Schnitzel Wiener Art met Zigeunersaus en Grüner Veltliner Smaragd “Himmelstiege” van Domäne Wachau + schnitzelweetjes

schnitzel-en-zigeunersaus-img_0162Wintertijd is tijd voor comfortfood. Dat ziet er bij mij misschien anders uit dan voor anderen. Voor mij is dat iets eten dan ik al (veel) vaker heb gemaakt, of dat ik vroeger thuis kreeg. Schnitzel is er eentje in de laatste categorie, want mijn moeder kon als de beste schnitzels maken. Vroeger van varkensvlees, later ook steeds vaker van kalkoenfilet. Dat vlees is wat zachter en malser. En hoewel ik ook kalfsschnitzels gebruik, vind ik de versie met kalkoenfilet eigenlijk ook heel lekker.

wiener-schnitzel-img_0157Echte Wiener Schnitzel
Het geheim van de Wiener Schnitzel zit in het krokante korstje en de manier van bakken. Je wentelt de schnitzel eerst door bloem, dan door losgeklopt ei met een eetlepel melk, tenslotte door paneermeel. Voor 4 schnitzels neem je: 4EL bloem, 8EL paneermeel (‘Semmelbrösel’), 1 ei met een scheutje (1EL) melk losgeklopt. Dan bakken in 50gr (room)boter en 4EL (olijf)olie (oorspronkelijk ‘Schmalz’ of ‘Butterschmalz’: reuzel).

Recept Schnitzel Wiener Art met kalkoenfilet

  • Ingrediënten: 4 kalkoenschnitzels, 4EL bloem, 1 ei, 1EL melk, 8EL paneermeel (of panko), 50gr boter en 4EL olijfolie.
  • Neem 4 kalkoenschnitzels of sla kalkoenfilet plat tot schnitzeltjes (ca. 4mm).
  • Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei met 1EL melk en een snufje zout, en paneermeel in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen.
  • Kruid je kalkoenschnitzels met zout en peper en eventueel je favoriete (kip)kruiden.
  • Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
  • Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
  • Wentel ze tenslotte door het paneermeel en schud het overtollige paneermeel af.
  • Verhit boter en olie tegelijk in een grote (of 2 middelgrote) pannen en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
  • Garneer de schnitzels met een plakje citroen en geef er gebakken aardappeltjes of frites en een frisse salade bij. Je kunt ook gekookte krieltjes of frites doen met een saus, zoals champignonsaus of onderstaande zelfgemaakte zigeunersaus.

himmelstiege-smaragdWijntip bij Wiener Schnitzel: fris wit uit Oostenrijk van de grüner veltliner. Neem bijvoorbeeld een mooie volle ‘Smaragd’: 2015 Wachau, grüner veltliner Smaragd, Himmelstiege van Domäne Wachau. Smaragd® is een typische aanduiding  voor wijnen van de grüner veltliner en een beschermd merk van de Vereins Vinea Wachau Nobilis Districtus e.V. Je vind op het etiket van grüner veltliner uit Wachau de aanduidingen Steinfeder, Federspiel en Smaragd. Steinfeder is de lichte versie met max. 11,5% alc., de Federspiel is medium met max. 12,5% alc. en de Smaragd is de krachtigste en volste wijn met minstens 12,5% alc. De Smaragd Himmelstiege van Domäne Wachau is vol, droog en mineralig met fijne zuurgraad. De druiven komen van de steile Dürnsteiner Terrassenlagen. Een pepertje, wat exotisch fruit en kruisbes typeren de aroma’s.

Recept zigezigeunersaus-img_0156unersaus

  • Ingrediënten: een gesnipperd uitje, een fijngesnipperd knoflookteentje, 2 paprika’s (rood en geel) in reepjes, 3EL tomatenpuree, 1EL bloem, 100ml rode wijn, 250ml kippenbouillon, 1EL rode wijnazijn, 1EL suiker, 1EL paprikapoeder (mild), 2EL blokjes zoetzure augurkjes, zout en peper.
  • Fruit ui en knoflook 2 minuten.
  • Fruit de reepjes paprika nog 2-3 minuten mee.
  • Voeg tomatenpuree toe en laat 1 minuut meefruiten.
  • Strooi bloem erover en blus af met wijn en bouillon.
  • Voeg wijnazijn, suiker en paprikapoeder toe. Laat ca. 10 minuten pruttelen tot de paprika zacht is en de saus wat ingedikt.
  • Voeg op het einde 2EL zoetzure augurkjes toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Lekker bij Wiener Schnitzel, karbonade, hamburgers of bij BBQ.
  • Variaties: met plakjes champignon of met 2EL ajvar (puree uit de Balkan van onder andere paprika en aubergine; koop het bij een Turkse winkel).

