Zwarte rijst (riso venere) met gamba’s, ovengedroogde tomaatjes en burrata-crème

Een probeersel in de keuken kan altijd tot iets leuks leiden. Dat was vandaag het geval. 
Puur

Ik had een burrata (mozzarella met ingespoten room) over en wilde die niet voor een variant op de klassieke ‘Caprese’ met tomaat en basilicum gebruiken. Dus zocht ik naar een hoofdgerecht met burrata. Tegenwoordig zoek ik dan naar Italiaanse recepten, dus in het Italiaans. Dat levert heel andere recepten en gerechten op dan Italiaanse recepten in het Nederlands. Vaak met met minder ingrediënten. Puurder. 

Oma

Maar met Google Translate levert dat ook vele lachmomenten op, omdat Google het spoor regelmatig bijster is. “Fruit het sjalotje, rooster vervolgens je oma en voeg melk en frulliamo allemaal. Zet het in het water voor een half uur om het verteerbaar te maken. Schik in een schotel en garneer met reeën en ui,” raadt Google me aan. Tja. 
Onverwacht
Ik wilde dus iets met burrata maken. En met riso venere (zwarte rijst). Dat ‘kleurt’ mooi en steekt lekker af op je bord. Op basis van diverse Italiaanse recepten die ik dit keer helemaal niet goed begreep, heb ik de inspiratie maar benut en uiteindelijk zelf wat geprobeerd. Dat viel onverwacht veel lekkerder uit dan ik durfde hopen!

Hier dus mijn variant voor Riso venere (zwarte rijst) met burrata-crème, ovengedroogde tomaatjes en gamba’s. 

Ingrediënten (2 personen)

Voor de ovengedroogde tomaatjes:

• 250gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 2EL olijfolie
• Zout en peper

Voor de burrata-crème:

• 1 bol burrata van 200 à 250gr
• Een scheutje melk of room
• Rasp (zest, schil) van een halve citroen
• Zout en peper

Voor de burrata-crème:

• 250gr riso venere (zwarte rijst)
• 1 rode ui, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 25gr ansjovispasta (in een tube, je kunt echter ook een paar ansjovisjes uit een blikje als smaakmaker gebruiken in plaats van de pasta)
• 4EL olijfolie
• Peper

Gamba’s:

• 6 gamba’s
• Olijfolie
• Zout en peper

Voor de garnering:

• Olijfolie
• Basilicumblaadjes 

Bereiding

Tomaten:

• Verwarm de oven voor op 150 graden. Meestal droog je de tomaatjes lang op lage temperatuur in de oven. Denk aan 1,5 uur op 100 graden. Als je weinig tijd hebt, doe je het bijvoorbeeld een half uur op 150 graden. 
• Hussel de gehalveerde tomaatjes door olie, knoflook, zout en peper. Leg ze met de opengesneden kant naar boven in een ovenschaal en droog ze in de oven (30 minuten op 150 graden of 1,5 uur op 100 graden). 
• Zet ondertussen ook de zwarte rijst op en kook die 30 minuten. 

Burrata-crème:

• Hou een klein stukje burrata over voor de garnering en snij of trek die in stukjes. 
• Klop de rest van de burrata glad met de melk of room en breng op smaak met zout en peper en de citroenrasp. 

Zwarte rijst:

• Fruit ui en knoflook in de olijfolie. 
• Voeg de ansjovispasta (of ansjovis uit blik) toe en roer goed door. 
• Als de tomaatjes uit de oven goed zijn, snij je de helft van de tomaatjes grof en voegt ze bij dit mengsel. Roer goed door en breng op smaak met peper. Zout hoeft niet, want de ansjovis is al zout. 
• Giet de rijst en roer het mengsel erdoor. 

Gamba’s:

• Bak kort voor het serveren de gamba’s in wat olijfolie (kort, je wilt ze sappig houden, dus max. 1-2 minuten per kant). Bestrooi met zout en peper. 

Serveren:

• Doe de burrata-crème in een cirkel op het bord. 
• Zet een serveerring middenin en schep daar de rijst in. 
• Leg per persoon 3 gamba’s op de rijst. 
• Garneer het bord met gedroogde tomaatjes, basilucum en de overgebleven burrata. Druppel nog wat olijfolie op de burratacrème en haal de serveerringen er voorzichtig op. 

Wijntip: ik dronk er een zachte godello uit Noord-Spanje bij. Wil je toepasselijk Italiaans? Kies dan voor bijvoorbeeld Soave of Gavi. 

Buon appetito! 

Advertentie

Pasta nera con gamberi e pomodorini (zwarte pasta met garnalen en tomaatjes)

Ineens keek die zwarte pasta me lonkend aan. Ik moest eraan toegeven en bedacht dit lekker en simpele gerechtje. Klaar in nog geen 10 minuten! Zwarte pasta is zwart door de inktvisinkt. Daar proef je echter niets van, het is vooral natuurlijke kleurstof. Wel is het logisch om zwarte pasta met vis te combineren, of met garnalen zoals ik deed. Met wat tomaatjes erbij, heb je een kleurrijk gerecht. Een beetje chilipeper geeft deze pasta een extra kick, optioneel natuurlijk. 

