Piccata di pollo al limone e capperi (kip met citroen en kappertjes)

Piccata di pollo al limone e capperi … klinkt dat niet heerlijk!? Kip met citroen en kappertjes. Met piccata wordt meestal een stukje platgeslagen kalfsvlees bedoeld. Ik neem vandaag kipfilet als uitgangspunt, dat kan net zo goed en het is lekker mals. Kipfilet platslaan en serveren met een saus van citroen en kappertjes, lekkere Italiaanse wijn erbij en genieten maar! Echt een heerlijk fris en licht lentegerechtje. En nog snel klaar ook. 

Ingrediënten (2 personen)

• 2 kipfilets
• Zout, peper
• 4EL bloem
• Boter om in te bakken
• 100ml witte wijn
• Sap van 1 citroen (en ter decoratie nog wat plakjes citroen)
• 2EL kappertjes
• Een handjevol peterselie, fijn gesneden

Bereiding

• Snij de kipfilets schuin in dunne plakjes en sla ze tussen huishoudfolie met een ‘schnitzelhamer’ of een deegroller nog wat platter.
• Doe peper en zout op de kipschnitzeltjes en bestrooi aan beide kanten met bloem. Tip: door het vlees met bloem te bestrooien wordt je saus straks dikker. Bij dit recept gebruik je geen ei, het is namelijk geen gepaneerde kipschnitzel ‘Wiener Art’!
• Bak de kip in een paar minuten gaar. Let op: omdat de plakjes erg dun zijn, is ca. 2 minuten per kant meer dan voldoende! Je wilt je vlees per slot van rekening nog lekker sappig houden.
• Haal de schnitzeltjes uit de pan en houdt ze in aluminiumfolie warm.
• Blus de aanbaksels in de pan af met witte wijn en citroensap, doe de citroenplakjes en de kappertjes erbij en laat 3 minuten goed doorkoken totdat je een mooie ingedikte saus krijgt.
• Doe de kipschnitzeltjes terug in de pan en laat nog 1 minuut meekoken.
• Bestrooi de piccata met peterselie en dien op.
• Serveer met tagliatelle en een frisse salade of met gebakken aardappeltjes en groene asperges, haricots verts of verse doperwtjes.

Wijntip: een frisse witte (Italiaanse) wijn past hierbij het beste. Denk aan een Soave, Gavi di Gavi of een pinot grigio uit het Noorden van Italië.

Buon appetito!

Venezuelaanse chocolade-chili kip met arepas (maïsbroodjes)

Ik verbaas me de laatste tijd steeds meer over de hoeveelheid verschillende platbroden die er in de wereld bestaan. Vorige week maakte ik socca van kikkererwtenmeel. En nu staat Venezuelaanse arepa op het menu. Arepa maak je heel makkelijk met water en voorgekookt maïsmeel. Ik serveerde er een andere Venezuelaanse klassieker bij: kip met chocolade-chilipepersaus. Maïskolfjes maakten het gerecht compleet.

Chocolate Chili Chicken
Het kiprecept staat ook bekend als ‘Chocolate Chili Chicken’, zoals de Amerikanen dat noemen. Kip met chocolade en chili. Het klinkt gek, maar deze combinatie wordt in meer Zuid-Amerikaanse landen gewaardeerd. Ook in Mexico is het een geliefd gerecht. Gebruik er een stukje pure chocolade voor van ca. 70%. De chocolade voegt rijkheid toe aan de saus. Ik koos voor een fruitige zachte chocolade. Probeer het maar eens!

Maïsmeel
Maïsbroodjes van wit of geel maïsmeel zijn in heel Zuid-Amerika en de Antillen populair. Niet zo gek, want ze zijn niet alleen lekker, maar ook heel makkelijk te maken en goedkoop. Meer dan water en meel heb je er niet voor nodig namelijk. Hiervoor kun je het beste geel voorgekookt maïsmeel (harina de maiz) van P.A.N. gebruiken. Net als kikkererwtenmeel, is maïsmeel ook geschikt voor mensen die glutenvrij moeten eten. Ik gebruikte geel maïsmeel in het oranje pak. Je kunt het vinden bij de toko of de Turkse of Marokkaanse supermarkt.

Arepas
De Venezuelaanse versie van de maïsbroodjes heet arepas en is net iets dikker dan de Colombiaanse variant. Arepa komt uit de Indianentaal, van het woord ‘erepa’ dat maïsbrood betekent. Een goede Venezuelaanse arepa is heerlijk zacht van binnen en lekker knapperig van buiten. Eet arepas bij een stoofgerecht, los als ontbijt, lunch of snack. Venezuelanen eten ze de hele dag door, zelfs bij het diner. Je kunt ze ook doormidden snijden en beleggen met kaas of – nog lekkerder! – vullen met bijvoorbeeld ‘polled pork’, draadjesvlees, kipsalade met avocado. Omdat de Colombiaanse broodje platter is, eet je die vaak los of je doet er een topping (bijvoorbeeld crème fraiche, kaas en bonen) op.

