood. Dat ziet er bij mij misschien anders uit dan voor anderen. Voor mij is dat iets eten dan ik al (veel) vaker heb gemaakt, of dat ik vroeger thuis kreeg. Schnitzel is er eentje in de laatste categorie, want mijn moeder kon als de beste schnitzels maken. Vroeger van varkensvlees, later ook steeds vaker van kalkoenfilet. Dat vlees is wat zachter en malser. En hoewel ik ook kalfsschnitzels gebruik, vind ik de versie met kalkoenfilet eigenlijk ook heel lekker.

wiener-schnitzel-img_0157Echte Wiener Schnitzel
Het geheim van de Wiener Schnitzel zit in het krokante korstje en de manier van bakken. Je wentelt de schnitzel eerst door bloem, dan door losgeklopt ei met een eetlepel melk, tenslotte door paneermeel. Voor 4 schnitzels neem je: 4EL bloem, 8EL paneermeel (‘Semmelbrösel’), 1 ei met een scheutje (1EL) melk losgeklopt. Dan bakken in 50gr (room)boter en 4EL (olijf)olie (oorspronkelijk ‘Schmalz’ of ‘Butterschmalz’: reuzel).

Recept Schnitzel Wiener Art met kalkoenfilet

  • Ingrediënten: 4 kalkoenschnitzels, 4EL bloem, 1 ei, 1EL melk, 8EL paneermeel (of panko), 50gr boter en 4EL olijfolie.
  • Neem 4 kalkoenschnitzels of sla kalkoenfilet plat tot schnitzeltjes (ca. 4mm).
  • Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei met 1EL melk en een snufje zout, en paneermeel in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen.
  • Kruid je kalkoenschnitzels met zout en peper en eventueel je favoriete (kip)kruiden.
  • Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
  • Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
  • Wentel ze tenslotte door het paneermeel en schud het overtollige paneermeel af.
  • Verhit boter en olie tegelijk in een grote (of 2 middelgrote) pannen en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
  • Garneer de schnitzels met een plakje citroen en geef er gebakken aardappeltjes of frites en een frisse salade bij. Je kunt ook gekookte krieltjes of frites doen met een saus, zoals champignonsaus of onderstaande zelfgemaakte zigeunersaus.

himmelstiege-smaragdWijntip bij Wiener Schnitzel: fris wit uit Oostenrijk van de grüner veltliner. Neem bijvoorbeeld een mooie volle ‘Smaragd’: 2015 Wachau, grüner veltliner Smaragd, Himmelstiege van Domäne Wachau. Smaragd® is een typische aanduiding  voor wijnen van de grüner veltliner en een beschermd merk van de Vereins Vinea Wachau Nobilis Districtus e.V. Je vind op het etiket van grüner veltliner uit Wachau de aanduidingen Steinfeder, Federspiel en Smaragd. Steinfeder is de lichte versie met max. 11,5% alc., de Federspiel is medium met max. 12,5% alc. en de Smaragd is de krachtigste en volste wijn met minstens 12,5% alc. De Smaragd Himmelstiege van Domäne Wachau is vol, droog en mineralig met fijne zuurgraad. De druiven komen van de steile Dürnsteiner Terrassenlagen. Een pepertje, wat exotisch fruit en kruisbes typeren de aroma’s.

Recept zigezigeunersaus-img_0156unersaus

  • Ingrediënten: een gesnipperd uitje, een fijngesnipperd knoflookteentje, 2 paprika’s (rood en geel) in reepjes, 3EL tomatenpuree, 1EL bloem, 100ml rode wijn, 250ml kippenbouillon, 1EL rode wijnazijn, 1EL suiker, 1EL paprikapoeder (mild), 2EL blokjes zoetzure augurkjes, zout en peper.
  • Fruit ui en knoflook 2 minuten.
  • Fruit de reepjes paprika nog 2-3 minuten mee.
  • Voeg tomatenpuree toe en laat 1 minuut meefruiten.
  • Strooi bloem erover en blus af met wijn en bouillon.
  • Voeg wijnazijn, suiker en paprikapoeder toe. Laat ca. 10 minuten pruttelen tot de paprika zacht is en de saus wat ingedikt.
  • Voeg op het einde 2EL zoetzure augurkjes toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Lekker bij Wiener Schnitzel, karbonade, hamburgers of bij BBQ.
  • Variaties: met plakjes champignon of met 2EL ajvar (puree uit de Balkan van onder andere paprika en aubergine; koop het bij een Turkse winkel).

