Riesling is King … asperges met romige sinaasappel-rieslingsaus

Omdat ik zelf tijdens Koningsdag het feestvierende Amsterdam mag bekijken vanaf de boot ‘Riesling is King’ van het Duitse Wijninstituut, èn omdat de asperges weer volop verkrijgbaar zijn, bedacht ik dit koninklijke recept met Duitse riesling (de koning der wijnen) en asperges.

De saus is mijn eigen variatie op rieslingsaus en sauce maltaise (Hollandaisesaus met de kort gekookte zest en het sap van een bloedsinaasappel).

Fijne Koningsdag!

Ingrediënten (4 personen)

• 2 kilo asperges, geschild en het onderste harde deel (ca. 1-2cm) eraf gesneden
• Zout, peper en 1 schepje suiker
• 1 sjalotje, in ragfijne blokjes gesneden
• 2EL bloem
• 200ml riesling
• 250ml room
• 100ml sap van bloedsinaasappels (gebruik gewone sinaasappels als je die niet kunt krijgen)
• 100ml groentebouillon
• Zest van drie (bloed)sinaasappels (let op: laat een deel van de zest achter voor garnering)
• 800gr – 1 kilo kruimige aardappelen of krieltjes
• Erbij naar wens: 4 kipfilets, kalkoenschnitzels of zalmfilets.

Bereiding

Saus:

• Fruit het sjalotje en bestrooi na 2 minuten met 2EL bloem. Laat even goed doorgaren.
• Voeg 200ml riesling, 250ml room, 100ml sinaasappelsap en 100ml groentebouillon toe en roer met een garde klontvrij. Dik de saus in ca. 20 minuten in.
• Zeef de saus (zodat het sjalotje verwijderd wordt) en breng op smaak met zout en peper en evt. een schepje suiker. Voeg het grootste gedeelte van de sinaasappelzest toe en laat nog vijf minuten meekoken.
• Blancheer de rest van de zest 15 sec in heet water, giet het water af en dep de sinaasappelsliertjes droog op keukenpapier. Dit is voor de garnering.

Asperges:

• Kook ondertussen de asperges in ruim water met zout en 1 schepje suiker. Let op: de kooktijden van vroeger van zeker 30 minuten gelden niet meer! Misschien omdat de structuur van de asperges is veranderd, maar ook omdat we groenten minder lang koken dan onze ouders. In de meeste gevallen is 10 minuten koken + 10 minuten nagaren (vlam uit en in warm water laten liggen) meer dan voldoende. Wij doen tegenwoordig zelfs vaak maar 4 minuten koken en 8 minuten nagaren, maar dat is ook afhankelijk van de dikte van de asperges. Echt, probeer het maar.

Serveertip: Dien de asperges op met de saus en garneer met een plukje sinaasappelzest. Geef er gekookte aardappelen bij en naar wens zalm, kipfilet, kalkoenfilet of kalkoenschnitzel. Ik deed er kipfilets bij:

• Oven voorverwarmen op 160 graden.
• 4 kipfilets bestrooien met zout, peper, wat kerriepoeder en gemberpoeder.
• Kipfilets aanbraden en in een ovenschaal doen.
• Dan – afhankelijk van de dikte – 10-12 minuten in de oven garen.
• Even tot rust laten komen in aluminiumfolie en dan in schuine plakken snijden.

Wijntip: riesling, what else!? Kies voor een volle Duitse riesling met een heel klein zoetje, want een strakdroge wijn past niet bij de romige saus.

 

Eet smakelijk!

Advertentie

Persillade of gremolata? Smaakmakers bij steak of vis!

Geïnspireerd door een collega-blogger die persillade had gemaakt bij z’n gehaktballen en aardappeltjes, maakte ik deze gremolata bij mijn steak met haricots verts en gebakken aardappeltjes. Persillade en gremolata…wat is eigenlijk het verschil?
Persillade

Persillade is Frans. Het is een mengsel van fijngehakte peterselie (in het Frans ‘persil’) en knoflook. In de diverse recepten kom je daarnaast soms ook (olijf)olie, ui en/of een beetje azijn tegen. Je kunt ook andere groene kruiden (denk aan tijm, rozemarijn of dragon) toevoegen. Met broodkruim erbij, kun je het gebruiken als krokant kruidenkorstje op bijvoorbeeld lamsrack. Met ansjovis erdoor wordt het een stevige smaakmaker. Dat gebeurt vooral in de Provence. 

