“Vakantiekookboek Italië“ van Onno Kleyn benadrukt pure eenvoud van Italiaanse keuken

Het “Vakantiekookboek Italië” van Onno Kleyn plofte bij mij op de deurmat. Of ik zin had in een recensie-exemplaar, vroeg de culinaire journalist onder andere aan mij via Facebook. Nou, dat had ik wel. Ik kwam net terug van een tripje naar Puglia waar ik nota bene een kookworkshop had gevolgd en ben meer dan ooit ‘into’ Italiaans koken en eten. Ik kan met dit vakantiekookboek dus lekker nagenieten, maar als je je vakantie in Italië nog voor de boeg hebt, is dit de ideale manier om alvast in Italiaanse sferen te komen!

Het “heerlijke eetboek” bevat niet allen tips, recepten en nuttige informatie over lokale keukentradities, eten uit de natuur (o.a. kruiden en paddenstoelen) en wat je aan kookgerei op vakantie nodig hebt (o.a. messen, snijplank, kaasrasp en pastapan), maar ook een uitgebreide culinaire woordenlijst (N-I en I-N). Dat laatste is heel handig als je boodschappen gaat doen, want geloof me, die Italianen spreken hun talen echt niet. En voor het beter begrip van de menukaart in restaurants kun je de woordenlijst trouwens ook gebruiken nu zijn culinaire woordenboekje helaas is uitverkocht.

Huisje huren
“Lekker, makkelijk en snel koken” lees ik op de achterkant. Het is wat de meerderheid van de Nederlanders wil, niet alleen tijdens de vakantie, maar ook thuis. De vakantiekookboekjes – naast een deeltje over Italië, zijn er in deze serie ook edities voor Franrijk en Spanje! – bevatten recepten die geschikt zijn voor het campinggasstelletje en het mini-keukentje in je vakantiehuisje. Goed om te weten als je daar aan de slag gaat. Kleyn merkt trouwens op dat het kookboekje Italië wel een beetje verschilt van dat voor de Frankrijk-ganger; daar waar Nederlanders in Frankrijk meer kamperen, huren de italofielen kennelijk eerder een huisje of appartement en hebben dus wel een keuken(tje) ter beschikking. Maar ook in dit boekje ontbreken recepten voor uitgebreide sudderpotten en ovenschotels. Kleyn gaat in zijn recepten uiteraard uit van verse producten, dus verwacht geen “jongleren met blikken, pakken, zakjes en pakjes”. Goed zo, want Italianen houden ook niet zo van kant-en-klaar. When in Rome…

Pure eenvoud
De Italiaanse keuken kenmerkt zich in de kern door EENVOUD en PUURHEID. Juist doordat Kleyn uitgaat van vakantiekoken, met zijn beperkte mogelijkheden, brengt hij ons met zijn recepten in feite terug naar de basis van Italiaans keuken. Pure ingrediënten, van topkwaliteit, simpel bereid, leiden tot een ware smaakexplosie en tot de heerlijkste gerechten. Daar gaat Italiaans koken om! En dat is wat Kleyn ons zijdelings leert met het vakantiekoken. Weer leert, moet ik zeggen, want door alle vernederlandse recepten van Italiaanse gerechten, zijn we eigenlijk vergeten dat het daarom draait in ‘la cucina italiana’! Zo maak je van de noodzaak een culinaire deugd.

Pasta, bistecca alla fiorentina en dolce
En dan natuurlijk de recepten. Je vindt ze handig gerangschikt: salades (het enige on-Italiaanse hoofdstuk in het boek, want Italianen besteden daar niet zoveel aandacht aan; denk aan pastasalade of Insalata al Gorgonzola), voorgerechtjes en lunchhapjes (van ham met meloen tot omelet met courgette), pasta (zoals de briljante eenvoud in de ‘mafaldine al limone’), soep, rijstgerechten (diverse risotto’s), vis (mul met tomaat of goudbrasem in witte wijn), vlees (bistecca alla fiorentina van de BBQ, gegrilde lamskoteletjes of kalfslever met salie), groente (gesmoorde broccoli en peperonata) en we sluiten natuurlijk af met de ‘dolce’ (aardbeien met aceto balsamico, zabaione en meer). Alles snel tot redelijk snel te maken en niet moeilijk, maar wel heel smakelijk.