Ingrediënten (2 personen)

• 250gr zwarte pasta (pasta nera met inktvisinkt; de mijne hoef je maar 4 à 5 minuten te koken)
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, ragfijn gesnipperd
• 250gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 125ml witte wijn
• Een kwart blokje visbouillon
• 2 bakjes grote garnalen à 125gr
• Boter, zout, peper
• Citroensap (1/2 citroen)
• Basilicumblaadjes of peterselie, grof gehakt

Bereiding

• Kook de zwarte pasta in zout water beetgaar, giet af (bewaar een beetje kookvocht) en spoel de pasta onder water af of het kookproces te stoppen. 
• Fruit ondertussen het sjalotje en de knoflook zacht. Voeg het chilipepertje erbij en laat een minuut meebakken.
• Voeg de kerstomaatjes erbij en blus af met de witte wijn. Verkruimel het bouillonblokje erin. Roer goed door. 
• Laat ca. 5 minuten zachtjes sudderen en laat de wijn wat indikken tot een mooi dik sausje.
• Doe de pasta erbij en verwarm. 
• Doe er helemaal aan het einde de gamba’s bij en verwarm ze mee. Breng op smaak met zout en peper. Tip: verwarm de garnalen niet te lang, want ze zijn al gaar en anders worden ze taai!
• Wil je het gerecht wat frisser, doe er dan wat citroensap door (max. een halve citroen).
• Giet de pasta af en roer de saus voorzichtig door de pasta.
• Garneer met peterselie of basilicum. 

Wijntip: drink er een witte Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld Gavi di Gavi, Soave of pinot grigio. 

Buon appetito!

 

Kabeljauw met zeekraal en witte wijnsaus

Lekker eten hoeft niet veel tijd te kosten. Probeer eens deze feestelijke op de huid gebakken kabeljauw met gewokte zeekraal in een witte wijnsausje. Een heerlijk licht voorjaarsgerechtje. Tip voor Pasen…?

Ingrediënten (2 personen)

• 2 stukken kabeljauw op de huid (ca. 150gr per stuk), huid op enkele plaatsen ingesneden zodat die bij het bakken niet kromtrekt
• Bakje zeekraal á 250gr, harde takjes eruit
• 1 sjalotje, fijn gesnipperd
• 125ml witte wijn
• Kwart blokje visbouillon
• 450gr aardappelen, geschild
• Ca. 125ml melk
• Boter
• Zout en peper

Bereiding

• Kook de aardappelen.
• Na ca. 6 minuten maak je de zeekraal met wijn en bak je de vis.
• Fruit het sjalotje in roomboter. Voeg de zeekraal erbij en bak nog twee minuten mee.
• Blus af met witte wijn en breng op smaak met het bouillonblokje en peper. Let op: zout hoeft niet, want de zeekraal is al ziltig.
• Bak ondertussen de kabeljauw, eerst drie minuten op de huidkant en dan twee minuten aan de andere kant.
• Verwarm de melk. Maak een smeuïge aardappelpuree door de aardappelen te stampen, melk en nootmuskaat toe te voegen.
• Serveren: aardappelpuree met kabeljauw erop en de zeekraal-wijnsaus erover.

Wijntip: een mooie zachte witte wijn met aangename fraicheur. Ik koos voor de pinot blanc van Bott Geyl uit de Elzas (te koop bij Henri Bloem, €8,50). Sappig wit fruit met elegante zuren en aangename doordrinkfactor.

Eet smakelijk!

Koken voor de Mysterybox: freekeh met aubergine-tomatensaus en krokante kokos-gamba’s

Vandaag aandacht voor een verrassend nieuw recept met een aantal ingrediënten uit de mysterybox: freekeh met aubergine-tomatensaus en krokante kokos-gamba’s.  Zie hieronder mijn 1-minuut video of verderop het hele recept met ingrediëntenlijst en uitgebreide bereidingsaanwijzingen. 

​​
Johanneke de Roon, foodblogster van www.bijnanetzolekkeralsthuis.nl, verzon voor de Facebook-pagina van de Foodbloggers Benelux voor deze maand weer eens een lekkere mysterybox. Hierbij kunnen foodbloggers een ingrediënt indienen en de organisator selecteert dan zes ingrediënten. Er waren dit keer aardig wat aanmeldingen, van kikkererwten tot konijn, van aardpeer tot za’atar. Daarnaast nog chocolade, groene asperges, gamba’s, aardpeer, aubergine, kokos, kiwi, dadel en ik stelde freekeh voor. Spannend welke combinaties eruit zouden rollen, want chocolade en gamba’s…? Mwah.

Gelukkig werd het een werkbaar geheel: de ingrediënten voor de mysterybox van maart zijn: kikkererwten, verse kokos, sperziebonen, freekeh, gamba’s en aubergine. Je moet minimaal drie ingrediënten gebruiken. Genoeg inspiratie voor de vega-chefs onder ons, maar ik ging in elk geval voor de gamba’s, en natuurlijk voor freekeh, want dat ingrediënt diende ik zelf in. Wat erbij? Dat werd uiteindelijk aubergine en verse kokos. En mijn gerecht werd: freekeh met aubergine-tomatensaus en kokos-gamba’s. Een beetje midden-oosten en Marokko (aubergine, harissa, kaneel) en een beetje Azië (gefrituurde gamba’s en verse kokos). En een beetje van mijzelf, want ik ben dol op die smakelijke freekeh. Voor de krokante gamba’s heb ik zelfs voor het eerst mijn friteuse, die ik ooit jaren geleden kocht, uit het stof gehaald. Nog nooit eerder gebruikt. Goed gelukt! 