Persillade kun je rauw aan het einde toevoegen aan bijvoorbeeld vlees of aardappeltjes. Het is dan best pittig (scherp) en je proeft de rauwe knoflook natuurlijk behoorlijk. Je kunt persillade echter ook meekoken of -bakken. Dan is het meer een smaakmaker in het gerecht. Zo kun je voor de klassieke Franse ‘pommes persillade’ de persillade aan het einde even meebakken met de aardappeltjes. 

Denk ook eens aan een wat ongebruikelijkere combinatie met bijvoorbeeld verse munt en koriander. Lekker bij lamsvlees of lamsburgers. 

Gremolata

Voeg je citroenzest toe aan gehakte peterselie en knoflook, dan krijg je Italiaanse gremolata. Ook hier kun je olijfolie, zout en peper aan toevoegen. Of je persillade of gremolata neemt, is een kwestie van voorkeur of welk gerecht je neemt. Door de toevoeging van rasp van de citroenschil is gremolata frisser en past het niet alleen uitstekend bij steak of lam, maar is het ook lekker bij vis of schaal- en schelpdieren. Klassiek is in Italië de combinatie met de Milanese stoofschotel ossobuco. 

Gebruik het liefste biologische citroenen, die zijn onbespoten, of boen de citroenen even goed schoon. 

Chimichurri

Overigens een leuk weetje: ook de Zuid-Amerikanen gebruiken een vergelijkbare smaakmaker bij hun vlees! De chimichurri van de Argentijnen en Uruguayanen lijkt op persillade en gremolata. Chimichurri is alleen wat pittiger (heter). Naast olie en rode wijnazijn wordt chilipeper, ui, peterselie (en andere groene kruiden zoals onder andere koriander, oregano en bieslook), mosterdpoeder en zwarte peper gebruikt. 

Recept gremolata

Ingrediënten

• Bosje peterselie
• 5 knoflookteentjes
• Rasp van twee citroenen (bio of schoongeboend)
• Optioneel: 150ml olijfolie, zout en versgemalen peper. 

Bereiding

• Hak de peterselie en knoflook fijn. 
• Rasp de citroenen. 
• Hak alles nog even samen fijn zodat de smaken wat meer verweven. In de mixer kan ook, maar (samen) met een mes gehakt is naar mijn smaak lekkerder. 
• Ik deed er olijfolie, zout en peper bij, maar dat hoeft niet. Olijfolie maakt het wel smeuïger. 
• Tip: als je teveel hebt, kun je de rest als blokjes invriezen. 

Ik at de gremolata bij steak met haricots verts en gebakken aardappeltjes. Lekker!

Buon appetito!

Mijn recept voor ‘Doce de tomate’ (Portugese tomatenjam), lekker zoet & spicy

Ik ben normaal geen jameter en zoetekauw, maar deze hartige Portugese tomatenjam is echt waanzinnig lekker met geroosterd brood en kaas, of bij de BBQ.

Jaren geleden was ik op wijnreis in de Douro, het Portugese wijngebied dat vooral bekend is om zijn Ports, maar waar je ook prachtige witte en rode wijnen kunt vinden. Wijnmakers zijn er gek op om bij hun wijnen ook regionale hapjes te laten proeven. Ik maakte daar voor het eerst kennis met tomatenjam, een openbaring! Mijn moeder, die in haar leven heel wat jam gemaakt en gegeten heeft, heeft daarna nog een keer zo’n tomatenjam voor me gemaakt. Erg lekker. Nu heb ik zelf tomatenjam gemaakt, in het kader van een Portugees dinertje. Ik heb de jam wat kruidiger en geuriger gemaakt dan je in de meeste recepten vindt, en iets minder zoet.

Jam maken
Ik heb gemerkt dat de verhouding van tomaten en suiker bij de diverse recepten voor tomatenjam ENORM verschilt! Van 1 kilo tomaten met 1 kilosuiker tot 1 kilo tomaten met 150 gram! Stelregel voor fruitjam is driekwart van de gewicht aan fruit neem je voor de suiker. Dus bij 2 kilo fruit, neem je 1,5 kilo suiker. Voor chutney zie je dat meestal wat minder suiker wordt gebruikt en dat de recepten wat hartiger zijn (ca. 1/3 suiker). Ik ben voor mijn recept ertussenin gaan zitten en gebruik ook meer specerijen dan voor normale jam. Mijn recept zal dus wel het midden houden tussen tomatenjam en tomatenchutney. Maar hè, wat maakt het uit als het heerlijk is? Dit is een zalige combinatie van zoet & spicy.

