Bubbles & Bites, dag 2: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

fideua-en-freixenetOké, nog eentje dan in de serie Bubbles & Bites. Gisteren hadden we quiche met crémant, vandaag tijd voor een Spaanse combinatie: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Cava
Cava is de Spaanse mousserende wijn die op dezelfde manier gemaakt wordt als champagne. De productiemethode heet ‘méthode traditionelle’ en de wijn heeft een tweede gisting op fles waardoor de bubbeltjes ontstaan. Cava is door het mildere klimaat in Spanje meestal wat zachter qua zuren dan champagne en heel veel Nederlanders vinden dat eigenlijk best lekker.

Freixenet
In aanloop naar Oud & Nieuw – dé gelegenheid voor de meeste Nederlanders om weer eens mousserende wijn te drinken – doen we een kleine serie ‘Bubbles & Bites’. De aanleiding is het foodblogevent van de maand december van de Facebookgroep “Foodbloggers Benelux”. Gisteren maakte ik in het kader daarvan al een quiche met tomaat en Camembert bij een fijne Crémant d’Alsace (zie hier). Vandaag tijd voor een bekende bubbel, de cava van Freixenet in de opvallende matzwarte fles (o.a. bij Gall & Gall voor €11,09). Freixenet is een van de grootste, zo niet de grootste, producent van mousserende wijnen ter wereld. Het bedrijf verkoopt zo’n 200 miljoen flessen per jaar!

Cava cordon negro brut
De cava cordon negro brut van Freixenet is de populairste wijn van Freixenet en is gemaakt van de druivenrassen 40% parellada, 35% macabeo en 25% xarel·lo. De dosage (zoetheidsgehalte) bedraagt 9 gram per liter en de wijn wordt ongeveer 18 maanden in de kelders gerijpt alvorens op de markt te komen. Typische ‘cava-neus’ van jute en natte wol, maar ook van brooddeeg (gist), mandarijnen en rijp fruit. Midgroffe bubbels met veel schuimende mousse. Aangenaam mild zuurtje. Krachtige smaak met tonen van appel, peer en citrustonen in de mond. Korte afdronk. Goed evenwicht en prettige doordrinker voor alle gelegenheden. Waardering: *** prima (3/5).

Cava & bites
Wat te eten bij droge cava? Visgerechten (ook vette en zeker sardientjes, makreel, ansjovis, bonito; de bubbels helpen het vet beter te verwerken) en schaal- en schelpdieren liggen voor de hand. Tapas natuurlijk. Salades met fruit en noten. Gerechten met varkensvlees. Ook Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid kunnen passen. Cava brut past vanwege z’n zuren ook prima bij (pasta)gerechten met tomaat, zoals pasta bolognese. En rijstgerechten zoals paëlla met vis/gamba’s gaan ook goed. Verder kun je kip en wit vlees combineren. Denk ook eens aan typische Catalaanse gerechten, want cava kan uit diverse Spaanse wijnregio’s komen, maar 90% komt uit Penedes in Catalunya. Neem ‘pan com tomate y Jamon’ (brood met tomaat en iberico-ham) of ‘escalivada’ (gegrilde groenten) of ‘fideuà a la catalana’.

Fideuà a la catalana
Ik had er nog nooit van gehoord, maar besloot bij de Freixenet een fideuà met vis te maken. Fideuà a la catalana’ (fideus of fideuà) komt van het Catalaanse woord ‘fideu’ voor noedel of pasta. Een fideuà komt oorspronkelijk uit Valencia en lijkt op een paëlla, maar in plaats van rijst neem je de fideuà-noedels. Paëlla met pasta dus. Weer eens wat anders. Heb je geen fideuà, gebruik dan dunne elleboogjesmacaroni of breek spaghetti in stukjes. Je bereidt de fideuà een beetje als risotto, dus scheutje voor scheutje water toevoegen tot de pasta gaar is.

fideua-met-spaghettiIngrediënten (4 personen)