Buon appetito!
Dat ik zelf op vakantie niet kook, heeft er meer mee te maken dat ik een hotel prefereer boven camping of huisje en dat ik graag verrast wordt door de lokale horeca. Maar voor wie wel zelf wil koken op vakantie, zijn de vakantiekookboeken van Onno Kleyn een absolute aanrader! En trouwens: ook als je thuisblijft, of op vakantie niet kookt, zijn de boekjes lezenswaardig en meer dan bruikbaar! Recepten die je niet alleen op vakantie wilt maken, maar die zo heerlijk zijn, dat je ze ook thuis wilt bereiden. Ik ga vanavond de ‘sauté di vongole’ van pagina 87 maken (maar dan met cozze, mosselen, in plaats van venusschelpen, want het mosselseizoen is weer geopend in Nederland). Ik zeg: salute e buon appetito!

Gegevens
Titel: Vakantiekookboek Italië
Auteur: Onno Kleyn (@onnokleyn, http://www.onnokleyn.nl)
Uitgeverij: Nijgh & Van Ditmar
Datum van uitgave: april 2017 (dit is een geheel herziene uitgave van “Reiskookboek Italië” dat in 2006 verscheen)
Taal: Nederlands
Aantal pagina’s: 206
ISBN: 9789038804316
Prijs: €16,50
Andere titels: Vakantiekookboek Spanje en Vakantiekookboek Frankrijk.

[Noot: de uitgever stuurde mij het boek als recensie-exemplaar op verzoek van de auteur. De recensie vertegenwoordigt mijn onafhankelijk oordeel.]

Advertenties

Pasta alla crudaiola met negroamaro uit Puglia

Niets weerspiegelt de smaken van Puglia beter dan de ‘pasta alla crudaiolo’. Dit is de pure pugliese keuken, ook wel ‘la cucina povera’ ofwel de arme keuken van Zuid-Italië genoemd. Arm omdat er geen dure, maar juist eenvoudige ingrediënten in zitten. Maar de smaak is juist wel rijk. Puur en intens! Het is maar wat je arm noemt. En deze ‘pasta alla crudaiolo’ is een heerlijk licht gerecht dat uitstekend geschikt is voor warme zomerse dagen. En nog uiterst geschikt voor vegatariërs ook. 

Rauw

Crudaiolo betekent rauw. In dit gerecht voeg je namelijk een koude saus toe, alleen bestaand uit rauwe tomaatjes, verse basilicum, knoflook en olijfolie. 

Ricotta salata

Daarbij komt nog harde ricotta (‘ricotta dura’ of ‘ricotta salata’ genoemd). Wij kennen vooral de zachte ricotta, maar de harde soort is zouter en wordt veel voor salades of pasta gebruikt en kan geraspt worden. Ricotta is een vochtige kaas die gemaakt is van de wei die overblijft van de kaasproductie. Ricotta salata is een variant op de verse ricotta die geperst, gezouten en gedroogd is. Die kun je niet altijd krijgen in Nederland. Gebruik dan als alternatief pecorino romano of eventueel feta (maar feta is net iets zouter). Ik vond een ricotta pecorina, een harde ricotta van schapenmelk. Erg lekker!

Ingrediënten (2 personen)

  • 200gr korte pasta (bij voorkeur orecchiette ‘oortjes’, dat is echt de pastasoort van Puglia, maar casareccia of penne kan ook)(neem ca. 100gr p.p. als het je hoofdgerecht is; de Italianen gaan voor hun ‘primi piatti’ uit van 80gr p.p., maar voor hen is het altijd slechts een voorgerecht!)
  • 250-300gr rijpe kerstomaatjes, in plakjes/partjes
  • Een flinke handvol verse basilicumblaadjes, in reepjes
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 8EL extravergine olijfolie van topkwaliteit
  • Wat geraspte harde ricotta (je hebt er minder van nodig dan je denkt als je een goede harde kaas en een goede fijne rasp hebt; wellicht is 30gr ricotta al voldoende; verder naar eigen smaak)
  • Zout

Bereiding

  • Vermeng tomaatjes, basilicumreepjes, knoflook, geraspte kaas en olijfolie en laat ca. 2-4 uur intrekken. 
  • Bestrooi daarna royaal met zout. 
  • Kook de pasta volgens instructie en giet af. 
  • Vermeng het tomatenmengsel met de pasta en dien onmiddellijk op. 

