Pasta al ragù, met venkelworst en saffraan en Ravenswood zinfandel

  
Iedereen kent het, wereldwijd: spaghetti bolognese. Vaak verworden tot pasta – welke soort dan ook – met een waterig tomatensausje of juist op z’n Hollands met alle restjes groente die je in je koelkast kon vinden. Ben je echt de weg kwijt, dan voldoet zelfs een scheutje ketchup met blokjes Smac. Ik hoor “yak!”?  En terecht. 

Pasta ragù

Italianen gruwelen van deze praktijken. Daarom hebben zij de ‘pasta ragù’. Ragù is een saus. Meestal van vlees (vaak gehakt met spek). Het verschil zit in de gaartijd. Echte Italiaanse ragù suddert uren en is bijna een stoofgerecht. In elk geval minstens anderhalf à twee uur, maar langer is nog beter. De smaken verweven en je krijgt een dikke geconcentreerde saus met veel smaak. 

Ik maakte vandaag een eigen variant van ragù, met venkelworst en saffraan. 

Ingrediënten (4 personen)

  • 4 venkelworsten (3 verkruimeld, zonder vel)
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 knoflookteentjes, gesnipperd
  • 1 winterwortel, in fijne blokjes
  • 4 stengels bleekselderij, in fijne ringetjes
  • 1 prei, in stukjes
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 2EL olijfolie
  • 2EL balsamico-azijn
  • 150ml rode wijn
  • 1 laurierblaadje
  • Paar blaadjes verse oregano, fijngesneden (of 1TL gedroogde)
  • Plukje saffraan, in wat warm water geweekt
  • 400-500 gram lintmacaroni (tagliatelle, pappardelle of mafaldine)
  • Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding

  • Fruit het uitje 2 minuten
  • Voeg de gesnipperde knoflook toe en fruit 1 minuut mee
  • Voeg de rest van de fijngesneden groenten toe en fruit nog een paar minuten mee
  • Voeg het verkruimelde worstenvlees van drie worsten toe 
  • Als alles een beetje aangebraden is, voeg je het blikje tomaten toe, de rode wijn, de balsamico-azijn, het laurierblaadje, de oregano en de saffraan
  • Laat minstens 1 1/2 uur zachtjes sudderen, dan wordt de saus lekker dik en vol van smaak. 
  • Kook op tijd de pasta gaar. 
  • Voeg wat water aan de pruttelende saus toe als die dreigt aan te bakken of voeg was pastakookvocht toe voordat je de pasta afgiet. Maar … als je een goede gietijzeren pan met dikke bodem (zoals Le Creuset) gebruikt en een klein vlammetje of een vlamverdeler gebruikt, zal dat niet nodig zijn. 
  • Kook ondertussen het vierde worstje in water zachtjes gaar (ca. 10 minuten). Snij het afgekoelde worstje in plakjes en bak die vlak voor het opdienen met wat olijfolie in een pan. 
  • Proef de saus en breng pas aan het einde op smaak met zout en peper. De saus moet dik en geconcentreerd zijn. 
  • Dien de pasta op met de saus en een paar plakjes gebakken worst. Geef er geraspte Parmezaanse kaas bij. 

Buon appetito!

Wijntip
Natuurlijk kies je een lekkere rode Italiaan. Neem bijvoorbeeld een Chianti of een wijn uit Zuid-Italië van druivenrassen als primitivo, negreamaro of nero d’avola. Die had ik even niet thuis, dus pakte ik de 2013 zinfandel old vine van Ravenswood. Per slot van rekening is zinfandel hetzelfde druivenras als de Italiaanse primitivo (al beweren de Amerikanen dat zinfandel hun eigen druif is en absoluut niet verwant). Deze wijn is lekker soepel en zacht. Bomvol rijp rood fruit. Rijpe tannines. Past daardoor prima bij het gerecht dat door de lange gaartijd bijna zoetig geworden is. Salute!

