Pasta alla crudaiola met negroamaro uit Puglia

Niets weerspiegelt de smaken van Puglia beter dan de ‘pasta alla crudaiolo’. Dit is de pure pugliese keuken, ook wel ‘la cucina povera’ ofwel de arme keuken van Zuid-Italië genoemd. Arm omdat er geen dure, maar juist eenvoudige ingrediënten in zitten. Maar de smaak is juist wel rijk. Puur en intens! Het is maar wat je arm noemt. En deze ‘pasta alla crudaiolo’ is een heerlijk licht gerecht dat uitstekend geschikt is voor warme zomerse dagen. En nog uiterst geschikt voor vegatariërs ook. 

Rauw

Crudaiolo betekent rauw. In dit gerecht voeg je namelijk een koude saus toe, alleen bestaand uit rauwe tomaatjes, verse basilicum, knoflook en olijfolie. 

Ricotta salata

Daarbij komt nog harde ricotta (‘ricotta dura’ of ‘ricotta salata’ genoemd). Wij kennen vooral de zachte ricotta, maar de harde soort is zouter en wordt veel voor salades of pasta gebruikt en kan geraspt worden. Ricotta is een vochtige kaas die gemaakt is van de wei die overblijft van de kaasproductie. Ricotta salata is een variant op de verse ricotta die geperst, gezouten en gedroogd is. Die kun je niet altijd krijgen in Nederland. Gebruik dan als alternatief pecorino romano of eventueel feta (maar feta is net iets zouter). Ik vond een ricotta pecorina, een harde ricotta van schapenmelk. Erg lekker!

Ingrediënten (2 personen)

• 200gr korte pasta (bij voorkeur orecchiette ‘oortjes’, dat is echt de pastasoort van Puglia, maar casareccia of penne kan ook)(neem ca. 100gr p.p. als het je hoofdgerecht is; de Italianen gaan voor hun ‘primi piatti’ uit van 80gr p.p., maar voor hen is het altijd slechts een voorgerecht!)
• 250-300gr rijpe kerstomaatjes, in plakjes/partjes
• Een flinke handvol verse basilicumblaadjes, in reepjes
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 8EL extravergine olijfolie van topkwaliteit
• Wat geraspte harde ricotta (je hebt er minder van nodig dan je denkt als je een goede harde kaas en een goede fijne rasp hebt; wellicht is 30gr ricotta al voldoende; verder naar eigen smaak)
• Zout

Bereiding

• Vermeng tomaatjes, basilicumreepjes, knoflook, geraspte kaas en olijfolie en laat ca. 2-4 uur intrekken. 
• Bestrooi daarna royaal met zout. 
• Kook de pasta volgens instructie en giet af. 
• Vermeng het tomatenmengsel met de pasta en dien onmiddellijk op. 

Puur

Van het gerecht zijn diverse varianten. Met of zonder knoflook. Ik zie ook varianten met pijnboompitjes, tonijn, ruccola of pepertjes. Wat nooit mag missen zijn tomaatjes, basilicum, ricotta salata en olijfolie. Ik vind daarbij de knoflook wel een heel fijne extra smaakmaker. Hou het gerecht in elk geval zo puur mogelijk, zonder poespas, als je het echt Puglia of Italiaans wilt houden. En wat extra leuk is: met basilicum, pasta, de witte ricotta-kaas en tomaat heb je ook nog ‘ns de Italiaanse driekleur op je bord! 🇮🇹

Wijntip: wie wit wil kan een Locorotondo uit Puglia kiezen of een wijn van de druivenrassen fiano of falanghina. Wie liever voor rood gaat, kiest een niet al te stevige primitivo of negroamaro. Ik koos de elegante 2015 IGT Puglia, negroamaro, “Lunatico” (gekocht bij Hans Moolenaar in Bloemendaal, €6,99). Sappige zwoele rode wijn met lekker veel fruit. Zachte zuren. Niet te zwaar en 13% alc. 

Buon appetito!

Advertentie

Pasta nera con gamberi e pomodorini (zwarte pasta met garnalen en tomaatjes)

Ineens keek die zwarte pasta me lonkend aan. Ik moest eraan toegeven en bedacht dit lekker en simpele gerechtje. Klaar in nog geen 10 minuten! Zwarte pasta is zwart door de inktvisinkt. Daar proef je echter niets van, het is vooral natuurlijke kleurstof. Wel is het logisch om zwarte pasta met vis te combineren, of met garnalen zoals ik deed. Met wat tomaatjes erbij, heb je een kleurrijk gerecht. Een beetje chilipeper geeft deze pasta een extra kick, optioneel natuurlijk. 

Ingrediënten (2 personen)

• 250gr zwarte pasta (pasta nera met inktvisinkt; de mijne hoef je maar 4 à 5 minuten te koken)
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, ragfijn gesnipperd
• 250gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 125ml witte wijn
• Een kwart blokje visbouillon
• 2 bakjes grote garnalen à 125gr
• Boter, zout, peper
• Citroensap (1/2 citroen)
• Basilicumblaadjes of peterselie, grof gehakt

Bereiding

• Kook de zwarte pasta in zout water beetgaar, giet af (bewaar een beetje kookvocht) en spoel de pasta onder water af of het kookproces te stoppen. 
• Fruit ondertussen het sjalotje en de knoflook zacht. Voeg het chilipepertje erbij en laat een minuut meebakken.
• Voeg de kerstomaatjes erbij en blus af met de witte wijn. Verkruimel het bouillonblokje erin. Roer goed door. 
• Laat ca. 5 minuten zachtjes sudderen en laat de wijn wat indikken tot een mooi dik sausje.
• Doe de pasta erbij en verwarm. 
• Doe er helemaal aan het einde de gamba’s bij en verwarm ze mee. Breng op smaak met zout en peper. Tip: verwarm de garnalen niet te lang, want ze zijn al gaar en anders worden ze taai!
• Wil je het gerecht wat frisser, doe er dan wat citroensap door (max. een halve citroen).
• Giet de pasta af en roer de saus voorzichtig door de pasta.
• Garneer met peterselie of basilicum. 