Ingrediënten (4 personen) 

Voor de chocoladekip:

• 600gr kip (liefst kippendijtjes zonder bot, die kun je beter stoven, maar kipfilet kan ook; dan de kip wel wat korter bakken!), gehalveerd of in grote stukken
• 1 ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, fijngesnipperd
• 1TL kaneel
• 1EL muscovadosuiker (ongeraffineerde donkerbruine rietsuiker met melassesmaak; of vervang dit door bruine rietsuiker)
• Een blik tomatenblokjes
• 250ml kippenbouillon
• Sap en zest van een sinaasappel
• 50gr donkere chocolade (66-70% cacao), in stukken gebroken
• Olijfolie om te bakken
• Platte peterselie of koriander om te garneren, grof gesneden

Voor de arepas:

De maatvoering van dit recept is lastig. Op het pak staat namelijk de Amerikaanse maataanduiding voor het maïsmeel (2 cups) en water (2,5 cups). Wij werken hier niet met cups, maar je ziet dat alle Nederlandse recepten die cups gewoon overnemen. Raar, want een cup zegt ons weinig en omrekenen is lastig, zeker voor het meel. Eén US cup water is 240ml; dus zou je 600ml moeten gebruiken voor 4 personen. Eén US cup bloem is 125gr, maar het hangt van de meelsoort af. Grofweg kun je op ca. 130gr rekenen. In ons geval zou je dus ca. 260gr maïsmeel op 600ml water moeten gebruiken. Ik heb het geprobeerd, en het sloeg nergens op, veel te dun en ik had nog maar 500ml water toegevoegd. Uiteindelijk heb ik 400gr meel genomen met ca. 550ml water en dat bleek prima te werken.

• 400gr geel maïsmeel, voorgekookt (harina de maíz amarillo precocida) van het merk P.A.N.
• 550ml lauwwarm water
• 1TL zout
• Olie om in te bakken

Bereiding

De kip:

• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Braad de gehalveerde kippendijtjes in een gietijzeren pan aan totdat ze goudbruin zijn. Haal uit de pan en zet apart.
• Fruit ui, knoflook en chilipepertje een paar minuten tot ze zacht zijn.
• Doe de kip terug in de pan en voeg het blik tomatenblokjes, de kaneel, de suiker, de kippenbouillon en het sinaasappelsap en –zest toe. Zet de pan zonder deksel in de oven en laat ca. 30 minuten zachtjes gaar sudderen (kipfilet max. 10 minuten; op een zacht vuurtje kan ook, maar ik prefereer de oven). Kijk af en toe even of je genoeg vocht hebt; voeg anders nog wat extra bouillon toe.
• Haal de pan uit de oven en zet op het vuur. Voeg de chocolade toe en roer goed om zodat de chocolade smelt. Probeer eerst met wat minder chocolade en proef; je kunt er later altijd wat meer in doen. Breng op smaak met zout en peper. Wil je het pittiger, doe er dan een scheutje rode of groene Tabasco in of strooi er wat chilipeperpoeder of gedroogde chilivlokken over.
• Garneer met peterselie of koriander en dien op met rijst of arepa.

De arepas:

• Vermeng meel en zout, maak een kuiltje in het midden en giet het water erbij.
• Vermeng meel en water en kneed het tot klontjesvrij deeg.
• Laat het deeg een paar minuten rusten en verdeel het daarna in 8 kleine porties.
• Druk het deeg plat (1-1,5cm) tot kleine ronde broodjes van 10-12cm.
• Bak de arepas met wat olijfolie in een pan of op een gietijzeren plaat tot de goudbruin en gaar zijn.
• Serveer de arepas meteen. Wil je ze vullen, snij ze dan open.

Wijntip: kies voor sappig zwoel rood uit een warm land of gebied. Wij dronken er Australisch rood bij: 2010 McLaren Vale, shiraz-grenache, “d’Arry’s Original” van d’Arenberg. Zachte zuren. Rijpe tannines. Kruidigheid. Donkerrood fruit. Bramen. Cassis. Zwarte kersen. Cacaotonen.

Eet smakelijk!

 

 

Ohn-no khaut swe: Birmese kip-kokosmelksoep uit het land van de duizend gouden pagodes

‘Ohn-no khaut swe’ (အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ) is een van de populairste gerechten uit Myanmar, het land van de duizend gouden pagodes. Het in principe eenvoudige gerecht uit het voormalige Birma kent vele varianten en je kunt het zelf naar hartenlust variëren met de ‘toppings’. Deze traditionele Birmese kokosmelksoep laat eigenlijk prachtig zien hoe multicultureel de gerechten uit Myanmar zijn. Het gebruikt ingrediënten die in India veel gebruikt worden (zoals gember, ui, kurkuma), kokosmelk uit Thailand en de wok-techniek uit China. Voor de culikenners: het gerecht is verwant met andere Aziatische noedelsoepen, zoals de Maleisische laksa, de Indiase ‘khow suey’ en de Thaise en Laotische ‘khao soi’.

Ingrediënten (4 personen)

• 400-600gr kipfilet, in blokjes
• 2 uien in ringen
• Blik kokosmelk (400ml)
• 400gr Chinese eiermie
• 1 ui, in grove stukken voor de specerijenpasta
• 2 knoflookteentjes, gehalveerd
• 3cm verse gember, in grove stukken
• 1/2TL kurkuma
• 1 chilipepertje, zonder zaadlijsten en in grove stukken
• 2EL vissaus voor de kip
• Olijfolie voor het wokken
• 1/2L kippenbouillon, verhit
• 2EL kikkererwtenmeel (ook wel ‘gram flour’ of ‘besan’ genoemd; NB dit meel is glutenvrij!), glad geroerd in enkele lepels water
• En voor de garnering (een selectie uit): rode ui in dunne ringen (tip: rauwe ui is minder scherp als je de ringetjes een half uur tot een uur in warm water weekt en dan droogdept), gedroogde en gebakken uitjes, limoenpartjes, koriander, bosuitjes in dunne ringetjes of gesnipperde bieslook, gedroogde chilivlokken of ringetjes verse chilipeper, 2 hardgekookte eieren (in helften of kwarten; heel traditioneel om het erbij te serveren, maar ik heb het weggelaten omdat ik er niet van hou), extra (Thaise) vissaus.

