Jollof Rice: het hart van de Nigeriaanse en West-Afrikaanse keuken

Jollof rijst is het hart van de West-Afrikaanse keuken. Je vindt recepten voor Jollof rijst in Nigeria en Ghana, maar ook in bijvoorbeeld Gambia en Senegal. Ieder land en iedere kok maakt z’n eigen versie, maar kom niet aan de essentie van jollof rice, dan krenk je de Afrikaanse ziel.

#jollofgate
Dat merkte ook Jamie Oliver toen hij zijn interpretatie van dit traditionele Afrikaanse gerecht maakte. “Jollof rice is more of a concept than a recipe, because it’s found in various guises all over West Africa,” schreef hij. Het liep op twitter uit op een heuse #jollofgate. Woest waren de Afrikanen in hun reacties. Jollof maak je met rijst en tomaat, ui, paprika en hete pepers (scotch bonnet). En een mooie specerijenmix (zie onderaan). Jamie deed er ook citroen, korianderzaadjes en peterselie in, èn kerstomaatjes aan de tros in. Dat beledigde de Afrikaanse jollof-fans. Die horen er niet in en de “European twists” in zijn recept werden hem niet vergeven. Het leidde in 2014 tot een storm van protesten, met onder andere meer dan 4.500 boze twitterberichtjes. “Jamie Oliver’s jollof rice hurts my soul,” schrijft de Nigeriaanse Reni Eddo-Lodge. Oliver had met zijn recept weliswaar eindelijk een West-Afrikaans gerecht in het zonnetje gezet, maar de criticasters waren vooral bang voor zijn bekendheid. Het gevaar zou zijn dat mensen die naar een geschikt recept op internet zochten, het eerst Oliver’s recept zouden vinden en zouden denken dat dit hèt recept is voor Jollof rice. Je bent dus gewaarschuwd als je je eigen versie van jollof rice maakt…!

Toch ga ik het proberen. Een beetje van mezelf, en een beetje van Ebere Akadiri, mijn Nigeriaanse buurvrouw. Ik leerde Jollof Rice kennen via Ebere toen we bij haar aten. Zij woont sinds enkele jaren in Nederland en heeft in Den Haag een winkel waar ze haar eigen West-Afrikaanse kruidenmixen en gerechten verkoopt. Ik nam haar mix voor Jollof rice als basis voor onderstaand recept.

West African Food Ambassador
In Nigeria studeerde Akadiri voedingswetenschap en –technologie en zette twee restaurants op. Toen ze in Nederland kwam wonen, wilde ze ook weer iets opzetten. Ze Wilde een Nigeriaans restaurant in Den Haag beginnen en deed marketingresearch. Maar niemand wist wat de Nigeriaanse of West-Afrikaanse keuken inhield. Daarop paste ze haar plan aan: “Als niemand de West-Afrikaanse keuken kent, dan moet ik Nederlanders eerst leren wat wij in West-Afrika eten!” En zo ontstond een nieuwe business voor Ebere.
Ze noemt zichzelf “West African Food Ambassador” Haar doel is om de nog onbekende West-Afrikaanse en Nigeriaanse keuken te introduceren in Nederland. De geboren Nigeriaanse heeft nu in de Prinsestraat 18 te Den Haag een winkel, Ataro Food & Spices. Hier kun je haar eigen West-Afrikaanse specerijenmixen, sauzen en gerechten als de “Jollof Rice Dish” kopen, en je kunt er zelfs kookworkshops volgen. Geen zin om zelf te koken? Ze catert ook! Je kunt haar bereiken via www.atarofood.nl of info@atarofood.nl.

Ontdekkingsreis

“Experience the vibrant cuisine of West Africa,” is haar motto. Het allerleukst vindt ze het om mensen mee te nemen op een inspirerende ontdekkingsreis naar de rijke en authentieke smaken van de West-Afrikaanse keuken. Dat spreekt mij wel aan. Waarom houdt zij zo van West-Afrikaanse gerechten? Ebere: “Ze zitten boordevol smaak, zijn heerlijk én gezond. Ze zijn bereid van verse, natuurlijke ingrediënten en met de prachtig exotische smaakcombinaties en sauzen creëer je bijzondere maaltijden. Maar waar bijvoorbeeld de Aziatische, Franse of Italiaanse keuken wereldberoemd zijn – zijn de keukens van Nigeria en West-Afrika nog goedbewaarde geheimen buiten de eigen regio.”