Vinissima’s kleine wegwijzer naar inheemse Macedonische druivenrassen: vranec en smederevka, temjanika, zilavka, kratosija en stanosija

Macedonische druivenrassen

Vorige week maakten we met 8 Nederlanders (sommeliers en pers/bloggers) een korte trip naar Macedonië. Niet de gelijknamige noordelijke Griekse provincie, maar het land dat tussen Servië (Noord), Bulgarije (Oost), Griekenland (Zuid) en Albanië (West) ligt. Vanwege dat naamsgeschil met Griekenland mag Macedonië zich trouwens formeel in internationaal verband geen Macedonië noemen. Het land heet daarom officieel FYROM (Former Yugoslav Republic of Macedonia), ofwel de Republiek Macedonië. Met 2,1 miljoen inwoners is het een relatief klein land in de Balkan. Inmiddels is het land kandidaat EU-lid, met de euro kun je er dus nog niet betalen.

Er zijn rond de 33.500 hectare wijngaarden (waarvan 70% met wijndruiven en 30% met tafeldruiven beplant zijn) en er wordt zo’n 100 miljoen liter wijn geproduceerd. In 2011 stond het land op de 27e plaats van de wereld.

Export
Er zijn momenteel zo’n 80 wijnproducenten in Macedonië. Vijftien daarvan exporteren. Zo’n 80% van de wijnproductie wordt geëxporteerd. Wij bezochten in korte tijd maar liefst negen wijnproducenten die allemaal exporteren: Stobi, Sopot, Tikves, Bovin, Popova Kula, Dalvina, Imako, Ezimit en Kamnik. Verslagen hiervan vind je elders op deze site (zie ook de diverse blogs onder https://vinissima.wordpress.com/category/macedonie/).

Ontdekkingsreis
Waarom is Macedonië leuk? Als je van vineuze ontdekkingsreizen houdt, dan hou je ook van Macedonië! Natuurlijk, we vinden hier ook chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon en merlot. Soms zelfs verrassend goed. Maar als je wilt exporteren, is het wel handig dat wijnliefhebbers je eerst leren kennen via goed gemaakte wijnen van internationaal bekende druivenrassen.

Maar wat mij betreft zit de aardigheid van landen als Hongarije, Griekenland, Georgië, Slovenië, Kroatië, Bulgarije of Macedonië juist in het feit dat zij ook een andere wereld laten zien! Hier kun je je hart ophalen aan onbekende, inheemse, autochtone en soms ‘vergeten’ druifjes. En dat maakt dat je je hier een echte vineuze ontdekkingsreiziger kunt voelen. Inmiddels zijn we allemaal al redelijk bekend met de Hongaarse troef furmint. Georgische saperativi, kisi en rkatseteli dringen mondjesmaat door. Zuiver wit uit Slovenië van bijvoorbeeld welschriesling en mooie volle wijnen van de Griekse agiorgitiko of assyrtiko wekken interesse van sommeliers.

De nieuwe ‘icon grape’: vranec!
Ook in Macedonië hebben we weer verrassende druiven met mooie namen als smederevka en temjanika en meer onuitspreekbare dryuivenrassen als vranec, kratusija, zupljanka en zilavka. Wat mij betreft is vranec (spreek: wraa-netsch) de grote ster. Wat furmint voor Hongarije is, malbec al enige tijd voor Argentinië is en wat carmenère voor Chili moet worden, dat moet vranec voor Macedonië worden! Vranec is een prachtig rood druivenras die mooie volle zwoele wijnen oplevert en die het ook geweldig doet als blendpartner van cabernet sauvignon en merlot. Mijn tip aan de Macedonische wijnproducenten is dan ook: zet vol in op vranec en maak van vranec de ‘icon grape’ van Macedonië! Je hebt dan echt iets herkenbaars en eigens waarmee je je internationaal kunt profileren.