Schnitzelweetjes

  • Schnitzel schrijf je als … schnitzel. Dus niet snitsel, schnitsel of snitzel. Gewoon schnitzel. Maar het wordt erg vaak fout geschreven.
  • Iedereen noemt z’n gepaneerde schnitzels “Wiener Schnitzel”, maar vaak is dit onjuist. De echte Wiener Schnitzel is namelijk van kalfsvlees en schnitzels van ander vlees mogen officieel geen ‘Wiener Schnitzel’ genoemd worden. Die heten dan ‘Schnitzel Wiener Art’ als ze gepaneerd zijn. Mijn schnitzel van kalkoen is daarmee dus een ‘Schnitzel Wiener Art’.
  • De Wiener Schnitzel dateert al uit de 19e eeuw en komt voor het eerst voor in het ‘Allerneuestes allgemeines Kochbuch’ van Maria Anna Neudecker (1831). Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. De ene legende zegt dat de Wiener Schnitzel afstamt van de Noord-Italiaanse ‘cotoletta alla milanese’, maar daarvoor ontbreekt bewijs. Volgens een andere theorie zou veldmaarschalk Radetzky het recept in 1857 meegebracht hebben uit Italië. Ook dit klopt echter niet. Taalwetenschapper Heinz Dieter Pohl heeft deze en andere theorieën ontkracht waarin van een Italiaanse oorsprong sprake zou zijn. Het lijkt er dus op dat de Wiener Schnitzel toch echt een Oostenrijkse uitvinding is.
  • De kalfsschnitzels die voor de Wiener Schnitzel worden gebruiken, zijn van fricandeauvlees, zijn platgeslagen, hebben de grootte van een gespreide hand en zijn ca. 4-5mm dik. Ze worden traditioneel in reuzel of geklaarde boterd gebakken; een combinatie van boter en olie is een goed alternatief. De schnitzel zwemt in Oostenrijk in een laagje vet zodat het vet niet afkoelt en de schnitzel gelijkmatig gaart. De overvloedige hoeveelheid vet maakt dat de korst lekker ribbelig wordt en het vet niet in de paneermeel trekt. Meestal wordt de bovenlaag van de schnitzel met vet bedruipt voor het beste resultaat.
  • Oostenrijkers eten per jaar meer dan 260 miljoen Wiener Schnitzels, dat zijn meer dan 30 per persoon. Hèt adres in Wenen voor Wiener Schnitzel is al sinds 1905 Figlmüller, vlak achter de Stephansdom in hartje centrum. Men maakt er 50.000 schnitzels per jaar en de schnitzels zijn groter dan het bord (30cm). Wel schokkend is dat ze voor de meeste schnitzels die ze verkopen…varkensvlees gebruiken. Die noemen ze de Figlmüller Schnitzel. Maar desgewenst kun je er natuurlijk ook ‘echte’ Wiener Schnitzel van kalf krijgen.
  • Schnitzelparadies, Schnitzelparade, Schnitzeljagd…Op Duitse ‘Schnitzelkarten’ staan vaak heel veel schnitzelvariaties op het menu. Oostenrijkers serveren bij de echte Wiener Schnitzel alleen een schijfje citroen en wat groene sla en peterseliekrieltjes of ‘Kartoffelsalat’. Het gebruik om de schnitzel te overladen met allerlei sauzen of groenten is vooral Duits. Zo hebt je de Jägerschnitzel (met Jägersoße met o.a. champignons), de Zigeunerschnitzel (met paprika gekruid en/of met zigeunersaus geserveerd), de Champignon-Rahmschnitzel (met champignon-roomsaus), de Pfefferschnitzel (met peperroomsaus) etc. en tal van varianten zoals de Zwiebelschnitzel (met gebakken uitjes), Schnitzel ‘Holsteiner Art’ (met gebakken uitjes en spiegelei), Schnitzel ‘Hawaii’ (met ananas, kaas en ham), Schnitzel ‘Herren Art’ (met champignons en kaas in de oven) en wilde versies als Tiroler Schnitzel (met peer en kaas uit de oven), Waldeslust (met cantharellen, spek en kruidenboter), Alpenschnitzel (met camembert en cranberrycompote) of Räuberschnitzel (met rauw ham en kaas).
  • Je hebt Zigeunersaus en op z’n Duits is dat Zigeunersoße (met ‘Ringel-s’, dus de ß. Denk niet dat je zomaar de ß kunt vervangen door ss (waar ie eigenlijk voor staat). Zigeunersoße is de officiële schrijfwijze; alleen in Zwitserland en in Liechtenstein mag men Zigeunersosse schrijven! Jaja, ik wist het ook niet.
  • En dan die Zigeunersoße zelf. Daar is heel wat gedoe over. Krijgen wij in Nederland te maken met anti-Zwarte Piet betogers…in Duitsland hebben producenten en horeca die de benaming ‘Zigeunersoße’ gebruiken nu gedonder met de Sinti en Roma. Zij voelen zich door de benaming van de saus gediscrimineerd en grijpen terug op het leed dat zigeuners werd aangedaan door de nazis tijdens de 2e Voorstanders van de benaming wijzen erop dat de naam als sinds 1903 in Duitsland gebruikt wordt en sausproducenten hebben al aangekondigd dat ze de naam gewoon blijven gebruiken. Ik neem aan dat de zigeunerschnitzel binnenkort ook wel onder druk komt te staan. Taalwetenschappers moeten nu uitkomst bieden, maar ondertussen hebben diverse restaurants de schnitzel al een andere naam gegeven, zoals Balkansosse of Ungarnsosse.

Mahlzeit! Eet smakelijk!

Asperges met Diwald “Diebnest” Frühroter Veltliner

  

🍴 asperges met Hollandaisesaus en kalkoenschnitzel. 
🍷 2013 Wagram, Frühroter Veltliner “Diebnest” van Diwald. Mooi Oostenrijks biowit van inheems en bijna verdwenen druivenras (kruising Silvaner x Roter Veltliner; geen verwantschap met en zachtere zuren dan Grüner Veltliner). Mildfris. Licht bloemig en geurig. (€10 bij AndereWijn.nl). 

2003 pinot noir “Siglos” van Gesellmann uit Burgenland bij gestoofd konijn

IMG_4851.JPG
Wat drink je op een maandagavond bij langzaam in de oven gegaard konijn? Een mooie genietwijn in elk geval.

Wij trokken erbij open:
2003 Burgenland/Deutschkreutz, pinot noir “Siglos” van Gesellmann. Wow wat een wijn. Fluweelzacht. Mooie fraicheur. Rokerig. Tabak. Tijm. Laurier. Zwarte kers. Mineralig. Mooie balans tussen zuren, houtrijping en zachte tannines. Zo mooi op dronk na 11 jaar. Een echte snuffelwijn waaraan veel te beleven valt.
Van kalkhoudende leembodem die „Siglos“ genoemd wordt. Wijnstokken zo’n 30-40 jaar oud. De wijngaard heeft koele nachten die voor mooie aroma’s zorgt en de continue winden drogen de druiven snel na een regenbui.