Wijntip: drink er een witte Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld Gavi di Gavi, Soave of pinot grigio. 

Buon appetito!

 

Pappardelle met cavolo nero, zongedroogde tomaat en krokante pancetta

Het trefwoord thuis was: maak maar iets met pasta. Dat is wel heel algemeen, dus ging ik op zoek naar een leuk Italiaans recept. Ik stuitte uiteindelijk op cavolo nero, grote stugge groene bladeren. Die worden in Italië met pasta gegeten en meestal bereid met ui, knoflook en spek. Ik maakte een eigen variant en dat leverde een pasta op met een smaakexplosie aan pure smaken. 

Palmkool

Palmkool lijkt qua smaak nog het meest op boerenkool. Ik heb een hekel aan boerenkool; een van de weinige groenten die ik niet echt kan waarderen. Ik laat de stamppot boerenkool dan ook graag aan me voorbijgaan. 

Palmkool is een echte wintergroente. De plant wordt zo genoemd omdat de lange kroezige bladeren als een soort palmboompje uit de grond komen. Cavolo nero komt uit Toscane. De naam betekent zwarte kool in het Italiaans, vanwege de donkere zwartgroene bladeren. De kool is een vast ingrediënt in minestrone en de stevige maaltijdsoep ribollita. Cavolo nero is net als boerenkool supergezond, rijk aan vitaminen en mineralen. 

Ingrediënten (2 personen)

• 250gr pappardelle
• 300gr cavolo nero, gewassen, zonder nerf en in groffe repen van 2-3cm gesneden
• 150gr zongedroogde tomaatjes, in reepjes
• 1 ui, grofgehakt
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 1 chilipepertje, ragfijn gesneden
• 100ml bouillon 
• 100gr pancetta, krokant uitgebakken
• Parmezaanse kaas, geraspt
• Olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

• Bak de pancetta krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Breek in stukken. 
• Was de cavolo nero en dep de bladeren droog. Snij de harde nerf eruit en snij de bladeren in groffe repen. 
• Zet de pasta op (afhankelijk van de kooktijd, mijn pasta hoefde maar 4 minuten, dus die heb ik later opgezet, maar de meeste harde pasta moet ca. 10-12 minuten). 
• Fruit een ui glazig in een wok. Voeg knoflook en chilipeper toe en fruit even mee. Roer de cavolo nero erbij en bak op hoog vuur een paar minuten. Schep regelmatig om. Blus af met bouillon en laat het vocht bijna verkoken. 
• Breng op smaak met zout en peper. 
• Giet de pasta af en bewaar een beetje kookvocht(!). Meng de pasta door het koolmengsel. 
• Voeg de helft van de geraspte Parmezaanse kaas toe en schep om. Als de pasta te droog is, voeg dan nog wat pastakookvocht toe. 
• Serveer met Parmezaanse kaas en de krokante pancetta. 

Wijntip: kies voor Italiaans rood met wat zuren. Chianti uit Toscane kan, maar je kunt ook kiezen voor een elegante wijn uit Noord-Italië van bijvoorbeeld pinot nero of dolcetto. Ik dronk er de 2012 Dolcetta d’Alba, Priavino van Azienda Agricola Roberto Voerzio bij. 

Buon appetito!

Cazuela de fideos malagueña con almejas: visstoofpotje uit Málaga

Het trefwoord vandaag was “Spaans”. Dat werd dus zoeken naar een mooi Spaans gerecht. Ik zat te denken aan een vispotje en kwam uit op ‘cazuela de fideos malagueña’, een vispotje uit Málaga met fideos-noedels. Ik heb al eens ‘fideuà a la catalana’ gemaakt, dat is Catalaanse pasta met schaal- en schelpdieren die als paëlla c.q. risotto wordt bereid (zie hier). Hiervoor gebruik je fideuà-noedels, in feite hetzelfde als fideos-noedels, maar dan het Catalaanse woord ervoor.

Vandaag maken we dus de versie uit Málaga, en die is weer net iets anders. De fideos-noedels kun je in diverse diktes kopen, net als Italiaanse spaghetti (b.v. nr. 1 of nr. 4). Gebruik voor dit recept wat dikkere fideos (b.v. nr. 4) als je echte Spaanse fideos kunt krijgen. Gebruik anders spaghetti of linguine (b.v. nr. 7 van De Cecco, die is net wat dikker dan spaghetti). Omdat fideos altijd kort is (een paar centimeter lang), moet je de spaghetti of linguine dus voor het gebruik in stukken breken.

