Verboden zwarte rijst met Chinese mandarijnenkip

Ik had weer eens zin in zwarte rijst. Het recept dat ik eerder maakte vind je hier. Zwarte rijst is decoratief en levert een prachtig kleurencontrast op met felgekleurde gerechten.

Deze zwarte rijst wordt ook wel Venus-rijst of ‘verboden rijst’ genoemd. De rijst komt oorspronkelijk uit China en werd vernoemd naar Venus, de Godin van de Liefde. Liefdesrijst dus; dat klinkt goed! Door de lage productiviteit was de rijst er duur en werd er daarom alleen gegeten door keizers en edellieden. Daarnaast is zwarte rijst supergezond èn glutenvrij. Ik ging op zoek naar iets kleurrijks voor bij de zwarte rijst en stuitte op een Chinees-Amerikaans recept voor ‘tangerine chicken’, zwart met feloranje dus. Tangerines zijn citrusvruchten die in Nederland niet zo bekend zijn; ze lijken nog het meest op mandarijnen, dus kocht ik de sappige, zoete en stevige Orri-mandarijnen als alternatief.

Generaal Tso
Sinaasappelkip lijkt een Chinees gerecht, maar is vooral populair onder de Chinese restaurants in Noord-Amerika. Je vindt dit gerecht ook als variatie op General Tso’s kip waaraan sinaasappel is toegevoegd. Die is genoemd naar generaal Zuo Zongtang uit de Qing-dynastie in Hunan, maar Tso heeft dat gerecht waarschijnlijk destijds nooit gekend of zo gegeten. Het huidige gerecht is waarschijnlijk bedacht door de Taiwanese chefkok Peng Chang-kuei. Hij verhuisde in de 70-ger jaren van de vorige eeuw naar New York en maakte het gerecht zoeter om het aan te passen aan de Amerikaanse smaakvoorkeur. Het gerecht wordt meestal geserveerd met witte rijst en broccoli.

In de meeste oorspronkelijk Chinese recepten wordt gebruik gemaakt van ‘Dried orange peel’, gedroogde sinaasappelschil. Dat kun je ook in Amerika kennelijk gewoon in de winkel kopen. Hier niet, dus heb ik de schilletjes eerst zelf in de oven gedroogd (ca. 45 minuten op 100 graden). Niet moeilijk, maar het kost wel even tijd. Zet de oven niet te hoog, anders worden de dunne schilletjes snel te zwart. Wil je makkelijk, doe dan net als de meeste Amerikanen en neem gewoon verse schilletjes zonder te drogen. Je krijgt dan echter niet die intense specifieke smaak.

Ingrediënten (4 personen)

Voor de rijst:

• 300gr zwarte rijst (riso nero venere)
• 1 liter groentebouillon
• 3 bosuitjes, in fijne ringetjes
• 1 chilipepertje of 2 kleine rawit-pepertjes, ragfijn gesnipperd
• 1EL geroosterde zwarte sesamzaadjes (smokey)
• 1EL geroosterde witte sesamzaadjes (garlic)
• Zest van 1 mandarijn
• 40gr geroosterde amandelen, grof gehakt
• Een handvol (platte) peterselie), grof gehakt

Voor de kip:

• 4 kipfilets, in blokjes van ca. 1,5-2cm
• 2 eieren, losgeklopt
• Maïzena
• Bloem
• Zout, peper, gemberpoeder en kerriepoeder
• Frituurolie

Voor de mandarijnensaus:

• Schil van 2 mandarijnen (dun, zonder wit, en gedroogd, zie hieronder)
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 3cm verse gember, geraspt
• 2 bosuitjes, in fijne ringetjes
• 1EL sojasaus
• 1EL chilisaus of sweet chili
• 2EL rijstazijn
• 1EL sesamolie
• 1EL droge sherry
• 4EL bruine suiker
• 4EL kippenbouillon
• Sap van 3 mandarijnen
• 1EL maïzena

Bereiding

Gedroogde mandarijnenschil:

• Verwarm een oven voor op 100°
• Haal de schil van de mandarijnen met een dunschiller. Let erop dat je alleen de schil erafsnijdt en geen wit, dat wordt namelijk bitter!
• Leg de schilletjes op bakpapier en droog ze ca. 45 minuten in de oven.
• Zet de schilletjes apart voor de mandarijnensaus.