Ingrediënten:

• 1 kilo rijpe tomaten, ontveld
• 400gr (lichte basterd)suiker
• 2EL sherry-azijn (van PX-sherry)
• 1 rode ui, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1cm verse gember, geraspt
• 1 chilipepertje, ragfijn gesnipperd
• 1TL kaneel
• 1TL mosterdpoeder
• 1 mespuntje kruidnagelpoeder
• Sap en zest van 1 sinaasappel
• Snufje zout

Bereiding:

• Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem en kook een uurtje op laag vuur. Roer regelmatig en laat indikken.
• Check aan het einde of de zoet-zuur verhouding naar je smaak is. Nog te zoet? Voeg dan een beetje citroensap toe. Nog te zuur? Voeg dan een beetje extra suiker toe en kook nog 5 minuten door.
• Doe de tomatenjam over in gesteriliseerde potjes en laat afkoelen.
• De jam is minstens een paar weken houdbaar.

Serveren: de Portugezen eten deze tomatenjam op geroosterd brood. Je kunt er ook (jonge) geitenkaas bij serveren of harde kaas (manchego, belegen kaas e.d.). Een ander idee is om plakjes stokbrood te beleggen met jonge geitenkaas en daar een klodder tomatenjam op te leggen. Dan kort in de oven (grill) bakken. Geef er een lekkere witte wijn uit (Noord-)Portugal bij. De tomatenjam is ook heerlijk bij de BBQ, bij gegrild vlees!

Ik grilde wat plakjes stokbrood en belegde die met Serra da Vila, een gerijpt Portugees kaasje van koe-, geiten- en schapenmelk. Daarop een lepeltje tomatenjam. Erbij een Portugese witte wijn uit Noord-Portugal: 2013 Douro, Duas Quintas branco van Ramos Pinto. Van de druivenrassen 50% rabigato, 40% viosinho en 10% arinto. 10% van de wijn wordt een paar maanden op Frans eiken gerijpt. Vol karakteristiek wit met een vleugje hout.

Cadeautip: doe de jam in leuke potjes met handgeschreven etiketten en geef ze cadeau!

Eet smakelijk!

Homemade vissticks met remoulade en aardappelsalade met maïs & radijs

Voor het eerst heb ik homemade vissticks (met crunchy cornflakes) gemaakt. Erbij zelfgemaakte remoulade en aardappelsalade met maïs & radijs. En een glaasje Elzasser pinot blanc van Bott Geyl. 

Homemade vissticks

Is zelf vissticks maken makkelijker dan een pakje vissticks uit de diepvries? Nee, het kost veel meer tijd! Is het goedkoper dan diepvries-vissticks? Zeker niet! Is het gezonder? Ja, geen toegevoegde e-nummers etc. Is het lekkerder? Ja!

Oké, het kost meer tijd en het is duurder (zeker als je voor verse kabeljauw kiest, zoals ik), maar is wel lekkerder. Aan de slag dus…!

Ingrediënten (4 personen)

• 600gr verse kabeljauw, in repen van ca. 1 1/2cm (je kunt ook voor diepvriesvis kiezen, ik prefereer vers)
• Bloem (ik koos voor kikkererwtenmeel omdat het wat smaak toevoegt, maar gewone bloem ik natuurlijk prima)
• 1 ei, geklutst
• Cornflakes, ongezoet (!), wat midgrof gestampt (hiervoor moet je mogelijk naar de ecowinkel, want de gewone super heeft alleen ontbijt-cornflakes met suiker!)
• Zout, peper en eventueel wat specerijen om je vissticks met te kruiden; denk aan paprikapoeder, kerriepoeder of – zoals ik deed – gedroogde knoflookvlokken)
• Boter en olijfolie om in te braden

Bereiding

• Snij de vis in repen
• Doe bloem (met zout, peper en evt. specerijen), ei en cornflakes in drie aparte diepe borden
• Haal de visrepen achtereenvolgens door bloem, dan door het ei en tenslotte door de cornflakes. Druk de cornflakes goed aan. 
• Bak de vissticks in ca. 5 minuten goudbruin in boter met olijfolie. 
• Serveer met onderstaande remoulade en aardappelsalade. 

Remoulade

Een echte remoulade (of remouladesaus) wordt vaak verward met ravigote (of ravigottesaus). Ravigote is een klassieke Franse (sla)dressing op basis van vinaigrette met kappertjes, tuinkruiden en een gesnipperde uitje. Remoulade is een saus op basis van mayonaise. Daar worden o.a. mosterd, ui, augurkjes en groene kruiden aan toegevoegd. Een heel andere saus dus die uitstekend past bij gebakken vis, vissticks of kibbeling. 