Wil je meer weten over de verschillende druibenrassen van Macedonië? Hieronder heb ik een klein overzicht gemaakt voor de belangrijkste witte en rode druivenrassen van Macedonië. De internationale beschrijf ik niet, de inheemse wel.

Witte druivenrassen

Rkatsiteli (r’kacteli)
Dit druivenras is van oorsprong Georgisch, maar het wordt sinds de 50ger jaren van de vorige eeuw veel in Macedonië gebruikt, met name in de vallei van de Vardar-rivier. De naam betekent rode wijnscheut (rka = wijnscheut, tsiteli = rood). De wijnen van rkatsiteli zijn fris, rond en harmonieus en hebben een herkenbaar aroma. In Macedonië hebben ze aroma’s van appel, peer, mango, perzik, grapefruit en ananas. Serveer ‘m bij neutrale kaas, prosciuto, wit vlees of groene salades.

NB In China is het ras geïntroduceerd als baigu.

Sipon (= furmint)
Sipon (šipon) is hetzelfde ras als de Hongaarse furmint. Het is het belangrijkste druivenras voor Hongaarse Tokaji. In Macedonië wordt het vooral voor mooie droge wijnen gebruikt die een goede aciditeit bereiken.

Smederevka (plovdina, dimyat)
Dit is het belangrijkste witte druivenras van Macedonië. De oorsprong van smederevka is wellicht Servië, maar dat is onbekend. Het is een van de oudste druivenrassen uit de Balkan. Het ras komt in bijna alle wijngebieden van Macedonië voor.

Smederevka rijpt laat, vaak begin oktober, en geeft een hoge opbrengst. Het ras is gevoelig voor kou en groeit dus met name in de warmere gebieden.

De wijn van smederevka is fruitig en vriendelijk met een relatief laag alcoholpercentage en wat vanilletonen. Er wordt vooral tafelwijnkwaliteit en bulkwijnen van gemaakt, maar de druif kan ook aardige wijnen opleveren. Spijs: samen met lichte apetizers, wit vlees, kaas, vis en groene salade.

Smederevkadruiven worden ook gebruikt voor de frisse zomerse ‘spritzer’ (mix ‘m dan met bruiswater) en voor de productie van de Macedonische brandy: rakija.

In de druivenbijbel van Jancis Robinson vind je deze druif onder zijn Bulgaarse naam dimyat. Robinson omschrijft de druif als “productive, everyday Bulgarian white” en vermoedt dat het druivenras oorspronkelijk uit Bulgarije komt. De Macedonische smederevka geeft volgens haar “unexceptional everyday wines”.

Temjanika (muscat blanc à petits grains)
De oorsprong ligt vermoedelijk in Griekenland. De naam betekent sterke intense geur van tijm. Dit is een van de oudste en meest verbreide druivenrassen ter wereld. Temjanika is hetzelfde als de muscat blanc à petits grains. Temjanika heeft warmte nodig, liefst ook een lange droge herfst zodat de druiven langer kunnen hangen en meer suikers kunnen opbouwen. In Macedonië vind je het ras vooral in de Tikves-regio waar men er ook graag dessertwijnen van maakt.

De wijnen zijn bloemig en fruitig met een herkenbaar muskaataroma. Daarnaast herken je bij jonge wijnen ook vaak wat kruidigs en perzik, abrikoos, gedroogde pruimen en sinaasappel. Met wat meer oudering komen ook aroma’s van basilicum en zelfs wierook vrij. Macedoniërs zijn gek op dit ras en z’n wijnen en maken er ok graag een mooie florale witte wijn van. Op z’n best kan temjanika een kans zijn voor Macedonië door z’n potentie om er hier aromatische complexe droge witte wijnen met muskaataroma en fraicheur van te maken.

Drink ‘m bij lichte gerechten, wit vlees, vis of dessert, afhankelijk van of de wijn droog, halfdroog of zoet is.