Puur

Van het gerecht zijn diverse varianten. Met of zonder knoflook. Ik zie ook varianten met pijnboompitjes, tonijn, ruccola of pepertjes. Wat nooit mag missen zijn tomaatjes, basilicum, ricotta salata en olijfolie. Ik vind daarbij de knoflook wel een heel fijne extra smaakmaker. Hou het gerecht in elk geval zo puur mogelijk, zonder poespas, als je het echt Puglia of Italiaans wilt houden. En wat extra leuk is: met basilicum, pasta, de witte ricotta-kaas en tomaat heb je ook nog ‘ns de Italiaanse driekleur op je bord! 🇮🇹

Wijntip: wie wit wil kan een Locorotondo uit Puglia kiezen of een wijn van de druivenrassen fiano of falanghina. Wie liever voor rood gaat, kiest een niet al te stevige primitivo of negroamaro. Ik koos de elegante 2015 IGT Puglia, negroamaro, “Lunatico” (gekocht bij Hans Moolenaar in Bloemendaal, €6,99). Sappige zwoele rode wijn met lekker veel fruit. Zachte zuren. Niet te zwaar en 13% alc. 

Buon appetito!

Caffè leccese: ijskoffie, maar dan anders

Ciao! Hou je hoofd koel in de zomer met de caffè leccese, een heerlijke verfrisssende Italiaanse ijskoffie die je zeker zal verrassen!

Onlangs was ik op vakantie in Puglia, de hak van de laars van Italië. Dit deel van Italië is nog niet zo bekend, maar het is prachtig en authentiek. En Toscane staat bekend om z’n lekkere eten en wijn, maar de pugliesi kunnen er ook wat van. De gerechten zijn puur en smaakvol en de wijnen worden er steeds beter. 
Barokstad Lecce

In Lecce, de prachtige barokstad in het zuidelijke deel van Puglia, leerden we de ‘caffè leccese’ kennen. De Italianen omschrijven het als ‘caffè in ghiaccio con latte di mandorle’, espresso in ijs(blokjes) met amandelmelk. Het is dé zomerdrank voor wie zin heeft in koffie, maar ook wil genieten van een lekker koel drankje!

De amandelmelk is trouwens geen echte melk, maar amandelsiroop. Het grote voordeel van deze siroop ten opzichte van suiker is dat de siroop makkelijk oplost in de koude drank en suiker niet. Bovendien krijgt je koffie zo een lekkere lichte smaak van amandelspijs. De amandelsiroop is trouwens ook glutenvrij en geschikt voor veganisten. 

En zo maak je de caffè leccese:

Ingrediënten

  • 1 kopje espresso
  • Een scheutje amandelsiroop, naar smaak van zoetheid ca. een eetlepel of 15-25ml (b.v. van het Italiaanse merk Beltion of de orgeat van het Franse siroopmerk Monin). 
  • Een paar ijsblokjes

Bereiding

  • Zet een vers kopje espresso (kan ook decaf als je dat liever hebt!). 
  • Doe enkele ijsblokjes in een middelgroot glas. 
  • Giet de amandelsiroop erover en vervolgens de espresso. 
  • Serveer ongeroerd. Geef er een lepeltje bij zodat je de espresso, amandelsiroop en ijsblokjes doorelkaar kunt roeren. 

Geniet ervan!

Tagliatelle met kalkoenschnitzeltjes (scaloppine) en een saus van witte wijn, tomaat, citroen, boter en kappertjes

kalkoenschnitzeltjes-met-tomaat-citroen-boter-kappertjesHou je van de puurheid van de Italiaanse keuken, dan zul je dit gerecht zeker waarderen.