Schnitzelweetjes

  • Schnitzel schrijf je als … schnitzel. Dus niet snitsel, schnitsel of snitzel. Gewoon schnitzel. Maar het wordt erg vaak fout geschreven.
  • Iedereen noemt z’n gepaneerde schnitzels “Wiener Schnitzel”, maar vaak is dit onjuist. De echte Wiener Schnitzel is namelijk van kalfsvlees en schnitzels van ander vlees mogen officieel geen ‘Wiener Schnitzel’ genoemd worden. Die heten dan ‘Schnitzel Wiener Art’ als ze gepaneerd zijn. Mijn schnitzel van kalkoen is daarmee dus een ‘Schnitzel Wiener Art’.
  • De Wiener Schnitzel dateert al uit de 19e eeuw en komt voor het eerst voor in het ‘Allerneuestes allgemeines Kochbuch’ van Maria Anna Neudecker (1831). Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. De ene legende zegt dat de Wiener Schnitzel afstamt van de Noord-Italiaanse ‘cotoletta alla milanese’, maar daarvoor ontbreekt bewijs. Volgens een andere theorie zou veldmaarschalk Radetzky het recept in 1857 meegebracht hebben uit Italië. Ook dit klopt echter niet. Taalwetenschapper Heinz Dieter Pohl heeft deze en andere theorieën ontkracht waarin van een Italiaanse oorsprong sprake zou zijn. Het lijkt er dus op dat de Wiener Schnitzel toch echt een Oostenrijkse uitvinding is.
  • De kalfsschnitzels die voor de Wiener Schnitzel worden gebruiken, zijn van fricandeauvlees, zijn platgeslagen, hebben de grootte van een gespreide hand en zijn ca. 4-5mm dik. Ze worden traditioneel in reuzel of geklaarde boterd gebakken; een combinatie van boter en olie is een goed alternatief. De schnitzel zwemt in Oostenrijk in een laagje vet zodat het vet niet afkoelt en de schnitzel gelijkmatig gaart. De overvloedige hoeveelheid vet maakt dat de korst lekker ribbelig wordt en het vet niet in de paneermeel trekt. Meestal wordt de bovenlaag van de schnitzel met vet bedruipt voor het beste resultaat.
  • Oostenrijkers eten per jaar meer dan 260 miljoen Wiener Schnitzels, dat zijn meer dan 30 per persoon. Hèt adres in Wenen voor Wiener Schnitzel is al sinds 1905 Figlmüller, vlak achter de Stephansdom in hartje centrum. Men maakt er 50.000 schnitzels per jaar en de schnitzels zijn groter dan het bord (30cm). Wel schokkend is dat ze voor de meeste schnitzels die ze verkopen…varkensvlees gebruiken. Die noemen ze de Figlmüller Schnitzel. Maar desgewenst kun je er natuurlijk ook ‘echte’ Wiener Schnitzel van kalf krijgen.
  • Schnitzelparadies, Schnitzelparade, Schnitzeljagd…Op Duitse ‘Schnitzelkarten’ staan vaak heel veel schnitzelvariaties op het menu. Oostenrijkers serveren bij de echte Wiener Schnitzel alleen een schijfje citroen en wat groene sla en peterseliekrieltjes of ‘Kartoffelsalat’. Het gebruik om de schnitzel te overladen met allerlei sauzen of groenten is vooral Duits. Zo hebt je de Jägerschnitzel (met Jägersoße met o.a. champignons), de Zigeunerschnitzel (met paprika gekruid en/of met zigeunersaus geserveerd), de Champignon-Rahmschnitzel (met champignon-roomsaus), de Pfefferschnitzel (met peperroomsaus) etc. en tal van varianten zoals de Zwiebelschnitzel (met gebakken uitjes), Schnitzel ‘Holsteiner Art’ (met gebakken uitjes en spiegelei), Schnitzel ‘Hawaii’ (met ananas, kaas en ham), Schnitzel ‘Herren Art’ (met champignons en kaas in de oven) en wilde versies als Tiroler Schnitzel (met peer en kaas uit de oven), Waldeslust (met cantharellen, spek en kruidenboter), Alpenschnitzel (met camembert en cranberrycompote) of Räuberschnitzel (met rauw ham en kaas).
  • Je hebt Zigeunersaus en op z’n Duits is dat Zigeunersoße (met ‘Ringel-s’, dus de ß. Denk niet dat je zomaar de ß kunt vervangen door ss (waar ie eigenlijk voor staat). Zigeunersoße is de officiële schrijfwijze; alleen in Zwitserland en in Liechtenstein mag men Zigeunersosse schrijven! Jaja, ik wist het ook niet.
  • En dan die Zigeunersoße zelf. Daar is heel wat gedoe over. Krijgen wij in Nederland te maken met anti-Zwarte Piet betogers…in Duitsland hebben producenten en horeca die de benaming ‘Zigeunersoße’ gebruiken nu gedonder met de Sinti en Roma. Zij voelen zich door de benaming van de saus gediscrimineerd en grijpen terug op het leed dat zigeuners werd aangedaan door de nazis tijdens de 2e Voorstanders van de benaming wijzen erop dat de naam als sinds 1903 in Duitsland gebruikt wordt en sausproducenten hebben al aangekondigd dat ze de naam gewoon blijven gebruiken. Ik neem aan dat de zigeunerschnitzel binnenkort ook wel onder druk komt te staan. Taalwetenschappers moeten nu uitkomst bieden, maar ondertussen hebben diverse restaurants de schnitzel al een andere naam gegeven, zoals Balkansosse of Ungarnsosse.