Bereiding

• Wrijf de kipblokjes in met de vissaus en marineer ongeveer een half uur.
• Pureer 1 ui, 2 knoflookteentjes, 1/2 TL kurkuma, de gember en 1 chilipepertje in de mixer met enkele eetlepels water tot een gladde pasta.
• Doe olijfolie in een wok of gietijzeren pan en braad de kippenblokjes even aan tot ze goudbruin zijn maar nog niet gaar. Haal de blokjes uit de wok/pan.
• Voeg eventueel nog wat olie toe in de wok en fruit de specerijenpasta 2 minuten.
• Voeg nu de uienringetjes toe en laat de uien in 5 minuten op laag vuur zacht worden en wat carameliseren.
• Voeg het water met kikkererwtenmeel bij de bouillon en roer glad of doe het samen door een zeef zodat je geen klontjes hebt.
• Blus je specerijen-uienmengsel af met de kippenbouillon, voeg de kokosmelk erbij en laat zachtjes 15-20 minuten sudderen. De saus moet indikken en lobbig worden. Doe kipfiletblokjes er pas de laatste 5 minuten weer bij om gaar te worden!
• Je hebt nu tijd om de garneringen voor te bereiden.
• Kook de eiermie volgens aanwijzingen en giet af.

Serveren:

• Doe voor iedereen wat mie in een diep bord. Lepel er wat kip-kokossoep over.
• Vervolgens kan iedereen zelf zijn eigen soep naar eigen smaak garneren met ui, ei, koriander etc.

Wat erbij te drinken? De Birmezen schijnen bij de maaltijd niet veel te drinken. Wellicht wat water of thee, de nationale drank. Ik heb er ginger beer (gemberbier, dat is een alcoholvrije frisdrank die gebrouwen is met gember en meer bite heeft en minder zoet is dan ginger ale) bij gedronken met een vleugje chilipeper erin. Paste prima!

 

Eet smakelijk!

Surf & turf van kip en gambas met risotto van riso

Wat doe je als je maar 1 kipfilet in huis hebt en verder geen boodschappen wilt doen? Je kijkt in de diepvries en de voorraadkast en verzint een leuk nieuw gerecht. Pasta en rijst genoeg in huis. Gambas en doperwten in de diepvries. En zo kwam ik uiteindelijk uit op Surf & turf van kip en gambas met risotto van riso met doperwten.

Ingrediënten (4 personen)

• 1 kipfilet, in blokjes en aan 4 spiesjes
• 1EL za’atar-kruiden
• 12 grote gambas, aan 4 spiezen (3 per spies)
• 400gr riso (ook wel orzo genoemd; pasta in de vorm van rijstkorrels (zie b.v. De Cecco nr. 74)
• Zak diepvriesdoperwten (400gr)
• 3 knoflooktenen; 2 in dunne plakjes voor de gambas en 1 fijngesnipperd voor de riso-risotto
• 1 witte ui, gesnipperd
• 1 glas (100-125ml) witte wijn
• 1 liter bouillon (kruiden of kip), heet
• Zest van een citroen
• Olijfolie voor braden
• 25gr roomboter en geraspte Parmezaanse kaas voor de riso-risotto
• Zout en peper

Bereiding

NB Bereid de riso niet als pasta (in ruim water koken), maar als risotto!

• Vermeng de blokjes kip met wat olijfolie en za’atar-kruiden en laat een half uurtje intrekken. Rijg de blokjes daarna aan spiesjes.
• Fruit ui en een gesnipperd knoflookteentje in olijfolie. Gebruik hiervoor een pan met dikke bodem, bijvoorbeeld gietijzer (zoals Creuset).
• Fruit de riso een minuutje mee.
• Blus af met wijn en zet de kookwekker op 12 minuten (kooktijd voor de riso nr.74).
• Als de wijn bijna verkookt is, voeg je een soeplepel bouillon toe. De pasta moet net onder staan. Roer regelmatig! Herhaal dit zodra het vocht bijna verkookt is.
• Kook ondertussen de diepvrieserwten bijna beetgaar in water met wat zout. Giet af.
• Bak de spiesjes (gebruik een pan of een gietijzeren grilplaat; in de zomer kan BBQ ook). Eerst de kipspiesjes (3-4 minuten totaal) en iets later de gambas (die hebben maar ca. 2 minuten totaal nodig). Bestrooi ze met wat zout en peperen voeg voor het bakken de plakjes knoflook toe.
• Voeg de doperwten en de citroenzest bij de riso-risotto als de riso gaar is. Roer en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Zet de pan van het vuur. Voeg nu blokjes roomboter en wat geraspte Parmezaanse kaas toe en roer goed door. Laat twee minuten rusten met de deksel op de pan. Voeg nog een beetje bouillon toe als de massa te dik/stijf is.
• Dien de riso-risotto op met een spiesje kip en een spiesje gambas.

