Variëren met Marlene®-appels uit Noord-Italië: 2 wintercocktails, een kipcocktail, kipfilet met ahornsiroop, en gebakken kippenlevertjes

Dit weekend heb ik weer twee lekkere wintercocktails gemaakt: Cider ‘n’ Rum en Cider ‘n’ Bourbon. Aanleiding was een pakketje dat ik opgestuurd kreeg met verschillende appelsoorten van Marlene®, een bekend appellabel uit Noord-Italië. Onder het motto “Vivi la varietà” viert men zo de diversiteit van appelrassen. En omdat ik nog wat appels over had, heb ik ook een lekker voorgerecht (kipcocktail met appel, mango en kerriedressing) en twee heerlijke winterse gerechten met appel gemaakt, eentje met kipfilet en ahornsiroop en eentje met kippenlevertjes, ui en appel. Zo komen we de winter wel door!

Marlene: Italiaanse appels
Appels uit Italië? Ja. De appels komen van Marlene®. Marlene® is een bekend merk in de Italiaanse fruitsector. Het werd in 1995 opgericht door 10 groenten- en fruitproducenten uit de regio Adige/Südtirol. Onder dit label brengen de deelnemende bedrijven diverse appelsoorten op de markt: Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Gala, Braeburn, Elstar, Fuji, Jonagold, Idared, Morgenduft en Stayman Winesap. De regio staat bekend om z’n uitstekende klimatologische omstandigheden voor het telen van fruit en de geschiedenis van fruitteelt gaat zelfs terug tot de 16^e eeuw. In 1945 gingen diverse coöperaties samen onder de vlag van VOG. Inmiddels is VOG de grootste appelproducent in Europa! De huidige 16 coöperaties die deelnemen vertegenwoordigen maar liefst 5.200 bedrijven! Sinds 1995 veroveren de appels van Marlene® de Italiaanse en Spaanse markt, en wie weet vanaf nu ook Nederland.

Marlene is slechts een van de labels van VOG. VOG mag ook een aantal bekende appelrassen in Europa verhandelen, zoals de Pink Lady® (sinds 1999), Kanzi® (sinds 2006), de friszoete Jazz® (een kruising tussen Royal Gala en Braeburn).

Ik kreeg een pakketje met zeven verschillende appelsoorten van Marlene® / VOG:

• Royal Gala: in Nieuw-Zeeland gekweekt (1936), geelrood, ietwat korrelige structuur, zoet, handappel en in desserts en salades
• Golden Delicious: komt uit de VS (1914), vaste structuur, zachtzuur en zoet, sappig
• Stayman Winesap: komt uit de VS (1866), geelrood, stevig, knapperig, goed voor desserts en als blendpartner in cider
• Granny Smith: groen, stevig, sappig, friszuur, goed om sap van te maken en bij pannenkoeken.
• Red Delicious: rood, knapperig, sappig, mildzoet.
• Fuji: Japan (1939), kruising van Red Delicious x Ralls Genet, friszuur, als handappel en in fruitsalades, voor bakken, stoven en vullen.
• Braeburn: komt uit Nieuw-Zeeland (1952), roodgeel, stevig en kan lang bewaard worden, vermoedelijk Granny Smith x Lady Hamilton, knapperig en licht zoet, geschikt als: handappel, in salades, voor moes en compote).

Ik ben niet zo’n appeleter, maar verwerk ze wel graag in cocktails en gerechten. Tijd om ze uit te proberen, en wie weet krijg jij ook nog wel lekkere inspiratie hierdoor!

Kipcocktail met appel en mango (voorgerecht)

Een eenvoudig maar smakelijk voorafje met kip, appel en mango.

• Kruid blokjes of reepjes kipfilet (reken op 2 kipfilets voor 4 personen)met zout, peper, gemberpoeder en kerrie. Wok of bak de blokjes 3-4 minuten. Blus af met het sap van een halve sinaasappel.
• Snij 1 appel (ik nam Royal Gala) en een mango in blokjes.
• Maak een kerriedressing van 3EL mayonaise, 2EL Griekse/Turkse joghurt, 1EL kerriepoeder,1 fijngehakt geconfijt gemberbolletje en het sap van een halve sinaasappel. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveren: Leg wat krulsla op de borden. Rangschik daarop de kip, appelblokjes en mangoblokjes. Lepel er wat kerriedressing overheen. Geef er wat geroosterd brood bij.