Ingrediënten

• 6EL Griekse of Turkse joghurt
• 2EL mayonaise
• 1 sjalotje, heel fijn gesnipperd
• 1EL kappertjes, fijngehakt
• 1EL zoetzure augurkjes, fijngehakt
• 1TL citroensap (desgewenst)
• 1TL dijon-mosterd
• 1EL bieslook, fijngesnipperd
• 1EL peterselie, fijngehakt
• Zout en peper

Bereiding

• Vermeng alle ingrediënten. 
• Breng op smaak met zout en peper. 
• Geef de saus bij gebakken vis. 

Aardappelsalade met maïs en radijs (4 personen)

Ingrediënten

• Zakje krieltjes à 750gr (met of zonder schil, ik kook voor met schil)
• 1 middelgrote witte ui, gesnipperd
• 100ml bouillon
• 1EL wijnazijn
• 1TL suiker
• Snufje zout
• Blikje maïs à 150gr, uitgelekt
• Bosje radijsjes, gewassen en in dunne plakjes

Voor de dressing:

• Zure room, 125ml
• 2EL mayonaise
• 1 1/2TL mierikswortel
• 1TL suiker
• 2EL bieslook
• 1-2EL citroensap
• Zout en peper

Bereiding

• Kook de krieltjes gaar en giet af. 
• Kook ondertussen de gesnipperde ui in de bouillon met azijn, suiker en een snufje zout. Giet niet af!
• Giet het uimengsel door de krieltjes en roer door. Laat even staan zodat het vocht in de aardappeltjes trekt. (zie foto boven)
• Maak de dressing door alle ingrediënten te vermengen. Breng op smaak met zout en peper. 
• Doe de dressing en de maïs door de krieltjes en garneer met de radijsjes. 

Wijntip: Elzasser pinot blanc. Ik kook voor die van Bott Geyl. 

Eet smakelijk!

Schnitzel Wiener Art met Zigeunersaus en Grüner Veltliner Smaragd “Himmelstiege” van Domäne Wachau + schnitzelweetjes

Wintertijd is tijd voor comfortfood. Dat ziet er bij mij misschien anders uit dan voor anderen. Voor mij is dat iets eten dan ik al (veel) vaker heb gemaakt, of dat ik vroeger thuis kreeg. Schnitzel is er eentje in de laatste categorie, want mijn moeder kon als de beste schnitzels maken. Vroeger van varkensvlees, later ook steeds vaker van kalkoenfilet. Dat vlees is wat zachter en malser. En hoewel ik ook kalfsschnitzels gebruik, vind ik de versie met kalkoenfilet eigenlijk ook heel lekker.

Echte Wiener Schnitzel
Het geheim van de Wiener Schnitzel zit in het krokante korstje en de manier van bakken. Je wentelt de schnitzel eerst door bloem, dan door losgeklopt ei met een eetlepel melk, tenslotte door paneermeel. Voor 4 schnitzels neem je: 4EL bloem, 8EL paneermeel (‘Semmelbrösel’), 1 ei met een scheutje (1EL) melk losgeklopt. Dan bakken in 50gr (room)boter en 4EL (olijf)olie (oorspronkelijk ‘Schmalz’ of ‘Butterschmalz’: reuzel).

Recept Schnitzel Wiener Art met kalkoenfilet

• Ingrediënten: 4 kalkoenschnitzels, 4EL bloem, 1 ei, 1EL melk, 8EL paneermeel (of panko), 50gr boter en 4EL olijfolie.
• Neem 4 kalkoenschnitzels of sla kalkoenfilet plat tot schnitzeltjes (ca. 4mm).
• Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei met 1EL melk en een snufje zout, en paneermeel in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen.
• Kruid je kalkoenschnitzels met zout en peper en eventueel je favoriete (kip)kruiden.
• Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
• Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
• Wentel ze tenslotte door het paneermeel en schud het overtollige paneermeel af.
• Verhit boter en olie tegelijk in een grote (of 2 middelgrote) pannen en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
• Garneer de schnitzels met een plakje citroen en geef er gebakken aardappeltjes of frites en een frisse salade bij. Je kunt ook gekookte krieltjes of frites doen met een saus, zoals champignonsaus of onderstaande zelfgemaakte zigeunersaus.