Het recept voor het konijn is van Marjoleine de Vos in de NRC (http://bit.ly/1yMXNYk). De wijn is via Ramon van Eldik.

Wiener Gemischter Satz nu DAC

20130821-220232.jpg

Oostenrijk accepteert nieuwe DAC: Wiener Gemischter Satz. Wijn van verschillende druiven. Heb er nog 1 liggen… 🙂

Gemischter Satz is een typisch fenomeen. De wijngaard bestaat in feite uit een allegaartje, een samengeraapt zootje van allerlei verschillende druiven. Ze worden samen geoogst en vergist. Levert een bijzondere wijn op die nu als typerend voor Wenen erkenning krijgt.

OOSTENRIJK WIJNSPECIAL: 2009 Burgenland, blaufränkisch “Vitikult”, Weingut Gager

Oostenrijk wijnweek - Gager vitikult
Gisteren stond een fijne Oostenrijkse winterwijn op het programma. We maakten er een smakelijke runderbavette bij. De blaufränkisch “Vitikult” van Weingut Gager blijkt een schot in de roos en is een prachtig voorbeeld van hoe mooi blaufränkisch in Mittelburgenland kan zijn. Diep van kleur, vol van smaak.

IMG_1153Naam: 2009 Burgenland, blaufränkisch “Vitikult”, Weingut Gager
Producent: Weingut Gager is gevestigd in Deutschkreutz in het Mittelburgenland. Volgens Oostenrijkgids Falstaff behoort het familiebedrijf sinds de tachtiger jaren van de vorige eeuw tot de beste wijnbedrijven van Oostenrijk. Gager maakt alleen rode wijnen en die zijn over het algemeen gestructureerd en krachtig.Op de 35 hectare staan op zware zand- en leembodem onder andere blaufränkisch, zweigelt en rösler naast cabernet sauvignon, merlot, syrah en zelfs tannat. De “Quattro” (van vier druivenrassen, namelijk cabernet, blaufränkisch, zweigelt en merlot) en de “Cablot” (van cabernet en merlot) zijn de blendtoppers van het huis. De blaufränkisch Vitikult krijgt 89 Falstaff-punten.
Land/gebied: Oostenrijk, Burgenland
Type: rood
Kleur: roodpaars
Zoetheid: extratrocken (maar 1,6 gram restsuiker per liter)
Alcoholpercentage: 14%
vitikult_logo_4c_1_rgbDruivenras: blaufränkisch. Blaufränkisch speelt alleen in Mittelburgenland de belangrijkste rol in de wijnproductie. De streek wordt ook wel eens Blaufränkischland genoemd. Daarom is Gager lid van Vitikult, een groep van acht gerenommeerde en kwaliteitsbewuste wijnproducenten uit Mittelburgenland die van wijn ‘cult’ willen maken. Ze zijn gespecialiseerd in blaufränkisch en ze vinden het belangrijk om met dit ras de beste kwaliteit na te streven en het daarmee nog meer onder de aandacht te brengen. Andere leden van Vitikult zijn onder andere Weingut Heinrich en Weingut osef Igler.
Productie: Rijping in barriques.
Smaakprofiel: Gul in de neus. Sappig in de mond. Veel sap en fruit. Bramen. Pruimen. Laurier. Elegant. Stevige zuurgraad met veel frisse zuren. Wat drogende tannines. In de ontwikkeling merk je pas de barriquesrijping. Wat branderig.
Waardering: *** goed
Wijn-spijs: rundvlees, kalfsvlees, kalfsniertjes met sjalotjes in rode wijn. Wij dronken de wijn bij runderbavette met een overschotel van rode bietjes, peer en rode ui besprenkeld met wat frambozenazijn en honing. Dat ging primna en de wijn werd er zelfs zachter door.
Meer info: http://www.weingut-gager.at en http://www.vitikult.at

OOSTENRIJK WIJNSPECIAL: 2011 Berg-Wagram, grüner veltliner, Weingut Ecker-Eckhof

Oostenrijk wijnweek - Ecker-Eckhof grüner veltlinerNiet echt een winterwijn, deze frisse Grüner Veltliner van Weingut Ecker-Eckhof in Berg-Wagram, maar wel lekker bij een Wiener Schnitzel met een winters stamppotje (‘blote billetjes in het gras’, ofwel: stamppot snijbonen met witte bonen). Hier proef je een typisch voorbeeld van de veltliner uit Wagram.

IMG_0788Naam: 2011 Berg-Wagram, grüner veltliner, Weingut Ecker-Eckhof
Producent: Weingut Ecker-Eckhof ligt in het idyllische wijndorpje Mitterstockstall en is omringd door hellingen met löss. De familie Ecker is er al zo’n 400 jaar bezig met wijnbouw. Op de 17 hectare worden veel druivenrassen verbouwd, maar vooral de Grüner Veltliner. De familie wil vooral wijnen produceren die typerend zijn voor de regio. Ecker-Eckhof krijgt *** in de Oostenrijkgids Falstaff. De geproefde veltliner krijgt 91 punten.
Land/gebied: Oostenrijk, Berg-Wagram. Berg-Wagram is naast bijvoorbeeld Mordthal, Steinberg, Schlossberg, Mitterberg en Hundsberg een van de toplocaties van Ecker.
WagramWagram ligt in het wijngebied Niederösterreich, ten Oosten van Krems en te Noorden van de Donau. In dit gebied vindt je veel löss. Deze bodem is goed voor druivenstokken, ze kunnen hier makkelijk in grote diepten water en minerale stoffen opnemen. Ook het hoge aandeel kalk (30-40%) is goed. Het continentaal-pannonische klimaat zorgt verder voor warme dagen en koele nachten. De kruidig-peperige grüner veltliner is typerend voor dit gebied, maar hier komen ook de Frühroter Veltliner en de Roter Veltliner voor en er wordt Eiswein gemaakt.
Type: wit
Kleur: bleekgeel met groenreflectie
Zoetheid: extra trocken (1 gram suiker/liter, 5 gram zuren/liter).
Alcoholpercentage: 13%
Druivenras: grüner veltliner
Productie: Van stokken van 1985 op schotterbodem. Geheel op rvs-tank vergist en gerijpt.
Smaakprofiel: Opwekkende zuurgraad. Zuiver. Knisperfris (‘spritzig’). Citrus. Peer. Appel. Honingmeloen. Mineralig. Het voor Grüner Veltliner typische pepertje (‘Pfefferl’). Goede structuur. Middellange afdronk. Zeer typerend.
Waardering: *** goed
Wijn-spijs: goed culinair inzetbaar, van schnitzel met een stamppotje tot lichte visgerechten en salades, maar uiteraard ook als opwekkend aperitief.
Meer info: http://www.eckhof.at en http://www.regionwagram.at