Wijntip: gewürztraminer van Elena Walch uit … Alto Adige, om het passend te houden.

In ahornsiroop gemarineerde gegrilde kip met gebakken appeltjes (4 personen)

• Snij 4 kipfilets doormidden zodat je platte filets krijgt.
• Marineer de filets in 100ml cider (of appelsap), 1EL ahoornsiroop (maple syrup) en 1TL tijm.
• Bak ondertussen aardappelschijfjes of -partjes en breng op smaak met zout.
• Bak appelschijfjes (reken op 1 appel p.p.; ik koos voor Stayman) met 1TL kaneelpoeder in ca. 5 minuten gaar.
• Gril op het laatst de kipfilets op de grilplaat of bak ze in de pan (ca. 2 minuten per kant). De filets worden een klein beetje zwart doordat ze wat karameliseren door de siroop.

Wijntip: gewürztraminer van Elena Walch uit … Alto Adige, om het passend te houden.

Kippenlevertjes met ui en appel

• Maak kippenlevertjes (reken op 150 à 200 gram per persoon) schoon en verwijder vetrandjes.
• Snij rode uien (1 p.p.) in reepjes en appel (1 p.p.) in plakjes van 3-5mm. Bedruip de appel met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Ik koos voor Red Delicious en Fuji appels vanwege de sappigheid en het zoetgehalte.
• Bak de appelschijfjes ca. 5 minuten bijna gaar, bestrooi en suiker en laat ze nog even karameliseren. Blus af met 50ml Calvados en 150ml cider en dik iets in. Zet aan de kant.
• Bak de uiringetjes ca. 4 minuten.
• Bestrooi de kippenlevertjes met zout en peper en bloem. Voeg ze bij de uiringetjes en bak ze ca. 3 minuten aan een kant. Bak de levertjes nog ca. 3 minuten aan de andere kant. Voeg 1TL wildkruiden of kaneelpoeder toe en blus af met 150ml cider.
• Voeg de appeltjes bij de kippenlevertjes met ui en laat alles goed doorwarmen. Als de saus nog te dun is, doe er wat (in 1EL water opgeloste) maïzena bij. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer met witte rijst.

Wijntip: lekker met … cider. Of neem een sappige rode wijn (zonder tannine, want dan wordt de smaakcombi metalig). Liever wit? Probeer een volle pinot blanc of Weissburgunder of een riesling met een klein restzoetje.

Wintercocktail: Cider ‘n’ Rum

• Vul een stoere tumbler (of old fashioned glas) met ijs.
• Giet er 50ml bruine rum (ik nam Don Papa) op.
• Vul op met 150ml cider.
• Ik garneerde deze cocktail met een gezond spiesje met blokjes appel (Golden Delicious).

 

Wintercocktail: Cider ‘n’ Bourbon

Wat je met rum kunt, kun je natuurlijk ook met Amerikaanse whiskey (Ik koos voor Marker’s Mark Bourbon). Ik varieerde deze keer met wat honing, Cointreau en gemberlikeur (ik koos voor King’s Liqueur).

• Shake 25ml Bourbon, 12,5ml Cointreau, 12,5ml gemberlikeur en 1EL honing met ijs.
• Vul een stoere tumbler (of old fashioned glas) met ijs.
• Giet de Bourbon, Cointreau, gemberlikeur en honing op de ijsblokjes.
• Vul op met 100ml cider.
• Garneer met een schijfje appel of appelspiesje en een kaneelstokje.

Salute e buon appetito!

Advertentie

Lekkere wintercocktail: Spiced rum cider

Cocktails, heerlijk op een zwoele zomernamiddag; maar ook in de winter zijn er tal van lekkere varianten te bedenken. Alleen de ingrediënten zijn anders, meer kruidig en verwarmend. En whisk(e)y of rum zijn bij uitstek de dranken die het goed doen in een wintercocktail.