Wijntip bij Wiener Schnitzel: fris wit uit Oostenrijk van de grüner veltliner. Neem bijvoorbeeld een mooie volle ‘Smaragd’: 2015 Wachau, grüner veltliner Smaragd, Himmelstiege van Domäne Wachau. Smaragd® is een typische aanduiding  voor wijnen van de grüner veltliner en een beschermd merk van de Vereins Vinea Wachau Nobilis Districtus e.V. Je vind op het etiket van grüner veltliner uit Wachau de aanduidingen Steinfeder, Federspiel en Smaragd. Steinfeder is de lichte versie met max. 11,5% alc., de Federspiel is medium met max. 12,5% alc. en de Smaragd is de krachtigste en volste wijn met minstens 12,5% alc. De Smaragd Himmelstiege van Domäne Wachau is vol, droog en mineralig met fijne zuurgraad. De druiven komen van de steile Dürnsteiner Terrassenlagen. Een pepertje, wat exotisch fruit en kruisbes typeren de aroma’s.

Recept zigeunersaus

• Ingrediënten: een gesnipperd uitje, een fijngesnipperd knoflookteentje, 2 paprika’s (rood en geel) in reepjes, 3EL tomatenpuree, 1EL bloem, 100ml rode wijn, 250ml kippenbouillon, 1EL rode wijnazijn, 1EL suiker, 1EL paprikapoeder (mild), 2EL blokjes zoetzure augurkjes, zout en peper.
• Fruit ui en knoflook 2 minuten.
• Fruit de reepjes paprika nog 2-3 minuten mee.
• Voeg tomatenpuree toe en laat 1 minuut meefruiten.
• Strooi bloem erover en blus af met wijn en bouillon.
• Voeg wijnazijn, suiker en paprikapoeder toe. Laat ca. 10 minuten pruttelen tot de paprika zacht is en de saus wat ingedikt.
• Voeg op het einde 2EL zoetzure augurkjes toe en breng op smaak met zout en peper.
• Lekker bij Wiener Schnitzel, karbonade, hamburgers of bij BBQ.
• Variaties: met plakjes champignon of met 2EL ajvar (puree uit de Balkan van onder andere paprika en aubergine; koop het bij een Turkse winkel).

Schnitzelweetjes

• Schnitzel schrijf je als … schnitzel. Dus niet snitsel, schnitsel of snitzel. Gewoon schnitzel. Maar het wordt erg vaak fout geschreven.
• Iedereen noemt z’n gepaneerde schnitzels “Wiener Schnitzel”, maar vaak is dit onjuist. De echte Wiener Schnitzel is namelijk van kalfsvlees en schnitzels van ander vlees mogen officieel geen ‘Wiener Schnitzel’ genoemd worden. Die heten dan ‘Schnitzel Wiener Art’ als ze gepaneerd zijn. Mijn schnitzel van kalkoen is daarmee dus een ‘Schnitzel Wiener Art’.
• De Wiener Schnitzel dateert al uit de 19^e eeuw en komt voor het eerst voor in het ‘Allerneuestes allgemeines Kochbuch’ van Maria Anna Neudecker (1831). Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. De ene legende zegt dat de Wiener Schnitzel afstamt van de Noord-Italiaanse ‘cotoletta alla milanese’, maar daarvoor ontbreekt bewijs. Volgens een andere theorie zou veldmaarschalk Radetzky het recept in 1857 meegebracht hebben uit Italië. Ook dit klopt echter niet. Taalwetenschapper Heinz Dieter Pohl heeft deze en andere theorieën ontkracht waarin van een Italiaanse oorsprong sprake zou zijn. Het lijkt er dus op dat de Wiener Schnitzel toch echt een Oostenrijkse uitvinding is.
• De kalfsschnitzels die voor de Wiener Schnitzel worden gebruiken, zijn van fricandeauvlees, zijn platgeslagen, hebben de grootte van een gespreide hand en zijn ca. 4-5mm dik. Ze worden traditioneel in reuzel of geklaarde boterd gebakken; een combinatie van boter en olie is een goed alternatief. De schnitzel zwemt in Oostenrijk in een laagje vet zodat het vet niet afkoelt en de schnitzel gelijkmatig gaart. De overvloedige hoeveelheid vet maakt dat de korst lekker ribbelig wordt en het vet niet in de paneermeel trekt. Meestal wordt de bovenlaag van de schnitzel met vet bedruipt voor het beste resultaat.
• Oostenrijkers eten per jaar meer dan 260 miljoen Wiener Schnitzels, dat zijn meer dan 30 per persoon. Hèt adres in Wenen voor Wiener Schnitzel is al sinds 1905 Figlmüller, vlak achter de Stephansdom in hartje centrum. Men maakt er 50.000 schnitzels per jaar en de schnitzels zijn groter dan het bord (30cm). Wel schokkend is dat ze voor de meeste schnitzels die ze verkopen…varkensvlees gebruiken. Die noemen ze de Figlmüller Schnitzel. Maar desgewenst kun je er natuurlijk ook ‘echte’ Wiener Schnitzel van kalf krijgen.
• Schnitzelparadies, Schnitzelparade, Schnitzeljagd…Op Duitse ‘Schnitzelkarten’ staan vaak heel veel schnitzelvariaties op het menu. Oostenrijkers serveren bij de echte Wiener Schnitzel alleen een schijfje citroen en wat groene sla en peterseliekrieltjes of ‘Kartoffelsalat’. Het gebruik om de schnitzel te overladen met allerlei sauzen of groenten is vooral Duits. Zo hebt je de Jägerschnitzel (met Jägersoße met o.a. champignons), de Zigeunerschnitzel (met paprika gekruid en/of met zigeunersaus geserveerd), de Champignon-Rahmschnitzel (met champignon-roomsaus), de Pfefferschnitzel (met peperroomsaus) etc. en tal van varianten zoals de Zwiebelschnitzel (met gebakken uitjes), Schnitzel ‘Holsteiner Art’ (met gebakken uitjes en spiegelei), Schnitzel ‘Hawaii’ (met ananas, kaas en ham), Schnitzel ‘Herren Art’ (met champignons en kaas in de oven) en wilde versies als Tiroler Schnitzel (met peer en kaas uit de oven), Waldeslust (met cantharellen, spek en kruidenboter), Alpenschnitzel (met camembert en cranberrycompote) of Räuberschnitzel (met rauw ham en kaas).
• Je hebt Zigeunersaus en op z’n Duits is dat Zigeunersoße (met ‘Ringel-s’, dus de ß. Denk niet dat je zomaar de ß kunt vervangen door ss (waar ie eigenlijk voor staat). Zigeunersoße is de officiële schrijfwijze; alleen in Zwitserland en in Liechtenstein mag men Zigeunersosse schrijven! Jaja, ik wist het ook niet.
• En dan die Zigeunersoße zelf. Daar is heel wat gedoe over. Krijgen wij in Nederland te maken met anti-Zwarte Piet betogers…in Duitsland hebben producenten en horeca die de benaming ‘Zigeunersoße’ gebruiken nu gedonder met de Sinti en Roma. Zij voelen zich door de benaming van de saus gediscrimineerd en grijpen terug op het leed dat zigeuners werd aangedaan door de nazis tijdens de 2^e Voorstanders van de benaming wijzen erop dat de naam als sinds 1903 in Duitsland gebruikt wordt en sausproducenten hebben al aangekondigd dat ze de naam gewoon blijven gebruiken. Ik neem aan dat de zigeunerschnitzel binnenkort ook wel onder druk komt te staan. Taalwetenschappers moeten nu uitkomst bieden, maar ondertussen hebben diverse restaurants de schnitzel al een andere naam gegeven, zoals Balkansosse of Ungarnsosse.