Zilavka (žilavka, zhilavka)
Dit ras komt uit de streek rond Mostar en is het beroemdste Herzogovina-ras. In Macedonië wordt het in de warmere regio’s aangeplant: Veles, Tikves, Ovcepole en Strumica-Radovish. Zilavka rijpt laat, begin oktober. Zilavka kan full-bodied wijnen van hoge kwaliteit leveren. De wijn van zilavka is vol en notig, verfrissend met aangename aciditeit, sappig en fruitig met aroma’s van citroen, gemaaid gras en witte perzik. Drink ‘m bij zeevruchten, pasta, wit vlees, kaas en dessert. Het ras wordt soms ten onrechte verward met furmint.

Zupljanka (župljanka)
De naam betekent parochiaan. Het witte druivenras is een Servische kruising van prokupac (prokupec) en pinot noir en is inmiddels wijd verbreid in Macedonië. Jancis Robinson schrijft: “župljanka is een synoniem voor chasselas, maar de twee moet je niet verwarren.”

Zupljanka kenmerkt zich door een fijne fraicheur en het ras geeft volle wijnen. Geschikt voor visgerechten, oesters of gegrilde mediterrane groenten.

Overig wit
Daarnaast ook onder meer: chardonnay, grenache blanc, muscat ottonel, pinot gris / pinot grigio, riesling, sauvignon blanc, traminer, viognier, welschriesling (hier bekend als grasevina).

Rode druivenrassen

Kratosija (kratošija, primitivo, zinfandel)
Kratosija heeft veel synoniemen, onder andere tribidrag (in Kroatië) en morellone (Puglia), maar het druivenras is vooral bekend als primitivo in Zuid-Italië / Puglia en als zinfandel in de VS en zou qua DNA verwant zijn. Ook volgens Jancis Robinson zijn kratosija, primitivo en zinfandel hetzelfde.

Het ras kent een lange geschiedenis in Macedonië. Er wordt nu topkwaliteit van gemaakt.

Je kunt er fruitige Beaujolaisachtige wijnen van maken, maar ook krachtige wijnen à la Bordeaux met veel alcohol en een hoog bewaarpotentieel.

Drink ‘m bij BBQ of pittige kazen.

Plavac mali
Belangrijkste druivenras van Kroatië dat ook in Macedonië aangeplant wordt. De druif geeft rijke smakelijke wijnen met stevig alcoholpercentage en tannines. Aroma’s van bramen, zwarte kersen, peperig en kruidig.

Prokupec
Komt oorspronkelijk uit Servië. Het druivenras heeft een hoog suikergehalte en de wijnen zijn rood met kersenzuur.

Stanusina (stanushina, stanušina, stanušina crna, gradesh)
De oorsprong van stanusina ligt in Tikves waar het ras wijd verbreid is. Voor de druifluis bestond het ras hier al en het was toen het belangrijkste ras in deze regio. Duurzaamheid, hardheid is z’n belangrijkste voordeel. Het ras kan alles aan. Het druivenras kan een hoge kwaliteit geven, mits men veel aandacht besteed aan de wijnstokken en trossen en er in de wijngaard streng geselecteerd wordt.

Stanusina geeft volgens de Macedoniërs bleekrode wijnen, maar met een goede extractie en een hoge zuurgraad die een mooie fraicheur en een zekere verfijndheid aan de wijn geeft. Fris, elegant, frambozen, zijdezachte tannines en een uitzonderlijke verkwikkende zuurgraad worden geroemd. Opvallend genoeg noemt Jancis Robinson juist het gebrek aan zuren als probleem, naast gebrek aan body en textuur. Een reden om kratosija volgens haar te blenden met prokupac en/of kratosija.

De wijn komt jong gedronken het best tot zijn recht. Dan is de wijn lekker fruitig met aroma’s van aardbei en framboos. Serveer de wijn wat koeler (10-16 graden) en drink ‘m bij niet al te stevige gerechten, sla, het Balkan-gerecht sarma, gevulde paprika.

Popova Kula is een van de grote voorvechters van dit ras. Het eigenzinnige wijnhuis maakt er wit, rosé en rood van.