Ingrediënten (2 personen)

• 500gr vongole (venusschelpen), schoongemaakt en gecontroleerd (kapotte of open schelpen weggooien)
• 100gr fideos (of spaghetti of linguine in stukken van 5cm gebroken)
• 1 ui, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1 rode paprika, zonder zaadlijsten en in blokjes of reepjes
• 1 grote aardappel of 2 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes
• 2 rijpe tomaten, ontveld en zonder zaadlijsten en in stukjes (hm, rijpe tomaten in Nederland…kies voor een half blokje tomaten uit blik als je geen echt rijpe tomaten kunt krijgen!)
• 75gr amandelen
• 75ml witte wijn
• Enkele draadjes saffraan
• Een laurierblaadje
• ½ liter (groente-of zelfgetrokken vis-)bouillon
• Zout en peper
• Olijfolie om te bakken
• Peterselie, gehakt

Zeg nou zelf: ziet de basis voor deze cazuela er nou niet uit als de Spaanse vlag? De kleuren en smaken van Spanje in één pan gevangen!

Bereiden

• Fruit blokjes ui en knoflook glazig.
• Voeg paprika en aardappel toen en bak even mee.
• Voeg de tomaat toe, roer door en laat 5 minuten op zacht vuur sudderen.
• Vermaal de amandelen (in vijzel of blender) en voeg de wijn toe. Roer tot een gladde massa.
• Voeg het amandelmengsel, de saffraan, het laurierblaadje, de bouillon en de fideos toe en laat ca. 12 minuten (al naar gelang de kooktijd van je pasta!) zachtjes sudderen. De pasta moet helemaal onderstaan.
• Voeg de laatste 5 minuten de vongole toe (niet eerder, anders worden ze droog en taai). Voeg eventueel nog wat extra water toe als het te droog wordt; deze cazuela is sowieso een beetje soep-achtig dus wat extra vocht is geen probleem.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Garneer met wat peterselie (in Spanje gebruiken ze vaak een takje munt, maar dat heb ik niet gedaan) en serveer.
• NB Desgewenst kun je variëren met blokjes witvis, gambas en mosselen erbij. Als je gare garnalen neemt, doe die er dan pas helemaal op het laatst bij als je het vuur al hebt uitgedaan en verwarm ze met de restwarmte. Je kunt ook paprikapoeder gebruiken in plaats van saffraan. Neem bijvoorbeeld de karakteristieke gerookte paprika (pimentón de la Vera, dulce). Daarnaast zijn er veel varianten, zelfs met varkensvlees of kip.

Wijntip: Spaanse witte wijn erbij. Neem bijvoorbeeld een witte Rioja of een wijn van het druivenras godello uit Valdeorras. Ik koos voor de Rioja bianco 2014 van Baron de Ley. Een volle witte wijn met zachte zuren die mij nooit teleurstelt.

İSalute y buen provecho!

 

 

Surf & turf van kip en gambas met risotto van riso

Wat doe je als je maar 1 kipfilet in huis hebt en verder geen boodschappen wilt doen? Je kijkt in de diepvries en de voorraadkast en verzint een leuk nieuw gerecht. Pasta en rijst genoeg in huis. Gambas en doperwten in de diepvries. En zo kwam ik uiteindelijk uit op Surf & turf van kip en gambas met risotto van riso met doperwten.

Ingrediënten (4 personen)

• 1 kipfilet, in blokjes en aan 4 spiesjes
• 1EL za’atar-kruiden
• 12 grote gambas, aan 4 spiezen (3 per spies)
• 400gr riso (ook wel orzo genoemd; pasta in de vorm van rijstkorrels (zie b.v. De Cecco nr. 74)
• Zak diepvriesdoperwten (400gr)
• 3 knoflooktenen; 2 in dunne plakjes voor de gambas en 1 fijngesnipperd voor de riso-risotto
• 1 witte ui, gesnipperd
• 1 glas (100-125ml) witte wijn
• 1 liter bouillon (kruiden of kip), heet
• Zest van een citroen
• Olijfolie voor braden
• 25gr roomboter en geraspte Parmezaanse kaas voor de riso-risotto
• Zout en peper

Bereiding

NB Bereid de riso niet als pasta (in ruim water koken), maar als risotto!

• Vermeng de blokjes kip met wat olijfolie en za’atar-kruiden en laat een half uurtje intrekken. Rijg de blokjes daarna aan spiesjes.
• Fruit ui en een gesnipperd knoflookteentje in olijfolie. Gebruik hiervoor een pan met dikke bodem, bijvoorbeeld gietijzer (zoals Creuset).
• Fruit de riso een minuutje mee.
• Blus af met wijn en zet de kookwekker op 12 minuten (kooktijd voor de riso nr.74).
• Als de wijn bijna verkookt is, voeg je een soeplepel bouillon toe. De pasta moet net onder staan. Roer regelmatig! Herhaal dit zodra het vocht bijna verkookt is.
• Kook ondertussen de diepvrieserwten bijna beetgaar in water met wat zout. Giet af.
• Bak de spiesjes (gebruik een pan of een gietijzeren grilplaat; in de zomer kan BBQ ook). Eerst de kipspiesjes (3-4 minuten totaal) en iets later de gambas (die hebben maar ca. 2 minuten totaal nodig). Bestrooi ze met wat zout en peperen voeg voor het bakken de plakjes knoflook toe.
• Voeg de doperwten en de citroenzest bij de riso-risotto als de riso gaar is. Roer en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Zet de pan van het vuur. Voeg nu blokjes roomboter en wat geraspte Parmezaanse kaas toe en roer goed door. Laat twee minuten rusten met de deksel op de pan. Voeg nog een beetje bouillon toe als de massa te dik/stijf is.
• Dien de riso-risotto op met een spiesje kip en een spiesje gambas.