Ook ik ontdek graag nieuwe producten, smaken en gerechten. Als culinaire ontdekkingsreizigers reis ik wekelijks van land naar land en van continent naar continent. Voor mij was/is de West-Afrikaanse keuken ook nog relatief onbekend. Voor jou ook…? Start dan je smaakreferentie alvast met deze Nigeriaanse Jollof Rice!

Ingrediënten Jollof Rice (2 personen)

  • 200gr langkorrelige rijst (geen snelkookrijst!)
  • 1 (rode) ui, gesnipperd
  • 1 rode paprika (of een zoete puntpaprika die ik gebruikte), in kleine blokjes
  • 3 verse rijpe (Roma-)tomaten (ontveld, zonder zaadlijsten en in blokjes) of 1 blik tomatenblokjes
  • 2 pepertjes (rawit, chilipeper of cayennepeper) of – authentiek maar pittig! – 1 scotch bonnet pepertje
  • 2EL tomatenpuree
  • 400ml liter (kippen)bouillon
  • 1EL Jollof-kruidenmix (kopen zie hier) of maak zelf een mengsel van in elk geval 1TL kerrie, versgemalen witte peper en 1TL gedroogde tijm.

Bereiding Jollof Rice

  • Kook de rijst even voor door de rijst 2 minuten in heet water met een beetje zout zachtjes te koken en dan af te gieten. Spoel de rijst met koud water af om alle zetmeel te verwijderen en zet tot verder gebruik aan de kant.
  • Fruit ui en paprika 5 minuten. Voeg daarna het pepertje toe en fruit nog een minuut.
  • Voeg tomatenpuree en de specerijen/kruiden toe en bak een minuut.
  • Voeg de verse tomatenblokjes (of het blik tomatenblokjes) toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
  • Voeg rijst en bouillon toe en breng aan de kook.
  • Doe een stuk aluminium over de pan en doe de deksel op de pan. Laat de rijst nu langzaam koken tot het water is opgenomen door de rijst. Afhankelijk van de kooktijd van je rijst duurt dat nog ca. 15-20 minuten. Gebruik niet teveel water! De rijst moet geen saus hebben, maar de korrels moeten (bijna) droog zijn. Heb je teveel vocht, laat dit dan met deksel eraf nog even wat verkoken.
  • Serveer met kip of vis. Ook wordt er traditioneel vaak bakbanaan (‘plantain’) bij gegeven. Ik serveerde er vis in bananenblad bij.

NB Dit is mijn eigen versie van Jollof Rice. Wil je het authentieke recept van Ebere Akadiri uitproberen, kijk dan hier.

Tips voor de beste Jollof Rice

  • Voor Jollof Rice heb je rijpe tomaten met veel smaak nodig. Die kun je in Nederland helaas weinig krijgen. Om toch een volle tomatensmaak te krijgen, gebruik ik bliktomaten. Let er in dat geval op dat je wellicht wat minder bouillon nodig hebt.
  • Heb je de speciale Jollof-kruidenmix niet, maak dan zelf een mix. Kerrie, witte peper en gedroogde tijm komen veel voor in Jollof. Gebruik die dus in elk geval. Even los van het pepertje natuurlijk.
  • In sommige recepten wordt ook knoflook en verse gember Die worden ook wel als luxe ingrediënt gezien en vaak – zeker als je ‘party Jollof’ voor honderden gasten maakt! – weggelaten. Ik heb ze nu ook weggelaten. Optioneel. Maar die knoflook erin lijkt me wel lekker. Voor een volgende keer dus.
  • Typerend voor Party Jollof is het rokerige smaakje van koken boven open vuur. Je kunt dat ‘smokey’ effect krijgen door aan het einde als de rijst gaar is en bijna alle vocht is opgenomen de deksel van de pan te haken en de rijst op hoog vuur nog een paar minuten te koken. De rijst moet niet aanbranden, maar krijgt onderin wel een donkere kleur en een rokerig smaakje.
  • Om een mooie oranjerode kleur te krijgen, kun je het beste wat tomatenpuree toevoegen. Dat verhoogt tevens het smaakgehalte. Ook een lepel palmolie garandeert een mooie oranje kleur van je gerecht.
  • Om een volle smaak te krijgen, gebruik je in plaats van water liever (kippen)bouillon.
  • Gebruik liever geen snelkookrijst voor dit gerecht! In Nigeria wordt ofada-rijst gebruikt. Dat is hier niet te krijgen. Het alternatief is een andere langkorrelige rijst (long grain), bijvoorbeeld Surinaamse. Desnoods neem je basmati-rijst.
  • De beste methode om de rijst te koken is op middelhoog vuur met aluminiumfolie op de pan en dan de deksel erop. Hierdoor stoom je de rijst meer dan te koken. Gebruik niet teveel water! De rijst moet gaar stomen, het water moet worden opgenomen en je giet de rijst aan het einde niet af!
  • Er zijn twee opvattingen over het koken van de rijst. De ene stroming kookt de rijst meteen in de tomatensaus en bouillon. De andere stroming is voorstander van voorkoken om het zetmeel te verwijderen. Ik heb dat ook gedaan. In dat geval was je de rijst en kookt die eerst een paar minuten. Dan afgieten en vervolgens nog ca. een kwartier in de saus en bouillon koken. Zo zou je een drogere korrel krijgen. Een kwestie van uitproberen. Ik heb het gedaan, maar het eindresultaat kan nog wat droger. It’s all-in the experience. Binnenkort dus nog een keer op het menu.
  • Schrijf Jollof altijd met een hoofdletter! Ook dat kigt gevoelig: “Jollof rice is always spelled with a capital J. Respect people – this is an institution not just a dish. Thank you very much.”