OOSTENRIJKWEEK bij Vinissima, dag 2: 2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl

Deze week is de hele week OOSTENRIJKWEEK bij Vinissima. Dat betekent elke dag een andere Oostenrijkse wijn met een ander gerecht. De wijnen komen allemaal van de in september jl. gehouden grote Oostenrijk-overzichtsproeverij; met dank aan organisator Ghislaine Melman (Melman Communication) die ze voor deze gelegenheid ter keuring opstuurde naar Vinissima.

De aftrap van de Österreichische Woche is natuurlijk met – hoe kan het ook anders – een Grüner Veltliner. De veltliner die wij dronken is de:
2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl. De Oostenrijkse wijnbijbel Falstaff schrijft: “Der Grüner Veltliner gehört zum Weingut R & A Pfaffl wie das Schnitzel zu Wien.” Geen wonder dus dat we onze Oostenrijkweek met deze wijn beginnen. Pfaffl was zo’n dertig jaar geleden al overtuigd van het potentieel van dit druivenras. Naast veltliner heeft Pfaffl ook de internationale rassen en scoort hij hoog met zijn chardonnay en riesling en zijn Bordeaux-blend.

Weinviertel, das Land des Pfefferls
DAC Weinviertel is het grootste Oostenrijkse wijnbouwgebied, met zo’n 14.000 hectare wijngaarden. Het gebied ligt tegen de noordkant van Wenen aan. Hete zomers, droge winters kenmerken het gebied.
De veltliner beslaat hier ca. 8.500 hectare, een wezenlijk aandeel dus en zelfs de helft van de aanplant in heel Oostenrijk. Weinviertel en de veltliner horen bij elkaar!
Het noordoostelijke deel van Weinviertel, rond Poysdorf, staat helemaal in het teken van de Sekt, Oostenrijks mousserende wijn. In het zuidoosten is het goed toeven voor riesling en pinot. Het westelijke deel is prima voor de rode rassen.
Pfaffl zit in het zuidelijke deel van het Weinviertel en wordt een echte Weinviertel-pionier genoemd. Het voor Grüner Veltliner typische ‘Pfefferl’, het pepertje, is ook vooral in het Weinviertel typerend. Weinviertel wordt daardoor ook wel eens “das Land des Pfefferls” genoemd, het land van het pepertje. Weinviertel is ook het eerste Oostenrijkse gebied dat in 2002 de herkomstbenaming DAC (Districtus Austriae Controllatus) kreeg. DAC Weinviertel staat voor de typerende veltliner uit het wijngebied: “würzig-fruchtig” omschrijven de Oostenrijkers het. Pittig-fruitig.

Naam: 2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl
Producent: R & A Pfaffl is een gerenommeerd familiebedrijf in Weinviertel. De Oostenrijkse wijngids Falstaff geeft de producent **** sterren.
Land/gebied: Oostenrijk, Weinviertel (Zeiseneck)
Type: wit
Kleur: lichtgeel met groenreflectie
Zoetheid: droog
Alcoholpercentage: 12%
Druivenras: grüner veltliner
Productie: De druiven komen van steile zuidhellingen met groot verschil in temperatuur tussen dag en nacht. Lössbodem. Van 38 jaar oude stokken. 2011 was ideaal qua weer, met wat buien in de zomer en een prachtige nazomer. Pfaffl oogst zo laat mogelijk om rijp fruit te krijgen en dat lukte in 2011 uitstekend. Koele vergisting bij ca. 20 graden en na bijf maanden op rvs gebotteld.
Smaakprofiel: rijpe neus. Bloemig. Klein zoetje. Granny smith. Het typische ‘Pfefferl’ (pepertje). Zachte zuren. Aangenaam tintelje. Redelijk vol qua structuur en een goede middellange afdronk. Gewoon een lekkere volle veltliner met aangename sappigheid. De Oostenrijkse wijnbijbel Falstaff waardeert de wijn met 88 punten.
Waardering: ***(*) goed – zeer goed
Wijn-spijs: Wij dronken de wijn bij een uitgebreide fruits de mer. ook lekker bij asperges, witvis en Aziatisch.
Meer info: http://www.pfaffl.at

#OOSTENRIJK WIJNWEEK bij Vinissima, dag 1: alles over de Grüner Veltliner #GrüVe

Deze week is Oostenrijkweek bij Vinissima: een hele week lang verhalen over Oostenrijkse wijnen en typische Oostenrijkse druiven. De aftrap is met de Grüner Veltliner, het paradepaardje van Oostenrijk.