Voor de rijst:

• Begin met de rijst te koken. Kook de rijst in de bouillon gaar (gaartijd van mijn rijst was 30 minuten; dat kan per merk wellicht verschillen, dus let even op).
• Vermeng de gare rijst met de bosui, chilipeper, sesamzaadjes en zest en voeg vlak voor het opdienen de amandelen en peterselie toe.

Voor de kip:

• Bestrooi de kippenblokjes met zout, peper, gemberpoeder en kerriepoeder.
• Bestrooi de kippenblokjes daarna met maïzena.
• Haal de blokjes 1-voor-1 door het losgeklopte ei en wentel ze daarna door bloem.
• Bak ze in kleine porties (anders koelt de olie teveel af) in de frituurolie gaar, krokant en goudbruin.
• Laat de kippenblokjes uitlekken op keukenpapier en zet ze apart.

Voor de mandarijnensaus:

• Vermaal de gedroogde mandarijnenschil in de vijzel tot grof poeder.
• Fruit knoflook, gember en bosuitjes kort in (olijf)olie.
• Voeg de rest van de ingrediënten toe (sojasaus, chilisaus, rijstazijn, suiker, kippenbouillon, mandarijnensap).
• Klop de maïzena los met 1EL water en voeg toe.
• Laat even kort doorkoken. Voeg wat water toe als de saus te dik wordt. Maar denk eraan dat Chinezen saus niet zien als saus voor de rijst, maar puur om de kippenblokjes te bedekken! Je zult dus veel minder echte saus hebben dan je normaal in Nederland gewend bent en je hebt geen saus om over de rijst te gieten! De rijst is echter smaakvol genoeg en heeft geen saus nodig.

Serveren:

• Voeg de kippenblokjes bij de saus en laat even doorkoken zodat de kip warm is.
• Voeg peterselie en amandelen toe aan de rijst.
• Dien de rijst op met de mandarijnenkip. Bestrooi met wat sesamzaadjes en bosuitjes.
• Garneer desgewenst met enkele partjes mandarijn.

Wijntip: Ik ging op zoek naar een wijn met duidelijke sinaasappeltonen. Dat werd 2011 Limoux blanc, Cuvée Oppidum van Château de Gaure. Biologisch wit van 80% chardonnay, 15% chenin blanc en 5% lokale mauzac. 12 maanden ‘sur lie’ (op de gisten) in barriques met bâtonnage, waardoor de wijn extra vulling krijgt. Fluweelzacht. Mooi in balans. Complex. Perzik. Sinaasappel (vandaar bij het gerecht gekozen, want de sinaasappeltonen zijn redelijk kenmerkend voor zowel de wijn als het gerecht!). Amandelbittertje. Elegant zuurtje. Breed, vol en met lange afdronk. Waanzinnig mooie wijn die ik nu al enkele keren heb ingezet bij gerechten met sinaasappel. Telkens prachtig en verrassend. Veelbelovend in de neus. En een cadeautje in de mond! Explosie van smaken. Waanzinnig genieten op de maandagavond!

Wil je een andere wijn inzetten? Zoek bijvoorbeeld naar een chardonnay met tropische aroma’s.

Eet smakelijk!

Advertentie

Schnitzel Wiener Art met Zigeunersaus en Grüner Veltliner Smaragd “Himmelstiege” van Domäne Wachau + schnitzelweetjes

Wintertijd is tijd voor comfortfood. Dat ziet er bij mij misschien anders uit dan voor anderen. Voor mij is dat iets eten dan ik al (veel) vaker heb gemaakt, of dat ik vroeger thuis kreeg. Schnitzel is er eentje in de laatste categorie, want mijn moeder kon als de beste schnitzels maken. Vroeger van varkensvlees, later ook steeds vaker van kalkoenfilet. Dat vlees is wat zachter en malser. En hoewel ik ook kalfsschnitzels gebruik, vind ik de versie met kalkoenfilet eigenlijk ook heel lekker.