Wijntip: echte Jollof Rice is best pittig door de chilipepers of scotch bonnet. Je kunt bij de rijst een sappige fruitige rode wijn serveren met wat kruidigheid en milde zuurgraad. Maar omdat ik de Jollof Rice serveerde met vis, heb ik toch voor een witte wijn gekozen. Wat voor wijn kies je dan? Jollof Rice èn mijn gekruide vis in banenenblad geven zo’n smaakexplosie, dat je er bijna geen wijn bij vindt. Je kunt kiezen voor een wijn met een klein zoetje (b.v. een wijn uit de Elzas van pinot gris of gewurztraminer), of voor een milde chenin blanc uit Zuid-Afrika. Je kunt ook mijn idee volgen en kiezen voor een niet al te complexe witte wijn met milde zuren. Ik koos voor een eenvoudige witte wijn uit de Gascogne: 2012 Côtes de Gascogne, “Frignant” van Maison Rigal. Van 45% sauvignon blanc, 35% colombard, 10% ugni blanc en 10% gros manseng. Vol, zachte zuren, sappig, citrustonen en fijne mineraliteit. Wijn zonder opsmuk die prima past bij het smaakgeweld van de Jollof Rice.

Ondek, en eet smakelijk!

It’s Cocktail Time! Between the Sheets

Onlangs maakte ik de cocktailklassieker Sidecar. Doe er wat rum bij … en je hebt een andere cocktailklassieker: Between the Sheets!
Maiden’s Prayer

Over de oorsprong en naam zijn veel gissingen. Duidelijk is wel dat de BTS een uiterst krachtige cocktail is met een sterke smaak. Een andere naam is ook wel Maiden’s Prayer. Zeker een kanshebber als je je lief aangeschoten tussen de lakens wilt krijgen, maar eerder een drankje voor mannen dan voor dames, vind ik. De Amerikanen noemen deze cocktail ‘tart’ en ‘sour’. Scherp, bijna bijtend, en zuur dus. Sterk spul in elk geval en niets voor zoetekauwen. Maar door de witte rum absoluut ook lichtvoetiger dan de oorspronkelijke Sidecar. 

Lichter

Men zegt dat Harry MacElhone van Harry’s New York Bar in Parijs deze variatie op de Sidecar heeft bedacht in de 30-ger jaren van de vorige eeuw. Hij zou een deel van de Cognac van de Sidecar hebben vervangen door witte rum om de Sidecar lichter (qua smaak, niet qua alcohol!) te maken. Maar de cocktail kan ook al rond 1921 door een bartender in het Londonse sterrenhotel The Berkeley bedacht zijn. 

Ingrediënten

  • 30ml Cognac
  • 30ml witte rum
  • 30ml Cointreau
  • 20ml vers citroensap
  • IJsblokjes
  • Citroenschilletje

Bereiding

  • Doe alle dranken in een shaker met ijsblokjes en shake. 
  • Giet via de strainer in de shaker en via een apart zeefje (dubbel strainen) in een elegant cocktailglas.
  • Garneer met een citroenschilletje. 
  • En proost op een mooie avond! 