Mahlzeit! Eet smakelijk!

Chique vis met hoerensaus: griet met puttanesca

Chique vis met hoerensaus, dat stond er op ons menu. Eigenlijk wilde ik kabeljauwfilet met tapenadekorst maken, maar ik vond een bakje mouhamara (tapenade-achtig Arabisch mengsel met o.a. tomaat, walnoten, pepertjes en granaatappelmolasse) en twee mooie grietfilets. Dat was het uitgangspunt. Daarbij maakte ik een heerlijke en supereenvoudige puttanescasaus en serveerde er krieltjes en wat basilicumolie bij.

Hoerensaus
De ingrediënten voor puttanesca zijn typisch voor de arme Zuid-Italiaanse keuken, en makkelijk als je weinig in huis hebt: tomaten, olijfolie, ansjovis, olijven, kappertjes, ui en knoflook. De oorsprong van deze saus is onbekend, maar een van de versies vertelt dat de Napolitaanse hoertjes deze pastasaus – tussen het ‘werk’ door! – maakten omdat die snel klaar was.

En zo maak je het gerecht (voor 2 personen).

Vis met mouhamara- of tapenadekorst
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Neem twee mooie stukken vis (b.v. twee grietfilets of kabeljauwmoten; samen 300-400 gram).
Besmeer de vis met mouhammara of tapenade.
Bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg de vis erin.
Gaar de vis in de oven (hou voor de grietfilets ca. 5-6 minuten en voor dikke kabeljauwmoten ca. 9-10 minuten aan).

Basilicumolie
Pureer in de vlender 50ml olijfolie met een handvol basilicumblaadjes.

