Ik had weer eens zin in zwarte rijst. Het recept dat ik eerder maakte vind je hier. Zwarte rijst is decoratief en levert een prachtig kleurencontrast op met felgekleurde gerechten.
Deze zwarte rijst wordt ook wel Venus-rijst of ‘verboden rijst’ genoemd. De rijst komt oorspronkelijk uit China en werd vernoemd naar Venus, de Godin van de Liefde. Liefdesrijst dus; dat klinkt goed! Door de lage productiviteit was de rijst er duur en werd er daarom alleen gegeten door keizers en edellieden. Daarnaast is zwarte rijst supergezond èn glutenvrij. Ik ging op zoek naar iets kleurrijks voor bij de zwarte rijst en stuitte op een Chinees-Amerikaans recept voor ‘tangerine chicken’, zwart met feloranje dus. Tangerines zijn citrusvruchten die in Nederland niet zo bekend zijn; ze lijken nog het meest op mandarijnen, dus kocht ik de sappige, zoete en stevige Orri-mandarijnen als alternatief.
Generaal Tso
Sinaasappelkip lijkt een Chinees gerecht, maar is vooral populair onder de Chinese restaurants in Noord-Amerika. Je vindt dit gerecht ook als variatie op General Tso’s kip waaraan sinaasappel is toegevoegd. Die is genoemd naar generaal Zuo Zongtang uit de Qing-dynastie in Hunan, maar Tso heeft dat gerecht waarschijnlijk destijds nooit gekend of zo gegeten. Het huidige gerecht is waarschijnlijk bedacht door de Taiwanese chefkok Peng Chang-kuei. Hij verhuisde in de 70-ger jaren van de vorige eeuw naar New York en maakte het gerecht zoeter om het aan te passen aan de Amerikaanse smaakvoorkeur. Het gerecht wordt meestal geserveerd met witte rijst en broccoli.
In de meeste oorspronkelijk Chinese recepten wordt gebruik gemaakt van ‘Dried orange peel’, gedroogde sinaasappelschil. Dat kun je ook in Amerika kennelijk gewoon in de winkel kopen. Hier niet, dus heb ik de schilletjes eerst zelf in de oven gedroogd (ca. 45 minuten op 100 graden). Niet moeilijk, maar het kost wel even tijd. Zet de oven niet te hoog, anders worden de dunne schilletjes snel te zwart. Wil je makkelijk, doe dan net als de meeste Amerikanen en neem gewoon verse schilletjes zonder te drogen. Je krijgt dan echter niet die intense specifieke smaak.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de rijst:
- 300gr zwarte rijst (riso nero venere)
- 1 liter groentebouillon
- 3 bosuitjes, in fijne ringetjes
- 1 chilipepertje of 2 kleine rawit-pepertjes, ragfijn gesnipperd
- 1EL geroosterde zwarte sesamzaadjes (smokey)
- 1EL geroosterde witte sesamzaadjes (garlic)
- Zest van 1 mandarijn
- 40gr geroosterde amandelen, grof gehakt
- Een handvol (platte) peterselie), grof gehakt
Voor de kip:
- 4 kipfilets, in blokjes van ca. 1,5-2cm
- 2 eieren, losgeklopt
- Maïzena
- Bloem
- Zout, peper, gemberpoeder en kerriepoeder
- Frituurolie
Voor de mandarijnensaus:
- Schil van 2 mandarijnen (dun, zonder wit, en gedroogd, zie hieronder)
- 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
- 3cm verse gember, geraspt
- 2 bosuitjes, in fijne ringetjes
- 1EL sojasaus
- 1EL chilisaus of sweet chili
- 2EL rijstazijn
- 1EL sesamolie
- 1EL droge sherry
- 4EL bruine suiker
- 4EL kippenbouillon
- Sap van 3 mandarijnen
- 1EL maïzena
Bereiding
Gedroogde mandarijnenschil:
- Verwarm een oven voor op 100°
- Haal de schil van de mandarijnen met een dunschiller. Let erop dat je alleen de schil erafsnijdt en geen wit, dat wordt namelijk bitter!
- Leg de schilletjes op bakpapier en droog ze ca. 45 minuten in de oven.
- Zet de schilletjes apart voor de mandarijnensaus.
Voor de rijst:
- Begin met de rijst te koken. Kook de rijst in de bouillon gaar (gaartijd van mijn rijst was 30 minuten; dat kan per merk wellicht verschillen, dus let even op).
- Vermeng de gare rijst met de bosui, chilipeper, sesamzaadjes en zest en voeg vlak voor het opdienen de amandelen en peterselie toe.
Voor de kip:
- Bestrooi de kippenblokjes met zout, peper, gemberpoeder en kerriepoeder.
- Bestrooi de kippenblokjes daarna met maïzena.
- Haal de blokjes 1-voor-1 door het losgeklopte ei en wentel ze daarna door bloem.
- Bak ze in kleine porties (anders koelt de olie teveel af) in de frituurolie gaar, krokant en goudbruin.
- Laat de kippenblokjes uitlekken op keukenpapier en zet ze apart.
Voor de mandarijnensaus:
- Vermaal de gedroogde mandarijnenschil in de vijzel tot grof poeder.
- Fruit knoflook, gember en bosuitjes kort in (olijf)olie.
- Voeg de rest van de ingrediënten toe (sojasaus, chilisaus, rijstazijn, suiker, kippenbouillon, mandarijnensap).
- Klop de maïzena los met 1EL water en voeg toe.
- Laat even kort doorkoken. Voeg wat water toe als de saus te dik wordt. Maar denk eraan dat Chinezen saus niet zien als saus voor de rijst, maar puur om de kippenblokjes te bedekken! Je zult dus veel minder echte saus hebben dan je normaal in Nederland gewend bent en je hebt geen saus om over de rijst te gieten! De rijst is echter smaakvol genoeg en heeft geen saus nodig.
Serveren:
- Voeg de kippenblokjes bij de saus en laat even doorkoken zodat de kip warm is.
- Voeg peterselie en amandelen toe aan de rijst.
- Dien de rijst op met de mandarijnenkip. Bestrooi met wat sesamzaadjes en bosuitjes.
- Garneer desgewenst met enkele partjes mandarijn.
Wijntip: Ik ging op zoek naar een wijn met duidelijke sinaasappeltonen. Dat werd 2011 Limoux blanc, Cuvée Oppidum van Château de Gaure. Biologisch wit van 80% chardonnay, 15% chenin blanc en 5% lokale mauzac. 12 maanden ‘sur lie’ (op de gisten) in barriques met bâtonnage, waardoor de wijn extra vulling krijgt. Fluweelzacht. Mooi in balans. Complex. Perzik. Sinaasappel (vandaar bij het gerecht gekozen, want de sinaasappeltonen zijn redelijk kenmerkend voor zowel de wijn als het gerecht!). Amandelbittertje. Elegant zuurtje. Breed, vol en met lange afdronk. Waanzinnig mooie wijn die ik nu al enkele keren heb ingezet bij gerechten met sinaasappel. Telkens prachtig en verrassend. Veelbelovend in de neus. En een cadeautje in de mond! Explosie van smaken. Waanzinnig genieten op de maandagavond!
Wil je een andere wijn inzetten? Zoek bijvoorbeeld naar een chardonnay met tropische aroma’s.
Eet smakelijk!
VINISSIMA 