Homemade vissticks met remoulade en aardappelsalade met maïs & radijs

Voor het eerst heb ik homemade vissticks (met crunchy cornflakes) gemaakt. Erbij zelfgemaakte remoulade en aardappelsalade met maïs & radijs. En een glaasje Elzasser pinot blanc van Bott Geyl. 

Homemade vissticks

Is zelf vissticks maken makkelijker dan een pakje vissticks uit de diepvries? Nee, het kost veel meer tijd! Is het goedkoper dan diepvries-vissticks? Zeker niet! Is het gezonder? Ja, geen toegevoegde e-nummers etc. Is het lekkerder? Ja!

Oké, het kost meer tijd en het is duurder (zeker als je voor verse kabeljauw kiest, zoals ik), maar is wel lekkerder. Aan de slag dus…!

Ingrediënten (4 personen)

• 600gr verse kabeljauw, in repen van ca. 1 1/2cm (je kunt ook voor diepvriesvis kiezen, ik prefereer vers)
• Bloem (ik koos voor kikkererwtenmeel omdat het wat smaak toevoegt, maar gewone bloem ik natuurlijk prima)
• 1 ei, geklutst
• Cornflakes, ongezoet (!), wat midgrof gestampt (hiervoor moet je mogelijk naar de ecowinkel, want de gewone super heeft alleen ontbijt-cornflakes met suiker!)
• Zout, peper en eventueel wat specerijen om je vissticks met te kruiden; denk aan paprikapoeder, kerriepoeder of – zoals ik deed – gedroogde knoflookvlokken)
• Boter en olijfolie om in te braden

Bereiding

• Snij de vis in repen
• Doe bloem (met zout, peper en evt. specerijen), ei en cornflakes in drie aparte diepe borden
• Haal de visrepen achtereenvolgens door bloem, dan door het ei en tenslotte door de cornflakes. Druk de cornflakes goed aan. 
• Bak de vissticks in ca. 5 minuten goudbruin in boter met olijfolie. 
• Serveer met onderstaande remoulade en aardappelsalade. 

Remoulade

Een echte remoulade (of remouladesaus) wordt vaak verward met ravigote (of ravigottesaus). Ravigote is een klassieke Franse (sla)dressing op basis van vinaigrette met kappertjes, tuinkruiden en een gesnipperde uitje. Remoulade is een saus op basis van mayonaise. Daar worden o.a. mosterd, ui, augurkjes en groene kruiden aan toegevoegd. Een heel andere saus dus die uitstekend past bij gebakken vis, vissticks of kibbeling. 

Ingrediënten

• 6EL Griekse of Turkse joghurt
• 2EL mayonaise
• 1 sjalotje, heel fijn gesnipperd
• 1EL kappertjes, fijngehakt
• 1EL zoetzure augurkjes, fijngehakt
• 1TL citroensap (desgewenst)
• 1TL dijon-mosterd
• 1EL bieslook, fijngesnipperd
• 1EL peterselie, fijngehakt
• Zout en peper

Bereiding

• Vermeng alle ingrediënten. 
• Breng op smaak met zout en peper. 
• Geef de saus bij gebakken vis. 

Aardappelsalade met maïs en radijs (4 personen)

Ingrediënten

• Zakje krieltjes à 750gr (met of zonder schil, ik kook voor met schil)
• 1 middelgrote witte ui, gesnipperd
• 100ml bouillon
• 1EL wijnazijn
• 1TL suiker
• Snufje zout
• Blikje maïs à 150gr, uitgelekt
• Bosje radijsjes, gewassen en in dunne plakjes

Voor de dressing:

• Zure room, 125ml
• 2EL mayonaise
• 1 1/2TL mierikswortel
• 1TL suiker
• 2EL bieslook
• 1-2EL citroensap
• Zout en peper

Bereiding

• Kook de krieltjes gaar en giet af. 
• Kook ondertussen de gesnipperde ui in de bouillon met azijn, suiker en een snufje zout. Giet niet af!
• Giet het uimengsel door de krieltjes en roer door. Laat even staan zodat het vocht in de aardappeltjes trekt. (zie foto boven)
• Maak de dressing door alle ingrediënten te vermengen. Breng op smaak met zout en peper. 
• Doe de dressing en de maïs door de krieltjes en garneer met de radijsjes. 

Wijntip: Elzasser pinot blanc. Ik kook voor die van Bott Geyl. 

Eet smakelijk!

Advertentie

Variëren met Marlene®-appels uit Noord-Italië: 2 wintercocktails, een kipcocktail, kipfilet met ahornsiroop, en gebakken kippenlevertjes

Dit weekend heb ik weer twee lekkere wintercocktails gemaakt: Cider ‘n’ Rum en Cider ‘n’ Bourbon. Aanleiding was een pakketje dat ik opgestuurd kreeg met verschillende appelsoorten van Marlene®, een bekend appellabel uit Noord-Italië. Onder het motto “Vivi la varietà” viert men zo de diversiteit van appelrassen. En omdat ik nog wat appels over had, heb ik ook een lekker voorgerecht (kipcocktail met appel, mango en kerriedressing) en twee heerlijke winterse gerechten met appel gemaakt, eentje met kipfilet en ahornsiroop en eentje met kippenlevertjes, ui en appel. Zo komen we de winter wel door!