Echte Wiener Schnitzel
Het geheim van de Wiener Schnitzel zit in het krokante korstje en de manier van bakken. Je wentelt de schnitzel eerst door bloem, dan door losgeklopt ei met een eetlepel melk, tenslotte door paneermeel. Voor 4 schnitzels neem je: 4EL bloem, 8EL paneermeel (‘Semmelbrösel’), 1 ei met een scheutje (1EL) melk losgeklopt. Dan bakken in 50gr (room)boter en 4EL (olijf)olie (oorspronkelijk ‘Schmalz’ of ‘Butterschmalz’: reuzel).

Recept Schnitzel Wiener Art met kalkoenfilet

• Ingrediënten: 4 kalkoenschnitzels, 4EL bloem, 1 ei, 1EL melk, 8EL paneermeel (of panko), 50gr boter en 4EL olijfolie.
• Neem 4 kalkoenschnitzels of sla kalkoenfilet plat tot schnitzeltjes (ca. 4mm).
• Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei met 1EL melk en een snufje zout, en paneermeel in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen.
• Kruid je kalkoenschnitzels met zout en peper en eventueel je favoriete (kip)kruiden.
• Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
• Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
• Wentel ze tenslotte door het paneermeel en schud het overtollige paneermeel af.
• Verhit boter en olie tegelijk in een grote (of 2 middelgrote) pannen en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
• Garneer de schnitzels met een plakje citroen en geef er gebakken aardappeltjes of frites en een frisse salade bij. Je kunt ook gekookte krieltjes of frites doen met een saus, zoals champignonsaus of onderstaande zelfgemaakte zigeunersaus.

Wijntip bij Wiener Schnitzel: fris wit uit Oostenrijk van de grüner veltliner. Neem bijvoorbeeld een mooie volle ‘Smaragd’: 2015 Wachau, grüner veltliner Smaragd, Himmelstiege van Domäne Wachau. Smaragd® is een typische aanduiding  voor wijnen van de grüner veltliner en een beschermd merk van de Vereins Vinea Wachau Nobilis Districtus e.V. Je vind op het etiket van grüner veltliner uit Wachau de aanduidingen Steinfeder, Federspiel en Smaragd. Steinfeder is de lichte versie met max. 11,5% alc., de Federspiel is medium met max. 12,5% alc. en de Smaragd is de krachtigste en volste wijn met minstens 12,5% alc. De Smaragd Himmelstiege van Domäne Wachau is vol, droog en mineralig met fijne zuurgraad. De druiven komen van de steile Dürnsteiner Terrassenlagen. Een pepertje, wat exotisch fruit en kruisbes typeren de aroma’s.

Recept zigeunersaus

• Ingrediënten: een gesnipperd uitje, een fijngesnipperd knoflookteentje, 2 paprika’s (rood en geel) in reepjes, 3EL tomatenpuree, 1EL bloem, 100ml rode wijn, 250ml kippenbouillon, 1EL rode wijnazijn, 1EL suiker, 1EL paprikapoeder (mild), 2EL blokjes zoetzure augurkjes, zout en peper.
• Fruit ui en knoflook 2 minuten.
• Fruit de reepjes paprika nog 2-3 minuten mee.
• Voeg tomatenpuree toe en laat 1 minuut meefruiten.
• Strooi bloem erover en blus af met wijn en bouillon.
• Voeg wijnazijn, suiker en paprikapoeder toe. Laat ca. 10 minuten pruttelen tot de paprika zacht is en de saus wat ingedikt.
• Voeg op het einde 2EL zoetzure augurkjes toe en breng op smaak met zout en peper.
• Lekker bij Wiener Schnitzel, karbonade, hamburgers of bij BBQ.
• Variaties: met plakjes champignon of met 2EL ajvar (puree uit de Balkan van onder andere paprika en aubergine; koop het bij een Turkse winkel).