GrüVe: Oostenrijks nationale trots
De Grüner Veltliner is de nationale witte druif van Oostenrijk, bijna eenderde van de wijngaarden is ermee aangeplant. De druif is voor veel buitenlanders nauwelijks uit te spreken en wordt daarom ook wel afgekort tot ‘GrüVe’ of gewoonweg GV; vandaar komt ook zijn Amerikaanse koosnaampje ‘Groovy’. Veltliner komt sporadisch ook in enkele andere Centraal-Europese landen voor (zoals Tsjechië en Hongarije, maar is vooral een Oostenrijks druifje. De aanplant is met name in Niederösterreich (in wijngebieden als Wachau, Kamptal, Kremstal, Carnuntum en Weinviertel), en daarnaast ook rond de hoofdstad Wenen. In de gebieden ten noordoosten van Wenen is het wat koeler dan ten zuiden van Wenen, en juist in die koelere gebieden voelt de Veltliner zich meer thuis. Op de diverse bodemsoorten toont de Veltliner een ander gezicht: krachtig op loess, elegant en mineralig op oergesteente, robuuster op leem en klei.
De benaming Grüner Veltliner wordt het meest gebruikt, maar de druif is ook bekend als Grünmuskateller, Mauhardsrebe, Weissgipfler (Oostenrijk) of zöltveltilini (Hongarijë). Het ras is trouwens niet verwant aan de Roter Veltliner.

Kwaliteitsbewustzijn
Sinds het beruchte Oostenrijkse ‘antivriesschandaal’ van 1985 is de Grüner Veltliner het boegbeeld geworden voor het nieuwe kwaliteitsbewustzijn van de Oostenrijkers. De Oostenrijkers konden na het wijnschandaal ook niet anders dan ‘vluchten’ in kwaliteit, want door het schandaal had de export een forse aderlating gekregen en men moest ijzersterk terugkomen om te overleven. Dat deden de Oostenrijkse wijnboeren met de GrüVe. Er worden frisse sappige, maar ook prachtige complexe wijnen van gemaakt die goed scoren tijdens internationale blindproefcompetities.

Pfefferl’ & tintelfris
Heeft u ooit witte peper in een wijn geproefd? Dan was het vast Grüner Veltliner. Geen wijn smaakt er meer naar. De witte wijnen van de Grüner Veltliner hebben een geheel eigen, origineel karakter met kenmerkende zuren en vaak een ietwat peperig accent; Oostenrijkers spreken liefkozend van een ‘Pfefferl’ (een pepertje).
De bleekgele wijnen hebben een lichte groenzweem. Ze zijn puur, met mooie verkwikkende levendige zuren en een kruidig bouquet. In de afdronk zijn ze licht peperig op eind en hebben de wijnen wat mineraligs en ziltigs. Veltliner komt over het algemeen als droge tot zeer droge wijn op de markt en heeft zelden houtrijping gehad. Dat zou het tintelfrisse – bijna ‘crispy’ – karakter van de wijn vaak ook teniet doen. Hoewel er ook wijnen zijn met een bijna Bourgogne-achtige romigheid.

DAC voor typiciteit
De beste wijnen van de Grüner Veltliner komen uit Wachau, Kremstal en Kamptal. De wijn is vol, karakteristiek met peperig aroma en goede zuurgraad in Kamptal en eleganter in Kremstal en Kamptal, over het algemeen licht en droog in Niederösterreich, en wat rustieker met citrustonen in Weinviertel. In het warmere Burgenland, waar meer rode wijn gemaakt wordt, is de wijn krachtig.
Een aantal zogenaamde DACs moeten van Veltliner gemaakt worden. Districtus Austriae Controllatus staat voor wijnen uit een gecontroleerd herkomstgebied met karakteristieke – duidelijk omschreven – kenmerken voor wijnen uit dat gebied. De wijnen weerspiegelen, kortom, de typiciteit van de regio en gelden alleen voor een of twee voor de regio karateristieke druivenrassen. Oostenrijk heeft nu vier DAC-gebieden voor de Grüner Veltliner aangewezen: Weinviertel (sinds 2002), Kremstal en Traisenthal (sinds 2007) en recent Kamptal (sinds 2008).

GrüVe ♡ loves food
Grüner Veltliner is een culinair druifje dat houdt van spijs en sommeliers houden van ‘m omdat ie zo goed combineert. De frisse ziltige jongere wijnen passen goed bij schaal- en schelpdieren. De wat vollere bij vis en de uitgesproken peperige wijnen kunnen zelfs bij gerechten met (wit) vlees. Kip gaat ook goed. Frisse salades ook. Maar ook bij asperges of artisjokken passen de wijnen over het algemeen goed, zoals sowieso bij veel groenten. Of geniet er gewoon puur van als aperitief op een warme zomerdag…!

“Gemma zum Heurig’n!”
Drink Veltliner jong, dat past de meeste wijnen het beste. In Wenen drinken ze de jonge wijn van de meest recente oogst zelfs als ‘Heuriger’ in de kroegen. De oproep “Gemma zum Heurig’n!” betekent dan ook een leuke middag of avond vol gezelligheid, muziek en lekkere wijn.
Maar er zijn ook uitstekende wijnen die lang(er) kunnen liggen. Aan te raden producenten zijn bijvoorbeeld: Bründlmayer, Fred Loimer, Franz Hirtzberger, Lenz Moser, Nikolaihof, Willi Opitz, Hiedler, Josef Jurtschitsch, Emmerich Knoll, Nigl, Bernhard Ott, Karl Stierschneider, Undhof Salamon, Franz Xaver Pichler, Dr. Unger, Freie Weingärtner Wachau, Domaine Wachau, Fritz Wieninger en Markowitsch.

Morgen bespreken we de eerste wijn in onze Oostenrijk wijnweek. Uiteraard van de Grüner Veltliner…

Servus!