Ingrediënten (2 personen)

  • 300gr kalkoenfilet, in platte schnitzeltjes geslagen (scaloppine)
  • Paneermeel (ik gebruik liefst panko; lekker krokant!)
  • 2EL bloem
  • 1 ei, losgeslagen met een snufje zout
  • Zout, peper en evt. kipkruiden (zonder zout!) of andere kruiden die je voor je kip of kalkoen graag gebruikt
  • 200gr kerstomaatjes, gehalveerd
  • 125ml witte wijn
  • 100ml kippenbouillon
  • 3EL kappertjes
  • Sap en zest van een halve citroen
  • Een handje vol platte peterselie, grof gesneden
  • 250gr verse tagliatelle

Bereiding

  • Kippenbouillon en witte wijn 10 minuten laten inkoken zodat de smaken van de saus geconcentreerder worden.
  • Kalkoenschnitzeltjes kruiden en achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel halen.
  • Tomaatjes 5 minuten koken in de ingekookte bouillon. Vlak voor het serveren van het vuur halen en de boter, kappertjes en citroensap en -zest toevoegen.
  • Ondertussen tagliatelle in zout water koken en schnitzeltjes in ruim boter met (olijf)olie krokant en goudbruin bakken (max. 2-3 minuten per kant).
  • Pasta op het (voorverwarmde) bord leggen, schnitzeltjes erop rangschikken en de saus erover gieten. Bestrooien met wat peterselie en opdienen.
    Tip voorverwarmen borden: in de magnetron kun je heel makkelijk je borden voorverwarmen! Reken op ca. 1 minuut per bord, dus voor 2 personen 1:45 à 2:00 minuten.

Wijntip: frisse witte wijn (vanwege de citroen), maar vol genoeg om tegen de boter in de saus op te kunnen. Neem bijvoorbeeld een goede kwaliteit Oostenrijkse Grüner Veltliner, een Spaanse Rueda, een volle Argentijnse Torrontés of natuurlijk een Italiaanse witte wijn zoals een Soave, Lugana of een wijn van de falanghina-druif rond Napels.

Buon appetito!

 

Foodblogevent “Het ultieme vakantiegevoel”: linguine garnalen, courgette en saffraan met Lugana van Cà dei Frati

Het nieuwe thema van het foodblogevent van de maand augustus van de Facebook-pagina ‘Foodbloggers Benelux’ is “Het ultieme vakantiegevoel”. Sanne van Zon van de foodblog ‘Uit de pan van San’ bedacht dit heerlijke thema.

Geuren opsnuiven
Zon in je ogen, wind door je haren en allerlei heerlijke geuren van lekkere buitenlandse gerechten in je neus! Voor mij was meteen duidelijk dat het maandthema “het ultieme vakantiegevoel” iets met saffraan moest worden. Vakantie is voor mij niet luieren op het strand, maar de geuren van een land opsnuiven. Cultuur letterlijk en figuurlijk proeven. Dat kan het beste met authentieke lokale gerechten. Saffraan doet mij echt aan de geur van zalige vakantielanden denken. Karakteristiek en luxe. Zo waanzinnig subtiel en mooi!

Met name in de Mediterrane keuken en gerechten uit het Midden-Oosten kom je veel gerechten tegen met saffraan. Denk maar aan paëlla, risotto milanese, bouillabaise of pilav. Maar ook “linguine gamberetti, zucchine e zafferano” (linguine met garnalen, courgette en saffraan) is een klassieke combinatie uit de Italiaanse keuken met saffraan. Dit gerecht heeft iets heerlijk zoets en aromatisch door de saffraan, maar is ook lekker romig. Comfort food op z’n Italiaans! En vis en saffraan is een geweldige combinatie. Met recht geeft dit gerecht mij dus ‘het ultieme vakantiegevoel’ en is mijn inzending voor het foodblogevent van augustus 2016!