Ingrediënten (2 personen)

• 200gr freekeh
• 1 liter groentebouillon

Voor de aubergine-tomatensaus:

• Een rode ui, grof gesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• Een middelgrote aubergine, in plakken
• Zout en peper
• 1 blik tomatenblokjes
• 1TL harissa (Noord-Afrikaanse/Marokkaanse hete rode saus; kopen of zelf maken, recept zie hier)
• 1TL kaneel
• 150ml bouillon
• Olijfolie om te bakken
• Limoenpartjes

Voor de kokos-gamba’s:

• 10 gamba’s / reuzengarnalen (rauwe!, en gepeld; vers of uit diepvries; en als je ze met staartje eraan kunt krijgen is dat helemaal mooi, die dan laten zitten!)
• 4EL bloem
• 1 losgeklopt ei met een snufje zout en peper
• 8EL van een mengsel van 4EL fijngeraspte verse kokos met 4EL panko (Japans grof krokant paneermeel)
• Olie om te frituren/bakken

Bereiding

• Maak eerst de aubergine-tomatensaus.
• Strooi zout op de aubergineplakken en zet een kwartiertje weg zodat het vocht uit de aubergine trekt. Dep daarna de aubergineplakken droog en snij in blokjes.
• Fruit ui en knoflook tot het ui glazig is (ca. 3 minuten). Voeg de blokjes aubergine toe en bak een paar minuten mee.
• Voeg het blik tomatenblokjes, harissa (hoeveelheid naar eigen smaak), kaneel en bouillon toe en laat 15 minuten zachtjes stoven. Laat op hoog vuur nog wat inkoken als je een te dunne saus hebt. Breng op smaak met zout en peper.
• Kook ondertussen de freekeh in 15 minuten in bouillon gaar en giet daarna af.
• Doe in drie afzonderlijke diepe borden: bloem, losgeklopt ei met zout en peper, en een mengsel van geraspte verse kokos met panko. Gebruik hiervoor liever geen gewoon paneermeel! Panko geeft een veel krokanter effect. 
• Pak de gamba’s aan het staartje en wentel de gamba’s eerst in bloem, dan in het losgeklopte ei en tenslotte in het kokos-pankomengsel.
• Verwarm de olie in een wok of friteuse tot ca. 175 graden en frituur de gamba’s in 3-4 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. Frituur niet teveel gamba’s tegelijk, dan koelt het frituurvet teveel af. Doe het liever in 2 porties.
• Haal de gamba’s uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Serveren: doe de freekeh op het bord, schep er wat aubergine-tomatensaus over en garneer met de gamba’s. Geef er limoenpartjes bij.

Wijntip: geef er een fruitige rosé bij. Ik koos voor die van Ilja Gort’s Château La Tulipe, een sappige milde Bordeaux-rosé van 100% merlot.

En nu maar kijken of ik met dit gerecht de mysterybox-competitie win…

Eet smakelijk!

 

Bacalhau à Bras: Portugese stokvis met Vinha da Defesa branco van Herdade da Esporão

Bacalhau à Brás is een eenvoudig en smakelijk gerecht uit de Portugese keuken. Het is waarschijnlijk een van de meest bekende kabeljauwgerechten uit het land dat naar legende 365 recepten voor (gedroogde) kabeljauw kent, zodat de Portugezen elke dag een ander recept met hun geliefde vis kunnen maken. De roem van dit recept reikt zelfs over de landsgrenzen, want de buren in Spanje refereren naar dit recept als ‘revuelto de bacalao a la portuguesa’ (revualto staat voor ‘scrambled’, dus zoiets als gehusselde Portugese kabeljauw).

Senhor Braz
Het recept voor ‘Bacalhau à Brás’ komt waarschijnlijk van Senhor Braz (je vindt dit recept daarom soms ook onder de naam ‘bacalhau à bráz’). Braz was eigenaar van een taverna in Bairro Alto, een gezellige wijk in Lissabon. Bairro Alto is de bovenstad van Lissabon, met pittoreske straatjes, mooie vergezichten over Lissabon en veel kroegjes (zie foto). Ga er vanuit de benedenstad (de chique en statige zakenwijk Baixa) naartoe met Tram 28 en je hebt een leuk tramritje met sightseeing door Lissabon! Of je gaat met de kabelbaan (Elevador da Glória) vanuit de Avenida da Liberdade naar boven.

Bacalhau = stokvis
Voor het recept heb je gedroogde en gezouten bacalhau (kabeljauw, zeg maar Portugese stokvis) nodig. Ik vond voor dit recept Noorse stokvis bij mijn Turkse (!) supermarktje. Stokvis vindt zijn oorsprong bij de Vikingen in Noorwegen. De Vikingen vonden deze manier van conserveren van vis uit om tijdens hun zeereizen vis te kunnen bewaren. Andere zeevaarders namen het idee van de stokvis over en zo kwam het onder andere in Portugal terecht. Stokvis werd en wordt zo’n 3 maanden aan stokken gehangen en gedroogd, vandaar de naam.

Om de stokvis (bacalhau) weer zacht en eetbaar te krijgen, moet je de gedroogde vis zeker 24 tot 36 uur op een koele plaats in schoon water weken, waarbij je het weekwater om de 6 uur ververst om de vis te ontzouten. Tegenwoordig denken vermoedelijk veel mensen bij stokvis aan Portugal en ik kwam ze vorig jaar tijdens mijn trip naar Lissabon ook overal op de marktjes en in de winkeltjes tegen, veelal gedroogd èn gezouten (zie foto).