Schnitzelweetjes

• Schnitzel schrijf je als … schnitzel. Dus niet snitsel, schnitsel of snitzel. Gewoon schnitzel. Maar het wordt erg vaak fout geschreven.
• Iedereen noemt z’n gepaneerde schnitzels “Wiener Schnitzel”, maar vaak is dit onjuist. De echte Wiener Schnitzel is namelijk van kalfsvlees en schnitzels van ander vlees mogen officieel geen ‘Wiener Schnitzel’ genoemd worden. Die heten dan ‘Schnitzel Wiener Art’ als ze gepaneerd zijn. Mijn schnitzel van kalkoen is daarmee dus een ‘Schnitzel Wiener Art’.
• De Wiener Schnitzel dateert al uit de 19^e eeuw en komt voor het eerst voor in het ‘Allerneuestes allgemeines Kochbuch’ van Maria Anna Neudecker (1831). Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. De ene legende zegt dat de Wiener Schnitzel afstamt van de Noord-Italiaanse ‘cotoletta alla milanese’, maar daarvoor ontbreekt bewijs. Volgens een andere theorie zou veldmaarschalk Radetzky het recept in 1857 meegebracht hebben uit Italië. Ook dit klopt echter niet. Taalwetenschapper Heinz Dieter Pohl heeft deze en andere theorieën ontkracht waarin van een Italiaanse oorsprong sprake zou zijn. Het lijkt er dus op dat de Wiener Schnitzel toch echt een Oostenrijkse uitvinding is.
• De kalfsschnitzels die voor de Wiener Schnitzel worden gebruiken, zijn van fricandeauvlees, zijn platgeslagen, hebben de grootte van een gespreide hand en zijn ca. 4-5mm dik. Ze worden traditioneel in reuzel of geklaarde boterd gebakken; een combinatie van boter en olie is een goed alternatief. De schnitzel zwemt in Oostenrijk in een laagje vet zodat het vet niet afkoelt en de schnitzel gelijkmatig gaart. De overvloedige hoeveelheid vet maakt dat de korst lekker ribbelig wordt en het vet niet in de paneermeel trekt. Meestal wordt de bovenlaag van de schnitzel met vet bedruipt voor het beste resultaat.
• Oostenrijkers eten per jaar meer dan 260 miljoen Wiener Schnitzels, dat zijn meer dan 30 per persoon. Hèt adres in Wenen voor Wiener Schnitzel is al sinds 1905 Figlmüller, vlak achter de Stephansdom in hartje centrum. Men maakt er 50.000 schnitzels per jaar en de schnitzels zijn groter dan het bord (30cm). Wel schokkend is dat ze voor de meeste schnitzels die ze verkopen…varkensvlees gebruiken. Die noemen ze de Figlmüller Schnitzel. Maar desgewenst kun je er natuurlijk ook ‘echte’ Wiener Schnitzel van kalf krijgen.
• Schnitzelparadies, Schnitzelparade, Schnitzeljagd…Op Duitse ‘Schnitzelkarten’ staan vaak heel veel schnitzelvariaties op het menu. Oostenrijkers serveren bij de echte Wiener Schnitzel alleen een schijfje citroen en wat groene sla en peterseliekrieltjes of ‘Kartoffelsalat’. Het gebruik om de schnitzel te overladen met allerlei sauzen of groenten is vooral Duits. Zo hebt je de Jägerschnitzel (met Jägersoße met o.a. champignons), de Zigeunerschnitzel (met paprika gekruid en/of met zigeunersaus geserveerd), de Champignon-Rahmschnitzel (met champignon-roomsaus), de Pfefferschnitzel (met peperroomsaus) etc. en tal van varianten zoals de Zwiebelschnitzel (met gebakken uitjes), Schnitzel ‘Holsteiner Art’ (met gebakken uitjes en spiegelei), Schnitzel ‘Hawaii’ (met ananas, kaas en ham), Schnitzel ‘Herren Art’ (met champignons en kaas in de oven) en wilde versies als Tiroler Schnitzel (met peer en kaas uit de oven), Waldeslust (met cantharellen, spek en kruidenboter), Alpenschnitzel (met camembert en cranberrycompote) of Räuberschnitzel (met rauw ham en kaas).
• Je hebt Zigeunersaus en op z’n Duits is dat Zigeunersoße (met ‘Ringel-s’, dus de ß. Denk niet dat je zomaar de ß kunt vervangen door ss (waar ie eigenlijk voor staat). Zigeunersoße is de officiële schrijfwijze; alleen in Zwitserland en in Liechtenstein mag men Zigeunersosse schrijven! Jaja, ik wist het ook niet.
• En dan die Zigeunersoße zelf. Daar is heel wat gedoe over. Krijgen wij in Nederland te maken met anti-Zwarte Piet betogers…in Duitsland hebben producenten en horeca die de benaming ‘Zigeunersoße’ gebruiken nu gedonder met de Sinti en Roma. Zij voelen zich door de benaming van de saus gediscrimineerd en grijpen terug op het leed dat zigeuners werd aangedaan door de nazis tijdens de 2^e Voorstanders van de benaming wijzen erop dat de naam als sinds 1903 in Duitsland gebruikt wordt en sausproducenten hebben al aangekondigd dat ze de naam gewoon blijven gebruiken. Ik neem aan dat de zigeunerschnitzel binnenkort ook wel onder druk komt te staan. Taalwetenschappers moeten nu uitkomst bieden, maar ondertussen hebben diverse restaurants de schnitzel al een andere naam gegeven, zoals Balkansosse of Ungarnsosse.