  • 500gr fideuà (of een pak spaghetti van 500gr in 5 à 6 gelijke stukjes gebroken; ik ga hier in dit recept uit van de spaghetti no. 12 van De Cecco die je in totaal 12 minuten moet koken: 7 + 5 minuten)
  • 12 grote rauwe garnalen (liefst ongepelde)
  • 400gr kabeljauw, in grote stukken
  • Een bakje gekookte mosselen (à 150gr), uiteraard kun je ook zelf verse mosselen koken
  • Knoflookteentje, gesnipperd
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • 3 tomaten, ontveld en van de zaadlijsten ontdaan en in kleine stukjes (liefst heel rijpe tomaten, neem anders uit blik en giet ze af)
  • Rode en gele paprika, in reepjes
  • 100ml witte wijn
  • Visbouillon (700ml water met 1 blokje visbouillon)
  • Plukje saffraan
  • 1EL tomatenpuree
  • ½ TL Pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)
  • Handvol (platte) peterselie, grof gesneden
  • Zout en peper

Bereiden

  • Week de saffraan in een kommetje met lauwwarm water.
  • Verhit in een paëllapan, wok of braadpan olijfolie en fruit ui en knoflook 2 minuten.
  • Doe de paparikareepjes erbij en fruit nog 2 minuten.
  • Voeg vervolgens de tomaten, 1EL tomatenpuree en ½ TL pimentón toe en schep de pasta door de groenten.
  • Blus af met 100ml witte wijn.
  • Voeg vervolgens de saffraan met weekvocht en een deel van de bouillon toe. Voeg aanvankelijk net zoveel bouillon toe dat de pasta net onder staat. Kook ca. 7 minuten (afhankelijk van de gaartijd van je pasta; ik ga hoer uit van een totaaltijd van 12 minuten).
  • Voeg nu de rest van de bouillon toe en de vis en laat nog ca. 5 minuten meegaren tot de pasta (beet)gaar is en alle vocht is opgenomen. Doe de laatste minuut de mosselen erbij om op te warmen. Breng op smaak met zout en pfideuaeper.
  • Bak of gril de garnalen of gamba’s apart in een pan met een uitgeperst teentje knoflook. Bestrooi ze met zout en peper.
  • Leg de garnalen op de fideuàschotel.
  • Strooi en vlak voor het opdienen wat peterselie over en serveer met schijfjes citroen.

Uiteraard kun je met dit visgerecht lekker variëren! Allerlei soorten witvis, zeeduivel, garnalen, langoustines, mosselen, venusschelpen en andere schaal- en schelpdieren, inktvisjes etc., maar ook doperwten, geroosterde amandelen, artisjokharten e.d.

Wijntip: cava. Geen zin in bubbels: neem een mooie volle witte wijn uit Spanje, bijvoorbeeld een witte Rioja of een godello uit Valdeorras.

İ Salud y buen provecho!

Cava en rood van Sumarocca

20131109-083740.jpg
Dag 2 van onze Catalunya-trip sloten we af bij Sumarocca. Dit huis kende ik al van de rode wijnen die ik afgelopen januari op de WineProfessional in Amsterdam proefde. Nu proefden we vooral cava naast enkele stille wijnen.

Experimenteren
Sumarocca is een familiebedrijf. Het biologisch werkende bedrijf houdt van experimenteren. Zo heeft señor Sumarocca op een wijngaard in de buurt zo’n 400 verschillende druivenrassen aangeplant, waaronder bijvoorbeeld 5 stokken van de Japanse koshu, om te zien wat ze hier doen. Ook wil hij ‘vergeten’ druiven herintroduceren. Kijk, van dit soort producenten hou ik! Eens per jaar houdt hij een grote proeverij. Boeiend! Ik heb me ervoor aangemeld. Lijkt me prachtig om eens te mogen meemaken.

Plantdichtheid
Ook op andere terreinen is Sumarocca goed bezig en toont zich als serieuze wijnproducent met hoge kwaliteit. Hij hanteert de saignée-methode, de afloopmethode dus waar het sap na vergisting hut het vat afloopt en niet de druiven worden geperst. Een veel zachtere methode die kwalitatief mooiere wijn oplevert. De wijnen zijn bio. Alle wijn of druiven zijn van de eigen wijngaard. Sumarocca koopt geen druiven of wijn in, waardoor ze beter de kwaliteit kunnen garanderen. Tenslotte heeft Sumarocca geëxperimenteerd met de ideale plantdichtheid en de afgelopen jaren getest op welke afstand wijnstokken het beste kunnen staan. Hij plantte rijen stokken op 20cm van elkaar, op 40cm etc. Tot een afstand van 2m. De ideale afstand is kennelijk tussen 1 à 1.20m. Dat is de gebruikelijke traditionele afstand. Lijkt dan zinloos, maar Sumarocca heeft nu zelf er aren dat dat inderdaad de optimale plantafstand is.