Wijntip: bij dit Italiaans getinte gerecht past natuurlijk een lekker glas Italiaanse witte wijn het beste. Wij kozen voor de Vermentini di Sardegna, “Pariglia” van Contini; een mooie volle witte wijn met een fijne milde zuurgraad.

Salute e buon appetito!

Variëren met Marlene®-appels uit Noord-Italië: 2 wintercocktails, een kipcocktail, kipfilet met ahornsiroop, en gebakken kippenlevertjes

Dit weekend heb ik weer twee lekkere wintercocktails gemaakt: Cider ‘n’ Rum en Cider ‘n’ Bourbon. Aanleiding was een pakketje dat ik opgestuurd kreeg met verschillende appelsoorten van Marlene®, een bekend appellabel uit Noord-Italië. Onder het motto “Vivi la varietà” viert men zo de diversiteit van appelrassen. En omdat ik nog wat appels over had, heb ik ook een lekker voorgerecht (kipcocktail met appel, mango en kerriedressing) en twee heerlijke winterse gerechten met appel gemaakt, eentje met kipfilet en ahornsiroop en eentje met kippenlevertjes, ui en appel. Zo komen we de winter wel door!

Marlene: Italiaanse appels
Appels uit Italië? Ja. De appels komen van Marlene®. Marlene® is een bekend merk in de Italiaanse fruitsector. Het werd in 1995 opgericht door 10 groenten- en fruitproducenten uit de regio Adige/Südtirol. Onder dit label brengen de deelnemende bedrijven diverse appelsoorten op de markt: Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Gala, Braeburn, Elstar, Fuji, Jonagold, Idared, Morgenduft en Stayman Winesap. De regio staat bekend om z’n uitstekende klimatologische omstandigheden voor het telen van fruit en de geschiedenis van fruitteelt gaat zelfs terug tot de 16^e eeuw. In 1945 gingen diverse coöperaties samen onder de vlag van VOG. Inmiddels is VOG de grootste appelproducent in Europa! De huidige 16 coöperaties die deelnemen vertegenwoordigen maar liefst 5.200 bedrijven! Sinds 1995 veroveren de appels van Marlene® de Italiaanse en Spaanse markt, en wie weet vanaf nu ook Nederland.

Marlene is slechts een van de labels van VOG. VOG mag ook een aantal bekende appelrassen in Europa verhandelen, zoals de Pink Lady® (sinds 1999), Kanzi® (sinds 2006), de friszoete Jazz® (een kruising tussen Royal Gala en Braeburn).

Ik kreeg een pakketje met zeven verschillende appelsoorten van Marlene® / VOG:

• Royal Gala: in Nieuw-Zeeland gekweekt (1936), geelrood, ietwat korrelige structuur, zoet, handappel en in desserts en salades
• Golden Delicious: komt uit de VS (1914), vaste structuur, zachtzuur en zoet, sappig
• Stayman Winesap: komt uit de VS (1866), geelrood, stevig, knapperig, goed voor desserts en als blendpartner in cider
• Granny Smith: groen, stevig, sappig, friszuur, goed om sap van te maken en bij pannenkoeken.
• Red Delicious: rood, knapperig, sappig, mildzoet.
• Fuji: Japan (1939), kruising van Red Delicious x Ralls Genet, friszuur, als handappel en in fruitsalades, voor bakken, stoven en vullen.
• Braeburn: komt uit Nieuw-Zeeland (1952), roodgeel, stevig en kan lang bewaard worden, vermoedelijk Granny Smith x Lady Hamilton, knapperig en licht zoet, geschikt als: handappel, in salades, voor moes en compote).

Ik ben niet zo’n appeleter, maar verwerk ze wel graag in cocktails en gerechten. Tijd om ze uit te proberen, en wie weet krijg jij ook nog wel lekkere inspiratie hierdoor!

Kipcocktail met appel en mango (voorgerecht)

Een eenvoudig maar smakelijk voorafje met kip, appel en mango.

• Kruid blokjes of reepjes kipfilet (reken op 2 kipfilets voor 4 personen)met zout, peper, gemberpoeder en kerrie. Wok of bak de blokjes 3-4 minuten. Blus af met het sap van een halve sinaasappel.
• Snij 1 appel (ik nam Royal Gala) en een mango in blokjes.
• Maak een kerriedressing van 3EL mayonaise, 2EL Griekse/Turkse joghurt, 1EL kerriepoeder,1 fijngehakt geconfijt gemberbolletje en het sap van een halve sinaasappel. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveren: Leg wat krulsla op de borden. Rangschik daarop de kip, appelblokjes en mangoblokjes. Lepel er wat kerriedressing overheen. Geef er wat geroosterd brood bij.

Wijntip: gewürztraminer van Elena Walch uit … Alto Adige, om het passend te houden.

In ahornsiroop gemarineerde gegrilde kip met gebakken appeltjes (4 personen)

• Snij 4 kipfilets doormidden zodat je platte filets krijgt.
• Marineer de filets in 100ml cider (of appelsap), 1EL ahoornsiroop (maple syrup) en 1TL tijm.
• Bak ondertussen aardappelschijfjes of -partjes en breng op smaak met zout.
• Bak appelschijfjes (reken op 1 appel p.p.; ik koos voor Stayman) met 1TL kaneelpoeder in ca. 5 minuten gaar.
• Gril op het laatst de kipfilets op de grilplaat of bak ze in de pan (ca. 2 minuten per kant). De filets worden een klein beetje zwart doordat ze wat karameliseren door de siroop.