Mahlzeit! Eet smakelijk!

Tagliatelle met kalkoenschnitzeltjes (scaloppine) en een saus van witte wijn, tomaat, citroen, boter en kappertjes

Hou je van de puurheid van de Italiaanse keuken, dan zul je dit gerecht zeker waarderen.

Ingrediënten (2 personen)

• 300gr kalkoenfilet, in platte schnitzeltjes geslagen (scaloppine)
• Paneermeel (ik gebruik liefst panko; lekker krokant!)
• 2EL bloem
• 1 ei, losgeslagen met een snufje zout
• Zout, peper en evt. kipkruiden (zonder zout!) of andere kruiden die je voor je kip of kalkoen graag gebruikt
• 200gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 125ml witte wijn
• 100ml kippenbouillon
• 3EL kappertjes
• Sap en zest van een halve citroen
• Een handje vol platte peterselie, grof gesneden
• 250gr verse tagliatelle

Bereiding

• Kippenbouillon en witte wijn 10 minuten laten inkoken zodat de smaken van de saus geconcentreerder worden.
• Kalkoenschnitzeltjes kruiden en achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel halen.
• Tomaatjes 5 minuten koken in de ingekookte bouillon. Vlak voor het serveren van het vuur halen en de boter, kappertjes en citroensap en -zest toevoegen.
• Ondertussen tagliatelle in zout water koken en schnitzeltjes in ruim boter met (olijf)olie krokant en goudbruin bakken (max. 2-3 minuten per kant).
• Pasta op het (voorverwarmde) bord leggen, schnitzeltjes erop rangschikken en de saus erover gieten. Bestrooien met wat peterselie en opdienen.
  Tip voorverwarmen borden: in de magnetron kun je heel makkelijk je borden voorverwarmen! Reken op ca. 1 minuut per bord, dus voor 2 personen 1:45 à 2:00 minuten.

Wijntip: frisse witte wijn (vanwege de citroen), maar vol genoeg om tegen de boter in de saus op te kunnen. Neem bijvoorbeeld een goede kwaliteit Oostenrijkse Grüner Veltliner, een Spaanse Rueda, een volle Argentijnse Torrontés of natuurlijk een Italiaanse witte wijn zoals een Soave, Lugana of een wijn van de falanghina-druif rond Napels.

Buon appetito!

 

Pinchos morunos (tapas recept voor Moorse spiesjes)

Afgelopen week was ik in Andalucië. We hebben uitgebreid genoten van heerlijke tapas. Een van de lekkerste hapjes vind ik de pinchos morunos, Moorse spiesjes. Spanjaarden maken deze minispiesjes meestal met varkensvlees. Oorspronkelijk werden ze vermoedelijk met lamsvlees gemaakt. Ik at ze vorige week in het pittoreske witte dorpje Vejer de la Frontera met tonijn. En zelf maakte ik ze nu met kalkoenfilet. Je ziet, je kunt alle kanten op. Ook kun je lekker variëren met de specerijensamenstelling, want volgens mij maakt elke Spanjaard de pinchos morunos op z’n eigen wijze. Hieronder vind je mijn variant.