Wijntip: bij dit Italiaans getinte gerecht past natuurlijk een lekker glas Italiaanse witte wijn het beste. Wij kozen voor de Vermentini di Sardegna, “Pariglia” van Contini; een mooie volle witte wijn met een fijne milde zuurgraad.

Salute e buon appetito!

Bubbles & Bites: pasta met oesters en mousserende albariño (Rías Baixas Espumoso “Danza” van Adegas Galegas

Na vijf dagen Bubbles & Bites was het op 1 januari moeilijk afkikken. Ik dook dus de koelkast en de wijnkelder in om te kijken wat ik nog in huis had. Er was niet meer veel te eten, behalve een schaal met oesters. Die wilden we bij het ontbijt openen, maar daar kwam het niet van. Hm, oesters, wat ermee te doen…? Ik bedacht een lekker en verrassend recept voor pasta met oesters en dat pakte prima uit. En de wijn? Die werd al even verrassend: mousserende wijn uit Noord-Spanje, de Rías Baixas Espumoso. Het bleek een gouden duo!

Recept pasta met oesters en pangrattato (2 personen)

Ingrediënten

• 12 oesters, opengestoken met een oestermes (let op: met een gewoon mes gaat het niet, dat maak je kapot)
• 2EL olijfolie
• 1 uitje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, fijngesnipperd
• 100ml witte wijn
• 50ml (slag)room
• 50ml water met ½ blokje visbouillon
• Sap van een halve citroen
• Zout & peper
• Handjevol peterselie, fijngesneden
• 250gr droge pasta (ik nam linguine, maar spaghetti kan ook)
• En voor de pangrattato: 2EL olijfolie, 4EL broodkruim (van oud brood zelfmaken of gebruik panko), 1 knoflookteentje in plakjes.
  NB de pangrattato is optioneel, maar is een lekkere krokante aanvulling op het pastagerecht.

Bereiding

• Open de oesters voorzichtig met een oestermes: bolle kant onder en platte kant boven in één hand met een oesterhandschoen of een theedoek om je hand gewikkeld, dan in de andere hand oestermes tussen de twee oesterhelften en voorzichtig loswrikken. Kijk uit dat er niets van de schelprandjes (gruis) in de oester komen. Snij de oesters los van de schelp en vang een deel van het oestervocht op.
• Voor de pangrattato: verwarm 2EL olijfolie en fruit de knoflook zachtjes. Het is de bedoeling dat de olie de smaak van de knoflook krijgt, maar daarna moet je de knoflookplakjes er weer uithalen. Nadat de knoflook verwijderd is, kun je de broodkruim goudbruin bakken in de knoflookolie. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg tot gebruik.
• Fruit het uitje met de knoflook en het chilipepertje in 2EL olijfolie.
• Blus af met de wijn en laat wat verkoken. Doe dan de (slag)room, het water en het halve bouillonblokje erbij en dik in tot een mooie dikke saus (indikken duurt ca. 5-10 minuten).
• Breng op smaak met zout en peper en een beetje citroensap. Warm de laatste minuut de oesters mee en voeg de meerderheid van de peterselie toe.
• Giet de pasta af en roer door de saus. Voeg nog wat oestervocht toe als het te dik is.
• Dien op en garneer met de rest van de peterselie. Strooi er naar wens pangrattato over.

Wijntip: Rías Baixas Espumoso (zie hieronder) of gewone ‘stille’ Rías Baixas.

Rías Baixas Espumoso
En wat drinken we daarbij? Ik wist niet dat het bestond: mousserende wijn uit Rías Baixas, de Spaanse wijnregio rond bedevaartsoord Santiago de Compostella waar het druivenras albariño zijn eigen appellatie heeft gekregen.

Rías Baixas, escumoso de albariño, brut, Danza van Adegas Galegas
Naam: Rías Baixas, escumoso de albariño, brut, Danza van Adegas Galegas
Producent: Adegas Galegas. Het wijnhuis is in 1995 opgericht. De DO Rías Baixas bestaat sinds 1980 em heeft 5 subzones: Valle del Salnés, Condado do Tea, Soutomaior, Ribera do Ulla and O Rosal. Adegas Galegas heeft z’n belangrijkste wijngaarden in Condado do Tea en O Rosal. Het wijnhuis produceert 4 witte wijnen van 100% albariño, een witte wijn van de druivenrassen albariño, treixadura en loureira en een mousserende Rías Baixas Espumoso van 100% albariño.
Land/gebied: Spanje/Galicia, DO Rías Baixas
Type: Rías Baixas Espumoso
Jaar: –
Kleur: lichtgeel
Zoetheid: brut
Alcoholpercentage: 12% alc.
Druivenrassen: 100% albariño
Productie: méthode traditionelle (2^e gisting op fles). 21 maanden gerijpt en met een dosage 10gr/L.
Smaakprofiel: Lichtgeel. Midfijne mousse. Zuiver. Veel citrustonen en Granny Smith. Peer. Venkel. Verkwikkende mondschonende zuurgraad, niet gek natuurlijk voor een albariño. Mid body en korte afdronk.
Houdbaarheid: max. 2 jaar, liever korter om de wijn lekker fris te houden.
Waardering: ***(*) goed
Wijn-spijs: mooi aperitief voor de kenner/liefhebber van strakdroge mousserende wijn, uitstekende maaltijdbegeleider bij oesters en andere schaal- en schelpdieren en verfijnde visgerechten zonder roomsauzen.
Meer info: http://www.adegasgalegas.es/en/danza.php
Gekocht bij: Zegro Rotterdam
Adviesprijs: ca. €15-20

Salute e buon appetito!