Ingrediënten (4 personen)

• 800gr stokvis (gedroogde en gezouten moten stokvis/kabeljauw), minstens 24 uur geweekt in water en om de zes uur het water ververst.
• 8 middelgrote niet-kruimige aardappelen (ca. 1-1 1/2 kg), gesneden in fijne juliennereepjes of lucifersticks van ca. 2mm x 2mm (de Portugezen gebruiken hiervoor kant-en-klare gesneden en gefrituurde aardappelreepjes die lijken op chipssticks); snij de aardappelen in dunne plakjes en daarna in fijne juliennereepjes of gebruik een mandoline; je kunt eventueel de aardappelen ook raspen als je ze niet julienne wilt snijden
• 2 witte uien, gehalveerd en in dunne halve ringetjes gesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 eieren, geklutst en op smaak gebracht met peper
• Olijfolie
• Zwarte olijven, ontpit
• Platte peterselie of – voor de liefhebber – koriander, grof gehakt (helft door het gerecht, helft voor de garnering)
• Peper (zout is niet meer nodig!)
• Optioneel: 1-3EL melk
• Citroenpartjes

Bereiding

• Giet het water van de geweekte kabeljauw af.
• Kook de kabeljauw 10 minuten in vers water (zonder zout!). Giet af en laat afkoelen. Verwijder eventuele graten en huid. Pluk de kabeljauw in kleine stukjes.
• Bak de aardappelreepjes in olie knapperig en goudgeel of frituur ze. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Fruit ui en knoflook en stoof daarna circa tien minuten. De uien moeten zacht zijn en karameliseren.
• Voeg de kabeljauwstukjes toe en bak samen een paar minuten.
• Voeg nu de gebakken/gefrituurde aardappelreepjes toe en roer om. Laat het geheel opwarmen.
• Voeg het losgeklopte eiermengsel toe en roer voorzichtig om. Laat het ei in max 1 minuut zachtjes stollen (het ei mag niet te droog of hard worden). Vind je het mengsel te droog, voeg dan enkele lepels melk toe, maar waarschijnlijk is dat niet nodig.
• Roer tenslotte de peterselie of koriander erdoor.
• Leg je visgerecht op een platte schaal en garneer met de rest van de peterselie of koriander en zwarte olijven. Geef er wat partjes citroen bij om naar wens een fris element toe te voegen.
• Serveer met een frisse groene salade.

Wijntip: serveer er een lekkere Portugese witte wijn bij. Wij kozen voor 2014 Vinho Regional Alentejo, Vinha da Defesa branco van Herdade da Esporão. Mooie witte wijn van de inheemse druivenrassen arinto, antão vaz en roupeiro. Elegant, fris en een fijne begeleider bij visgerechten. Met wat citrus- en abrikoostonen.

Portugees menu?
Zin in een Portugees etentje? Maak dan vooraf geroosterd brood met kaas en Portugese tomatenjam (doce de tomate, recept zie hier). En als dessert bak je lekkere ‘pastéis de nata’ (Portugese roomtaartjes, ook bekend als ‘pastéis de Belém’, recept zie hier). Uiteraard serveer je hier Portugese wijnen bij; de suggesties staan bij de diverse gerechten.

Eet smakelijk!

Cazuela de fideos malagueña con almejas: visstoofpotje uit Málaga

Het trefwoord vandaag was “Spaans”. Dat werd dus zoeken naar een mooi Spaans gerecht. Ik zat te denken aan een vispotje en kwam uit op ‘cazuela de fideos malagueña’, een vispotje uit Málaga met fideos-noedels. Ik heb al eens ‘fideuà a la catalana’ gemaakt, dat is Catalaanse pasta met schaal- en schelpdieren die als paëlla c.q. risotto wordt bereid (zie hier). Hiervoor gebruik je fideuà-noedels, in feite hetzelfde als fideos-noedels, maar dan het Catalaanse woord ervoor.

Vandaag maken we dus de versie uit Málaga, en die is weer net iets anders. De fideos-noedels kun je in diverse diktes kopen, net als Italiaanse spaghetti (b.v. nr. 1 of nr. 4). Gebruik voor dit recept wat dikkere fideos (b.v. nr. 4) als je echte Spaanse fideos kunt krijgen. Gebruik anders spaghetti of linguine (b.v. nr. 7 van De Cecco, die is net wat dikker dan spaghetti). Omdat fideos altijd kort is (een paar centimeter lang), moet je de spaghetti of linguine dus voor het gebruik in stukken breken.

Ingrediënten (2 personen)

• 500gr vongole (venusschelpen), schoongemaakt en gecontroleerd (kapotte of open schelpen weggooien)
• 100gr fideos (of spaghetti of linguine in stukken van 5cm gebroken)
• 1 ui, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1 rode paprika, zonder zaadlijsten en in blokjes of reepjes
• 1 grote aardappel of 2 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes
• 2 rijpe tomaten, ontveld en zonder zaadlijsten en in stukjes (hm, rijpe tomaten in Nederland…kies voor een half blokje tomaten uit blik als je geen echt rijpe tomaten kunt krijgen!)
• 75gr amandelen
• 75ml witte wijn
• Enkele draadjes saffraan
• Een laurierblaadje
• ½ liter (groente-of zelfgetrokken vis-)bouillon
• Zout en peper
• Olijfolie om te bakken
• Peterselie, gehakt

Zeg nou zelf: ziet de basis voor deze cazuela er nou niet uit als de Spaanse vlag? De kleuren en smaken van Spanje in één pan gevangen!