Pimentón de la Vera
Gebruik in elk geval gerookt paprikapoeder, want dat is bij deze spiesjes wel heel smaakbepalend! Zoek naar ‘pimentón de la Vera’, dat is de beste uit het plaatsje La Vera en die heeft sinds 2005 zelfs een beschermde DOP-status! Het paprikapoeder heeft een diepe rokerige smaak. Die rooksmaak komt doordat paprikapepertjes – ze lijken inderdaad meer op chilipepertjes dan op paprika – boven een eikenhouten vuur worden gerookt. Dat kan wel twee weken duren waarbij de paprika’s regelmatig met de hand worden gedraaid. Daarna worden ze ontdaan van stelen en zaden en daarna voorzichtig gemalen.
Pimentón bestaat in de smaakvarianten mild c.q. zoet (dulce, van de pepersoorten Bola en Jaranda), medium pittig (agridulce, van Jaranda en Jariza) of pittig (picante, van Jeromin). Pimentón wordt veel in de Spaanse keuken gebruikt, onder andere in paëlla, de bonenschotel fabada asturiana en in chorizo.

Ingrediënten (voor ca. 15 spiesjes; 2 blokjes kalkoen per mini-spiesje)

• 300 gram kalkoenfilet, in blokjes van 1,5 à 2cm)
• 3EL olijfolie
• 1EL citroensap
• 1TL gerookt paprikapoeder (pimentón de la Vera)
• 1TL gedroogde chilivlokken
• 1TL uienpoeder
• 1TL koriander (ketoembar)
• 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd

Bereiding

• Meng alle ingrediënten voor de marinade.
• Snij de kalkoenfilet in blokjes en marineer ze minstens een uur.
• Rijg de kalkoenblokjes aan kleine houten spiesjes (ik deed er 2 à 3 aan een minispiesje; leuk als tapas!) en bak ze twee minuten per kant (2×2).
• Serveer warm als tapas samen met andere kleine hapjes als onderdeel van een borrel of een tapasmaaltijd.

Wijntip: vol wit uit Spanje (bijvoorbeeld witte Rioja of een godello uit Valdeorras) of sherry (bijvoorbeeld een amontillado of mooie oude oloroso). Maar als je liever rood hebt, kan dat natuurlijk ook. Denk dan bijvoorbeeld aan een Rioja crianza.

Variatie
Zoals gezegd kun je met de Moorse spirsjes lekker variëren. Niet alleen met het vlees, maar ook met de kruiden en specerijen. Varieer eens met saffraan, laurier en tijm, komijn, gember en milde kerrie, of gebruik ras-el-hanout.

Eet smakelijk!

Marinade voor Shish taouk (Libanese kip) met rosé

Mijn tante is logeren en we hebben een tafel vol Libanees getinte hapjes gemaakt: shish taouk (Libanese kipspiezen), lamskebab, tijgergarnalen, baba ganoush, dadelcrème, saffraanaioli, tabouleh, bietentzatziki en Libanees platbrood. 

De shish taouk maak je lekker mals met deze heerlijke joghurtmarinade. 

Shish taouk

Als je kip marineert in joghurt, wordt het vlees lekker mals. Marineer minstens twee uur, maar een liever nog wat langer. 

Hieronder vind je een simpele marinade voor ca. een pond kip. Ik nam kippendijtjes, maar kipfilet kan natuurlijk ook, alleen blijven dijtjes wat sappiger bij roosteren, bbq-en of grillen in de grilpan. 

Marinade voor 1 pond kip

• Snij de kip in grove blokjes. 
• Meng 125 ml Griekse of Turkse joghurt met 2TL kaneelpoeder, 1TL piment, 1TL kerriepoeder, 2EL olijfolie, zout en peper. 
• Marineer de kip minstens twee uur in het joghurtmengsel. Langer is beter. 
• Week houten satéstokjes in water in (dan verbranden ze niet). 
• Rijg de kip aan houten spiesjes en rooster of gril ze. PS kipfilet is sneller gaar dan kippendijvlees. 
• Geef er platbrood en een lekkere salade (bijvoorbeeld tabouleh) bij. 