Foto-impressie wijnreis Oostenrijk: Wachau en Burgenland

Van 31 oktober t/m 4 november waren de leden van wijnclub Le Tire Bouchon op wijnreis naar Oostenrijk. Wachau en Burgenland werden vineus en culinair onderzocht. Eerder verscheen op deze blog al een reisverslag. Hierbij nog een kleine fotocollage:

V.l.n.r.:
Domaine Wachau: Amfora-wijn
Domaine Wachau: grüner veltliner met botrytis
Schloss Halbturn
Sektkellerei Szigeti
Kalkbodem van Umathum

V.l.n.r.:
Sektkellerei Szigeti: flessen in de pupitre
Barriques bij Pöckl (2x)
De proefnotitiebijbel van een van onze leden

Culinair Oostenrijk, v.l.n.r.:
Lunchbuffet bij Domaine Wachau
Rehrücken mit Gammel-Roulade bij Gasthof Dankbarkeit
De aroma’s van zweigelt en blaufränkisch
Wildschein mit Dörrpflaumen bij Landgasthof Sittinger
Burgenländisches Wiesengansl (en natuurlijk wederom: Knödel) bij Schloss Halbturn

Vineus-culinaire groet,
Ingrid Larmoyeur

Wijnreis Oostenrijk: Wachau en Burgenland

Vijf dagen met onze wijnclub Le Tire Bouchon naar Oostenrijk. Lekker…!

Nikolaihof
Op dag 1 stond al meteen na aankomst een proeverij en diner bij Nikolaihof op het programma. We werden rondgeleid door het wijnhuis en de kelders die een lange geschiedenis en traditie hebben. Sinds 1971 werkt het huis ook biodynamisch. De start was in de historische binnenplaats met de Rieslingsekt volgens méthode traditionelle (Flaschengärung). Mooi fris. Hoge zuurgraad. Fijne elegante mousse.
De 2011 Grüner Veltliner ‘Hefeabzug’ is een lekkere volle ‘sur lie’-wijn die een half jaar op gistresten heeft gerijpt. De 2010 ‘Gemischter Satz’ Elisabeth Tradition is een typisch Oostenrijks verschijnsel. De ‘Gemischter Satz’ komt van diverse druivenrassen die kriskras door elkaar op hetzelfde veld staan. Ze worden samen geoogst en gevinifieerd. De wijn is van riesling, weissburgunder, grüner veltliner en neuburger. Vol. Bittertje. Zuiver. Rijp fruit en karaktervol. Top, maar ook €19,20.
De specialiteit van het huis – of gedurfde rariteit! – is de riesling die heel lang op grote houten foeders heeft gerijpt. En met heel lang bedoel ik ook heel lang. De 1998 Nikolaihof Steinriesler, riesling trocken heeft 14 jaar op foeder gelegen en is pas in april 2012 op fles gebracht. Mooie volle neus. Zuiver. In de verte wat subtiele houttonen. Licht notig. Verrassend fris. Lange afdronk. Kan nog zeker 30 jaar bewaard worden. €27.
De 1995 Nikolaihof Vinothek, riesling trocken heeft zelfs 17 jaar op foeder gelegen! Zuiver en fris. Top! Kan volgens de producent wel een half jaar open staan.
De 2011 frühroter veltliner kende ik nog niet. Een vroeg rood ras waar witte wijn van gemaakt wordt. Het is een kruising van roter veltliner x sylvaner en wordt ook malvasier genoemd. Vroeg rijp. Fruitig en ronder en met mildere zuren dan de grüner veltliner. Deze wijn had het typerende amandeltoontje.

Demeter
Ik kende Nikolaihof nog niet, maar ben zeker onder de indruk. Zuivere wijnen. Fraicheur, ook de lang gerijpte wijnen. Boeiende geschiedenis. Biodynamie sinds 1971 à la keurmerk Demeter. Mevrouw Saahs weet er met passie en overtuiging over te vertellen; en dat overtuigt me meer dan de missiedrang van biodynamie-god Nicolas Joly. Oostenrijk telt overigens circa 600 bio-wijnbedrijven en maar 28 biodynamische. Bedrijven met het Demeter-keurmerk voldoen in elk geval aan de normen voor biologische landbouw, zoals die binnen de Europese wetgeving gelden. Daarnaast voldoen ze aan een serie Demeter-normen en –richtlijnen. Dat gaat over bijvoorbeeld normen voor vruchtwisseling, maar ook voor verpakking. Richtlijnen zijn er voor bijvoorbeeld bemesting, bedrijfskarakter en grondbewerking. Naast harde controleerbare normen maakt elk biodynamisch bedrijf ook individuele keuzes op basis van de principes en algemene richtlijnen.

Mahlzeit! bij Domaine Wachau
De volgende ochtend gingen we op weg naar een proeverij en lunch bij Domaine Wachau. Domaine Wachau bewijst dat coöperaties prachtige complexe wijnen kunnen maken. We startten met een ‘Jungwein’. Een jonge wijn uit 2012 die nog niet gezegend is. Dat gebeurt pas op 11 november. Tot die tijd drink je de ongezegende wijn in de linker hand en zeg je niet “Prost!” maar “Mahlzeit!”. Vervolgens kregen we een heerlijke regionale lunch in hun prachtige barocke Kellerschlössel. Hier kregen we ook een bijzondere ‘Raritäten u. Altweinverkostung’. Vooral interessant waren de 1990 Grüner Veltliner Smaragd Rossatzer, 1981 Riesling Kabinett Bürgerspital en 1969 Grüner Veltliner Auslese Achleiten! Oxidatief, wat weinig fruit, maar fris, mooie zuren en een lange karaktervolle afdronk. De 1969er is prachtig. Levendig. Weelderig. Geconfijt fruit. Hmmm!