Bereiden

• Fruit blokjes ui en knoflook glazig.
• Voeg paprika en aardappel toen en bak even mee.
• Voeg de tomaat toe, roer door en laat 5 minuten op zacht vuur sudderen.
• Vermaal de amandelen (in vijzel of blender) en voeg de wijn toe. Roer tot een gladde massa.
• Voeg het amandelmengsel, de saffraan, het laurierblaadje, de bouillon en de fideos toe en laat ca. 12 minuten (al naar gelang de kooktijd van je pasta!) zachtjes sudderen. De pasta moet helemaal onderstaan.
• Voeg de laatste 5 minuten de vongole toe (niet eerder, anders worden ze droog en taai). Voeg eventueel nog wat extra water toe als het te droog wordt; deze cazuela is sowieso een beetje soep-achtig dus wat extra vocht is geen probleem.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Garneer met wat peterselie (in Spanje gebruiken ze vaak een takje munt, maar dat heb ik niet gedaan) en serveer.
• NB Desgewenst kun je variëren met blokjes witvis, gambas en mosselen erbij. Als je gare garnalen neemt, doe die er dan pas helemaal op het laatst bij als je het vuur al hebt uitgedaan en verwarm ze met de restwarmte. Je kunt ook paprikapoeder gebruiken in plaats van saffraan. Neem bijvoorbeeld de karakteristieke gerookte paprika (pimentón de la Vera, dulce). Daarnaast zijn er veel varianten, zelfs met varkensvlees of kip.

Wijntip: Spaanse witte wijn erbij. Neem bijvoorbeeld een witte Rioja of een wijn van het druivenras godello uit Valdeorras. Ik koos voor de Rioja bianco 2014 van Baron de Ley. Een volle witte wijn met zachte zuren die mij nooit teleurstelt.

İSalute y buen provecho!

 

 

Homemade vissticks met remoulade en aardappelsalade met maïs & radijs

Voor het eerst heb ik homemade vissticks (met crunchy cornflakes) gemaakt. Erbij zelfgemaakte remoulade en aardappelsalade met maïs & radijs. En een glaasje Elzasser pinot blanc van Bott Geyl. 

Homemade vissticks

Is zelf vissticks maken makkelijker dan een pakje vissticks uit de diepvries? Nee, het kost veel meer tijd! Is het goedkoper dan diepvries-vissticks? Zeker niet! Is het gezonder? Ja, geen toegevoegde e-nummers etc. Is het lekkerder? Ja!

Oké, het kost meer tijd en het is duurder (zeker als je voor verse kabeljauw kiest, zoals ik), maar is wel lekkerder. Aan de slag dus…!

Ingrediënten (4 personen)

• 600gr verse kabeljauw, in repen van ca. 1 1/2cm (je kunt ook voor diepvriesvis kiezen, ik prefereer vers)
• Bloem (ik koos voor kikkererwtenmeel omdat het wat smaak toevoegt, maar gewone bloem ik natuurlijk prima)
• 1 ei, geklutst
• Cornflakes, ongezoet (!), wat midgrof gestampt (hiervoor moet je mogelijk naar de ecowinkel, want de gewone super heeft alleen ontbijt-cornflakes met suiker!)
• Zout, peper en eventueel wat specerijen om je vissticks met te kruiden; denk aan paprikapoeder, kerriepoeder of – zoals ik deed – gedroogde knoflookvlokken)
• Boter en olijfolie om in te braden

Bereiding

• Snij de vis in repen
• Doe bloem (met zout, peper en evt. specerijen), ei en cornflakes in drie aparte diepe borden
• Haal de visrepen achtereenvolgens door bloem, dan door het ei en tenslotte door de cornflakes. Druk de cornflakes goed aan. 
• Bak de vissticks in ca. 5 minuten goudbruin in boter met olijfolie. 
• Serveer met onderstaande remoulade en aardappelsalade. 

Remoulade

Een echte remoulade (of remouladesaus) wordt vaak verward met ravigote (of ravigottesaus). Ravigote is een klassieke Franse (sla)dressing op basis van vinaigrette met kappertjes, tuinkruiden en een gesnipperde uitje. Remoulade is een saus op basis van mayonaise. Daar worden o.a. mosterd, ui, augurkjes en groene kruiden aan toegevoegd. Een heel andere saus dus die uitstekend past bij gebakken vis, vissticks of kibbeling. 

Ingrediënten

• 6EL Griekse of Turkse joghurt
• 2EL mayonaise
• 1 sjalotje, heel fijn gesnipperd
• 1EL kappertjes, fijngehakt
• 1EL zoetzure augurkjes, fijngehakt
• 1TL citroensap (desgewenst)
• 1TL dijon-mosterd
• 1EL bieslook, fijngesnipperd
• 1EL peterselie, fijngehakt
• Zout en peper

Bereiding

• Vermeng alle ingrediënten. 
• Breng op smaak met zout en peper. 
• Geef de saus bij gebakken vis. 