Marlene: Italiaanse appels
Appels uit Italië? Ja. De appels komen van Marlene®. Marlene® is een bekend merk in de Italiaanse fruitsector. Het werd in 1995 opgericht door 10 groenten- en fruitproducenten uit de regio Adige/Südtirol. Onder dit label brengen de deelnemende bedrijven diverse appelsoorten op de markt: Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Gala, Braeburn, Elstar, Fuji, Jonagold, Idared, Morgenduft en Stayman Winesap. De regio staat bekend om z’n uitstekende klimatologische omstandigheden voor het telen van fruit en de geschiedenis van fruitteelt gaat zelfs terug tot de 16^e eeuw. In 1945 gingen diverse coöperaties samen onder de vlag van VOG. Inmiddels is VOG de grootste appelproducent in Europa! De huidige 16 coöperaties die deelnemen vertegenwoordigen maar liefst 5.200 bedrijven! Sinds 1995 veroveren de appels van Marlene® de Italiaanse en Spaanse markt, en wie weet vanaf nu ook Nederland.

Marlene is slechts een van de labels van VOG. VOG mag ook een aantal bekende appelrassen in Europa verhandelen, zoals de Pink Lady® (sinds 1999), Kanzi® (sinds 2006), de friszoete Jazz® (een kruising tussen Royal Gala en Braeburn).

Ik kreeg een pakketje met zeven verschillende appelsoorten van Marlene® / VOG:

• Royal Gala: in Nieuw-Zeeland gekweekt (1936), geelrood, ietwat korrelige structuur, zoet, handappel en in desserts en salades
• Golden Delicious: komt uit de VS (1914), vaste structuur, zachtzuur en zoet, sappig
• Stayman Winesap: komt uit de VS (1866), geelrood, stevig, knapperig, goed voor desserts en als blendpartner in cider
• Granny Smith: groen, stevig, sappig, friszuur, goed om sap van te maken en bij pannenkoeken.
• Red Delicious: rood, knapperig, sappig, mildzoet.
• Fuji: Japan (1939), kruising van Red Delicious x Ralls Genet, friszuur, als handappel en in fruitsalades, voor bakken, stoven en vullen.
• Braeburn: komt uit Nieuw-Zeeland (1952), roodgeel, stevig en kan lang bewaard worden, vermoedelijk Granny Smith x Lady Hamilton, knapperig en licht zoet, geschikt als: handappel, in salades, voor moes en compote).

Ik ben niet zo’n appeleter, maar verwerk ze wel graag in cocktails en gerechten. Tijd om ze uit te proberen, en wie weet krijg jij ook nog wel lekkere inspiratie hierdoor!

Kipcocktail met appel en mango (voorgerecht)

Een eenvoudig maar smakelijk voorafje met kip, appel en mango.

• Kruid blokjes of reepjes kipfilet (reken op 2 kipfilets voor 4 personen)met zout, peper, gemberpoeder en kerrie. Wok of bak de blokjes 3-4 minuten. Blus af met het sap van een halve sinaasappel.
• Snij 1 appel (ik nam Royal Gala) en een mango in blokjes.
• Maak een kerriedressing van 3EL mayonaise, 2EL Griekse/Turkse joghurt, 1EL kerriepoeder,1 fijngehakt geconfijt gemberbolletje en het sap van een halve sinaasappel. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveren: Leg wat krulsla op de borden. Rangschik daarop de kip, appelblokjes en mangoblokjes. Lepel er wat kerriedressing overheen. Geef er wat geroosterd brood bij.

Wijntip: gewürztraminer van Elena Walch uit … Alto Adige, om het passend te houden.

In ahornsiroop gemarineerde gegrilde kip met gebakken appeltjes (4 personen)

• Snij 4 kipfilets doormidden zodat je platte filets krijgt.
• Marineer de filets in 100ml cider (of appelsap), 1EL ahoornsiroop (maple syrup) en 1TL tijm.
• Bak ondertussen aardappelschijfjes of -partjes en breng op smaak met zout.
• Bak appelschijfjes (reken op 1 appel p.p.; ik koos voor Stayman) met 1TL kaneelpoeder in ca. 5 minuten gaar.
• Gril op het laatst de kipfilets op de grilplaat of bak ze in de pan (ca. 2 minuten per kant). De filets worden een klein beetje zwart doordat ze wat karameliseren door de siroop.

Wijntip: gewürztraminer van Elena Walch uit … Alto Adige, om het passend te houden.