Puttanescasaus
Fruit een gesnipperde (rode) ui en een gesnipperd knoflookteentje in wat olijfolie.
Fruit kort twee ansjovisjes en een bakje gehalveerde kerstomaatjes mee.
Voeg er 2EL kappertjes, 2EL fijngesneden zwarte of groene olijven en 125ml witte wijn bij.
Laat 5 minuten onder roeren wat inkoken. Breng op smaak met wat versgemalen peper (zout hoeft niet vanwege de ansjovis!).
NB Ook lekker met pasta! Eventueel kun je er nog een blikje tonijn bij doen en/of een fijngesneden chilipepertje, maar het hoeft niet.

Serveren
Schep een paar lepels saus op de borden.
Leg de vis erop en geef er gekookte krieltjes of pasta (spaghetti of linguini) bij.
Garneer met een paar druppeltjes olijfolie.

Wijntip
Kies voor een mooie volle witte wijn met wat houtrijping. Wij dronken erbij: een bijzondere 2015 oude stokken Pedro Ximénez “en barrica” van Clos de la Vall uit Valencia. Vergist en 6 maanden gerijpt op barriques. Iets teveel hout nog en te jong, dus toch maar even gekaraffeerd. Hielp enorm. Goede balans nu. Wel bijzonder om van PX ‘gewone’ wijn te drinken in plaats van ketjapkkleurige dessertsherry. Stevige wijn. Rijp geel fruit. Iets notig. Mid zuren.

Eet smakelijk!

Zelfgemaakte harissa

🌶 Zo. Lekker. Met deze pot Marokkaanse harissa van mijn Turkse supermarktje Ozan in Leidschendam kan ik weer even vooruit! Heerlijk als marinade bij kip en gegrilde vis of als smaakmaker in soepen en rijst- of couscousgerechten. En deze is niet alleen maar pittig, maar ook heerlijk geurig. Maar je kunt harissa ook heel makkelijk zelf maken…

Recept voor zelfgemaakte harissa

Harissa is een hete chilipepersaus uit de Arabische wereld (Tunesië, Marokko, Algerije) en is voor de Noordafrikaanse keuken een een beetje te vergelijken met wat sambal is voor Azië. Je kunt het ook makkelijk zelf maken. 

Mix 6 chilipepers (zonder zaadlijsten), 2 knoflokteentjes, 1EL citroensap, 1EL tomatenpuree en 2-3EL olijfolie (het moet een smeuïg papje worden) in de blender. Voeg er 1TL komijn, 1TL gemalen korianderzaad (ketoembar), 1TL paprikapoeder (naar keuze zoet, maar je kunt ook gerookte nemen) en wat zout aan toe. 

Uiteraard kun je hierin naar eigen smaak variëren. Meer of minder chilipeper, pepers roosteren of niet, de keuze van welke soort chilipeper (van mild naar heel heel heet 🌶), wel/geen citroensap of liever 1EL sherryazijn, verse rode paprika of tomaat toevoegen, andere kruiden en specerijen toevoegen zoals karwijzaad, gedroogde munt, verse peterselie of verse koriander etc. 

Gewoon een keer proberen!

Supersnelle portsaus bij struisvogel, hert of biefstuk. Met Valpolicella Amarone of Ripasso

Dit weekend lekker en makkelijk? Probeer deze heerlijke portsaus. Gegarandeerd in drie minuten klaar en kan niet mislukken!

Ingrediënten

• Bekertje crème fraiche (250ml)
• Glas rode port (125ml)
• Rode ui, fijngesnipperd
• Peper, zout en kaneelpoeder of wildkruiden
• 25gr roomboter

Bereiding

• Deze saus past geweldig bij struisvogelbiefstuk, hert- of reefilet of gewone biefstuk. Bak eerst je vlees. Haal het uit de pan en hou het in aluminiumfolie warm. 
• Fruit de uisnippers in het braadvet aan. 
• Blus af met port en doe er een snufje kaneelpoeder of wildkruiden bij. Laat een minuten doorkoken.  
• Voeg de crème fraiche erbij, roer goed en kook nog 1 minuut. 
• Breng op smaak met peper en zout. 
• Laat nog kort indikken als de saus te dun is, of voeg nog een scheutje port toe als je de saus te dik vindt. 

Tip: geef de saus bij het vlees en geef er aardappelen en rode kool bij. 

Wijntip: bij portsaus heb je een stevige zwoele wijn nodig. Ik prefereer Amarone uit Valpolicella (dik en vol door ingedroogde druiven en daardoor wat ‘portachtig’) of – iets minder duur maar ook heel passend – de Valpolicella Ripasso. Ripasso is gemaakt door rode wijn te laten lopen over de droesem van Amarone. De wijn krijgt daardoor Amarone-karakter, maar is niet zo prijzig als Amarone. Een goede Ripasso geeft veel waar voor je geld. Ik koos voor de 2013 Ripasso van Soprasasso en karafeerde ‘m nog even om de wijn nog zachter te maken. 