Spiced rum
Vandaag variëren we met ‘spiced rum’, een rum met specerijen en een natuurlijke zoetstof. Specerijen die vaak worden gebruikt in ‘spiced rum’ zijn bijvoorbeeld kaneel, gember, peper, kruidnagel en daarnaast caramel, vanille of honing. Dat geeft dus kruidigheid en een zoete ondertoon, ideaal voor de winter!

Nieuwe boost

Populaire merken zijn Captain Morgan Spiced Gold of Bacardi’s Oakheart, maar er is een hele generatie serieuze nieuwkomers in dit segment, zoals Kraken Black Spiced Rum of Sailer Jerry, Cruzen en Chairman’s Reserve. De laatste categorie is wat minder zoet en Chaiman’s Reserve heeft zelfs wat citrustonen en ook minder vanille. Deze ontwikkelingen hebben de wat obscure spiced rum een nieuwe boost gegeven, want ooit waren de specerijen en caramel natuurlijk toegevoegd om de slechte kwaliteit van het product te maskeren. Daar is bij de nieuwe generatie spiced rums geen sprake van,

Spiced rum cider

En zo maak je in een handomdraai een lekkere wintercocktail met spiced rum en cider:

• Gooi wat ijsblokjes in een mooie stoere tumbler.
• Giet er 50ml spiced rum op.
• Vul aan met 150ml cider.
• Roer voorzichtig om.
• Garneer met een kaneelstokje.

Warm

Wil je een warme versie? Dat kan ook! Verwarm de cider en doe de rum erbij. Serveer in een stoere ‘jar’ en garneer met een kaneelstokje.

Cheers!

Chique wintercocktail met Bourbon: Gold Rush

Wintertijd. Sinterklaas staat voor de deur. Het heerlijk avondje mag ook weer in het glas vandaag. Tijd voor een nieuwe wintercocktail. Dit keer wederom eentje met Amerikaanse whiskey (Bourbon). Het werd een chique versie, Gold Rush geheten.

Ingrediënten

• 45ml Bourbon (ik nam Maker’s Mark)
• 30ml ginger liqueur (ik koos voor King’s Ginger; je kunt ook Domaine de Canton nemen)
• 30ml versgeperst citroensap
• Schijfje citroen of cocktailkers ter garnering
• IJsblokjes

Bereiding

• Shake Bourbon, gemberlikeur en citroensap met ijs in een cocktailshaker.
• Giet via een strainer in een Martiniglas.
• Garneer met een schijfje citroen of een cocktailkers.

De variant zoals hier met ginger liqueur is niet de oorspronkelijke, daarin wordt namelijk honingsiroop gebruikt. Maar deze is zeker zo leuk. Je kunt ook variëren met de verhoudingen. Wil je het wat zoeter en zachter, neem dan 45ml ginger liqueur, 30ml Bourbon en 15ml citroensap.

Cheers!

Cocktail “1794”, wintercocktail als variatie op Boulevardier en Negroni

 

Ik had zin in een wintercocktail en koos de Boulevardier met Bourbon, maar uiteindelijk werd het de “1794”.

Boulevardier is een variatie op de klassieke Negroni (gin – Campari -rode vermouth / sinaasappelschilletje), zeg maar het winterse broertje van Negroni. De Boulevardier maak je met bourbon. Ik nam Bulleit’s Rye Bourbon in plaats van gin en paste de verhouding wat aan (2 delen bourbon op 1 deel Campari en 1 deel vermouth in plaats van 30 – 30 – 30). Die versie blijkt uiteindelijk de “1794” te heten. Perfect voor een winterse namiddag!

Ingrediënten

• 40ml rye bourbon (b.v. Bulleit)
• 20ml Campari
• 20ml zoete rode vermouth
• Sinaasappelschilletje
• IJsblokjes

Bereiding

• Doe ijsblokjes in een ‘stirring’-glas.
• Giet de dranken erbij en roer ca. 10 seconden om.
• Giet via een strainer in een elegant cocktailglas (coupevormig).
• Garneer met een sinaasappelschilletje.