Kippenlevertjes met ui en appel

• Maak kippenlevertjes (reken op 150 à 200 gram per persoon) schoon en verwijder vetrandjes.
• Snij rode uien (1 p.p.) in reepjes en appel (1 p.p.) in plakjes van 3-5mm. Bedruip de appel met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Ik koos voor Red Delicious en Fuji appels vanwege de sappigheid en het zoetgehalte.
• Bak de appelschijfjes ca. 5 minuten bijna gaar, bestrooi en suiker en laat ze nog even karameliseren. Blus af met 50ml Calvados en 150ml cider en dik iets in. Zet aan de kant.
• Bak de uiringetjes ca. 4 minuten.
• Bestrooi de kippenlevertjes met zout en peper en bloem. Voeg ze bij de uiringetjes en bak ze ca. 3 minuten aan een kant. Bak de levertjes nog ca. 3 minuten aan de andere kant. Voeg 1TL wildkruiden of kaneelpoeder toe en blus af met 150ml cider.
• Voeg de appeltjes bij de kippenlevertjes met ui en laat alles goed doorwarmen. Als de saus nog te dun is, doe er wat (in 1EL water opgeloste) maïzena bij. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer met witte rijst.

Wijntip: lekker met … cider. Of neem een sappige rode wijn (zonder tannine, want dan wordt de smaakcombi metalig). Liever wit? Probeer een volle pinot blanc of Weissburgunder of een riesling met een klein restzoetje.

Wintercocktail: Cider ‘n’ Rum

• Vul een stoere tumbler (of old fashioned glas) met ijs.
• Giet er 50ml bruine rum (ik nam Don Papa) op.
• Vul op met 150ml cider.
• Ik garneerde deze cocktail met een gezond spiesje met blokjes appel (Golden Delicious).

 

Wintercocktail: Cider ‘n’ Bourbon

Wat je met rum kunt, kun je natuurlijk ook met Amerikaanse whiskey (Ik koos voor Marker’s Mark Bourbon). Ik varieerde deze keer met wat honing, Cointreau en gemberlikeur (ik koos voor King’s Liqueur).

• Shake 25ml Bourbon, 12,5ml Cointreau, 12,5ml gemberlikeur en 1EL honing met ijs.
• Vul een stoere tumbler (of old fashioned glas) met ijs.
• Giet de Bourbon, Cointreau, gemberlikeur en honing op de ijsblokjes.
• Vul op met 100ml cider.
• Garneer met een schijfje appel of appelspiesje en een kaneelstokje.

Salute e buon appetito!

Salade roodlof, druiven, blauwschimmelkaas en bietendressing

Vandaag had ik een lekkere lunchsalade nodig. Ik had nog wat Saint-Agur (een blauwschimmelkaas uit de Auvergne), een bietje en wat hazelnoten over. Dat werd mijn uitgangspunt. 

 
Ingrediënten (voor 2 personen)

Voor de salade:

• 1 stronkje roodlof (6 blaadjes p.p.) (neem witlof als je geen roodlof kunt vinden
• 40gr rucola (veldsla kan ook, maar is wat minder pittig)
• 200 gram pitloze witte druiven, gehalveerd
• 100gr blauwschimmelkaas, in grove stukken gebrokkeld (doe dat op het laatst, en brokkel de kaas meteen over de salade op het bord) (ik nam Saint-Agur, maar roquefort of gorgonzola kan ook)
• Een handje vol walnoten, grof gehakt

Voor de dressing:

• 1 gekookt rood bietje, geschild
• 1TL Dijon-mosterd
• 2EL acaciahoning
• 2EL sherry-azijn
• 1 knoflookteentje
• 4EL olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

• Maak de dressing door alle ingrediënten behalve olijfolie en zout en peper met de blender of staafmixer te pureren. Giet daarna de olijfolie erbij en vermeng goed. Breng tenslotte op smaak met zout en peper. 
• Breng op twee borden een spiegeltje van de dressing aan. 
• Leg hierop de blaadjes roodlof. 
• Verdeel de rucola over de twee borden en druppel wat dressing over de roodlof en rucola. 
• Verdeel de druiven over de borden en tenslotte de blauwschimmel en walnoten. 

Geef er knapperig ciabattabrood bij. 

Buon appetito!

Salade roodlof, minneola en burrata met sinaskip

Menusuggestie: salade roodlof, minneola, burrata en geroosterde pistachenootjes. Met sinaskip (tagliata di pollo all’arancia). Kleurrijk en smakelijk!

In plaats van burrata kun je ook buffelmozzarella nemen. En voor de kleur kun je een paar blaadjes veldsla toevoegen. 

P.p. nodig:

• 1 kipfilet, in dunne plakjes gesneden, gekruid (ik doe xout, peper, kerriepoeder en gemberpoeder) en door bloem gehaald
• 1 roodlof, losse blaadjes
• 1 minneola, geschild en de partjes ertussenuit gehaald (zonder schilletje)
• 1/4 burrata, in stukken gescheurd
• 10-15 pistachenootjes, in de pan geroosterd
• Eventueel wat veldsla
• Dressing van 1EL olijfolie, 2EL sinaasappelsap, 1EL citroensap en 1/2EL maple syrup. Op smaak brengen met zout & peper. 