Bruine rum

Er zijn variaties met bruine in plaats van met witte rum. Dat maakt de cocktail minder licht, en geeft nog een wat steviger en zelfs wellicht wat rijkere smaak. Binnenkort maar eens proberen…

Geniet, met mate(n)! 

짜장면 jjajangmyeon (Koreaanse noodles met varkensvlees en zwarte bonensaus)

De tweede keer maak ik deze week een Koreaans gerecht. Eerst de Koreaanse bulgogi (BBQ-beef), nu het noodle-gerecht jjajanmyeon. Jjajanmyeon is een van de populairste Koreaanse noodle-gerechten. Het is een aanpassing van de Chinese versie van een noodle-gerecht met zwarte bonensaus. Het is in Korea zo goedkoop dat veel mensen niet eens de moeite nemen om het zelf te maken; ze bestellen het bij het restaurant als take-away of laten het vliegensvlug thuis bezorgen.

Koreaanse supermarkt…
Je schrijft dit Koreaanse gerecht op verschillende manieren, ook b.v. als jjajangmeyon, jjajangmyun of jajangmyun. De basis is Koreaanse zwarte bonenpasta (chunjang) van zoute gefermenteerde bonen, gekleurd en gezoet met caramel. Koreaanse zwarte bonenpasta is anders dan de gele Chinese! De Koreaanse bonenpasta is gemaakt van geroosterde sojabonen, is zwart en bevat ook caramel. De pasta smaakt vooral zout en een beetje bitter. “Haal het bij je Koreaanse supermarkt”, lees je in Amerikaanse recepten. Jaja, mijn Koreaanse supermarkt!? Die hebben we niet in Nederland. Dus op zoek bij Appie of de toko. Als alternatief voor de Koreaanse zwarte bonenpasta kun je eventueel Chinese hoisin nemen, die is bij ons in de supermarkt wel te koop. Die saus is ook van zwarte bonen, maar is veel zoeter en minder zout en dus minder authentiek. Niet echt een goed alternatief dus. Ik ging op zoek bij de toko, die vooral Indonesische en wat Chinese producten verkoopt, maar geen Koreaanse. Ik vond uiteindelijk “salted black soya beans” uit Singapore, met sojabonen, zout, suiker en caramel. Dat leek me nog het meest in de buurt te komen, hoewel dit meer een saus met gezouten bonen is en niet een echte smeuïge pasta. Maar wel een beetje bitter en inderdaad erg zout. Je hoeft je gerecht dus aan het einde niet meer op smaak te brengen met zout!

Ingrediënten (2 personen)

  • 2EL Koreaanse zwarte bonenpasta (choonjang of chunjang, 춘장, vcan gezouten sojabonen en met wat caramel)
  • 250gr varkensvlees, in blokjes van ca. 1,5cm (hip is tegenwoordig varkensbuik; dan moet je na het aanbraden wel het overtollige vet afgieten!, maar anders vlees is prima; ik nam hamlappen)
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 1 ui, grof gesnipperd
  • 1 grote aardappel, geschild en in blokjes van 1,5cm
  • Een halve courgette, in blokjes van 1,5cm
  • Een halve daikon, in blokjes (daikon is rettich of rammenas; let op: neem witte rauwe en niet de ingelegde gele daikon, die kun je wel weer als garnering toevoegen, maar niet meekoken!), eventueel te vervangen door witte kool
  • 1EL maïzena, vermengd met 3EL water
  • 1EL sesamolie
  • Peper (zout is niet meer nodig!)
  • 180gr dikke noodles (ik heb hiervoor udon noodles gebruikt, 1 bundeltje à 90gr p.p.)
  • Een halve komkommer, in flinterdunne reepjes van 5cm lengte
  • Olie om te wokken