Aardappelsalade met maïs en radijs (4 personen)

Ingrediënten

• Zakje krieltjes à 750gr (met of zonder schil, ik kook voor met schil)
• 1 middelgrote witte ui, gesnipperd
• 100ml bouillon
• 1EL wijnazijn
• 1TL suiker
• Snufje zout
• Blikje maïs à 150gr, uitgelekt
• Bosje radijsjes, gewassen en in dunne plakjes

Voor de dressing:

• Zure room, 125ml
• 2EL mayonaise
• 1 1/2TL mierikswortel
• 1TL suiker
• 2EL bieslook
• 1-2EL citroensap
• Zout en peper

Bereiding

• Kook de krieltjes gaar en giet af. 
• Kook ondertussen de gesnipperde ui in de bouillon met azijn, suiker en een snufje zout. Giet niet af!
• Giet het uimengsel door de krieltjes en roer door. Laat even staan zodat het vocht in de aardappeltjes trekt. (zie foto boven)
• Maak de dressing door alle ingrediënten te vermengen. Breng op smaak met zout en peper. 
• Doe de dressing en de maïs door de krieltjes en garneer met de radijsjes. 

Wijntip: Elzasser pinot blanc. Ik kook voor die van Bott Geyl. 

Eet smakelijk!

Bubbles & Bites: pasta met oesters en mousserende albariño (Rías Baixas Espumoso “Danza” van Adegas Galegas

Na vijf dagen Bubbles & Bites was het op 1 januari moeilijk afkikken. Ik dook dus de koelkast en de wijnkelder in om te kijken wat ik nog in huis had. Er was niet meer veel te eten, behalve een schaal met oesters. Die wilden we bij het ontbijt openen, maar daar kwam het niet van. Hm, oesters, wat ermee te doen…? Ik bedacht een lekker en verrassend recept voor pasta met oesters en dat pakte prima uit. En de wijn? Die werd al even verrassend: mousserende wijn uit Noord-Spanje, de Rías Baixas Espumoso. Het bleek een gouden duo!

Recept pasta met oesters en pangrattato (2 personen)

Ingrediënten

• 12 oesters, opengestoken met een oestermes (let op: met een gewoon mes gaat het niet, dat maak je kapot)
• 2EL olijfolie
• 1 uitje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 chilipepertje, fijngesnipperd
• 100ml witte wijn
• 50ml (slag)room
• 50ml water met ½ blokje visbouillon
• Sap van een halve citroen
• Zout & peper
• Handjevol peterselie, fijngesneden
• 250gr droge pasta (ik nam linguine, maar spaghetti kan ook)
• En voor de pangrattato: 2EL olijfolie, 4EL broodkruim (van oud brood zelfmaken of gebruik panko), 1 knoflookteentje in plakjes.
  NB de pangrattato is optioneel, maar is een lekkere krokante aanvulling op het pastagerecht.

Bereiding

• Open de oesters voorzichtig met een oestermes: bolle kant onder en platte kant boven in één hand met een oesterhandschoen of een theedoek om je hand gewikkeld, dan in de andere hand oestermes tussen de twee oesterhelften en voorzichtig loswrikken. Kijk uit dat er niets van de schelprandjes (gruis) in de oester komen. Snij de oesters los van de schelp en vang een deel van het oestervocht op.
• Voor de pangrattato: verwarm 2EL olijfolie en fruit de knoflook zachtjes. Het is de bedoeling dat de olie de smaak van de knoflook krijgt, maar daarna moet je de knoflookplakjes er weer uithalen. Nadat de knoflook verwijderd is, kun je de broodkruim goudbruin bakken in de knoflookolie. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg tot gebruik.
• Fruit het uitje met de knoflook en het chilipepertje in 2EL olijfolie.
• Blus af met de wijn en laat wat verkoken. Doe dan de (slag)room, het water en het halve bouillonblokje erbij en dik in tot een mooie dikke saus (indikken duurt ca. 5-10 minuten).
• Breng op smaak met zout en peper en een beetje citroensap. Warm de laatste minuut de oesters mee en voeg de meerderheid van de peterselie toe.
• Giet de pasta af en roer door de saus. Voeg nog wat oestervocht toe als het te dik is.
• Dien op en garneer met de rest van de peterselie. Strooi er naar wens pangrattato over.

Wijntip: Rías Baixas Espumoso (zie hieronder) of gewone ‘stille’ Rías Baixas.

Rías Baixas Espumoso
En wat drinken we daarbij? Ik wist niet dat het bestond: mousserende wijn uit Rías Baixas, de Spaanse wijnregio rond bedevaartsoord Santiago de Compostella waar het druivenras albariño zijn eigen appellatie heeft gekregen.