Bereiding

• Verdeel roodlof, minneolapartjes, burrata en pistachenootjes over het bord. 
• Lepel er wat dressing over. 
• Garneer met de pistachenootjes. 
• Bak ondertussen de stukjes kipfilet kort (max. 1/2 minuten per kant!) en blus af met wat sinaasappelsap en een kneepje citroensap. 

Eet smakelijk!

Salade van rode biet, krieltjes en gerookte forel met zure room en mierikswortel

Het uitgangspunt voor vandaag was “rode bietjes”. Omdat we nog steeds naar de Olympische Spelen kijken, moest het iets worden dat snel ging, en zomers was. Het werd een lekkere salade met rode bietjes, krieltjes en gerookte forel.

Ingrediënten (4 personen)

• 500 gram gekookte bietjes, in kleine blokjes van ca. een halve centimeter
• Pondje krieltjes, gekookt en gehalveerd (ik nam krieltjes in de schil, maar je kunt ook geschrapte krieltjes gebruiken)
• 250 gram gerookte forel, in groffe stukken gescheurd
• 5 radijsjes, in flinterdunne partjes gesneden
• Bekertje zure room à 125ml
• 2-3TL geraspte mierikswortel (of minder als je dat te scherp/pittig vindt!)
• 5 sprietjes verse dille, takjes eraf en de blaadjes gesnipperd (hou een klein beetje over voor de garnering)
• 25 sprietjes verse bieslook, fijn gesnipperd (hou een klein beetje over voor de garnering)
• Zout en versgemalen peper, naar smaak

Bereiding

• Kook de krieltjes gaar, laat ze afkoelen en halveer ze.
• Maak ondertussen de slasaus door de zure room te vermengen met mierikswortel, dille, bieslook, zout en peper.
• Snij de bietjes in kleine blokjes.
• Vermeng de slasaus met de bietjes. Meng de aardappeltjes erdoor en de helft van de forel.
• Verdeel de salade over vier borden en garneer met de overige forel, de partjes radijs en nog wat dille en bieslook.
• Geef er lekker knapperig brood bij.

Wijntip: rood of wit? Bij de vis zou je wellicht witte wijn verwachten, maar ik prefereer een rode wijn omdat ik de bietjes hier ook heel dominant vind in het gerecht en me daarop focus bij de wijnkeuze. Kies voor een frisse soepele rode wijn, bijvoorbeeld een Beaujolais of Côtes-du-Rhône Villages, een Spaanse mencia of een Italiaanse frappato. Een wijn met een frisse zuurgraad geeft mooi tegenspel aan het stevige van de gerookte vis en maakt de salade aangenaam verteerbaar.

Eet smakelijk!

Venkelsalade, gegrilde halloumi en Rueda verdejo van Palacio de Bornos

Het uitgangspunt voor deze venkelsalade met gegrilde halloumi was de wijn die ik wilde drinken, een Rueda van 100% verdejo van Palacio de Bornos. Ik kende de wijn niet, maar proefnotities op internet noemden onder andere aroma’s van anijs. Dat klinkt als venkel en dus maakte ik een lekkere venkelsalade met gegrilde halloumi. Dat gaf een mooie wijn-spijs combinatie!

Halloumi
Ik gebruikte bij de venkelsalade halloumi. Halloumi is een van oorsprong een Cypriotische kaas, gemaakt van een mengsel van geiten- en schapenmelk. De kaas heeft een hoog eiwitgehalte, is geschikt om te grillen of in olijfolie te bakken en loopt niet uit.

Ingrediënten (2 personen)

• 1 venkelknol, in flinterdunne (!) schijfjes (gebruik hiervoor bijvoorbeeld een ouderwetse mandoline)
• 2EL rozijnen en sultana’s, geweld in heet water en uitgelekt
• 2EL verse cranberry’s
• 150 gram halloumi, in reepjes van ca. 1 cm
• 2EL olijfolie
• 1 knoflookteentje, gesnipperd

En voor de dressing:

• 4El olijfolie
• 2EL sinaasappelsap
• 1EL sherry-azijn
• 1TL mosterd
• Zout en versgemalen peper

Bereiding

• Snij de halloumi in reepjes van ca. 1cm en marineer ze een half uurtje in olijfolie en knoflook.
• Maak ondertussen de dressing door alle ingrediënten te vermengen. Voeg 1TL water toe om de dressing goed te laten binden.
• Rasp de venkel en vermeng met de rozijnen/sultana’s.
• Meng de dressing door de venkel en rozijnen/sultana’s.
• Gril of bak de halloumireepjes tot ze een krokant korstje krijgen (max. ca. 2 minuten per kant).
• Serveer de salade op een platte schaal of groot bord. Leg de halloumireepjes erbovenop en garneer met de cranberry’s.