Buon appetito!

Opening seizoen Oosterscheldekreeft en onthulling Kreeftenwijn 2016

  

Donderdagmiddag kregen we op de Oosterschelde de eerste Oosterscheldekreeften van 2016 te proeven. Het speciale DNA maakt ‘m extra fijn en zacht; en dat proefden we! Heerlijk puur. En nog nooit zo vers geproefd. Wat een topproduct!

Kardinaal

Eregast en kookgek Joop Braakhekke (“Ik ben restaurateur. Ik restaureer mensen.”) roemde tijdens de opening de verfijnde smaak van de Oosterscheldekreeft: “De Oosterscheldekreeft is de kardinaal van de zee. En Zierikzee is voor mij vandaag het Vaticaan!”

Hij had ook nog een tip voor ons: “Gebruik ‘m zo puur mogelijk! Het beste recept dat ik ken is met rozemarijn en gebrande boter. Meer heeft de Oosterscheldekreeft niet nodig!” Gebrande boter? Zie onderaan het recept voor beurre noisette of hazelnootboter. 

DNA

Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken, dat door de afwijkende DNA-structuur ten opzichte van de overige kreeften uit de wereld, de Oosterscheldekreeft een fijnere en zachtere smaak heeft. 

 
 Joop Braakhekke kreeg de eerste Oosterscheldekreeft aangeboden. Kreeftenvisser Gerrie van den Hoek had de kreeft vlak daarvoorvanuit de MS3 uit de Oosterschelde gevist. 

Deze kreeft werd later bij de kreeftenveiling in Colijnsplaat geveild voor het goede doel. De koper is een viskwekerij uit Vrouwenpolder. Het beest leverde €25.000 op voor KWF Kankerbestrijding. Dat gebeurde op wens van Braakhekke die zelf aan alvleesklierkanker leidt. KWF Kankerbestrijding financiert met de opbrengst een deel van het onderzoek naar een nieuwe behandeling van alvleesklierkanker. Die behandeling kan de levensuur van een patiënt aanzienlijk verlengen.

 Kreeftenwijn 2016

De kreeftenwijn 2016 is donderdag ook bekendgemaakt Het is de 2015 Weissburgunder trocken van Weingut Lorentz & Söhne uit de Nahe. De druiven hebben schilweking gehad voor extra aroma en 30% van de wijn is houtgerijpt. Het geeft de wijn een fijne romigheid die goed bij de kreeft past, aldus de organisatie. Vinissima proefde ‘m meteen tijdens de opening van het kreeftenseizoen. Mooie elegante wijn, maar wellicht toch met net iets teveel fraicheur voor bij het wat zoete kreeftenvlees. Maar alles hangt af van de begeleiding en saus en garnituur. 

Beurre noisette met rozemarijn

Beurre noisette is niets meer dan bruin gebakken boter, ook wel gebrande boter genoemd. De Franse term betekent letterlijk hazelnootboter. De naam slaat op de nootachtige smaak die boter krijgt als ie bruin kleurt. Er wirden dus niet echt noten gebruikt. 

En zo maak je het. Neem een lichtgekleurde (anders zie je het niet als de boter echt verbrandt) pan met dikke bodem. Smelt daarin snel en egaal een aantal klonten roomboter van gelijke grootte. Roer continu! Op een gegeven moment zie je schuim en belletjes op de boter ontstaan. Op dat moment verdampt het water in de boter en scheiden de eiwitten zich van het vet. Let nu goed op, want de boter verkleurt nu snel. Haal de pan van het vuur net voordat de boter bruin genoeg is. Je kunt eventueel ook afblussen met citroen of room. 

Je kunt de beurre noisette meteen serveren of na afkoelen weken afgesloten in de koelkast bewaren. Beurre noisette is veelzijdig. Gebruik het over vis, bij pasta of groentengerechten of in patisserie (madeleines, financiers, hazelnootbiscuits). 

  Kreeft blijft kreeft

Wil je het recept van Joop Braakhekke voor kreeft volgen? Kook de kreeft heel kort (max. 2-3 minuten). Snijd in twee helften en leg op een gietijzeren bakplaat; maar niet te lang. Maak de beurre noisette en bak er op het einde even een takje rozemarijn bij zodat de gebrande boter de smaak oppakt. Giet de boter over de kreeft. “Kreeft blijft zo kreeft,” aldus Braakhekke. 

 

Het Oosterscheldekreeftseizoen loopt nog tot en met vrijdag 15 juli 2016. Geniet ervan!