Wijntip: gewürztraminer van Elena Walch uit … Alto Adige, om het passend te houden.

Kippenlevertjes met ui en appel

• Maak kippenlevertjes (reken op 150 à 200 gram per persoon) schoon en verwijder vetrandjes.
• Snij rode uien (1 p.p.) in reepjes en appel (1 p.p.) in plakjes van 3-5mm. Bedruip de appel met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Ik koos voor Red Delicious en Fuji appels vanwege de sappigheid en het zoetgehalte.
• Bak de appelschijfjes ca. 5 minuten bijna gaar, bestrooi en suiker en laat ze nog even karameliseren. Blus af met 50ml Calvados en 150ml cider en dik iets in. Zet aan de kant.
• Bak de uiringetjes ca. 4 minuten.
• Bestrooi de kippenlevertjes met zout en peper en bloem. Voeg ze bij de uiringetjes en bak ze ca. 3 minuten aan een kant. Bak de levertjes nog ca. 3 minuten aan de andere kant. Voeg 1TL wildkruiden of kaneelpoeder toe en blus af met 150ml cider.
• Voeg de appeltjes bij de kippenlevertjes met ui en laat alles goed doorwarmen. Als de saus nog te dun is, doe er wat (in 1EL water opgeloste) maïzena bij. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer met witte rijst.

Wijntip: lekker met … cider. Of neem een sappige rode wijn (zonder tannine, want dan wordt de smaakcombi metalig). Liever wit? Probeer een volle pinot blanc of Weissburgunder of een riesling met een klein restzoetje.

Wintercocktail: Cider ‘n’ Rum

• Vul een stoere tumbler (of old fashioned glas) met ijs.
• Giet er 50ml bruine rum (ik nam Don Papa) op.
• Vul op met 150ml cider.
• Ik garneerde deze cocktail met een gezond spiesje met blokjes appel (Golden Delicious).

 

Wintercocktail: Cider ‘n’ Bourbon

Wat je met rum kunt, kun je natuurlijk ook met Amerikaanse whiskey (Ik koos voor Marker’s Mark Bourbon). Ik varieerde deze keer met wat honing, Cointreau en gemberlikeur (ik koos voor King’s Liqueur).

• Shake 25ml Bourbon, 12,5ml Cointreau, 12,5ml gemberlikeur en 1EL honing met ijs.
• Vul een stoere tumbler (of old fashioned glas) met ijs.
• Giet de Bourbon, Cointreau, gemberlikeur en honing op de ijsblokjes.
• Vul op met 100ml cider.
• Garneer met een schijfje appel of appelspiesje en een kaneelstokje.

Salute e buon appetito!

Tagliatelle met kalkoenschnitzeltjes (scaloppine) en een saus van witte wijn, tomaat, citroen, boter en kappertjes

Hou je van de puurheid van de Italiaanse keuken, dan zul je dit gerecht zeker waarderen.

Ingrediënten (2 personen)

• 300gr kalkoenfilet, in platte schnitzeltjes geslagen (scaloppine)
• Paneermeel (ik gebruik liefst panko; lekker krokant!)
• 2EL bloem
• 1 ei, losgeslagen met een snufje zout
• Zout, peper en evt. kipkruiden (zonder zout!) of andere kruiden die je voor je kip of kalkoen graag gebruikt
• 200gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 125ml witte wijn
• 100ml kippenbouillon
• 3EL kappertjes
• Sap en zest van een halve citroen
• Een handje vol platte peterselie, grof gesneden
• 250gr verse tagliatelle

Bereiding

• Kippenbouillon en witte wijn 10 minuten laten inkoken zodat de smaken van de saus geconcentreerder worden.
• Kalkoenschnitzeltjes kruiden en achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel halen.
• Tomaatjes 5 minuten koken in de ingekookte bouillon. Vlak voor het serveren van het vuur halen en de boter, kappertjes en citroensap en -zest toevoegen.
• Ondertussen tagliatelle in zout water koken en schnitzeltjes in ruim boter met (olijf)olie krokant en goudbruin bakken (max. 2-3 minuten per kant).
• Pasta op het (voorverwarmde) bord leggen, schnitzeltjes erop rangschikken en de saus erover gieten. Bestrooien met wat peterselie en opdienen.
  Tip voorverwarmen borden: in de magnetron kun je heel makkelijk je borden voorverwarmen! Reken op ca. 1 minuut per bord, dus voor 2 personen 1:45 à 2:00 minuten.

Wijntip: frisse witte wijn (vanwege de citroen), maar vol genoeg om tegen de boter in de saus op te kunnen. Neem bijvoorbeeld een goede kwaliteit Oostenrijkse Grüner Veltliner, een Spaanse Rueda, een volle Argentijnse Torrontés of natuurlijk een Italiaanse witte wijn zoals een Soave, Lugana of een wijn van de falanghina-druif rond Napels.

Buon appetito!