Raritäten u. Altweinverkostung
De smaak van oude wijnen…voor veel mensen onbekend, dan wel niet gewenst. Engelsen houden van gerijpte wijnen. Nederlanders eerder van jonge(re) wijnen. De ‘Raritäten u. Altweinverkostung’ bij Domaine Wachau liet zien hoe mooi, maar ook hoe fris, oude wijnen nog kunnen zijn. Toch nog enkele algemene kenmerken van oude(re) wijnen:

  • Oxidatief (‘Altersfirn’ in het Duits). Dat herken je aan tonen van vochtige aarde, noten en zwarte thee. Dit wordt als positief ervaren, evenals:
  • Petroleumtonen.

Als eerder onaangenaam wordt ervaren:

  • UTA (Untypische Alterungsnote). De wijn is niet meer voor z’n druivenras herkenbaar en oogt over de kop. Dit merk je aan drogende tannines en wat zepige boenwasachtige bittere tonen.
  • Lagerböckser, een reductie-aroma, is te merken aan stank i.c. de lucht van rotte eieren, knoflook en geit (Bock = geit). Böckser is een van de meest voorkomende wijnfouten.

Burgenland
Dan op naar het veel vlakkere Burgenland rond de Neusiedler See. De kasteelheer van Schloss Halbturn was helaas even vergeten dat we een rondleiding en proeverij zouden krijgen van hem. Hij zat in Amerika en had de sleutel van het slot meegenomen. Wel lekker gegeten en geslapen hier en de aangename tot zeer goede wijnen van Kœnigsegg / Schloss Halbturn geproefd, zoals 2007 Cuvée Rot Premium, Kœnigsegg. Een mooie blend van blaufränkisch, St. Laurent en zweigelt die 12 maanden barriquerijping heeft gehad. Goede vulling. Aangename zuren. Donker fruit en goed geïntegreerd hout. €9,70. Ook de 2008 pinot noir, Schloss Halbturn beviel me goed. Met €38 mag dat ook wel. Ook deze wijn heeft 12 maanden barriquerijping. Mooie aardse neus. Rijp. Een klein zoetje. Zachte tannines. Heerlijk! De wat strakkere 2008 Imperial Rot, Schloss Halbturn (€18,50, 14 maanden barrique, van cabernet sauvignon, blaufränkisch, merlot en cabernet franc) viel bij velen ook in goeden aarde.

Dankbarkeit
Het diner bij Gasthof Dankbarkeit met eigen wijnen van Josef Lentsch / Dankbarkeit was heerlijk. Mij bevielen vooral de elegante aardse 2008 pinot noir, Dankbarkeit (€14,50 met 50% rijping in nieuwe 500L-vaten) bij “Reerücken mit Kohlsprossen und Grammel-Roulade” en de 2007 Trockenbeerenauslese “Schrammel”, Dankbarkeit van welschriesling en wat weissburgunder.

Sektkellerei Szigeti
Vrijdag was een drukke dag met proeverijen bij Sektkellerei Szigeti, Pöckl en Zantho. Szigeti is een van de weinige Sektkellereien in Oostenrijk. Szigeti heeft – net als veel grote handelsmaatschappijen in de Champagne – geen eigen wijngaarden en hebben contracten met wijnboeren (‘Kontraktwinzer’) voor de levering van druiven. Ze maken alle wijnen met klassieke ‘Flaschengärung’, méthode traditionelle met tweede gisting op fles dus. Mooie zuivere frisse Szigeti, grüner veltliner brut. Droog met 7 gram dosage, midfijne mousse en appeltonen. En grappige bolle 1.25cl flesjes die grif naar de consument gaan ondanks de €4. Vermoedelijk de kleinste fles mousserende wijn.

De Bordeaux-stijl van Pöckl
Na een lunch bij de Friedrichshof te Zurndorf maken we kennis met de stevige stijl van Pöckl in Mönchhof. Het pand is geheel in typerende rood-zwarte stijl ingericht. De jonge wijnmaker Josef Pöckl heeft geleerd in Australië en Bordeaux. Hij wil een herkenbare Pöckl-stijl maken. Dat lukt in elk geval al met de herkenbare rood-zwarte etiketten en wijnnamen als “Rosse e Nero”. Met de wijnen wil hij ook naar de Bordeaux-stijl toe. Of dat goed is? Hm. Sommigen van ons vinden van niet. Maak maar gewoon lekkere Oostenrijkse wijn. De wijnen waren mij iets te hard, maar de 2010 Beerenauslese, Rosso e Dolce beviel me goed. Deze edelzoete wijn is van 100% syrah (!) en heeft 9% alc. en 168 gram restsuiker. Hij mist iets zuren naar mijn mening, maar is lekker zoet, licht en elegant. Acht maanden barriquerijping waarvan 50% nieuw. Goed bij chocolade, Stilton of foie gras.

Umathum + Peck = Zantho
Tijdens de afsluiting bij coöperatie Zantho kregen we een heel andere stijl te proeven: licht en elegant. Weer een mooi voorbeeld dat je met een coöperatie prima wijnen kunt maken. Het bedrijf is een samenwerking van topwijnproducent Josef Umathum en Wolfgang Peck. Zantho heeft in 2011 de Falstaff Grand Prix gewonnen. Topper voor mij: 2009 zweigelt reserve, Zantho. Krachtige neus. Rijp fruit. 14 maanden barriquerijping (50% nieuw). Elegant met concentratie. De wijn wordt alleen in goede jaren gemaakt. De nieuwste wijn van Zantho is de Zantho brut rosé. Méthode traditionelle van pinot noir en St. Laurent. Licht zalmkleurig, zachte neus met aardbeitjes. Schuimende mousse. Zachte zuren. Licht en toegankelijk. Door iemand als “discowijn” betiteld.