Bereiding

  • Tip: echte Koreaanse zwarte bonenpasta kan wat bitter zijn. Je kunt de pasta daarom het beste even voorbakken. Dat haalt het bittere eraf. Wok de bonenpasta 2-3 minuutjes in olie en haal uit de wok. Je kunt het echter ook toevoegen nadat je de groenten gewokt hebt en voor dat je water toevoegt. Maak dan een kuiltje door de groenten aan de kant te schuiven en de bonenpasta een paar minuten in het midden in olie te wokken. Eventueel kun je daarna een eetlepel suiker toevoegen om de bitterheid te compenseren. Bij de gezouten bonen die ik kocht was dat niet nodig; die heb ik gewoon toegevoegd nadat ik de groenten heb gewokt en daarna heb ik er water bijgedaan.
  • Doe olie in de wok of braadpan en wok het varkensvlees tot het mooi goudbruin is.
  • Voeg de blokjes ui, aardappel, courgette en daikon/rettich toe en wok 3 minuten al roerend.
  • Wok daarna de knoflook even mee.
  • Voeg de zwarte bonenpasta toe en 150ml water. Laat ca. 15 minuten zachtjes sudderen totdat de aardappelblokjes en het vlees gaar is.
  • Vermeng de maïzena met wat water. Giet dit mengsel bij het gerecht en laat nog even doorkoken.
  • Breng op smaak met de sesamolie en wat versgemalen peper.
  • Ondertussen maak je de noodles. Kook ze, giet ze af en spoel ze af met water om doorkoken te verhinderen.
  • Serveer de noodles in kommen of diepe borden en geef de zwarte bonensaus erbij.
  • Garneer met reepjes komkommer.

Black Day 블랙데이
Koreaanse singles die op Valentijnsdag geen geliefde hadden, komen op 14 april samen om in het bijzijn van andere singles Black Day door te brengen. Of uit verdriet, of om hun vrijheid te vieren. Jjajanmyeon is dan begrijpelijkerwijze een van de favoriete gerechten.

Wijntip: pittig zacht rood. Wij dronken er een zachte Australiër bij. 2012 Yarra Valley, Village shiraz-viognier van Yering Station. Zwoel sappig rood met een pepertoontje, milde zuren en fluweelzachte tannines. Nu mooi op dronk.

맛있게 드세요  Mat-itkae duseyo! Eet smakelijk!

It’s Cocktail Time! De cocktailklassieker Sidecar

Dit weekend maakte ik de Tantris Sidecar, een cocktail van Audrey Saunders. Saunders maakte deze variant op basis van de originele cocktailklassieker ‘Sidecar’. Tijd dus om de oorspronkelijke versie eens te proberen. Die blijkt veel eenvoudiger. Eerlijk? De versie van Saunders, een award winning mixologist uit New York, is wat mijn betreft veel en veel mooier! Op zich niks mis met de Sidecar, maar de aanpassingen van Saunders maken van deze cocktailklassieker echt iets speciaals! De Tantris Sidecar is complexer en meer in balans. Het wow-effect kreeg ik wel bij de Saunders-cocktail, niet bij het origineel.

Zijspan
De oorsprong van de Sidecar (motor met zijspan) is onbekend. Vermoedelijk is de cocktail vlak na de eerste wereldoorlog in London of Parijs bedacht. Misschien wel om een Amerikaanse militair met een motor met zijspan te eren wiens favoriete cocktail dit was. Anderen zeggen dat de oorsprong in New Orleans ligt. Sidecar was de benaming van bartenders voor de drankrestjes die in shotglaasjes werd gedaan.

In 1922 duikt de cocktail onder die naam voor het eerst op in de cocktailbijbels van Harry MacElhone’s (Harry’s ABC of Mixing Cocktails) en Robert Vermeire (Cocktails and How to Mix Them).

Heb je niet alle ingrediënten voor de Tantris Sidecar in huis (Saunders gebruikt er maar liefst zeven!), of voel je wel wat voor de cocktailklassieker, probeer dan eens deze cocktail met Cognac, triple sec (b.v. Cointreau, Grand Marnier of De Kuyper triple sec) en citroensap.

Ingrediënten

  • 50ml Cognac
  • 20ml Cointreau
  • 20ml citroensap
  • IJsblokjes
  • Citroenschilletje

Bereiding

  • Shake alle dranken met ijs.
  • Dubbel strain (via zeef in shaker en aparte zeefje) in een gekoeld cocktailglas of martini-glas.
  • Garneer met een citroenschilletje.

Tip: lijkt de cocktail je te friszuur en prefereer je wat zoeter? Doe dan een suikerrandje (‘rim’) om je glas. Smeer de glasrand in met een stukje citroen. Doe een dun laagje fijne kristalsuiker op een plat bord en doop de glasrand erin.