Shaken or stirred?
Shaken of stirred? Kwestie van voorkeur. Meestal shake ik cocktails met ijs. Deze heb ik ge-stirred (in een speciaal ‘stirring’- of mixing-glas geroerd met ijsblokjes tot de cocktail koud genoeg is). Kenners zeggen dat stirren een zachtere methode is dan shaken. Het leverde dit keer in elk geval een heerlijk harmonische wintercocktail op!

Drooglegging
De creatie van de Boulevardier leidt ons naar de van oorsprong Amerikaanse schrijver Erskine Gwyne. Deze Amerikaanse expat bracht van 1927-1932 het maandelijkse magazine ‘Boulevardier’ in Parijs uit. Maar het recept wordt toegeschreven aan New Yorker Harry McElhone die Harry’s New York Bar in Parijs runde. Hij was Amerika ontvlucht omdat hij als barman van het Plaza Hotel werkeloos werd tijdens de Drooglegging. McElhone maakte de cocktail voor Erskine Gwynne en beschrijft ‘m in zijn uit 1927 daterende bargids ‘Barflies and Cocktails’, waar hij overigens Gwynne als bedenker noemt.

Verhouding
De verhouding van de drie dranken verschilt. Meestal wordt 30ml van elk gebruikt; zo is ook het oorspronkelijke recept. Omdat de Campari redelijk overheersend is en de bourbon er wat ondersneeuwt, zie je soms andere verhoudingen met meer bourbon, bijvoorbeeld 45ml bourbon (of in veel Amerikaanse recepten: 1.25 oz. whiskey, 1 oz. Campari, 1 oz. vermouth) of zoals ik deed: 40 – 20 – 20.

Rye whiskey
Sommige recepten gebruiken rye bourbon (whiskey van 100% rogge). Dat heb ik ook gedaan en de Boulevardier krijgt er nog wat meer karakter, diepgang en balans van, vind ik. Deze variant met rye bourbon – en een grote deel whiskey dan Campari of vermouth – heet eigenlijk “1794”.

Whiskey Rebellion
De naam “1794” verwijst naar een stukje Amerikaanse geschiedenis. De Whiskey-opstand (in het Engels: ‘Whiskey Rebellion’) was een Amerikaans belastingsconflict. Boeren gebruikten hun overgebleven graan om whiskey van te maken. Dit konden zij dan gebruiken bij het uitwisselen van goederen. De overheid liet daar belasting over betalen om zo de oorlogsschuld af te betalen. Het verzet van de lokale bevolking van Pennsylvania kwam tot een hoogtepunt in juli 1794 toen gewapende mannen een belastingambtenaar aanvielen. De whiskey-belasting is later afgeschaft.

Ik prefereer die moderne variant van de “1794” met meer whiskey en het gebruik van rye bourbon. Het geeft de cocktail veel meer harmonie en karakter, maar ook een aangename rondheid.

Cheers!

Winter cocktail: Golden Cranberry

  
Het haardvuur is aan. Het wordt donker. En je hebt zin in een lekkere winterse cocktail. Dan zit je goed met deze Golden Cranberry! Lekker cranberrysap met kaneelsmaak. 

Gooi een highball of longdrinkglas vol met ijsblokjes. Giet over de ijsblokjes 30ml Goldstrike (de luxe kaneellikeur met echt 23,5k bladgoud erin!) en 20ml wodka over en vul aan met cranberrysap. Garneer met enkele verse cranberries. 

Ideale wintercocktail “Picante 43” met tapas

  
Behoefte om even buiten te zitten na een dagje administratie. Ideale wintercocktail voor op het terras: “Picante 43”. Licor 43, Fever-Tree ginger ale, chilipeper en sinaszest. Hartverwarmend pittig, maar ook behaaglijk en fruitig. Lekkere tapas erbij, kaarsje (en terrasverwarmer) aan. Genieten! 

En zo maak je ‘m:

• Schenk 35ml Licor 43 en 200ml ginger ale over een paar ijsblokjes in je glas.
• Voeg dungesneden sliertjes rode peper en sinaasappelzest naar smaak toe. 

Glas: longdrinkglas of ballonglas. 

[Bron: http://www.licor43.nl]