Rías Baixas, escumoso de albariño, brut, Danza van Adegas Galegas
Naam: Rías Baixas, escumoso de albariño, brut, Danza van Adegas Galegas
Producent: Adegas Galegas. Het wijnhuis is in 1995 opgericht. De DO Rías Baixas bestaat sinds 1980 em heeft 5 subzones: Valle del Salnés, Condado do Tea, Soutomaior, Ribera do Ulla and O Rosal. Adegas Galegas heeft z’n belangrijkste wijngaarden in Condado do Tea en O Rosal. Het wijnhuis produceert 4 witte wijnen van 100% albariño, een witte wijn van de druivenrassen albariño, treixadura en loureira en een mousserende Rías Baixas Espumoso van 100% albariño.
Land/gebied: Spanje/Galicia, DO Rías Baixas
Type: Rías Baixas Espumoso
Jaar: –
Kleur: lichtgeel
Zoetheid: brut
Alcoholpercentage: 12% alc.
Druivenrassen: 100% albariño
Productie: méthode traditionelle (2^e gisting op fles). 21 maanden gerijpt en met een dosage 10gr/L.
Smaakprofiel: Lichtgeel. Midfijne mousse. Zuiver. Veel citrustonen en Granny Smith. Peer. Venkel. Verkwikkende mondschonende zuurgraad, niet gek natuurlijk voor een albariño. Mid body en korte afdronk.
Houdbaarheid: max. 2 jaar, liever korter om de wijn lekker fris te houden.
Waardering: ***(*) goed
Wijn-spijs: mooi aperitief voor de kenner/liefhebber van strakdroge mousserende wijn, uitstekende maaltijdbegeleider bij oesters en andere schaal- en schelpdieren en verfijnde visgerechten zonder roomsauzen.
Meer info: http://www.adegasgalegas.es/en/danza.php
Gekocht bij: Zegro Rotterdam
Adviesprijs: ca. €15-20

Salute e buon appetito!

Bubbles & Bites, dag 2: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Oké, nog eentje dan in de serie Bubbles & Bites. Gisteren hadden we quiche met crémant, vandaag tijd voor een Spaanse combinatie: Catalaanse Fideuà met cava Freixenet

Cava
Cava is de Spaanse mousserende wijn die op dezelfde manier gemaakt wordt als champagne. De productiemethode heet ‘méthode traditionelle’ en de wijn heeft een tweede gisting op fles waardoor de bubbeltjes ontstaan. Cava is door het mildere klimaat in Spanje meestal wat zachter qua zuren dan champagne en heel veel Nederlanders vinden dat eigenlijk best lekker.

Freixenet
In aanloop naar Oud & Nieuw – dé gelegenheid voor de meeste Nederlanders om weer eens mousserende wijn te drinken – doen we een kleine serie ‘Bubbles & Bites’. De aanleiding is het foodblogevent van de maand december van de Facebookgroep “Foodbloggers Benelux”. Gisteren maakte ik in het kader daarvan al een quiche met tomaat en Camembert bij een fijne Crémant d’Alsace (zie hier). Vandaag tijd voor een bekende bubbel, de cava van Freixenet in de opvallende matzwarte fles (o.a. bij Gall & Gall voor €11,09). Freixenet is een van de grootste, zo niet de grootste, producent van mousserende wijnen ter wereld. Het bedrijf verkoopt zo’n 200 miljoen flessen per jaar!

Cava cordon negro brut
De cava cordon negro brut van Freixenet is de populairste wijn van Freixenet en is gemaakt van de druivenrassen 40% parellada, 35% macabeo en 25% xarel·lo. De dosage (zoetheidsgehalte) bedraagt 9 gram per liter en de wijn wordt ongeveer 18 maanden in de kelders gerijpt alvorens op de markt te komen. Typische ‘cava-neus’ van jute en natte wol, maar ook van brooddeeg (gist), mandarijnen en rijp fruit. Midgroffe bubbels met veel schuimende mousse. Aangenaam mild zuurtje. Krachtige smaak met tonen van appel, peer en citrustonen in de mond. Korte afdronk. Goed evenwicht en prettige doordrinker voor alle gelegenheden. Waardering: *** prima (3/5).

Cava & bites
Wat te eten bij droge cava? Visgerechten (ook vette en zeker sardientjes, makreel, ansjovis, bonito; de bubbels helpen het vet beter te verwerken) en schaal- en schelpdieren liggen voor de hand. Tapas natuurlijk. Salades met fruit en noten. Gerechten met varkensvlees. Ook Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid kunnen passen. Cava brut past vanwege z’n zuren ook prima bij (pasta)gerechten met tomaat, zoals pasta bolognese. En rijstgerechten zoals paëlla met vis/gamba’s gaan ook goed. Verder kun je kip en wit vlees combineren. Denk ook eens aan typische Catalaanse gerechten, want cava kan uit diverse Spaanse wijnregio’s komen, maar 90% komt uit Penedes in Catalunya. Neem ‘pan com tomate y Jamon’ (brood met tomaat en iberico-ham) of ‘escalivada’ (gegrilde groenten) of ‘fideuà a la catalana’.

Fideuà a la catalana
Ik had er nog nooit van gehoord, maar besloot bij de Freixenet een fideuà met vis te maken. ‘Fideuà a la catalana’ (fideus of fideuà) komt van het Catalaanse woord ‘fideu’ voor noedel of pasta. Een fideuà komt oorspronkelijk uit Valencia en lijkt op een paëlla, maar in plaats van rijst neem je de fideuà-noedels. Paëlla met pasta dus. Weer eens wat anders. Heb je geen fideuà, gebruik dan dunne elleboogjesmacaroni of breek spaghetti in stukjes. Je bereidt de fideuà een beetje als risotto, dus scheutje voor scheutje water toevoegen tot de pasta gaar is.