Engels of Frans?
Overigens bestonden er vorige eeuw twee stromingen om deze cocktail te maken, een Engelse en een Franse. De Franse school nam gelijke delen Cognac, Cointreau en citroensap. De Engelse school hield het op twee delen (60ml) Cognac en een deel Cointreau (30ml) en citroensap (30ml). IBA, de International Bartenders Association, houdt het nu op bovenstaande 50-20-20 verhouding. De cocktail krijgt hierdoor naar mijn smaak wellicht iets teveel nadruk op de Cognac. Maar dat is een kwestie van voorkeur. Ik zou de Franse versie (30-30-30) nog wel eens willen proberen. Anderzijds: alles hangt niet alleen van je smaakvoorkeur af, maar ook van de kwaliteit van je producten!.Ik gebruikte mooie Cognac en Cointreau. Als je een eenvoudige brandy gebruikt, kun je brandy-triple sec beter in 1:1 verhouding nemen. Gebruik je top triple sec (zoals Grand Marnier of Cointreau), kun je weer wat minder ervan nemen.

Proost! Santé! Cheers!

불고기 Bulgogi (de Koreaanse BBQ) eten is een feest!

Ik heb wel eens Koreaans gegeten, maar nooit zelf Koreaans gekookt. Kimchi, de gefermenteerde kool en andere gefermenteerde groenten waar Korea zo bekend om staat, heb ik nog op mijn lijstje staan, maar bulgogi is een mooie start voor de Koreaanse keuken.

Vuurvlees
Bulgogi betekent ‘vuurvlees’ en het is een van de populairste en bekendste Koreaanse gerechten. Bulgogi is eten is feest! Het is namelijk heel gezellig en sociaal, want als je het in een Koreaans restaurantje bestelt, krijg je per tafeltje een eigen barbecuetje of grilpan – vaak in de tafel ingebouwd! – en mag je zelf je vlees bereiden. Daarnaast zijn er allerlei bijgerechtjes waardoor je naar hartenlust je eigen gerechtje en je eigen Bulgogi-‘wrap’ kunt samenstellen. En er is natuurlijk rijst.

Koreaanse peer
Bulgogi bestaat meestal uit gemarineerd rundvlees. De malse rundvleesreepjes marineer je en gril je daarna. In de marinade zit altijd sojasaus, en het sap van Koreaanse peren. Je kent deze peren misschien als nashi-peren (Japans) of als zandpeer. Het enzym van de peer maakt het vlees malser, daarom wordt het sap vaak in marinades gebruikt. De peer fungeert als tenderizer, ofwel malsmaker. Dat zit ‘m vooral in de zuren. Daarom gebruiken de Koreanen de Koreaanse of nashi-peer. Kun je die niet vinden? Geen nood! Het werkt namelijk ook met ander fruit, dat bevat ook zuren en maakt het vlees malser. Denk aan gewone Conference-peren, appels, kiwi of zelfs verse ananas. Kiwi schijnt echt goed te werken en maakt je vlees een beetje zoet, maar vooral supermals! Overigens werkt ook de ui als malsmaker. Enneh…voor de colafans onder ons: zelfs met een klein glaasje Coca-Cola in je marinade maak je je vlees zoetig en mals.

Ingrediënten (2 personen)

  • 200-300gr rundvlees (biefstuk, entrecôte of sirloinsteaks), in flinterdunne plakjes (dat gaat makkelijker als je het vlees een half uurtje invriest). Ideaal is als het vlees wat gemarmerd is. Daarom heb ik 2 entrecôtes gebruikt met een fijne marmering.
  • 1 krop sla (botersla of romaine); bladen los, gewassen en gedroogd. Ik nm romaine, die is lekker knapperig. 
  • 150gr shiitake, in reepjes
  • 1EL rijstwijnazijn
  • 3 bosuien, in dunne ringetjes
  • Geroosterde sesamzaadjes, lichtbruine en zwarte in de smaken ‘garlic’ en ‘smoked’
  • Andere garnering naar wens (zie onderaan), zoals koriander, rode kool, juliennereepjes wortel etc.

Voor de marinade:

  • 2 cayenne-, chili- of rawitpepertjes, in flinterdunne reepjes (naar eigen smaak meer of minder)
  • 1 middelgrote rode ui, gepureerd in de blender of met de staafmixer
  • 2cm verse gember, geraspt
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 1 peer (Koreaans, nashi of gewone Conference), zonder schil en klokhuis, geprakt of in de blender gepureerd
  • 4EL sojasaus light (minder zout)
  • 2EL (riet)suiker
  • 1EL mirin (zoete rijstwijn, eventueel te vervangen door een eetlepel rode wijn en wat extra suiker)
  • 1EL sesamolie
  • 1EL geroosterde sesamzaadjes, lichtbruine en zwarte in de smaken ‘garlic’ en ‘smoked’
  • Versgemalen peper