Wijntip: de wijntip van vandaag is de 2015 Rueda verdejo van Palacio de Bornos. De wijn is voor 100% van het druivenras verdejo, en zo heb ik mijn Rueda het liefste. Lichtgele wijn. Aromatische ‘groene’ neus. Aroma’s van Granny Smith, peer, citroen, groene kruiden. In de verte wat anijs. Fris, mineralig met crispy zuurgraad en een aangenaam bittertje.
Het wijnhuis is in 1870 opgericht. In 1976 bracht de vijfde generatie Sanz met de familietraditie en bouwde in Rueda een nieuwe bodega: Palacio de Bornos. De familie heeft nu 220 hectare wijngaarden in Rueda, Pollos en La Seca. Het bedrijf plant naast verdejo ook sauvignon blanc, viura, palomino fino, tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon en merlot aan. Naast de frisse Palacio de Bornos Verdejo die wij hadden, is er ook een Palacio de Bornos Verdejo Fermentado en barrica (met vier maanden houtvergisting en -opvoeding) en de rijke Palacio de Bornos Verdejo Vendimia Seleccionada (van oude stokken, handgeplukt en zes maanden houtvergisting en –opvoeding).
Palacio Bornos is onderdeel van Taninia, een Spaans bedrijf dat vijf Spaanse wijnregio’s (Navarra, Ribera del Queiles, Rueda, Toro en Ribera del Duero) en vijf wijnhuizen (Señorío de Sarría, Guelbenzu, Palacio de Bornos, Toresanas en Dominio de Bornos) samenbrengt.

¡Salud!

Freekeh-salade, gegrilde kip met amandelen, tzatziki en rosé van Panéry

Dat ik gek ben op de Mediterraan-Arabische keuken, zal inmiddels wel duidelijk zijn. De invloeden van de Libanese, Turkse of Marokkaanse keuken en Ottolenghi bijvoorbeeld dringen sterk mijn keuken binnen. Mijn keukenkastjes puilen uit met kruidenmengsels als za’atar, baharat en ras-el-hanout, maar ook met harissa, oranjebloesem en rozenblaadjes, kaneel en pul biber, korianderzaad en gedroogde munt, tamarinde en granaatappelmolasse. Voor de enorme waslijst aan exotische ingrediënten in de kookboeken van Ottolenghi, hoef ik tegenwoordig slechts in mijn voorraadkastjes te grijpen.

Gisterenavond stond er weer een gerechtje op tafel met invloeden uit de halve Arabische en Mediterrane keuken: freekeh-salade, gegrilde kip met amandelen, tzatziki. Vaak wijk ik af van bestaande recepten, en kies ik mijn eigen varianten. Zo ook gisteren. Je kunt de freekeh-salade ook apart maken en serveren met andere combinaties. De recepten zijn voor 2 personen.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 4 kippendijen
• 1 liter kippenbouillon
• 2 rode uien, gesnipperd (de helft voor de kip, de helft voor de freekeh)
• Een laurierblaadje
• Een kaneelstokje
• Enkele kardomompeulen
• Zout en peper
• 1600-200 gram freekeh
• 1EL baharat-kruiden
• 200 gram Griekse of Turkse joghurt
• ½ komkommer
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd of gepureerd
• 1TL gedroogde munt
• Granaatappelpitjes

Gegrilde kip met amandelen

• Kook 4 kippendijen net niet gaar (ca. 15-20 minuten) in kippenbouillon met een laurierblaadje, een kaneelstokje, wat kardemompeulen en een grof gesnipperd rode ui.
• Haal de kip ui de bouillon en bewaar de bouillon voor de freekeh!
• Laat de kip wat afkoelen en scheur uit elkaar.
• Bak of gril de kipstukjes heel kort, eventueel met wat van je favoriete kipkruiden (ik gebruikte wat gemberpoeder en kerriepoeder naast zout en peper).
  PS De recepten die ik hiervoor tegenkwam, kookten de kip alleen maar. Ik vond dat uiteindelijk te weinig smaak hebben en besloot daarom de kip iets korter te koken en daarna nog even te bakken of grillen.
• Bestrooi aan het einde met amandelschaafsel (kort geroosterd/gebakken zodat het mooi bruin wordt). Zie bij serveren.

Freekeh-salade

• Fruit een gesnipperde rode ui.
• Fruit 160-200 gram freekeh kort mee.
• Blus af met de kippenbouillon van hierboven (of neem 1 liter kippenbouillon met een kaneelstokje als je de kip hierboven niet maakt) en voeg 1TL baharat-kruiden toe.
• Kook (à la risotto) onder voortdurend roeren 15 minuten totdat het vocht bijna geheel opgenomen is. Giet eventueel nog wat vocht af als niet alle vocht is opgenomen en je het te nat vindt.

