Royal Duyvis Wiener … from cocoa to chocolate of: hoe maak je chocolade?

IMG_1658.JPG
Gisteren bezocht ik Royal Duvyis Wiener in Koog aan de Zaan. Duyvis Wiener maakt machines, installaties en proceslijnen (zoals persen en kogelmolens) voor het verwerken van rauwe cacaobonen tot chocolade (‘from cocoa to chocolate’). Het bedrijf biedt ook kleinschalige oplossingen van ‘cacaoboon naar reep’ (in het Engels klinkt het mooier: ‘from bean to bar’). Inmiddels is Duyvis Wiener met zijn machines wereldmarktleider voor de productie van cacao- en chocolade. Een waanzinnig mooi bedrijf waar we in Nederland trots op mogen zijn. Het was voor mij aanleiding om me eens te verdiepen in het maken van cacao en chocolade…

Wie cacao zegt, zegt Zaanstreek…
Het is geen wonder dat Duyvis Wiener in de Zaanstreek gevestigd is. De Hollandse Zaanstreek staat vanouds bekend als een regio waar vroeger veel chocoladefabrieken waren. De Zaanstreek is de grootste cacaoverwerker ter wereld en heeft vanaf het begin van de introductie van de cacao in West-Europa een vooraanstaande positie in de cacaowereld gehad en ook veel bijgedragen aan de popularisering van chocolade. Klinkende namen als Verkade zijn er gevestigd, maar ook bedrijven zoals Cacao De Zaan of Gerkens en ADM Cocoa die meer onzichtbaar voor de consument zijn.

Nederland cacaoland
De eerste chocoladefabriek verrees in 1728 in Engeland. In 1760 kwamen er fabrieken in Duitsland en Frankrijk. In 1819 werd voor het eerst Zwitserse chocolade gefabriceerd. In 1813 begon Blooker met de productie van cacao en chocolade in Nederland. In 1828 ontdekte de Nederlander Coenraad Johannes van Houten de basis voor de bereiding van cacaopoeder, cacaoboter en chocolade. Hij ontdekte hoe cacaoboter (vet) van de cacaomassa gescheiden kon worden. Deze perstechniek kreeg wereldwijd navolging. Ook ontdekte Van Houten het alkaliseren: een methode om de aanwezige zuren in de cacao te neutraliseren. Dit kwam de smaak ten goede.

Hoe maak je chocolade?
Maar hoe maak je nu chocolade van cacao? Het proces omvat de volgende stappen:
Oogsten
Fermenteren (vergisten)
Drogen
Reinigen
Sorteren
Alkaliseren
Roosteren (branden)
Breken
Malen
Persen
Mengen
Fijnmalen (walsen)
Concheren
Tempereren
Gieten

Cacaobomen en cacaobonen
De basis voor chocolade is cacao, die komt van cacabonen die in de cacaoboom zitten.
De cacaoboom komt oorspronkelijk uit de regenwouden van de Amazone, maar groeit nu rond de evenaar in bijna alle tropische landen tussen 20˚ noorderbreedte en 20˚ zuiderbreedte. De meeste cacaobomen groeien in westelijk Afrika. Eén land, Ivoorkust, steekt er bovenuit en zorgt in zijn eentje voor bijna 40% van de totale wereldproductie. Ghana is de op één na grootste producent en indien we Nigeria en Kameroen er bij nemen, valt op dat bijna 70% van het aanbod uit één en dezelfde regio komt! Daarbuiten spelen alleen Indonesië en Brazilië op wereldvlak nog een rol van betekenis. De rest van de productie verspreid is over een groot aantal landen rond de evenaar. De productie vindt voor het overgrote deel plaats door kleine boerenbedrijven. Er zijn vele verschillende soorten cacaobonen, elk met een eigen smaak.

Oogsten, gisten en drogen
In iedere vrucht van de cacaoboom zitten 30 tot 40 zaden, dit zijn de cacaobonen. De cacaobomen kunnen twee keer per jaar worden geoogst en altijd tijdens het regenseizoen. Gebruikt worden gereedschappen als de ’machete’ (kapmes), de pikhaak of de walsschaar. De cacaobonen worden handmatig geoogst. Daarna worden ze bedekt met bananenbladeren en in de zon gelegd. Door de hitte gaan de bonen gisten (fermenteren) en krijgen ze kleur en geur.
Vervolgens worden de cacaobonen in de zon uitgespreid en zo’n zes tot tien dagen gedroogd. Als dat klaar is, worden de bonen verscheept naar landen als Nederland waar chocolade wordt gemaakt. Amsterdam is bovendien de grootste overslaghaven van cacaobonen ter wereld.