“Pannobile”
‘s Avonds waren we te gast bij Landgasthaus Sittinger in Frauenkirchen. Hier kregen we een mooi typisch Oostenrijks menu met wijnen van enkele bekende wijnmakers. Zo kregen we onder andere een heerlijke en passende TBA van Alois Kracher bij “Praline vonder Gansleber”, een 2011 sauvignon blanc, Oppelmayer bij “Wels vom See auf Fenchel” en de mooiste combi: 2008 Burgenland, “Pannobile” van Paul Achs bij “Wildschweinsfilet gefüllt mit Dörrpflauemen, Wurzelrahmsauce met frischem Rosmarin und Erdäpfelroulade”. “Pannobile” is de naam waarmee een groep kwaliteitsbewuste wijnboeren uit het Neusiedlersee zowel een krachtige witte als rode wijn op de markt brengt. Dit zijn vrijwel altijd cuvée-wijnen met houtrijping. De naam verwijst enerzijds naar het ‘pannonische’ klimaat dat in deze streek heerst, als ook naar het ‘nobele’ karakter van de wijnen. De wijnen worden door de wijnboeren altijd voor botteling blind met elkaar geproefd en er gelden strenge kwaliteitscriteria.

Umathum
Op de laatste proefdag stonden weer drie huizen op het programma: Umathum, PMC Münzenrieder en Haider. Umathum was zeker een van de verwachte toppers en die verwachting kwam uit. De hele serie is eigenlijk prachtig. We kregen uitleg van de bevlogen Josef Umathum. Ook hier treffen we biodynamische wijnbouw aan, maar Umathum vindt het niet nodig om het antroposofisch ogende Demeter-keurmerklogo op de fles te zetten. Umathum streeft naar een klassieke wijnstijl. Zijn focus ligt bij het fruit en niet bij een overdadig aanwezige houtsmaak. Een stijl die mij wel bevalt. Elegantie scoort helaas niet op internationale proeverijen, constateert Umathum. Het doet hem verzuchten: “Meneer Parker zou gedwongen moeten worden om de wijnen ook zelf op te drinken die hij zulke hoge punten geeft!” Treffend! Mijn favorieten: 2009 Haideboden, Umathum (van 55% zweigelt, 23% blaufränkisch en 22% cabernet sauvignon; €19,50) en 2009 Ried Hallebühl, zweigelt, Umathum (50% nieuw hout, concentratie, rustiek, zacht; €36).

PMC Münzenrieder
PMC Münzenrieder in Apetlon is van de broers Peter en Christof Münzenrieder, een leraar en een œnoloog die goed samenwerken. Het nieuwe pand oogt van buiten als de showroom van een autodealer. Tijdens een eenvoudige lunch in de ruime proefruimte proefden we tien wijnen. De ‘chique’ modern gemaakte rode 2009 “Tiglat”, zweigelt, PMC Münzenrieder beviel mij het meeste. Dik en vol van toplocatie Tiglat en met 10 maanden houtrijping. €22. Daarnaast heeft PMC enkele interessante edelzoete wijnen. De 2008 Beerenauslese rosé, PMC Münzenrieder (€11 voor een half flesje) is een lichtroze wijn van zweigelt. Licht en elegant met een mooie zoet-zuurbalans en een elegant zoetje. De 2009 Trockenbeerenauslese “Auratum”, PMC Münzenrieder heette vroeger Angelus, maar dat werd verboden omdat de naam al bestond. Met €15 voor een half flesje een heerlijke volle wijn met tonen van caramel, dadels en vijgen en een goede balans.

Haider: de jeugd aan het roer
We hadden als laatste eigenlijk Kracher willen bezoeken, maar dat lukte niet. Na een korte blik op de zonnige Neusiedler See overtroffen de jonge broer Gerhard (24) en zus Silvia (33) Haider in Illmitz onze verwachtingen met een serie prachtige edelzoete wijnen. 65% van hun productie betreft edelzoete wijnen en het ligt mede aan de uitstekende samenwerking tussen broer en zus dat zij de traditie van papa Martin op uitstekende wijze voortzetten. Na onder andere de mooie rijpe, fruitige en sappige 2010 zweigelt, Haider, gingen we al snel naar het zoete segment. Hun handelsmerk is wijnen zonder houtrijping om het pure fruit te benadrukken. De meeste indruk maakten de 2009 Grüner Veltliner, Haider (elegante zuren, mooie vullling, goede balans) en de 2011 Beerenauslese, welschriesling, Haider (60% botrytis, elegant, honingtonen, mooie zuurgraad en balans). Nog geen Kracher, maar die twee Haiders komen er wel…

Alles um die Gans
Het afsluitende 5-gangen gansdiner in Schloss Halbturn liet nog een keer zien hoe de Oostenrijkse c.q. Burgenländische keuken smaakt. Nouvelle cuisine en dieeetkeuken is het allemaal niet, maar het geeft wel een aangename avondvullende culinaire ervaring. Ganzelever, ganssoep, gerst à la risotto met gansragout, gans met aardappelknödel, rode kool en kastanjes en cappucinocrème na stonden op het programma. De eigen wijnen van Kœnigsegg / Schloss Halbturn die we al eerder mochten proeven waren de begeleiders. Vooral de Imperial Rot paste mooi bij het hoofdgerecht, maar de riesling-Auslese deed het ook goed bij de ganzelever. Al met al een waardige afsluiting.

Dank…
Inmiddels ben ik met enige kilo’s wijnboeken en een paar wijnen thuis. De Oostenrijkse wijnen hebben zeker indruk achtergelaten. Dank aan mede-clubgenote Gerda voor het organiseren en Anne-Wies (twitter: @gransjean) en Frits voor de tips en mede-organiseren en aan Regina Meij van Imperial wijnkoperij (twitter: @ImperialWijn) voor de bemiddeling bij de diverse wijnhuizen.

Servus Österreich!
Ingrid Larmoyeur
(@vinissima)

.