Bubbles & Bites, dag 2: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Oké, nog eentje dan in de serie Bubbles & Bites. Gisteren hadden we quiche met crémant, vandaag tijd voor een Spaanse combinatie: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Cava
Cava is de Spaanse mousserende wijn die op dezelfde manier gemaakt wordt als champagne. De productiemethode heet ‘méthode traditionelle’ en de wijn heeft een tweede gisting op fles waardoor de bubbeltjes ontstaan. Cava is door het mildere klimaat in Spanje meestal wat zachter qua zuren dan champagne en heel veel Nederlanders vinden dat eigenlijk best lekker.

Freixenet
In aanloop naar Oud & Nieuw – dé gelegenheid voor de meeste Nederlanders om weer eens mousserende wijn te drinken – doen we een kleine serie ‘Bubbles & Bites’. De aanleiding is het foodblogevent van de maand december van de Facebookgroep “Foodbloggers Benelux”. Gisteren maakte ik in het kader daarvan al een quiche met tomaat en Camembert bij een fijne Crémant d’Alsace (zie hier). Vandaag tijd voor een bekende bubbel, de cava van Freixenet in de opvallende matzwarte fles (o.a. bij Gall & Gall voor €11,09). Freixenet is een van de grootste, zo niet de grootste, producent van mousserende wijnen ter wereld. Het bedrijf verkoopt zo’n 200 miljoen flessen per jaar!

Cava cordon negro brut
De cava cordon negro brut van Freixenet is de populairste wijn van Freixenet en is gemaakt van de druivenrassen 40% parellada, 35% macabeo en 25% xarel·lo. De dosage (zoetheidsgehalte) bedraagt 9 gram per liter en de wijn wordt ongeveer 18 maanden in de kelders gerijpt alvorens op de markt te komen. Typische ‘cava-neus’ van jute en natte wol, maar ook van brooddeeg (gist), mandarijnen en rijp fruit. Midgroffe bubbels met veel schuimende mousse. Aangenaam mild zuurtje. Krachtige smaak met tonen van appel, peer en citrustonen in de mond. Korte afdronk. Goed evenwicht en prettige doordrinker voor alle gelegenheden. Waardering: *** prima (3/5).

Cava & bites
Wat te eten bij droge cava? Visgerechten (ook vette en zeker sardientjes, makreel, ansjovis, bonito; de bubbels helpen het vet beter te verwerken) en schaal- en schelpdieren liggen voor de hand. Tapas natuurlijk. Salades met fruit en noten. Gerechten met varkensvlees. Ook Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid kunnen passen. Cava brut past vanwege z’n zuren ook prima bij (pasta)gerechten met tomaat, zoals pasta bolognese. En rijstgerechten zoals paëlla met vis/gamba’s gaan ook goed. Verder kun je kip en wit vlees combineren. Denk ook eens aan typische Catalaanse gerechten, want cava kan uit diverse Spaanse wijnregio’s komen, maar 90% komt uit Penedes in Catalunya. Neem ‘pan com tomate y Jamon’ (brood met tomaat en iberico-ham) of ‘escalivada’ (gegrilde groenten) of ‘fideuà a la catalana’.

Fideuà a la catalana
Ik had er nog nooit van gehoord, maar besloot bij de Freixenet een fideuà met vis te maken. ‘Fideuà a la catalana’ (fideus of fideuà) komt van het Catalaanse woord ‘fideu’ voor noedel of pasta. Een fideuà komt oorspronkelijk uit Valencia en lijkt op een paëlla, maar in plaats van rijst neem je de fideuà-noedels. Paëlla met pasta dus. Weer eens wat anders. Heb je geen fideuà, gebruik dan dunne elleboogjesmacaroni of breek spaghetti in stukjes. Je bereidt de fideuà een beetje als risotto, dus scheutje voor scheutje water toevoegen tot de pasta gaar is.

Ingrediënten (4 personen)

• 500gr fideuà (of een pak spaghetti van 500gr in 5 à 6 gelijke stukjes gebroken; ik ga hier in dit recept uit van de spaghetti n^o. 12 van De Cecco die je in totaal 12 minuten moet koken: 7 + 5 minuten)
• 12 grote rauwe garnalen (liefst ongepelde)
• 400gr kabeljauw, in grote stukken
• Een bakje gekookte mosselen (à 150gr), uiteraard kun je ook zelf verse mosselen koken
• Knoflookteentje, gesnipperd
• 1 rode ui, gesnipperd
• 3 tomaten, ontveld en van de zaadlijsten ontdaan en in kleine stukjes (liefst heel rijpe tomaten, neem anders uit blik en giet ze af)
• Rode en gele paprika, in reepjes
• 100ml witte wijn
• Visbouillon (700ml water met 1 blokje visbouillon)
• Plukje saffraan
• 1EL tomatenpuree
• ½ TL Pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)
• Handvol (platte) peterselie, grof gesneden
• Zout en peper