Tzatziki

• Rasp een halve komkommer en knijp alle vocht eruit.
• Neem 200ml Griekse of Turkse joghurt en roer daar de komkommer, een fijngepureerd knoflookteentje, 1TL gedroogde munt door.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Serveren

• Leg de freekeh-salade onderop het bord.
• Doe de kipreepjes erop.
• Strooi geroosterd amandelschaafsel erover en garneer met de granaatappelpitjes.
• Geef de tzatziki erbij.

Wijntip: Geef er een lekkere sappige zachte rosé bij. Wij kozen voor de rosé Unlitredemidurosépanéry van Château de Panéry. De 2015 is gemaakt van 50% syrah en 50% grenache. Het is een zachte fruitige rosé. Elegant, met milde zuren, framboosjes, bosaardbeitjes, rode besjes en een lichte kruidigheid.

Heel bijzonder is dat Château de Panéry van twee Nederlanders is! Het domein is sinds 1670 in Pouzilhac (Gard) in bedrijf en beschikt over een aantal mooie 17e eeuwse gebouwen. In de 19e eeuw zijn de eerste wijngaarden aangeplant. Rutger en Angélique Grijseels zijn sinds een aantal jaren eigenaar van het domein dat nu een gemengd bedrijf is met naast de wijngaarden ook 
graan, 
zonnebloemen, truffeleiken en fruitbomen. Het bestaat in totaal uit 528 hectaren waarvan 72 hectaren wijngaard. Een wijnbedrijf ligt op de westelijke oever van de rivier de Rhône, nabij Pouzilhac. Het domein ligt op de grens van de wijngebieden Côtes du Rhône en Languedoc. De wijngaarden zijn bepland met typische druiven voor het Rhônegebied, te weten grenache, syrah, 
cinsault en carignan en voor de landwijnen met chardonnay en merlot.

Eet smakelijk!

Scaloppine al limone en salade tomaat – haricots verts met Rueda verdejo van Traslagares

Gisteren koelde het ineens af in Nederland, maar op ons terras was het nog warm genoeg om buiten te eten. Dat vraagt om een zomers gerecht. Het werd scaloppine al limone en salade tomaat – haricots verts met Rueda van Traslagares. Lekker fris en zomers. 

Recept salade tomaat – haricots verts

Ingrediënten

• 400 gram kerstomaatjes, halveren
• 400 gram haricots verts, gekookt (6-7 minuten)
• 1 sjalotje, fijn gesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
• 2EL kappertjes
• 3EL olijfolie
• 2EL sherry-azijn
• 1TL Dijon-mosterd
• Zout en peper

Bereiding

• Doe de tomaatjes, de gekookte haricots verts, het gesnipperde uitje en de kappertjes in een schaal. 
• Maak een dressing van de olijfolie, sherry-azijn, mosterd en een eetlepel water (daardoor bindt de dressing beter!). Breng op smaak met zout en peper. Ik ben gek op sherry-azijn. Vandaar dat mijn azijn-olie verhouding ook iets anders ligt dan normaal, met in verhouding wat neer azijn dan normaal. Sherry-azijn (b.v. die van Ediks van de PX-druif) is niet alleen heerlijk aromatisch, maar ook zacht van smaak. Daarom hoeft er bij deze dressing geen suiker of andere zoetstof.
• Meng de dressing voorzichtig door de salade en serveer als bijgerecht. 

Recept scaloppine di tacchino al limone

Eigenlijk maakte ik geen scaloppine al limone, maar scaloppine di tacchino al limone. De bekende scaloppine zijn kalfsschnitzeltjes; ik maakte kalkoenschnitzeltjes (kalkoen = tacchino). Dat gaat net zo goed en is net zo lekker met citroen!

Ingrediënten

• Een stuk kalkoenfilet van minstens 400 gram, in dunne plakjes
• Zout en peper (en desgewenst eigen kip-/kalkoenkruiden naar smaak)
• Boter/olijfolie om in te braden
• Bloem
• 25 gram roomboter
• Sap en rasp van 1 citroen
• 50ml witte wijn
• Een handje vol fijngesneden peterselie

Bereiding

• Bestrooi de kalkoenschnitzeltjes met zout en peper en haal ze aan beide kanten door bloem. 
• Bak ze kort; maximaal 1-2 minuten per kant!
• Blus ze af met de witte wijn en het citroensap en de -rasp. 
• Maak de aanbaksels van de bloem los, doe er een flinke klont roomboter bij en roer door. 
• Strooi de peterselie erover en serveer de schnitzeltjes met gebakken aardappeltjes en de salade van tomaat en haricots verts. 

Wijntip: kies bij dit gerecht voor een volle frisse witte wijn. Iets uit Noord-Italië kan, maar wij kozen voor de Rueda van 100% verdejo van Pago Traslagares. Een lichtgele wijn met groenzweem. Ingetogen stuivend. Zacht met fijne zuurgraad. Grassig met tonen van citrus, kervel en kruisbes. Aangenaam bittertje. Goed bij salades met venkel of geitenkaas, of bij vis of kip in citroensaus. 

Buon appetito!