En dan naar de wijnen. Alle wijnen zijn millesimés (van één oogstjaar dus) en zijn met minimaal 22 maanden rijping minstens resevas.

We beginnen met 2011 brut reserva. Een wijn met 8 gram dosage die 22 maanden gerijpt heeft. Van parellada, xarel-lo en macabeo, aangevuld met 5% chardonnay. Bleekgeel, frisse neus en fraicheur. Licht. Elegant. Clean. Appeltonen. €11. Prima start. Prima prijs-kwaliteitverdouding. Goed. ***(*).
De 2009 brut reserva toont zijn rustieke kant. Gelig. Citrustonen maar ook veel rijper in smaak. Mooi droog met maar 5 gram dosage. Zeer sterke tonen van karton en jute. Door de rustieke stijl blijft de wijn steken op **(*) punten.
De Gran Reserva “Alliers” is genoemd naar het eikenhout van de vaten waarin de wijn gerijpt heeft. Deze wijn van maar liefst 80% chardonnay en 20% xarel-lo en parellada heeft 4 maanden op hout gerijpt en daarna 38 maanden flesrijping gehad. Bijna woeste mousse. Fris. Honingtonen en wat hout op de achtergrond. Je proeft de chardonnay niet echt. Goed. ***(*).
De laatste mousserende wijn die we proeven is de Nuria Claverol in een herkenbare bijzondere zwarte fles. Van deze gran reserva worden maar 3.000 à 4.000 flessen per jaar gemaakt. De wijn maakt z’n bijzondere uitmonstering meer dan waar. Van 80% xarel-lo en 20% parellada. 32 maanden gerijpt. Appel. Gisttonen. Mist dat typerende kartonachtige. Vol. Diep. Lange afdronk. Prachtig. Uitstekend. ****(*).

Rood
Hierna proefden we nog de 2010 Santa Creu de Creixà uit Penedes. Een mooie krachtige rode rianza die 12 maanden gerijpt heeft in vaten van Allierseiken. Van garnacha, syrah en cabernet sauvignon. Mooi. Elegant.
2008 Boria uit Penedes met 18 maanden houtrijping van syrah en cabernet franc en de elegante 2010 Maila crianza uit Rioja sloten deze uitstekende proeverij af.

Cava van Agustí Torelló Mata

20131109-082726.jpg
Agustí Torelló
Daarna op naar Agustí Torelló Mata. Alle cavas van dit huis zijn millesimés en hebben de datum van dégorgement op het etiket. Dat laatste is top, want je kunt zien of je bruiswijn vers is, maar dat wort helaas door weinig producenten van mousserend gedaan.
De bruts van het huis bevatten 5 gram dosage, de rosés 6 gram. De rest is brut nature en bevat maar rond de 0,5 gram!

Kripta
De topper van het huis is de Kripta in de eigenwijze amforavormige fles die niet kan staan zodat je ‘m altijd in een wijnkoeler moet zetten. Ik proefde ‘m jaren geleden en hij viel me toen wat tegen voor een toenmalige prijs van €45. Die proefden we nu niet, maar wel enkele andere zeer mooie cavas.
De rosat trepat 2010 is van het rode druivenras trepat. De wijn is droog, heeft meer 6 gram dosage. Een aangename instapper die €11 kost. ***(*) punten.
Gran Reserva 2008 is een brut nature die 36 maanden gerijpt heeft en een suikervehalte van 0,7 gram heeft. De wijn is vemaakt van de drie lokale cavadruiven: 42% macabeo, 25% xarel-lo en 33% parellada. Krachtige fijne mousse. Elegant. Typische jutegeur. Appel. Noten. Gisttonen. Krachtig. Zeer droog. Lange afdronk. Zeer goed. **** punten.
De Gran Reserva barrica is van 100% macabeo en is op vaten van Frans eikenbout vergist. Daarna 40 maanden gerijpt. Wow. Mooi. Droog (dosage 0,7 gram). Mooie mouse. Krachtig. Fraicheur. Noten. Lange afdronk. €18,50. Mooie afsluiter bij dit gerenommeerde huis. Uitstekend. ****(*).