Ingrediënten (4 personen)

  • 400 gram linguine
  • 400 gram tijgergarnalen (schoongemaakt, ontpeld met staartje er nog aan en van darmkanaal ontdaan als het verse zijn, of anders uit de diepvries)
  • 2 middelgrote courgettes, gehalveerd en dan in plakjes van 3mm
  • 1 plukje saffraandraadjes (ca. 20 draadjes, of neem een mespuntje saffraanpoeder), maar draadjes verdienen voorkeur!
  • 1 sjalotje, fijn gesnipperd
  • 125ml (kook)room
  • 125ml witte wijn
  • ½ blokje visbouillon
  • Een handvol peterselie, fijn gesneden
  • 4EL olijfolie
  • Zout en peper

Bereiding

  • Week de saffraandraadjes in 2EL warm water. (Hoeft niet als je saffraanpoeder gebruikt)
  • Kook ondertussen de linguine met wat zout en een scheutje olijfolie (tegen het plakken).
  • Fruit sjalot in 3EL olijfolie. Voeg de courgetteplakjes erbij en bak ca. 2 minuten op laag vuur.
  • Blus af met de wijn, voeg het halve bouillonblokje toe en laat 5 minuten (in)koken.
  • Voeg de saffraan (met het weekwater) en de room toe en kook het geheel nog 5 minuten tot de vloeistof behoorlijk gereduceerd is.
  • De laatste drie minuten doe je de garnalen erbij (niet langer, anders worden ze taai).
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Giet de pasta af en meng de saus erdoor.
  • Garneer met wat peterselie en serveer.

NB in veel recepten komen de garnalen al vrij vroeg erbij en koken dan wel 10-20 minuten mee. Ik vind dat bizar. De garnalen worden zo taai, droog en rubberig. Daarom gooi ik ze er pas vlak voor het einde bij. Tijgergarnalen hebben aan ca. 3 minuten echt genoeg en blijven dan lekker sappig!

Wijntip: hier hoort een mooie volle witte wijn met milde zuren en niet teveel houtrijping bij. Denk aan een witte Côtes du Rhône, een witte Bourgogne, een Portugese arinto, een Duitse Weissburgunder of –om het Italiaans te houden – een Lugana. Wij kozen voor de 2014 Lugana, I Frati van Cà dei Frati. Van het gebied rond het Gardameer. Lichtgele wijn van 100% turbiana. De editie 2013 was veel rijper dan voorgaande edities. In de neus bijna overrijp en laatgeoogst fruit. Abrikozen. Tropisch fruit. Zachte zuren. Bijna zoet. Mooie balans. De 2014 is weer als vanouds. Fris met fijne zuurgraad. Appeltjes. Amandelbittertje. Vleugje citrus en op de achtergrond subtiele houttonen.

Saffraan
De gedroogde stampers van de saffraanbloem of saffraankrokus (crocus sativus) noemen we saffraan. Saffraan groeit vooral in een gordel van Spanje tot Oost-India. In 2014 bedroeg de wereldproductie 250.000 kilo. Meer dan 90% daarvan komt uit Iran. Daarna volgen landen als Griekenland, Marokko en India (Kashmir).

Saffraan wordt onder meer gebruikt in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk. Spanjaarden gebruiken het in de paëlla, Fransen in de bouillabaise, Italianen in de risotto milanese of de brodetto (de Italiaanse vissoep uit Ancona). In Oezbekistan en Iran drinkt men thee of koffie met saffraan. Brazilianen gebruiken saffraan in de moqueca, een visstoofpotje. En zo hebben diverse landen hun eigen toepassing. De keuken in het Midden-Oosten (zoals rijstgerecht pilav) of India (rijstgerecht biryani) maken gebruikt van saffraan. En ook in de Ayurveda (inheemse geneeswijze in India) speelt saffraan een belangrijke rol.