Salade van aardappel en gerookte forel met Côtes du Roussillon blanc van Saint-Roch

Vandaag wederom restverwerking. Geen tijd voor boodschappen, dus kijken wat er op voorraad is. Dat was niet veel, wat aardappelen, crème fraiche en nog een pakje gerookte forel. Het werd dus een lekkere maaltijdsalade die je ook prima als lunchsalade kunt maken. Doe dan eerst wat veldsla op vier borden, verdeel de salade erover en geef er lekker knapperig stokbrood bij. Lekker en nog budgetvriendelijk ook!

Ingrediënten

• 500gr krieltjes of aardappeltjes in de schil (krieltjes na het koken halveren, aardappelen na het koken pellen en in blokjes snijden)
• 125gr gerookte forel (iets meer mag, maar is niet nodig)
• 1 rode ui, gesnipperd
• 20 bieslooktakjes, in kleine stukjes gehakt

Voor de dressing:

• 4EL crème fraiche (100-125ml)
• 2TL mierikswortel
• 1TL mosterdpoeder
• Rasp van een citroen en sap van een halve citroen
• 2EL melk (als je de dressing wat te dik vindt)
• Zout en versgemalen peper

Bereiding

• Kook de aardappelen beetgaar. 
• Maak ondertussen de dressing door alle ingrediënten door elkaar te mengen en op smaak te brengen net zout en peper. 
• Pel de aardappelen (krieltjes kunnen in de schil blijven) en snij ze in blokjes of partjes. 
• Hussel de ui en bieslook erdoor en vermeng met de dressing. 
• Als je een lunchsalade maakt: leg de veldsla op de borden. 
• Verdeel vervolgens de salade over de borden. 
• Scheur de forel in stukjes en verdeel die over de aardappelsalade. 

Wijntip: zachte witte wijn met milde zuren. Wij kozen voor de Côtes du Rhône, vieilles vignes grenache blanc – marsanne van Château Saint-Roch. Een mooie volle witte wijn van schistbodem uit het Maury-gebied. Zeer aangename ‘eetwijn’ met rondeur, mooie mineraliteit en wat tropische aroma’s. 
Bon appétit!

Fattoush (Libanese broodsalade) met Tussock Jumper grenache-rosé

Fattoush stond al heel lang op mijn lijstje om eens te maken. Nu had ik een restje platbrood, en dat leek me een goede gelegenheid om me eens in deze Libanese broodsalade te verdiepen. 

Restverwerking

Er bestaan veel soorten broodsalades. De voor ons bekendste is wellicht de Italiaanse panzanella. Ik heb die laatst nog gemaakt (zie hier). Een andere bekende variant is de Libanese fattoush. Net als met panzanella bestaat zo’n salade vaak uit eenvoudige – maar superverse en rijpe! –  groenten met oud brood. Restverwerking dus. Panzanella maak je met oude ciabatta. Fattoush maak je traditioneel met restjes pitabroodjes. Ik maakte een variant met Libanees platbrood, dat gaat net zo goed. Heb je geen platbrood of pitabroodjes, gebruik dan bijvoorbeeld blokjes Turks brood en rooster die een beetje als croutons. 

Sumac

Van fattoush bestaan vermoedelijk net zoveel varianten als mensen die deze broodsalade maken. Persoonlijke voorkeur of regionale traditie spelen een rol. En variëren kun je naar hartenlust met je eigen favoriete ingrediënten. Een echte fattoush bevat in elk geval altijd blokjes superrijpe tomaat, blokjes (mini-)komkommer, dunne plakjes of kleine blokjes (rode) ui of sjalotjes met een paar eetlepels citroensap, een paar eetlepels olijfolie en uiteraard oud brood. Het brood is met olijfolie besmeerd en daarna gebakken of geroosterd en in stukken gescheurd of gebroken. Vaak is sumac ook een vast onderdeel van fattoush. Sumac is het friszure besje van het fluweel- of azijnboompje. Daar wordt poeder van gemaakt. In het Nederlands heet het ook wel zuurkruid. Het is verkrijgbaar bij Turkse of Marokkaanse winkeltjes. 

Lekker variëren

Daarnaast kun je naar eigen smaak onder andere de volgende ingrediënten toevoegen: blokjes paprika (rood, geel of groen), plakjes radijs, ringetjes bosui, verse en/of gedroogde munt, verse platte peterselie, verse koriander, sla (b.v. little gem of romaine-sla), piment, kaneel, rode wijnazijn, granaatappelmolasse, granaatappelpitjes, kruidnagelpoeder, blokjes feta.