Cavahuis Raventos i Blanc stapt uit DO CAVA

20131109-081635.jpg
Op dag 2 van onze wijntrip naar Catalunya bezoeken we drie gerenommeerde cavahuizen. Allereerst Raventos i Blanc dat tot 1986 onderdeel van Codorniu was. Het bedrijf heeft 60 hectare wijngaard en produceert nog geen miljoen flessen.

Geen cava meer
Raventos is november 2012 uit de DO Cava gestapt! Hun beweegredenen zijn duidelijk. Sinds Raventos in 1872 de eerste cava op de markt bracht, is het begrip volgens de huidige señor Raventos te breed geworden. De wijn is goedkoop, het gebied te breed en het woord heeft eerder negatieve associaties en is gedevalueerd. Raventos wil en kan zich hiermee niet meer verenigen en noemt zijn mousserende wijn nu geen cava meer.
Raventos maakt nu gebruik van de nieuwe zelf benoemde benaming Conca del Rui Noia. “Conca”, zoals ze het zelf afkorten, bekt naar mijn mening marketingtechnisch gezien niet echt lekker, maar de beweegredenen zijn te snappen. Je vraagt je wel af in welk lijstje de wijnen van Raventos straks moeten worden opgenomen.

Eisen voor “Conca”
De eisen van de nieuwe appelatie-to-be (Conca is nog niet als DO opgenomen!) zijn scherper dan voor DO Cava. Zo moet een Conca minstens 18 maanden rijpen (cava 9), organisch/bio zijn en 100% van de druiven moet uit Spanje komen. Je mag ook geen wijn van anderen kopen; dat mag bij cava wel. Wel mag je (tot max. 50%) druiven kopen, en daarvoor betaal je meer dan bij cava, namelijk €1 in plaats van de gebruikelijke €0,20. Er hebben zich nog geen andere huizen bij de nieuwe naam aangesloten, maar komt misschien nog wel. Wel zijn er al meer voormalige cavaproducenten uit de DO Cava gestapt. Ben benieuwd waar dat heen gaat.

Mooie verhalen, maar de aansluitende proeverij was wat karig. De 2011 de Nit is een rosé, maar mag niet zo heten omdat een rosé cava minstens 25% rode druiven moet bevatten. Deze wijn heeft maar 5%, namelijk monastrell. Daarnaast 43% macabeu, 33% xarel.lo en 19% parellada. De wijn heeft 18 maanden gerijpt en een dosage van 7 gram. Mooi teer bleekzalm. Typische cavageur van karton, jute en natte wol. Fijne bubbels. Licht. Elegant. Fris. Korte afdronk. Smaakt bij als een witte cava. De wijn is oké en clean, maar valt me wat tegen. *** van ***** punten. Wel een lekkere aperitiefwijn met een goede prijs die veel mensen zal aanspreken.

Hierna proeven we op eigen verzoek nog een wijn. Die bevalt ons beter. De L’Hereu heeft 45% macabeu, 35% xarel.lo en 20% parellada en 8,5 gram dosage. Wat meer body en kracht. ***(*) punten.

PS op de foto: señor Raventos die speciaal voor ons langskwam om een praatje te maken. Dat wordt altijd gewaardeerd!

Waarom C Λ V Λ ?

20131107-075922.jpg
Waarom C Λ V Λ ?

Vandaag zijn we met onze wijnclub Le Tire Bouchon in Sant Sadurní d’Anoia in de Spaanse wijnstreek Penedès. We bezoeken drie cavahuizen: Raventos i Blanc, Agustí Torelló Mata en Sumarocca. Een stralende dag (gisteren was het 25 graden!) in de wijnkelders voor de boeg en een mooie lunch en diner.
Sant Sadurní is voor cava , wat Reims is voor Champagne. In de cavahoofdstad ga ik op zoek naar het antwoord op de vraag: Waarom cava?