Mahlzeit! Eet smakelijk!

Advertenties

Asperges met Diwald “Diebnest” Frühroter Veltliner

  

🍴 asperges met Hollandaisesaus en kalkoenschnitzel. 
🍷 2013 Wagram, Frühroter Veltliner “Diebnest” van Diwald. Mooi Oostenrijks biowit van inheems en bijna verdwenen druivenras (kruising Silvaner x Roter Veltliner; geen verwantschap met en zachtere zuren dan Grüner Veltliner). Mildfris. Licht bloemig en geurig. (€10 bij AndereWijn.nl). 

2003 pinot noir “Siglos” van Gesellmann uit Burgenland bij gestoofd konijn

IMG_4851.JPG
Wat drink je op een maandagavond bij langzaam in de oven gegaard konijn? Een mooie genietwijn in elk geval.

Wij trokken erbij open:
2003 Burgenland/Deutschkreutz, pinot noir “Siglos” van Gesellmann. Wow wat een wijn. Fluweelzacht. Mooie fraicheur. Rokerig. Tabak. Tijm. Laurier. Zwarte kers. Mineralig. Mooie balans tussen zuren, houtrijping en zachte tannines. Zo mooi op dronk na 11 jaar. Een echte snuffelwijn waaraan veel te beleven valt.
Van kalkhoudende leembodem die „Siglos“ genoemd wordt. Wijnstokken zo’n 30-40 jaar oud. De wijngaard heeft koele nachten die voor mooie aroma’s zorgt en de continue winden drogen de druiven snel na een regenbui.

Het recept voor het konijn is van Marjoleine de Vos in de NRC (http://bit.ly/1yMXNYk). De wijn is via Ramon van Eldik.

Wiener Gemischter Satz nu DAC

20130821-220232.jpg

Oostenrijk accepteert nieuwe DAC: Wiener Gemischter Satz. Wijn van verschillende druiven. Heb er nog 1 liggen… 🙂

Gemischter Satz is een typisch fenomeen. De wijngaard bestaat in feite uit een allegaartje, een samengeraapt zootje van allerlei verschillende druiven. Ze worden samen geoogst en vergist. Levert een bijzondere wijn op die nu als typerend voor Wenen erkenning krijgt.

OOSTENRIJK WIJNSPECIAL: 2009 Burgenland, blaufränkisch “Vitikult”, Weingut Gager

Oostenrijk wijnweek - Gager vitikult
Gisteren stond een fijne Oostenrijkse winterwijn op het programma. We maakten er een smakelijke runderbavette bij. De blaufränkisch “Vitikult” van Weingut Gager blijkt een schot in de roos en is een prachtig voorbeeld van hoe mooi blaufränkisch in Mittelburgenland kan zijn. Diep van kleur, vol van smaak.