Recept fattoush

Mijn fattoush bevat de volgende ingrediënten (4 personen):

• 1 groot Libanese platbrood
• 3 stevige tomaten, ontveld en zaadjes eruit en in blokjes (of doe 16 kerstomaatjes in kwarten)
• 2 minikomkommers (of een halve gewone komkommer), zonder zaadlijsten en in blokjes
• 1 rode ui, in dunne plakjes
• 1 baby-romainesla (of little gem), gewassen en in stukjes
• 6 radijsjes, in dunne plakjes
• 10 blaadjes verse munt, in kleine stukjes gescheurd
• Een handje platte peterselie, in grove reepjes gesneden
• Olijfolie om de broden mee in te smeren

Voor de dressing:

• 2EL citroensap
• 1EL granaatappelmolasse
• 3EL olijfolie
• 1 knoflookteentje, uitgeperst
• 1tl sumac
• Snufje zout en peper

Bereiding

• Smeer het platbrood met een kwastje in met olijfolie en rooster het in de oven knapperig of bak het in de pan. Laat afkoelen.
• Maak de dressing door alle ingrediënten doorelkaar te roeren.
• Doe alle overige ingrediënten (behalve het brood) in een slakom.
• Giet de dressing erover en hussel met de handen de dressing door de groenten.
• Breek het knapperige brood in stukjes en meng heel  voorzichtig door de salade.

Geef de salade bij kip met harissamarinade, kleine hamburgertjes of gehaktballetjes of bij de BBQ. Als je er op zomerse dagen een lunchsalade van wilt maken, zou ik er wat blokjes feta bij doen. 

Wij aten de fattoush bij harissa-kip en merguezworstjes en gaven ee vers Libanees platbrood, saffraanaïoli en tzatziki bij. 

Wijntip: soepel wit of fruitige rosé. Rosé vind ik zelf altijd erg fijn bij eten uit de Midden-Oosten keuken, zeker als de rosé niet al te droog is maar juist een beetje zacht en fruitig. Vandaag koos ik voor de 2015 Tussock Jumper grenache, een rosé uit Frankrijk van de grenache-druif. Ik kreeg ‘m samen met enkele andere wijnen van dit ‘label’ in een box, compleet met breisetje! Nou heb ik een bloedhekel aan breien en nog steeds een nare herinnering aan het breiklasje op school, maar de link met breiwol wordt duidelijk als je de etiketten ziet: dieren met een gebreid truitje.

Twee enthousiaste wijnmakers – de Nederlandse Fransman Gert-Jan van Arkel en de Portugees-Amerikaanse wijnmaker Marc Oliveira – bedachten het concept voor Tussock Jumper. Marc ontdekte dat wijn drinken leuk is, maar dat zelf wijn maken nog leuker is. Hij ging oenologie studeren in Californië en sindsdien reist hij de wereld over om wijn te maken. Gert-Jan begon zijn wijncarrière als exportmedewerker bij een Loire-wijnproducent. Daarna heeft hij diverse functies in wijnim- en export gehad. Hij heeft er een aversie aan overgehouden voor moeilijk doen met wijn: ‘mystificatie’, maar ook te moeilijk begrijpbare etiketten en het fenomeen van lands- en gebiedsgrenzen die in de wijnbranche gangbaar zijn. Zijn motto: hou het simpel maar buitengewoon.
Het concept van Geert-Jan en Marc met Tussock Jumper is uniek, en voor de wijnkenner heel afwijkend. Maar voor de geniddelde wijndrinker vermoedelijk heel gewoon. In de collectie zitten maar liefst 16 verschillende wijnen, allemaal onder het label Tussock Jumper. De wijnen zijn – op een wijn van touriga nacional en aragonez uit Portugal na – allemaal zogenaamde mono-cépages, dat betekent dat ze van één voor het desbetreffende land herkenbaar druivenras zijn gemaakt, zoals tempranillo uit Spanje. De 16 wijnen komen in totaal uit 11 verschillende gebieden. En nu komt het: het tweetal zocht de mooiste druiven niet in één land, maar wereldwijd! Hun label Tussock Jumper is niet aan landsgrenzen gebonden. De wijnen komen overal vandaan en zijn typerend voor het land van herkomst en worden ter plekke gebotteld. Ze hebben inmiddels al aardig wat onderscheidingen gekregen. Zo mocht de chardonnay onlangs een gouden plak in ontvangst nemen, als ‘best value of France’. Naast de chardonnay, grenache-rosé en pinot noir uit Frankrijk en de Portugese blend, hebben ze nu een pinot grigio en een nero d’avola uit Italië, een tempranillo uit Spanje, een rieslng uit Duitsland, een sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland, een chenin blanc uit Zuid-Afrika, een shiraz uit Australië, een carmenere uit Chili, een cabernet sauvignon en een malbec uit Argentinië en een merlot en zinfandel uit de VS. Stuk voor stuk herkenbaar in hun soort. 

Terug naar de rosé die we bij onze fattoush dronken. Die is easy-going en smakelijk. Soepel, zacht, sappig en fruitig. Elegant met lichtrood fruit en milde zuurgraad. Prima bij onze fattoush, harissa-kip en merguesworstjes. 

De wijn is te koop bij Jumbo voor €4,99, evenals de andere wijnen van Tussock Jumper (behalve de pinot noir, die is €6,49).

Meer info op http://www.tussackjumperwines.com