Reinigen, sorteren en alkaliseren
De bonen worden vervolgens gereinigd in grote zeefplaten, gesorteerd op grootte en gealkaliseerd. Vaak vindt voor het branden de alkalisatie plaats. Dat is het behandelen van de cacaomassa met verschillende stoffen waardoor deze verandert van kleur en smaak.

Roosteren
Dan volgt het roosteren of branden in een oven bij een temperatuur van circa 150 graden. Dat branden kost slechts zo’n 10 à 35 minuten, maar is een heel belangrijk onderdeel van de chocoladeproductie! Branden is sterk bepalend voor de aroma’s en smaak. Elke fabrikant heeft namelijk zijn eigen recept en ontwikkelt een specifieke smaak die afhankelijk is van de soort bonen, de temperatuur en de duur van het branden.

Breken en malen
Daarna moeten de schilletjes en de kern van de cacaobonen worden gescheiden. De bonen worden in een schilmachine gebroken en de schilletjes worden er met krachtige blaasmachines afgeblazen. De kernen/pitten (‘nibs’) worden opgevangen.
De kernen worden vervolgens tussen een soort molens of walsen gemalen tot een dikke vloeibare donkerbruine cacaomassa.

Cacaomassa persen
De cacaomassa die dan overblijft, wordt onder hoge druk (zo’n 500 bar) hydraulisch geperst, waardoor het vet er uitgeperst wordt. Hierdoor ontstaat heldere goudgele cacaoboter. Wat achterblijft is cacaopoeder. Smaak en kleur worden bepaald door de soort gebruikte cacaobonen en de temperatuur waarop deze geroosterd zijn. Ook de zuurgraad van de cacaomassa is hierop van invloed.

Malen en mengen
De poeder wordt nog eens tussen grote rollers of walsen vermalen (fijnwalsen) om er zeker van te zijn dat het poeder niet meer korrelig is. Het moet echt superfijn zijn, denk aan 1/25000ste millimeter!
Vervolgens wordt chocolade gemaakt door cacaoboter te vermengen met cacaopoeder en suiker voor pure chocolade. Melkchocolade bestaat uit cacaoboter, cacaopoeder, suiker en melkpoeder. En dan heb je chocolade!
Het vetgehalte van de cacaomassa is bepalend voor het uiteindelijke product. Zo wordt cacaopoeder met een laag vetgehalte gebruikt voor boterhambeleg, bijvoorbeeld vlokken en hagelslag, en imitatiechocolade. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt bijvoorbeeld gebruikt voor chocolademelk en chocolade-ijs.

Concheren
Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De massa wordt ook nog geconcheert, omdat er nog bittere stoffen in zitten. De massa komt daarvoor in een concheermachine, een grote schommel- en wrijfmachine. Conche is Frans voor schelp en duidt op de schelmachtige vorm van de rollers. Tijdens het concheren, dat tot wel 48 uur kan duren, wordt het poeder weer vloeibaar en verdwijnen de ongewenste bittere aroma’s. Ook concheren is belangrijk (en geheim), omdat elke producent zijn eigen methode heeft die voor een groot de smaak van het eindproduct bepaalt.

Tempereren
De laatste stap is het ‘tempereren’ om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. De exacte waarden kunnen naar de samenstelling variëren. De massa gaat via pijpleidingen naar een temperketel en gaat in voorverwarmde vormen. Eventuele luchtbellen in de massa worden er tijdens een dribbelbaan uitgetrild. Daarna heeft de chocolademassa een vaste homogene structuur met goede smelteigenschappen en een mooie glans.

De chocolade kun je tenslotte verwerken of er een lekkere chocoladereep van maken. Smullen maar…!

Meer weten over de Zaanstreek en de cacaoproductie?
Thijs de Gooijer: Cacao langs de Zaan; de molens/ de fabrieken. Alkmaar, Uitegeverij Rene de Miliano, 2011. 138 blz., ISBN 978-90-72810-595. Prijs> € 18,50.
En fietsverhuurwormer.nl heeft zelfs een fietsroute uitgestippeld: de cacaoroute.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s