Duur
Voor een kilo saffraan zijn de meeldraden van ongeveer zo’n 110.000 à 170.000 bloemen nodig. Dan krijg je zo’n 140.000-400.000 draadjes. De bloemen worden handmatig geoogst en van de draden kun je voor de specerij alleen de bovenkant van de stampers gebruiken. Saffraan oogsten is daarmee zeer kostbaar en arbeidsintensief. Saffraan is daardoor de duurste specerij ter wereld en wordt ook wel het ‘rode goud’ genoemd. Daarnaast is de wereldproductie maar 20 ton per jaar. De prijs van een kilo saffraan kan oplopen tot wel €8.000,-. Een doosje van 2 gram kost tussen de €15-20. Veel, maar altijd nog minder duur dan het kleine buisje met een paar draadjes dat je bij de supermarkt kunt kopen; dat is maar 0,05 gram en kost bij AH €1,25 (€25.000,- per kilo!). Koop dus liever een wat grotere verpakking als je – zoals ik – dol bent op saffraan! Gelukkig is saffraan heel krachtig en heb je per gerecht maar heel weinig nodig (20 draadjes in mijn gerecht, een busje van 0,05 gram is genoeg).

Let op neppers
Saffraan is dus heel duur, vandaar dat mensen naar goedkopere alternatieven zoeken. Zo wordt saffloer (‘valse saffraan”) gebruikt, maar ook kurkuma (geelwortel of Indische saffraan). Beide alternatieven – zeker kurkuma – geven een mooie gele kleur aan je gerecht, maar de aromatische en unieke smaak van saffraan krijg je er natuurlijk niet mee! Bepaal dus zelf of het je alleen om de kleur gaat of dat je in je gerecht ook de karakteristieke smaak van saffraan wilt benutten! En let op dat je échte saffraan koopt, want doordat dit specerij zo duur is, wordt er veel mee gesjoemeld. Met name met het gele poeder. Koop je saffraandraadjes, let er dan op dat de draadjes mooi donkeroranje/rood zijn. Des te roder en donkerder, des te beter de kwaliteit!

Gezond
Saffraan wordt niet alleen gebruikt als smaakstof en kleurstof, maar ook als medicijn. Vooral de Chinese geneeskunde maakt gebruik van de geneeskundige kracht van saffraan. Vooral de stoffen crocine en safranal blijken gezondheid bevorderende effecten te hebben. Naast de herstellende werking en stemming verbeterende eigenschappen heeft saffraan onder meer een positief effect op het geheugen, tegen oogaandoeningen, huidaandoeningen en zorgt het voor een hoger concentratievermogen.

Eet smakelijk!

Risotto met bleekselderij en feta en Vermentino di Toscana

Dankzij restverwerking ontstond deze lekkere lichte risotto. Ik vond in de koelkast nog wat stengels bleekselderij, twee bospenen, een prei en een pakje feta. Prima ingrediënten voor deze zomerse vegetarische risotto!

Ingrediënten

  • 1 witte ui, in blokjes
  • 1 knoflookteentje, fijn gehakt
  • 3EL olijfolie
  • risottorijst (arborio of carnaroli, 80-100 gram p.p.)
  • 4 stengels bleekselderij, in kleine blokjes of partjes
  • 2 bospenen, geschrapt en in kleine blokjes
  • 1 prei, in grove plakjes
  • 1 bouillonblokje (ik nam kippenbouillon, maar als je de risotto echt vegetarisch wilt, neem dan kruidenbouillon)
  • 1 glas witte wijn
  • 250 gram feta, in blokjes
  • een paar klontjes roomboter
  • zout & peper

Bereiding

  • Breng een pan met 1 liter water met het bouillonblokje aan de kook en laat op de kleinste vlam staan.
  • Fruit de ui en het knoflookteentje 2 minuten in de olijfolie. 
  • Fruit daarna de risottorijst kort mee tot de korrels glazig zijn. 
  • Fruit vervolgens de bleekselderij ook een minuutje mee. 
  • Doe wortel en prei erbij en roer goed om. 
  • Blus af met 125ml witte wijn en .roer door. Laat het deksel eraf. 
  • Wacht tot bijna alle vocht is verkookt en giet er dan een soeplepel hete bouillon bij en roer goed.
  • Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst gaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten. 
  • Haal de pan van het vuur en voegde boter en de helft van de feta toe. Breng op smaak met zout en peper en roer om. 
  • Tip: Let erop dat de rijstmassa op dit moment nog redelijk nat moet zijn (!!!); hij wordt hierna vanzelf nog wat compacter. De meeste Nederlanders – zelfs in restaurants – maken risotto te droog, zodat het een te stevige zware massa wordt. Het mag luchtiger en moet straks nog een beetje op je bord uitlopen. 
  • Laat met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
  • Serveer de risotto in diepe borden en garneer met de overgebleven fetablokjes. 