Bereiden

• Week de saffraan in een kommetje met lauwwarm water.
• Verhit in een paëllapan, wok of braadpan olijfolie en fruit ui en knoflook 2 minuten.
• Doe de paparikareepjes erbij en fruit nog 2 minuten.
• Voeg vervolgens de tomaten, 1EL tomatenpuree en ½ TL pimentón toe en schep de pasta door de groenten.
• Blus af met 100ml witte wijn.
• Voeg vervolgens de saffraan met weekvocht en een deel van de bouillon toe. Voeg aanvankelijk net zoveel bouillon toe dat de pasta net onder staat. Kook ca. 7 minuten (afhankelijk van de gaartijd van je pasta; ik ga hoer uit van een totaaltijd van 12 minuten).
• Voeg nu de rest van de bouillon toe en de vis en laat nog ca. 5 minuten meegaren tot de pasta (beet)gaar is en alle vocht is opgenomen. Doe de laatste minuut de mosselen erbij om op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.
• Bak of gril de garnalen of gamba’s apart in een pan met een uitgeperst teentje knoflook. Bestrooi ze met zout en peper.
• Leg de garnalen op de fideuàschotel.
• Strooi en vlak voor het opdienen wat peterselie over en serveer met schijfjes citroen.

Uiteraard kun je met dit visgerecht lekker variëren! Allerlei soorten witvis, zeeduivel, garnalen, langoustines, mosselen, venusschelpen en andere schaal- en schelpdieren, inktvisjes etc., maar ook doperwten, geroosterde amandelen, artisjokharten e.d.

Wijntip: cava. Geen zin in bubbels: neem een mooie volle witte wijn uit Spanje, bijvoorbeeld een witte Rioja of een godello uit Valdeorras.

İ Salud y buen provecho!

Tagliatelle met kalkoenschnitzeltjes (scaloppine) en een saus van witte wijn, tomaat, citroen, boter en kappertjes

Hou je van de puurheid van de Italiaanse keuken, dan zul je dit gerecht zeker waarderen.

Ingrediënten (2 personen)

• 300gr kalkoenfilet, in platte schnitzeltjes geslagen (scaloppine)
• Paneermeel (ik gebruik liefst panko; lekker krokant!)
• 2EL bloem
• 1 ei, losgeslagen met een snufje zout
• Zout, peper en evt. kipkruiden (zonder zout!) of andere kruiden die je voor je kip of kalkoen graag gebruikt
• 200gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 125ml witte wijn
• 100ml kippenbouillon
• 3EL kappertjes
• Sap en zest van een halve citroen
• Een handje vol platte peterselie, grof gesneden
• 250gr verse tagliatelle

Bereiding

• Kippenbouillon en witte wijn 10 minuten laten inkoken zodat de smaken van de saus geconcentreerder worden.
• Kalkoenschnitzeltjes kruiden en achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel halen.
• Tomaatjes 5 minuten koken in de ingekookte bouillon. Vlak voor het serveren van het vuur halen en de boter, kappertjes en citroensap en -zest toevoegen.
• Ondertussen tagliatelle in zout water koken en schnitzeltjes in ruim boter met (olijf)olie krokant en goudbruin bakken (max. 2-3 minuten per kant).
• Pasta op het (voorverwarmde) bord leggen, schnitzeltjes erop rangschikken en de saus erover gieten. Bestrooien met wat peterselie en opdienen.
  Tip voorverwarmen borden: in de magnetron kun je heel makkelijk je borden voorverwarmen! Reken op ca. 1 minuut per bord, dus voor 2 personen 1:45 à 2:00 minuten.

Wijntip: frisse witte wijn (vanwege de citroen), maar vol genoeg om tegen de boter in de saus op te kunnen. Neem bijvoorbeeld een goede kwaliteit Oostenrijkse Grüner Veltliner, een Spaanse Rueda, een volle Argentijnse Torrontés of natuurlijk een Italiaanse witte wijn zoals een Soave, Lugana of een wijn van de falanghina-druif rond Napels.

Buon appetito!

 

Gnocchetti Sardi con Sugo di Salciccia, Funghi e Pomodoro. Met Pézenas, Mas de Mas

Vanavond op tafel: Gnocchetti Sardi con Sugo di Salsiccia, Funghi e Pomodoro. Ik heb deze pastasoort (nr. 83 van De Cecco) al eerder gegeten. Het is een typerende pasta uit Sardinië. Malloreddus wordt deze pasta ook wel eens genoemd en het gerecht dan ‘malloreddus alla campadianese’, naar de streek in zuidelijk Sardinië waar dit gerecht vaak geserveerd wordt. De vormpjes lijken een beetje op kleine gordeldiertjes en zijn ovaal met een geribbelde bovenkant. Heerlijk met ricotta of pecorinosauzen, maar ook prima voor tomaten- en vleessauzen. Door de ribbels houden ze de saus ook goed vast. Je komt gnocchetti sardi vaak tegen in boerse gerechten met een traditionele ‘ragú’ van gehakt. Maar de versie met worst is zeer typerend voor de ‘gnocchetti sardi’ en voor Sardinië. Een smakelijk gerecht dat nog lekkerder en geuriger wordt met wat saffraan.