IMG_1153Naam: 2009 Burgenland, blaufränkisch “Vitikult”, Weingut Gager
Producent: Weingut Gager is gevestigd in Deutschkreutz in het Mittelburgenland. Volgens Oostenrijkgids Falstaff behoort het familiebedrijf sinds de tachtiger jaren van de vorige eeuw tot de beste wijnbedrijven van Oostenrijk. Gager maakt alleen rode wijnen en die zijn over het algemeen gestructureerd en krachtig.Op de 35 hectare staan op zware zand- en leembodem onder andere blaufränkisch, zweigelt en rösler naast cabernet sauvignon, merlot, syrah en zelfs tannat. De “Quattro” (van vier druivenrassen, namelijk cabernet, blaufränkisch, zweigelt en merlot) en de “Cablot” (van cabernet en merlot) zijn de blendtoppers van het huis. De blaufränkisch Vitikult krijgt 89 Falstaff-punten.
Land/gebied: Oostenrijk, Burgenland
Type: rood
Kleur: roodpaars
Zoetheid: extratrocken (maar 1,6 gram restsuiker per liter)
Alcoholpercentage: 14%
vitikult_logo_4c_1_rgbDruivenras: blaufränkisch. Blaufränkisch speelt alleen in Mittelburgenland de belangrijkste rol in de wijnproductie. De streek wordt ook wel eens Blaufränkischland genoemd. Daarom is Gager lid van Vitikult, een groep van acht gerenommeerde en kwaliteitsbewuste wijnproducenten uit Mittelburgenland die van wijn ‘cult’ willen maken. Ze zijn gespecialiseerd in blaufränkisch en ze vinden het belangrijk om met dit ras de beste kwaliteit na te streven en het daarmee nog meer onder de aandacht te brengen. Andere leden van Vitikult zijn onder andere Weingut Heinrich en Weingut osef Igler.
Productie: Rijping in barriques.
Smaakprofiel: Gul in de neus. Sappig in de mond. Veel sap en fruit. Bramen. Pruimen. Laurier. Elegant. Stevige zuurgraad met veel frisse zuren. Wat drogende tannines. In de ontwikkeling merk je pas de barriquesrijping. Wat branderig.
Waardering: *** goed
Wijn-spijs: rundvlees, kalfsvlees, kalfsniertjes met sjalotjes in rode wijn. Wij dronken de wijn bij runderbavette met een overschotel van rode bietjes, peer en rode ui besprenkeld met wat frambozenazijn en honing. Dat ging primna en de wijn werd er zelfs zachter door.
Meer info: http://www.weingut-gager.at en http://www.vitikult.at

OOSTENRIJK WIJNSPECIAL: 2011 Berg-Wagram, grüner veltliner, Weingut Ecker-Eckhof

Oostenrijk wijnweek - Ecker-Eckhof grüner veltlinerNiet echt een winterwijn, deze frisse Grüner Veltliner van Weingut Ecker-Eckhof in Berg-Wagram, maar wel lekker bij een Wiener Schnitzel met een winters stamppotje (‘blote billetjes in het gras’, ofwel: stamppot snijbonen met witte bonen). Hier proef je een typisch voorbeeld van de veltliner uit Wagram.

IMG_0788Naam: 2011 Berg-Wagram, grüner veltliner, Weingut Ecker-Eckhof
Producent: Weingut Ecker-Eckhof ligt in het idyllische wijndorpje Mitterstockstall en is omringd door hellingen met löss. De familie Ecker is er al zo’n 400 jaar bezig met wijnbouw. Op de 17 hectare worden veel druivenrassen verbouwd, maar vooral de Grüner Veltliner. De familie wil vooral wijnen produceren die typerend zijn voor de regio. Ecker-Eckhof krijgt *** in de Oostenrijkgids Falstaff. De geproefde veltliner krijgt 91 punten.
Land/gebied: Oostenrijk, Berg-Wagram. Berg-Wagram is naast bijvoorbeeld Mordthal, Steinberg, Schlossberg, Mitterberg en Hundsberg een van de toplocaties van Ecker.
WagramWagram ligt in het wijngebied Niederösterreich, ten Oosten van Krems en te Noorden van de Donau. In dit gebied vindt je veel löss. Deze bodem is goed voor druivenstokken, ze kunnen hier makkelijk in grote diepten water en minerale stoffen opnemen. Ook het hoge aandeel kalk (30-40%) is goed. Het continentaal-pannonische klimaat zorgt verder voor warme dagen en koele nachten. De kruidig-peperige grüner veltliner is typerend voor dit gebied, maar hier komen ook de Frühroter Veltliner en de Roter Veltliner voor en er wordt Eiswein gemaakt.
Type: wit
Kleur: bleekgeel met groenreflectie
Zoetheid: extra trocken (1 gram suiker/liter, 5 gram zuren/liter).
Alcoholpercentage: 13%
Druivenras: grüner veltliner
Productie: Van stokken van 1985 op schotterbodem. Geheel op rvs-tank vergist en gerijpt.
Smaakprofiel: Opwekkende zuurgraad. Zuiver. Knisperfris (‘spritzig’). Citrus. Peer. Appel. Honingmeloen. Mineralig. Het voor Grüner Veltliner typische pepertje (‘Pfefferl’). Goede structuur. Middellange afdronk. Zeer typerend.
Waardering: *** goed
Wijn-spijs: goed culinair inzetbaar, van schnitzel met een stamppotje tot lichte visgerechten en salades, maar uiteraard ook als opwekkend aperitief.
Meer info: http://www.eckhof.at en http://www.regionwagram.at