Bereiden

  • Maak een marinade van de sesamolie, sojasaus, suiker, ui, gember, knoflook, pepertjes, geprakte peer (of kiwi) en een beetje versgemalen peper. Je kunt het gewoon in de blender samen pureren. Doe er daarna de sesamzaadjes bij. 
  • Snij het vlees in flinterdunne plakjes en laat de plakjes minstens een uur marineren. Langer is nog mooier.
  • Kook de rijst.
  • Leg de slabladeren en de andere bijgerechten gereed.
  • Wok de shiitakereepjes, blus af met 1EL rijstazijn en breng op smaak met zout en peper.
  • Haal de rundvleesplakjes uit de marinade. Gril het vlees op een grilplaat, bak in de pan, wok of leg ze heel kort op de BBQ. Op een houtskoolvuurtje geeft de meest authentieke smaak, maar de andere bereidingswijzen kunnen ook. Laat echter niet stoven! Je moet het vlees zo heet mogelijk bereiden, het moet echt wat rook- en grilsmaak krijgen. Ik deed het in twee porties op hoog vuur in de wok. 
  • Serveer het gegrilde/geroosterde vlees met de slablaadjes, de rijst, de bosui en de sesamzaadjes en eventuele andere garneringen (zie hieronder).
    Tip: je eet bulgogi uit de hand. Je doet wat vleesreepjes, bosui en sesamzaadjes (en rijst en eventuele andere groenten, sauzen etc.) in een slablad en rolt dat als een soort wrap op.

Lekker variëren met banchan
Je kunt bij de runder-bulgogi allerlei bijgerechten, ‘banchan’ in het Koreaans, serveren. De bosuitjes en sesamzaadjes zijn vrij algemeen. Maar je kunt er allerlei groenten en garneringen bij doen, zoals mijn gewokte shiitakereepjes, maar ook dunne wortelreepjes, geblancheerde taugé en spinazie, gekookte bimi, enoki-paddenstoelen, gewokte reepjes (rode) ui, extra chilipeper, komkommerplakjes en natuurlijk de Koreaanse kimchi. Andere Koreaanse specialiteiten zijn bijvoorbeeld: gebakken aubergine, daikon (ingelegde witte ramenas), pittig gebakken ansjovis, gebakken tempeh of tofu. Maar als je het lekker vindt, kun je ook reepjes rauwe rode kool, bietjes (rauw, gekookt of ingelegd) etc. erbij geven.

Daarnaast bijvoorbeeld sriracha-saus (chilisaus) of ssamjang (Koreaanse BBQ-dipsaus), muntblaadjes, koriander of platte peterselie. In plaats van blaadjes botersla kun je ook andere slasoorten gebruiken, zoals romainesla of shiso-/perillaslablaadjes.

Wijntip: Bulgogi van rund met een grote diversiteit aan bijgerechten, smaken en pittigheid, dat is een uitdaging voor de wijnkeuze. Rood ligt voor de hand. Vanwege de diversiteit van smaken, zoet, zuur, zout, umami, pittige pepers, rokerigheid etc. is het moeilijk om één wijn te kiezen die bij alles 100% perfect past. Kies voor een redelijk stevige rode wijn uit een warmer gebied, met milde zuren, wat kruidigheid en niet al teveel strenge tannines en niet al teveel geprononceerde houtrijping. Rijp rood dus uit bijvoorbeeld Puglia (Zuid-Italië), Roussillon (Frankrijk), Steiermark (Oostenrijk), Argentinië, Chili, Zuid-Afrika, Australië. Soepele Ribera del Duero (Spanje) of sappige Portugezen uit Alentejo of Douro kunnen ook.
Druivenrassen? Bijvoorbeeld shiraz, primitivo/zinfandel, negroamaro, nero d’Avola, grenache. Pinot noir als uit b.v. Chili (maar niet uit de Bourgogne!). Een fruitige rosé zou ook nog kunnen. Wil je toch wit? Kies dan voor een witte wijn met een heel klein zoetje (niet zoet!), zoals sommige Elzas-pinot gris of een chenin blanc uit Zuid-Afrika.

Ik koos voor de 2013 21 Gables pinotage van Spier uit Stellenbosch, Zuid-Afrika. Topwijn van dit Zuid-Afrikaanse druivenras met maar liefst 5 Platter-sterren beloond! Lekker zacht en rijp, vol en met een subtiele kruidigheid. Nog iets aan de jonge kant, dus even gekaraffeerd. 