Ingrediënten (4 personen)

• 360-400gr gnocchetti sardi (afhankelijk van de eetlust)
• 4EL olijfolie
• 1 (rode) uit, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 4 verse venkelworsten (het origineel bevat luganega-worsten, maar als je die niet kunt krijgen, zijn venkelworsten een goed alternatief), ontdaan van het velletje en in stukjes gescheurd
• Een bakje shiitake-paddenstoelen à 250 gram, in reepjes gesneden
• Een plukje saffraandraadjes (ca. 15-20 draadjes), in 3EL warm water ingeweekt
• Een pond kerstomaatjes (gehalveerd) en 1TL tomatenpuree (je kunt ook een blik tomatenblokjes nemen)
• 200ml (kippen)bouillon
• Een glas witte wijn
• Zout en versgemalen peper
• Eventueel: citroensap, Parmezaanse kaas en basilicumblaadjes

Bereiding

• Fruit een ui in een paar minuten in olijfolie.
• Doe het uitgeperste knoflookteentje er een minuutje bij.
• Voeg de worst erbij en laat lichtbruin worden.
• Doe dan de paddenstoelen erbij en roer goed door.
• Voeg vervolgens de overige ingrediënten erbij: saffraan (met weekwater), tomaten en tomatenpuree, bouillon en wijn.
• Laat minstens een half uur (maar liever een uur) op laag vuur pruttelen. Heb je meer vloeistof nodig, voeg dan nog wat water toe, maar let op dat het niet tè nat wordt!
• Kook de laatste 10 minuten de pasta (voor ‘al dente’, anders 12 minuten) in water met zout.
• Breng tenslotte de saus op smaak met zout en versgemalen peper.
• Voeg pasta en saus samen en serveer met geraspte Parmezaanse kaas of pecorino en verse basilicum in reepjes.

Tip: Wil je het pittiger? Voeg dan wat gedroogde chilivlokken of fijngesnipperde verse chilipeper toe. Wil je het wat frisser? Voeg dan een beetje citroensap toe.

Wijntip: Erbij helaas geen Sardijnse wijn. Cannonau di Sardegna (zoals het druivenras ‘grenache’ in Sardinië lokaal genoemd wordt) zou geweldig zijn. Bij gebrek aan Cannonau werd het een 2014 Languedoc, Pézenas, Mas de Mas van Jean-Claude Mas. Hij is gemaakt van 38% mourvèdre, 30% grenache, 28% syrah en 4% carignan. Toch nog wat cannonau – sorry: grenache – dus. Deels vatrijping, deels in cementen vaten gerijpt. Paarsrood. Krachtige volle wijn met nog aanwezige maar rijpe tannines. Prachtige neus. Dik. Vol. Koffie. Cacao. Olijven. Zwarte bessen en bramen. Fraicheur.

Buon appetito!

 

Foodblogevent “Het ultieme vakantiegevoel”: linguine garnalen, courgette en saffraan met Lugana van Cà dei Frati

Het nieuwe thema van het foodblogevent van de maand augustus van de Facebook-pagina ‘Foodbloggers Benelux’ is “Het ultieme vakantiegevoel”. Sanne van Zon van de foodblog ‘Uit de pan van San’ bedacht dit heerlijke thema.

Geuren opsnuiven
Zon in je ogen, wind door je haren en allerlei heerlijke geuren van lekkere buitenlandse gerechten in je neus! Voor mij was meteen duidelijk dat het maandthema “het ultieme vakantiegevoel” iets met saffraan moest worden. Vakantie is voor mij niet luieren op het strand, maar de geuren van een land opsnuiven. Cultuur letterlijk en figuurlijk proeven. Dat kan het beste met authentieke lokale gerechten. Saffraan doet mij echt aan de geur van zalige vakantielanden denken. Karakteristiek en luxe. Zo waanzinnig subtiel en mooi!

Met name in de Mediterrane keuken en gerechten uit het Midden-Oosten kom je veel gerechten tegen met saffraan. Denk maar aan paëlla, risotto milanese, bouillabaise of pilav. Maar ook “linguine gamberetti, zucchine e zafferano” (linguine met garnalen, courgette en saffraan) is een klassieke combinatie uit de Italiaanse keuken met saffraan. Dit gerecht heeft iets heerlijk zoets en aromatisch door de saffraan, maar is ook lekker romig. Comfort food op z’n Italiaans! En vis en saffraan is een geweldige combinatie. Met recht geeft dit gerecht mij dus ‘het ultieme vakantiegevoel’ en is mijn inzending voor het foodblogevent van augustus 2016!

Ingrediënten (4 personen)

• 400 gram linguine
• 400 gram tijgergarnalen (schoongemaakt, ontpeld met staartje er nog aan en van darmkanaal ontdaan als het verse zijn, of anders uit de diepvries)
• 2 middelgrote courgettes, gehalveerd en dan in plakjes van 3mm
• 1 plukje saffraandraadjes (ca. 20 draadjes, of neem een mespuntje saffraanpoeder), maar draadjes verdienen voorkeur!
• 1 sjalotje, fijn gesnipperd
• 125ml (kook)room
• 125ml witte wijn
• ½ blokje visbouillon
• Een handvol peterselie, fijn gesneden
• 4EL olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

• Week de saffraandraadjes in 2EL warm water. (Hoeft niet als je saffraanpoeder gebruikt)
• Kook ondertussen de linguine met wat zout en een scheutje olijfolie (tegen het plakken).
• Fruit sjalot in 3EL olijfolie. Voeg de courgetteplakjes erbij en bak ca. 2 minuten op laag vuur.
• Blus af met de wijn, voeg het halve bouillonblokje toe en laat 5 minuten (in)koken.
• Voeg de saffraan (met het weekwater) en de room toe en kook het geheel nog 5 minuten tot de vloeistof behoorlijk gereduceerd is.
• De laatste drie minuten doe je de garnalen erbij (niet langer, anders worden ze taai).
• Breng op smaak met zout en peper.
• Giet de pasta af en meng de saus erdoor.
• Garneer met wat peterselie en serveer.