OOSTENRIJKWEEK bij Vinissima, dag 2: 2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl

Deze week is de hele week OOSTENRIJKWEEK bij Vinissima. Dat betekent elke dag een andere Oostenrijkse wijn met een ander gerecht. De wijnen komen allemaal van de in september jl. gehouden grote Oostenrijk-overzichtsproeverij; met dank aan organisator Ghislaine Melman (Melman Communication) die ze voor deze gelegenheid ter keuring opstuurde naar Vinissima.

De aftrap van de Österreichische Woche is natuurlijk met – hoe kan het ook anders – een Grüner Veltliner. De veltliner die wij dronken is de:
2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl. De Oostenrijkse wijnbijbel Falstaff schrijft: “Der Grüner Veltliner gehört zum Weingut R & A Pfaffl wie das Schnitzel zu Wien.” Geen wonder dus dat we onze Oostenrijkweek met deze wijn beginnen. Pfaffl was zo’n dertig jaar geleden al overtuigd van het potentieel van dit druivenras. Naast veltliner heeft Pfaffl ook de internationale rassen en scoort hij hoog met zijn chardonnay en riesling en zijn Bordeaux-blend.

Weinviertel, das Land des Pfefferls
DAC Weinviertel is het grootste Oostenrijkse wijnbouwgebied, met zo’n 14.000 hectare wijngaarden. Het gebied ligt tegen de noordkant van Wenen aan. Hete zomers, droge winters kenmerken het gebied.
De veltliner beslaat hier ca. 8.500 hectare, een wezenlijk aandeel dus en zelfs de helft van de aanplant in heel Oostenrijk. Weinviertel en de veltliner horen bij elkaar!
Het noordoostelijke deel van Weinviertel, rond Poysdorf, staat helemaal in het teken van de Sekt, Oostenrijks mousserende wijn. In het zuidoosten is het goed toeven voor riesling en pinot. Het westelijke deel is prima voor de rode rassen.
Pfaffl zit in het zuidelijke deel van het Weinviertel en wordt een echte Weinviertel-pionier genoemd. Het voor Grüner Veltliner typische ‘Pfefferl’, het pepertje, is ook vooral in het Weinviertel typerend. Weinviertel wordt daardoor ook wel eens “das Land des Pfefferls” genoemd, het land van het pepertje. Weinviertel is ook het eerste Oostenrijkse gebied dat in 2002 de herkomstbenaming DAC (Districtus Austriae Controllatus) kreeg. DAC Weinviertel staat voor de typerende veltliner uit het wijngebied: “würzig-fruchtig” omschrijven de Oostenrijkers het. Pittig-fruitig.

Naam: 2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl
Producent: R & A Pfaffl is een gerenommeerd familiebedrijf in Weinviertel. De Oostenrijkse wijngids Falstaff geeft de producent **** sterren.
Land/gebied: Oostenrijk, Weinviertel (Zeiseneck)
Type: wit
Kleur: lichtgeel met groenreflectie
Zoetheid: droog
Alcoholpercentage: 12%
Druivenras: grüner veltliner
Productie: De druiven komen van steile zuidhellingen met groot verschil in temperatuur tussen dag en nacht. Lössbodem. Van 38 jaar oude stokken. 2011 was ideaal qua weer, met wat buien in de zomer en een prachtige nazomer. Pfaffl oogst zo laat mogelijk om rijp fruit te krijgen en dat lukte in 2011 uitstekend. Koele vergisting bij ca. 20 graden en na bijf maanden op rvs gebotteld.
Smaakprofiel: rijpe neus. Bloemig. Klein zoetje. Granny smith. Het typische ‘Pfefferl’ (pepertje). Zachte zuren. Aangenaam tintelje. Redelijk vol qua structuur en een goede middellange afdronk. Gewoon een lekkere volle veltliner met aangename sappigheid. De Oostenrijkse wijnbijbel Falstaff waardeert de wijn met 88 punten.
Waardering: ***(*) goed – zeer goed
Wijn-spijs: Wij dronken de wijn bij een uitgebreide fruits de mer. ook lekker bij asperges, witvis en Aziatisch.
Meer info: http://www.pfaffl.at