 

Harissa-sinaasappel kipspiesjes met Ottolenghi’s groene bonensalade; of: à la recherche d’une recette du jour

Wat zullen we vandaag eten? De zoektocht van iedere dag. Probeer eens deze lekkere kipspiesjes met de groene bonensalade van Ottolenghi. Een beetje van mij, en een beetje van Ottolenghi. Het verhaal van de zoektocht naar het recept van de dag, ofwel: à la recherche d’une recette du jour.

Vertrekpunt
Als ik een (nieuw) recept zoek voor het diner, zoek ik meestal op een trefwoord. Anders blijf je bezig. Ik heb dus een vertrekpunt in m’n hoofd. Dat kan een kooktechniek zijn. Dan wil ik bijvoorbeeld iets wokken of een ovenschotel. Maar ik kan ook kruiden of specerijen kiezen. Denk aan een gerecht met kaneel of saffraan. Maar ik kan ook een (hoofd)ingrediënt kiezen, een groente (bijvoorbeeld aubergine) of vlees/gevogelte/vis (zoals entrecôtereepjes, “iets met kip” of tijgergarnalen). Soms zoek ik naar een gerecht met pasta, udon noodles of risottorijst. Heus, geloof me, als je een lekker recept zoekt, maakt het je keuze veel makkelijker als je zo’n vertrekpunt kiest. Een jleine zoektocht, dat wel, maar je komt dan vanzelf ergens aan.

Sugarsnaps
Gisteren vroeg ik aan het thuisfront om een trefwoord voor het diner ’s avonds. “Sugarsnaps,” was het kordate antwoord. Het is altijd lastig als je een antwoord krijgt waar je die dag niet zo’n zin aan hebt. Ja, inderdaad, ik kies dagelijks het gerecht voor diezelfde dag uit en doe dus bijna dagelijks boodschappen. Ik ga namelijk niet een week van tevoren verzinnen waar ik komende donderdag zin aan moet hebben! Ik bepaal per dag waaraan ik trek heb. En ook met een gekregen trefwoord kun je nog alle kanten op natuurlijk.

À la recherche d’une recette du jour
Mijn zoektocht naar een smakelijke maaltijd begon dus met sugarsnaps. Omdat we gek op Ottolenghi zijn, keek ik eerst bij hem. Ik kwam aan bij zijn salade “French beans and mangetout with hazelnut and orange” waarbij je de mangetout (bleken peultjes te zijn; weer wat geleerd!) ook kon vervangen door sugarsnaps). Goed plan. Die werd het dus. Ik geef het recept hieronder wat verkort weer. Je moet “The Ottolenghi cookbook” maar kopen voor het volledige recept.

Zoektocht deel 2
Oké. Aan de opdracht “peultjes” was voldaan. Nu nog iets erbij, want alleen een salade was te weinig, te kaal nog. Ik zocht dus iets passends. Vlees? Garnalen? Kip?

Kipspiesjes wellicht, in harissamarinade. Lekker en die had ik eerder gemaakt. De harissa kun je kopen of zelf maken (zie recept hier). Om de kip meer naar de salade van Ottolenghi ‘toe te trekken’ bedacht ik de harissa-sinaasappel kipspiesjes. Heerlijk! Die ga ik vaker maken! Mijn zoektocht naar het gerecht van de dag was beëindigd en we hebben gesmuld van Ottolenghi’s salade en van mijn kipspiesjes.

Harissa-sinaasappel kipspiesjes

Ingrediënten (2 personen)

• 4 kippendijtjes (zonder vel of bot, in repen van 1 à 1,5cm gesneden)
• 1 EL harissa (of naar snaak meer of minder als je het pittiger of minder pittig wilt hebben of al naar gelang hoe pittig jouw harissa is! Sommige kant-en-klare harissa’s zijn erg pittig, dus kijk ermee uit)
• Zest van de schil van een hele sinaasappel (gebruik een zesteur of rasp)
• Sap van een halve sinaasappel
• 1TL kaneelpoeder
• 3EL olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

• Snij de kippendijtjes in reepjes.
• Maak een marinade van harissa, kaneelpoeder, olijfolie, sinaasappelzest en -sap.
• Leg de kipreepjes in de marinade en zet 1-2 uur in de koelkast weg.
• Haal de kip een half uur voor gebruik uit de koelkast en maak ondertussen de spiesjes door de kipreepjes aan satéstokjes te rijgen. Tip: als je de spiesjes op de BBQ bereidt, leg de stokjes dan een half uur in water zodat ze bij het grillen niet verbranden!
• Rooster of gril de spiesjes om en om in ca. 5 minuten gaar  op de BBQ of in de (gril)pan.

Ottolenghi’s bonensalade met hazelnoot en sinaasappel (verkort, voor 2 personen)

• Maak een dressing van het sap van een halve sinaasappel, 1EL hazelnootolie, 1EL olijfolie, zout en peper.
• Blancheer afzonderlijk haricots verts en sugarsnaps en laat afkoelen.
• Vermeng de groenten met de dressing en verdeel over de borden. Garneer met geroosterde hazelnoten en sinaasappelzest.

Wijntip: de kip is door de harissa kruidig en redelijk pittig; dat vraagt om een aromatische wijn met milde zuurgraad en/of een klein zoetje. Gewurztraminer kan maar ik koos voor een mooie pinot geis uit de Elzas.

Eet smakelijk!

Salade roodlof, minneola en burrata met sinaskip

Menusuggestie: salade roodlof, minneola, burrata en geroosterde pistachenootjes. Met sinaskip (tagliata di pollo all’arancia). Kleurrijk en smakelijk!