NB in veel recepten komen de garnalen al vrij vroeg erbij en koken dan wel 10-20 minuten mee. Ik vind dat bizar. De garnalen worden zo taai, droog en rubberig. Daarom gooi ik ze er pas vlak voor het einde bij. Tijgergarnalen hebben aan ca. 3 minuten echt genoeg en blijven dan lekker sappig!

Wijntip: hier hoort een mooie volle witte wijn met milde zuren en niet teveel houtrijping bij. Denk aan een witte Côtes du Rhône, een witte Bourgogne, een Portugese arinto, een Duitse Weissburgunder of –om het Italiaans te houden – een Lugana. Wij kozen voor de 2014 Lugana, I Frati van Cà dei Frati. Van het gebied rond het Gardameer. Lichtgele wijn van 100% turbiana. De editie 2013 was veel rijper dan voorgaande edities. In de neus bijna overrijp en laatgeoogst fruit. Abrikozen. Tropisch fruit. Zachte zuren. Bijna zoet. Mooie balans. De 2014 is weer als vanouds. Fris met fijne zuurgraad. Appeltjes. Amandelbittertje. Vleugje citrus en op de achtergrond subtiele houttonen.

Saffraan
De gedroogde stampers van de saffraanbloem of saffraankrokus (crocus sativus) noemen we saffraan. Saffraan groeit vooral in een gordel van Spanje tot Oost-India. In 2014 bedroeg de wereldproductie 250.000 kilo. Meer dan 90% daarvan komt uit Iran. Daarna volgen landen als Griekenland, Marokko en India (Kashmir).

Saffraan wordt onder meer gebruikt in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk. Spanjaarden gebruiken het in de paëlla, Fransen in de bouillabaise, Italianen in de risotto milanese of de brodetto (de Italiaanse vissoep uit Ancona). In Oezbekistan en Iran drinkt men thee of koffie met saffraan. Brazilianen gebruiken saffraan in de moqueca, een visstoofpotje. En zo hebben diverse landen hun eigen toepassing. De keuken in het Midden-Oosten (zoals rijstgerecht pilav) of India (rijstgerecht biryani) maken gebruikt van saffraan. En ook in de Ayurveda (inheemse geneeswijze in India) speelt saffraan een belangrijke rol.

Duur
Voor een kilo saffraan zijn de meeldraden van ongeveer zo’n 110.000 à 170.000 bloemen nodig. Dan krijg je zo’n 140.000-400.000 draadjes. De bloemen worden handmatig geoogst en van de draden kun je voor de specerij alleen de bovenkant van de stampers gebruiken. Saffraan oogsten is daarmee zeer kostbaar en arbeidsintensief. Saffraan is daardoor de duurste specerij ter wereld en wordt ook wel het ‘rode goud’ genoemd. Daarnaast is de wereldproductie maar 20 ton per jaar. De prijs van een kilo saffraan kan oplopen tot wel €8.000,-. Een doosje van 2 gram kost tussen de €15-20. Veel, maar altijd nog minder duur dan het kleine buisje met een paar draadjes dat je bij de supermarkt kunt kopen; dat is maar 0,05 gram en kost bij AH €1,25 (€25.000,- per kilo!). Koop dus liever een wat grotere verpakking als je – zoals ik – dol bent op saffraan! Gelukkig is saffraan heel krachtig en heb je per gerecht maar heel weinig nodig (20 draadjes in mijn gerecht, een busje van 0,05 gram is genoeg).

Let op neppers
Saffraan is dus heel duur, vandaar dat mensen naar goedkopere alternatieven zoeken. Zo wordt saffloer (‘valse saffraan”) gebruikt, maar ook kurkuma (geelwortel of Indische saffraan). Beide alternatieven – zeker kurkuma – geven een mooie gele kleur aan je gerecht, maar de aromatische en unieke smaak van saffraan krijg je er natuurlijk niet mee! Bepaal dus zelf of het je alleen om de kleur gaat of dat je in je gerecht ook de karakteristieke smaak van saffraan wilt benutten! En let op dat je échte saffraan koopt, want doordat dit specerij zo duur is, wordt er veel mee gesjoemeld. Met name met het gele poeder. Koop je saffraandraadjes, let er dan op dat de draadjes mooi donkeroranje/rood zijn. Des te roder en donkerder, des te beter de kwaliteit!

Gezond
Saffraan wordt niet alleen gebruikt als smaakstof en kleurstof, maar ook als medicijn. Vooral de Chinese geneeskunde maakt gebruik van de geneeskundige kracht van saffraan. Vooral de stoffen crocine en safranal blijken gezondheid bevorderende effecten te hebben. Naast de herstellende werking en stemming verbeterende eigenschappen heeft saffraan onder meer een positief effect op het geheugen, tegen oogaandoeningen, huidaandoeningen en zorgt het voor een hoger concentratievermogen.

Eet smakelijk!