Ingrediënten (4 personen)

• 500gr fideuà (of een pak spaghetti van 500gr in 5 à 6 gelijke stukjes gebroken; ik ga hier in dit recept uit van de spaghetti n^o. 12 van De Cecco die je in totaal 12 minuten moet koken: 7 + 5 minuten)
• 12 grote rauwe garnalen (liefst ongepelde)
• 400gr kabeljauw, in grote stukken
• Een bakje gekookte mosselen (à 150gr), uiteraard kun je ook zelf verse mosselen koken
• Knoflookteentje, gesnipperd
• 1 rode ui, gesnipperd
• 3 tomaten, ontveld en van de zaadlijsten ontdaan en in kleine stukjes (liefst heel rijpe tomaten, neem anders uit blik en giet ze af)
• Rode en gele paprika, in reepjes
• 100ml witte wijn
• Visbouillon (700ml water met 1 blokje visbouillon)
• Plukje saffraan
• 1EL tomatenpuree
• ½ TL Pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)
• Handvol (platte) peterselie, grof gesneden
• Zout en peper

Bereiden

• Week de saffraan in een kommetje met lauwwarm water.
• Verhit in een paëllapan, wok of braadpan olijfolie en fruit ui en knoflook 2 minuten.
• Doe de paparikareepjes erbij en fruit nog 2 minuten.
• Voeg vervolgens de tomaten, 1EL tomatenpuree en ½ TL pimentón toe en schep de pasta door de groenten.
• Blus af met 100ml witte wijn.
• Voeg vervolgens de saffraan met weekvocht en een deel van de bouillon toe. Voeg aanvankelijk net zoveel bouillon toe dat de pasta net onder staat. Kook ca. 7 minuten (afhankelijk van de gaartijd van je pasta; ik ga hoer uit van een totaaltijd van 12 minuten).
• Voeg nu de rest van de bouillon toe en de vis en laat nog ca. 5 minuten meegaren tot de pasta (beet)gaar is en alle vocht is opgenomen. Doe de laatste minuut de mosselen erbij om op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.
• Bak of gril de garnalen of gamba’s apart in een pan met een uitgeperst teentje knoflook. Bestrooi ze met zout en peper.
• Leg de garnalen op de fideuàschotel.
• Strooi en vlak voor het opdienen wat peterselie over en serveer met schijfjes citroen.

Uiteraard kun je met dit visgerecht lekker variëren! Allerlei soorten witvis, zeeduivel, garnalen, langoustines, mosselen, venusschelpen en andere schaal- en schelpdieren, inktvisjes etc., maar ook doperwten, geroosterde amandelen, artisjokharten e.d.

Wijntip: cava. Geen zin in bubbels: neem een mooie volle witte wijn uit Spanje, bijvoorbeeld een witte Rioja of een godello uit Valdeorras.

İ Salud y buen provecho!

Chique vis met hoerensaus: griet met puttanesca

Chique vis met hoerensaus, dat stond er op ons menu. Eigenlijk wilde ik kabeljauwfilet met tapenadekorst maken, maar ik vond een bakje mouhamara (tapenade-achtig Arabisch mengsel met o.a. tomaat, walnoten, pepertjes en granaatappelmolasse) en twee mooie grietfilets. Dat was het uitgangspunt. Daarbij maakte ik een heerlijke en supereenvoudige puttanescasaus en serveerde er krieltjes en wat basilicumolie bij.

Hoerensaus
De ingrediënten voor puttanesca zijn typisch voor de arme Zuid-Italiaanse keuken, en makkelijk als je weinig in huis hebt: tomaten, olijfolie, ansjovis, olijven, kappertjes, ui en knoflook. De oorsprong van deze saus is onbekend, maar een van de versies vertelt dat de Napolitaanse hoertjes deze pastasaus – tussen het ‘werk’ door! – maakten omdat die snel klaar was.

En zo maak je het gerecht (voor 2 personen).

Vis met mouhamara- of tapenadekorst
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Neem twee mooie stukken vis (b.v. twee grietfilets of kabeljauwmoten; samen 300-400 gram).
Besmeer de vis met mouhammara of tapenade.
Bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg de vis erin.
Gaar de vis in de oven (hou voor de grietfilets ca. 5-6 minuten en voor dikke kabeljauwmoten ca. 9-10 minuten aan).

Basilicumolie
Pureer in de vlender 50ml olijfolie met een handvol basilicumblaadjes.

Puttanescasaus
Fruit een gesnipperde (rode) ui en een gesnipperd knoflookteentje in wat olijfolie.
Fruit kort twee ansjovisjes en een bakje gehalveerde kerstomaatjes mee.
Voeg er 2EL kappertjes, 2EL fijngesneden zwarte of groene olijven en 125ml witte wijn bij.
Laat 5 minuten onder roeren wat inkoken. Breng op smaak met wat versgemalen peper (zout hoeft niet vanwege de ansjovis!).
NB Ook lekker met pasta! Eventueel kun je er nog een blikje tonijn bij doen en/of een fijngesneden chilipepertje, maar het hoeft niet.

Serveren
Schep een paar lepels saus op de borden.
Leg de vis erop en geef er gekookte krieltjes of pasta (spaghetti of linguini) bij.
Garneer met een paar druppeltjes olijfolie.

Wijntip
Kies voor een mooie volle witte wijn met wat houtrijping. Wij dronken erbij: een bijzondere 2015 oude stokken Pedro Ximénez “en barrica” van Clos de la Vall uit Valencia. Vergist en 6 maanden gerijpt op barriques. Iets teveel hout nog en te jong, dus toch maar even gekaraffeerd. Hielp enorm. Goede balans nu. Wel bijzonder om van PX ‘gewone’ wijn te drinken in plaats van ketjapkkleurige dessertsherry. Stevige wijn. Rijp geel fruit. Iets notig. Mid zuren.

Eet smakelijk!