Variëren

Ik heb een variant gemaakt met lekker veel kaneel, waardoor de kip wat zoetig wordt. Maar iedereen maakt z’n eigen specerijenmengsel. Joghurt is echter altijd de basis! 

Variëren kun je met de volgende ingrediënten bij de joghurt: 2EL tomatenpuree, 2EL citroensap, 1EL (rode) wijnazijn, 1TL mosterd, kaneel, piment of all spice, kerriepoeder, gemberpoeder, paprikapoeder, cayennepeper, kardemom, korianderpoeder (ketoembar), komijn, baharat, sumac, tijm, knoflook. Niet allemaal tegelijk natuurlijk. Pak je hoofdsmaak en combineer vandaaruit. Je ziet bijvoorbeeld ook vaak de combinatie van joghurt, citroensap, tomatenpuree, knoflook, paprikapoeder (al dan niet pittig) en olijfolie (zie foto, met ‘pul biber’, edelzoete paprika). 

Wijntip: lekker met fruitige rosé. 

Scaloppine al limone en salade tomaat – haricots verts met Rueda verdejo van Traslagares

Gisteren koelde het ineens af in Nederland, maar op ons terras was het nog warm genoeg om buiten te eten. Dat vraagt om een zomers gerecht. Het werd scaloppine al limone en salade tomaat – haricots verts met Rueda van Traslagares. Lekker fris en zomers. 

Recept salade tomaat – haricots verts

Ingrediënten

• 400 gram kerstomaatjes, halveren
• 400 gram haricots verts, gekookt (6-7 minuten)
• 1 sjalotje, fijn gesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
• 2EL kappertjes
• 3EL olijfolie
• 2EL sherry-azijn
• 1TL Dijon-mosterd
• Zout en peper

Bereiding

• Doe de tomaatjes, de gekookte haricots verts, het gesnipperde uitje en de kappertjes in een schaal. 
• Maak een dressing van de olijfolie, sherry-azijn, mosterd en een eetlepel water (daardoor bindt de dressing beter!). Breng op smaak met zout en peper. Ik ben gek op sherry-azijn. Vandaar dat mijn azijn-olie verhouding ook iets anders ligt dan normaal, met in verhouding wat neer azijn dan normaal. Sherry-azijn (b.v. die van Ediks van de PX-druif) is niet alleen heerlijk aromatisch, maar ook zacht van smaak. Daarom hoeft er bij deze dressing geen suiker of andere zoetstof.
• Meng de dressing voorzichtig door de salade en serveer als bijgerecht. 

Recept scaloppine di tacchino al limone

Eigenlijk maakte ik geen scaloppine al limone, maar scaloppine di tacchino al limone. De bekende scaloppine zijn kalfsschnitzeltjes; ik maakte kalkoenschnitzeltjes (kalkoen = tacchino). Dat gaat net zo goed en is net zo lekker met citroen!

Ingrediënten

• Een stuk kalkoenfilet van minstens 400 gram, in dunne plakjes
• Zout en peper (en desgewenst eigen kip-/kalkoenkruiden naar smaak)
• Boter/olijfolie om in te braden
• Bloem
• 25 gram roomboter
• Sap en rasp van 1 citroen
• 50ml witte wijn
• Een handje vol fijngesneden peterselie

Bereiding

• Bestrooi de kalkoenschnitzeltjes met zout en peper en haal ze aan beide kanten door bloem. 
• Bak ze kort; maximaal 1-2 minuten per kant!
• Blus ze af met de witte wijn en het citroensap en de -rasp. 
• Maak de aanbaksels van de bloem los, doe er een flinke klont roomboter bij en roer door. 
• Strooi de peterselie erover en serveer de schnitzeltjes met gebakken aardappeltjes en de salade van tomaat en haricots verts. 

Wijntip: kies bij dit gerecht voor een volle frisse witte wijn. Iets uit Noord-Italië kan, maar wij kozen voor de Rueda van 100% verdejo van Pago Traslagares. Een lichtgele wijn met groenzweem. Ingetogen stuivend. Zacht met fijne zuurgraad. Grassig met tonen van citrus, kervel en kruisbes. Aangenaam bittertje. Goed bij salades met venkel of geitenkaas, of bij vis of kip in citroensaus. 

Buon appetito!