Eet smakelijk!

It’s Cocktail Time! De complexe Tantris Sidecar van mixologist Audrey Saunders

Soms ontdek je een cocktail waar je sprakeloos van wordt. Zo verging het mij met de Tantris Sidecar. Wow! Zo mooi in balans. Complex. Friszuur. Interessant en intrigerend. Als je alle ingrediënten in huis hebt: maak deze cocktail en geniet van deze creatie van award winning mixologist Audrey Saunders uit New York!   
Calvados…en meer

Ik was eigenlijk op zoek naar een cocktail met de Calvados die ik vorige week kocht. Ik had al een paar leuke gemaakt (zie Angel Face en Red Lion), maar zocht weer iets nieuws. Ik stuitte op de Tantris Sidecar, een cocktail met maar liefst zeven ingrediënten die mij zo bizar leken dat ik met name geïntrigeerd was. Ik had alle ingrediënten in huis en was vooral heel benieuwd of en hoe het zou smaken. Zeg nou zelf…wat verwacht je van een drankje met Cognac, Calvados, Cointreau, de kruidenlikeur Chartreuse (groene versie), citroensap, suikersiroop èn dan ook nog wat ananassap!? 

Pegu Club, NY

Ik kan je vertellen: briljant! Ik was echt heel blij met deze onverwacht subtiele en complexe cocktail. Prachtig in balans. De cocktail werd dan ook bedacht door niemand minder dan mixologist Audrey Saunders. Saunders heeft een lange en succesvolle bartender-carrière achter de rug. Ze runt sinds 2005 de Pegu Club in de hippe wijk SoHo in Manhanntan, New York. De Tantris Sidecar bedacht de ‘Libation Goddess’, zoals ze genoemd wordt, in 2000, toen ze bij Beacon werkte. Een gekke cocktail, als variatie op de Sidecar. Als je ‘m proeft, ontdek je wat Saunders bedoelt met laagjes toevoegen aan cocktails. De Tantris Sidecar is namelijk veel complexer dan de originele Sidecar! Die bevat ‘slechts’ drie ingrediënten: 50ml cognac, 20ml triple sec en 20ml citroensap. 

Ingrediënten

  • 37,5ml Cognac (Saunders neemt Courvoisier VS)
  • 15ml Calvados
  • 15ml Cointreau
  • 7,5ml Groene Chartreuse
  • 15ml Citroensap
  • 15ml Suikersiroop
  • 7,5ml Ananassap
  • Citroenschilletje

Bereiding

  • Maak eerst een suikerrandje op de helft (!) van een martini-cocktailglas. Doe een dun laagje suiker op een plat bordje. Wrijf de helft van je glas in met citroensap en duw het glas in de suiker. Voilá!
  • Giet alle dranken in een cocktailshaker. Doe er wat ijsblokjes bij en shake. 
  • Giet het via een dubbele strainer (zeef van je shaker en een extra zeefje; handig vanwege het verse citrusfruit!) in je cocktailglas. 
  • Garneer met een citroenschilletje. 
  • Geniet! Het briljante van deze cocktail is niet alleen de friszure smaak, maar ook de halve suikerrand. Dat staat niet alleen decoratief, maar zo kan iedereen ook zelf bepalen hoe zoet hij/zij de cocktail wil! Proef maar eens met suikerrandje of zonder; een groot verschil. 

Cheers!

It’s Cocktail Time! Calvados & Ginger

Vandaag een makkelijke, maar lekkere en winterse cocktail met Calvados: Calvados & Ginger. Calvados en gember passen prima bij elkaar. Je kunt voor deze cocktail ginger ale nemen, maar kies voor ginger beer als je dat kunt krijgen, dat is minder zoet en pittiger en geeft daarmee meer karakter aan je cocktail. Een paar drupjes Angostura Bitter en een schijfje limoen maken deze cocktail helemaal af. 

Ingrediënten

  • 40ml Calvados
  • 120ml ginger beer
  • Een paar drupjes Angostura Bitter
  • Een schijfje limoen
  • IJsblokjes

Bereiding

  • Doe een paar ijsblokjes in een stoere tumbler of old-fashioned glas. 
  • Giet de Calvados en daarna ginger beer erover. 
  • Druppel er een paar drupjes Angostura Bitter op. 
  • Garneer met een schijfje limoen. 

Santé!