In plaats van burrata kun je ook buffelmozzarella nemen. En voor de kleur kun je een paar blaadjes veldsla toevoegen. 

P.p. nodig:

• 1 kipfilet, in dunne plakjes gesneden, gekruid (ik doe xout, peper, kerriepoeder en gemberpoeder) en door bloem gehaald
• 1 roodlof, losse blaadjes
• 1 minneola, geschild en de partjes ertussenuit gehaald (zonder schilletje)
• 1/4 burrata, in stukken gescheurd
• 10-15 pistachenootjes, in de pan geroosterd
• Eventueel wat veldsla
• Dressing van 1EL olijfolie, 2EL sinaasappelsap, 1EL citroensap en 1/2EL maple syrup. Op smaak brengen met zout & peper. 

Bereiding

• Verdeel roodlof, minneolapartjes, burrata en pistachenootjes over het bord. 
• Lepel er wat dressing over. 
• Garneer met de pistachenootjes. 
• Bak ondertussen de stukjes kipfilet kort (max. 1/2 minuten per kant!) en blus af met wat sinaasappelsap en een kneepje citroensap. 

Eet smakelijk!

Ropa vieja (‘oude kleren’): Heerlijke Canarische stoofschotel met kip en kikkererwten in het kader van het foodblog event sept. 2016

Vorige jaar aten we in Tacoronte op Tenerife ‘ropa vieja’. Een klassiek gerecht van de Canarische eilanden. Ik moest er weer aan denken toen Annemieke van Zon van de foodsite Culinair Westfriesland het foodbloggers event van augustus jl. won en voor de maand september 2016 als thema ‘Spanje‘ koos. Annemieke legt ook meteen uit waarom ze juist dít thema koos: “Waarom Spanje? Ik heb een mediterrane winkel gehad en ik kom graag in Barcelona. En als je daar bent moet je natuurlijk ook naar de markt La Boqueria op La Rambla.” Duidelijk. Aan de slag dus. Maar dan wel met het recept voor ‘Ropa vieja’ zoals ik me dat van mijn eigen vakantie herinner. 

Oude kleren

Ropa vieja betekent letterlijk ‘oude kleren’. Het is een kliekjesgerecht. De oorsprong van het gerecht ligt bij de Sefardische joden in het 12e eeuwse Spanje. Het verhaal gaat dat een arme man zijn familie te eten kreeg. Uit nood kookte hij zijn oude kleren en de liefde voor zijn familie deed het brouwsel veranderen in een lekker stoofpotje.
Het gerecht ‘ropa vieja’ ging vanuit Spanje via de Canarische eilanden naar Cuba. In Cuba werd het zelfs een van de nationale gerechten. Variaties van dit gerecht vindt je overal in het Caraïbische gebied, met name in Puerto Rico en de Dominicaanse Republiek. Ropa Vieja is tegenwoordig ook bekend in de VS, als trendy kledingmerk voor Cubanen en Latino’s.

Op de Canarische eilanden vind je varianten met rundvlees, kip of varkensvlees, of een combinatie van diverse vleessoorten, met kikkererwten (‘ganbanzos’) en aardappelen. In Cuba wordt het gemaakt met in stukjes geplukt rundvlees (flank steak of bavette). In Mexico wordt het gemaakt met rundvlees, munt, knoflook, tomaten, uien en gekookte eieren. In Venezuela is het onderdeel van het nationale gerecht ‘pabellón criollo’, en wordt geserveerd met ‘moros y cristianos’ (zwarte bonen en rijst).

Hieronder mijn versie van ‘ropa vieja’ zoals ik die lekker vind, met kip, kikkererwten, paprika en aardappel.

Ingrediënten (4 personen)

• 2 kippenbouten of 4 kippendijtjes zonder bot en vel
• ½ liter kippenbouillon (blokje)
• Blikje kikkererwten (of gedroogde, die moet je dan de nacht van tevoren laten weken!)
• 1 rode paprika in reepjes
• 1 groene paprika in reepjes
• 1 rode ui in ringen
• 1 uitgeperst teentje knoflook
• 2 rijpe tomaten, ontveld en in blokjes (of enkele tomaten uit blik)
• 1 glaasje witte wijn (1dl) of 2EL droge sherry
• 1 laurierblaadje
• 1EL gedroogde tijm en/of 1EL oregano
• 1EL paprikapoeder
• 400 gram vastkokende aardappelen in blokjes van ca. 1 1/2 cm

Bereiding

• Kook de kippendijtjes in ca. 30-40 minuten gaar in de bouillon. Bouillon nog niet weggooien! Pluk de afgekoelde kip met je vingers uit elkaar en zet het weg.
• Bak ondertussen de aardappelblokjes in olijfolie in 8 minuten krokant en bijna gaar.
• Verhit de olijfolie, voeg de gesnipperde knoflook toe en bak het kort lichtbruin aan. Voeg daarna de uienringetjes en paprikareepjes toe. Laat het onder af en toe roeren in ca. 10 minuten pruttelen tot de uien en paprika zacht zijn.
• Voeg dan de tomaat, de wijn of sherry, tijm/oregano, paprikapoeder en een laurierblaadje toe. Wil je een pittiger gerecht, voeg dan wat gedroogde chilivlokken of een fijn gesnipperd chilipepertje toe.
• Kook alles op een matig vuur onder af en toe roeren in totaal in circa 25 minuten gaar. Verwijder het laurierblaadje.
• Roer het kippenvlees, de aardappelblokjes en de kikkererwten erdoor en laat het gerecht in ongeveer 5 minuten warm worden.
• Het gerecht moet lekker smeuïg zijn; heb je nog wat extra vocht nodig, gebruik dan de kippenbouillon. Breng tenslotte op smaak met zout en peper.