Wijntip: drink er een Italiaanse witte wijn bij. Wij kozen voor de Vermentino di Toscana “Monterufoli” van Tenute del Cerro. Of maak je keuze uit b.v. Vermentino di Sardegna en Verdicchio dei Castelli di Jesi. Wil je iets uit Noord-Italië waar risotto ook oorspronkelijk vandaan komt? Neem dan Cortese di Gavi, een wijn van druivenras arneis, een Soave of Lugana. 

Buon appetito!

Pappardelle al ragù di coniglio (pasta met konijn)


Pasta met ‘ragù’ is een klassieker uit de Italiaanse keuken. Het bekendste is de spaghetti bolognese, een gerecht dat – als het traditioneel en goed gemaakt wordt door een echte Italiaanse mama of nonna – zeker anderhalf à twee uur staat te pruttelen en dan een dikke pastasaus oplevert die rijk en vol van smaak is. Dat is dus heel wat anders dan zo’n dunne waterige zoute spaghettisaus uit een potje op tafel gooien! 

Gisteren kocht ik konijnenbouten om die te verwerken in een lekker pastagerecht. Dat werd ‘pappardelle al ragù di coniglio’. Moeilijk is het niet, maar het kost wel even wat (voorbereidings)tijd. En dat proef je echt. 

Ingrediënten (4 personen)

  • 4 konijnenbouten
  • 1 EL bloem
  • 300 gram droge pappardelle (maar je kunt ook tagliatelle gebruiken)
  • 1 rood uitje, gesnipperd
  • Een halve winterwortel, in kleine blokjes
  • 2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
  • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
  • 1 EL tomatenpuree
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 100 gram pancetta, in kleine stukjes
  • Takje rozemarijn
  • 1 glas (125 ml) witte wijn (zie ook wijntip)
  • 200 ml kippenbouillon
  • 3 EL olijfolie
  • Zout en peper
  • Parmezaanse kaas naar behoefte
  • Tip: Gebruik een vuurvaste gietijzeren pan als je het gerecht in de oven bereid. 

Bereiding

  • Braad de konijnenbouten aan in wat olijfolie en haal uit de pan als ze rondom goudbruin zijn. 
  • Bak vervolgens de pancetta 2 minuten in de pan. Haal ook uit de pan. 
  • Fruit de knoflook en de ui aan. Doe de rest van de groenten in de pan en fruit ca. 2-3 minuten. Fruit de tomatenpuree even mee en bestrooi met 1 EL bloem. Roer goed door. Doe het blik tomaten, de rozemarijn en het laurierblaadje erbij. Roer weer goed door. 
  • Doe de konijnenbouten en de pancetta terug in de pan. 
  • Voeg een glas witte wijn en 200 ml bouillon toe, roer nog een keer en laat minstens 1 1/2 uur zachtjes pruttelen. Dat kan op een laag vuur, maar het kan ook in de oven (150 graden). Ik vind dat laatste prettiger. Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan zit! Zo niet, voeg nog wat (warme) bouillon toe. Je kunt ook een tijdje aluminiumfolie erop doen als je denkt dat het te hard gaat
  • Als het vlees supergaar is, haal het uit de pan, laat even afkoelen en pluk het vlees van de botten. Snij of trek het in kleine stukjes. Doe het vlees terug in de pan en laat nog een half uur sudderen. Breng op smaak met zout en peper. Is de saus nog te dik, dik dan nog wat in. 
  • Kook ondertussen de pasta. 
  • Dien de pasta op met de saus. 
  • Bestrooi naar behoefte met geraspte Parmezaanse kaas. 

Wijntip: volle witte wijn met weinig zuren (het vlees en de saus zijn zoetig!). 
Wil je liever rood? Je kunt het gerecht ook met rode wijn maken. Kies in dat geval voor een mooie rode wijn uit de Toscane. Chianti, Vino Nobile di Montepulciano, of chiquer (en krachtiger): Brunello di Montalcino. 

Buon appetito!