Zest-factor
Ik drink – zeker in relatie tot de gemiddelde Nederlander – veel en vaak champagne, mijn lievelingswijn. Waarom? Crispy, elegant, mooie zuren, verkwikkend. Een wijn waar ik blij van wordt. Ik doe het niet puur voor de belletjes. “Champagne gives me zest,” zei Brigitte Bardot eens. Nou, zoiets dus. Ik drink weinig andere mousserende wijnen. Af en toe een prosecco(tje), maar dat doet heel Nederland tegenwoordig. Ik ken mooie crémants, lekkere Vonkelwijnen, volle bubbels uit Franciacorta. Cava? Dat drink ik zelf minder. Ten onrechte? De echte ‘zest-factor’ heb ik alleen bij champagne. Maar wellicht komt daar na vandaag verandering in.

C Λ V Λ met X-factor?
Waarin onderscheidt cava zich nu echt van andere mousserende wijnen? Waarom zou je cava drinken? Is het vooral een ‘voordelige feestwijn’, of is er meer? Om het in marketingtermen te gieten: wat is de Unique Selling Point van cava?
Even wat snelle feiten over ’s werelds meest verkochte mousserende wijn. José Raventós van het huis Codorniu produceerde in 1872 de eerste cava. De wijn kan uit heel Spanje komen, maar is vooral een Catalaans ding (95% komt uit Penedès). Cava betekent ‘kelder’ en wordt op dezelfde manier gemaakt als champagne, dus met een tweede gisting op fles (de méthode traditionelle). Hierdoor krijgt de wijn vaak iets gistachtigs en meer complexiteit. Cava gebruikt eigen rassen, met name de witte xarel-lo (voor body en zuren), parellada (voor zachtheid en finesse) en macabeo (voor fruitigheid), soms de rode trepat, monastrell of garnacha. Daarnaast sinds 1986 ook chardonnay en pinot noir. Cava Reserva ligt minstens 15 maanden ‘sur lie’, Cava Gran Reserva minstens 30 maanden. Het klimaat in Spanje is anders dan in de Champagne, warmer. Hierdoor heeft de wijn minder aciditeit en is wat rijper (en heeft dus meer natuurlijk zoet). Voor veel Nederlanders wellicht aangenaam, omdat ze sowieso niet zo houden van strakdroge champagne met hoge zuurgraad. Maar … wat is de X-factor van cava…?

Trend
Wat mij vooral opvalt is dat veel producenten momenteel een ‘brut nature’ (0-3 gram suiker per liter) aanbieden. Strakdroog en minder fruitig dan een brut. Een trend kennelijk die ik ook in de Champagne signaleerde.
Rosé wordt alleen via de saignée-methode (na kneuzen en schilweking laten aflopen van roséwijn) gemaakt en dus van rode rassen (monastrell, garnacha, trepat en pinot noir). Bijzonder, want rosé-champagne mag je ook van witte wijn maken (al dan niet van witte druiven en/of van meteen geperste rode) en aan het einde een scheutje stille rode wijn toevoegen.
Tegenwoordig worden meer en meer de ‘champagnerassen’ chardonnay en pinot noir gebruikt. Het trekt de wijn meer naar het smaaktype van champagne toe. Je kunt erover twisten of dat wel of niet wenselijk is. Leuke discussie daarover gehad. Ik geef toe dat het afbreuk doet aan de eigenheid van cava. Maar ik heb ook gemerkt dat ik een aandeel chardonnay lekker(der) vind. Dat komt wellicht omdat – terecht of niet – champagne mijn referentie en uitgangspunt blijft en de smaak dan voor mij ’herkenbaarder’ is.

Na een uitgebreide overzichtsproeverij, een lunch en een diner met cavas, krijg je vanzekf een indruk van wat cava kan bieden. Over het algemeen aangename wijnen, voldoende tot goede diepgang en afwisseling, goede prijs-kwaliteitverhouding. Je moet het niet willen vergelijken met champagne, maar zeker ook niet met prosecco. Een wijn dus die op zichzelf staat?
“C Λ V Λ, from the land to the heart” is het motto van de cava-promotors. Maar dat beantwoordt nog steeds niet de brandende vraag: Waarom cava? Ach, misschien moet u het ook gewoon zelf proeven en ervaren…