Variatietips

Je kunt variëren met rund of varken, of andere groenten toevoegen (bijvoorbeeld maïs, wortel of doperwtjes), rozijnen of kruiden en specerijen (saffraan, kruidnagel, komijn, peterselie, koriander of basilicum). Met name wen plukje in water geweektesaffraan  toevoegen is heel lekker!

Je kunt ook blokjes aardappel van 1cm apart bakken en op het laatst toevoegen (zoals ik heb gedaan; dat geeft meer smaak) in plaats van meekoken. En je kunt er een Caraïbische variant van maken door het te serveren met rijst en zwarte bonen en plakjes gebakken banaan.

Wijntip: kies voor een milde Spaanse witte wijn. Bijvoorbeeld uit Terra Alta of Conca de Barbera. 

¡Buon provecho!

Braziliaanse churrasco de frango en mangosalsa met Spaanse rosado Torres De Casta

Bij churrasco denk je meteen aan grote stukken gegrild vlees. En dat klopt meestal ook. Stoere lappen ‘beef’ of grote spiezen met rundersteak op de BBQ. In een churrascaria worden steaks geserveerd. En in Brazilië staat de term ‘churrasco’ zelfs voor barbecue, dat zegt al genoeg. In heel Latijns-Amerika, maar ook in Portugal en Spanje wordt er in het algemeen gegrild (rund)vlees mee bedoeld.

Naast rundvlees wordt natuurlijk ook ander vlees gegrild. Een mooi voorbeeld daarvan is dit recept voor Braziliaanse ‘churrasco de frango’, gegrilde kip. Meestal is de kip eerst gemarineerd in limoensap met knoflook en piripiri-saus. Het recept voor zo’n marinade vindt u hieronder.

Wat erbij te serveren? Ik koos voor een gegrild maïskolfje en een heerlijke mangosalsa. De pittigheid van de kip wordt enigszins getemperd door het zoete van de rijpe mango. Mmmm!

Churrasco de frango (4 personen)

Ingrediënten

• 4 kipfilets, in 3 stukken gesneden
• 3 knoflookteentjes, fijn gesnipperd
• 4EL olijfolie
• 1TL paprikapoeder (zoet)
• 1TL gedroogde chilivlokken (laat deze achterwege als je het niet al te pittig wilt hebben!)
• 1EL piripiri-saus
• Het sap van 1 limoen
• 1EL basterdsuiker
• Zout en peper

Bereiding

• Doe voor de marinade alle ingrediënten (behalve de kip) in een blender en maal ze tot een fijn papje.
• Leg de kipstukken in de marinade en laat zeker 2 (maar liever 24) uur in de marinade liggen. Haal ongeveer een uurtje voor bereiding uit de koeling. PS gebruik hiervoor géén metalen schaal, metaal kan namelijk reageren op de marinade en dat kan een slechte smaak aan je kip geven!
• Haal de kip uit de marinade en leg op de gril of barbecue tot de kip gaar is (ca. 5-7 minuten).

Mangosalsa

Ingrediënten

• 1 rijpe mango, in blokjes gesneden
• 1 rode ui, in kleine blokjes gesnipperd
• 1 rode paprika, in kleine blokje gesneden
• 1 chilipepertje, ragfijn gesnipperd
• Sap van 1 limoen
• Een half bosje koriander (of platte peterselie als je niet van koriader houdt), grof gesnipperd
• Zout en peper

Bereiding

• Vermeng alle ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
• Laat de salsa minstens een kwartiertje trekken en serveer bij de gegrilde kip.

En verder:

• Gril vier maïskolfen en serveer ze met roomboter en zout.
• Geef de mangosalsa bij de kip.

Arroz brasiliero

Heb je hier niet voldoende aan, serveer er dan nog wat rijst bij of kies voor de typische Braziliaanse rijst (arroz brasiliero):

• Uitje fruiten.
• Rijst even meebakken totdat de rijst glazig is (ca. 2-3 minuten).
• Kippenbouillon en blokjes tomaat (mag uit blik als je ze uitlekt) erbij en koken.
• Op smaak brengen met zout en gesnipperde koriander erbij serveren.

Wijntip: serveer bij de kip en mangosalsa een lekkere fruitige maar stevige rosé. Wij kozen voor de rosado ‘De Casta’ van Torres. Een stevige donkerroze rosé zoals je die uit Spanje mag verwachten. De Casta rosada komt uit Catalunya en werd oorspronkelijk – 40 jaar geleden – gemaakt van de druivenrassen garnacha en cariñena. Inmiddels zijn daar een beetje tempranillo en syrah aan toegevoegd. De wijn is zacht, maar toch krachtig en wat kruidig. Plezierige fruittonen van aardbei, frambozen en granaatappel. Past perfect bij de Churrasco de frango, maar misstaat ook niet bij een tapasschotel of een zomerse picknick op het strand.

Bom apetite!