Vranec
Vranec is het belangrijkste rode druivenras in Macedonië. Maar liefst de helft van de rode aanplant bestaat uit vranec. Het werd in 1950 in Macedonië geïntroduceerd door Prof. Dr. Dragan Nastev die het ras in Skopje aanplantte. Vranec is een echt Balkanras dat de mentaliteit van de lokale bevolking goed weerspiegelt, warm en krachtig. Het woord vranec betekent zoiets als sterk zwart paard. Wijnen van vranec krijgen daardoor de associatie van kracht, potentie en succes. Maar vranec (vran) betekent ook zwart en dat is de reden waarom de donkere wijnen van dit druivenras bekend staan als de zwarte wijn van Macedonië. Het ras kenmerkt zich door extreem hoog aandeel anthocyanen. Het ras is geweldig op zichzelf, maar is ook een perfecte blendpartner voor cabernet sauvignon, merlot en syrah.

Wijnen van vranec hebben een diepe donkere kleur en aroma’s van rijp fruit. De wijn is vol en heeft een goede structuur en balans. Jonge wijnen zijn paars en smaken naar aardbeienjam en wilde bessen. Ze hebben ferme tannines en kunnen goed rijpen op eikenhouten vaten. Met de jaren wordt de structuur zachter en gaan de aroma’s over in gedroogd fruit en cacao. In de buurt rond Skopje krijgt de druif meer zuren, terwijl in Tikves bouwt meer suiker op waardoor de wijn daar ronder en voller wordt.

Vranec is lekker bij stevige gerechten met rood vlees en wild, BBQ en gerookt vlees.

Overig rood
Daarnaast ook onder meer: cabernet franc, cabernet sauvignon, carmenère, kadarka, merlot, montepulciano, muscat blanc à petits grains, muscat frontignan, muscat trollinger (muscat hamburg), petit verdot, pinot noir, sangiovese, syrah.

 

Proost!
На здравје! Na zdravje!

 

 

Zinfandel uit India

20130927-073917.jpg

Wijnen uit India en Thailand stonden er gisteren op onze proeftafel…! Ik heb hier al eerder wijnen uit India besproken, namelijk twee wijnen van Sula, en ook heb ik in India zelf enkele jaren geleden al wat wijn uit dit relatief nieuwe wijnland mogen proeven. Destijds een aangename kennismaking met weliswaar niet heel complexe maar wel opvallend correct gemaakte wijnen uit dit relatief nieuwe wijnland. Thaise wijnen heb ik leren kennen tijdens een proeverij bij de ambassade van wijnen van de ‘floating vineyards’. Dat was toen verrassend, maar zeker niet aangenaam. Ik herinner me een zeer afwijkend en onaangenaam smaakpatroon van wijnen uit een andere (namelijk boeddhistische) kalendertelling.

Nu kregen we bij mijn wijnclub Le Tire Bouchon een kleine overzichtsproeverij van Asian Wines. Victor Petit en zijn Indiase collega Sapna Knijnenburg-Prabhu hadden een mooie selectie uit India (Sula) en Thailand (Monsoon Valley) gemaakt en de ouders van Sapna hadden er enkele heerlijke Indiase hapjes bij gemaakt.

We kregen zeven wijnen van Sula en drie van Monsoon Valley Wines. De groep had bijna zonder uitzondering nog nooit wijnen uit deze landen gedronken, met uitzondering van mij, maar was aangenaam verrast. Sommige wijnen leverden wat discussie op, maar zeker enkele rode wijnen werden zeer gewaardeerd. Sula maakt nu 11 miljoen flessen wijn voornamelijk voor de Indiase markt. Daar kon de komende tijd wel eens snel verandering in komen…

Sula
Rajeev Samant, de eigenaar van Sula studeerde in Californië en kwam op het idee om in India wijn te gaan maken nadat hij in de VS in aanraking kwam met wijn. Hij vond een Californische wijnmaker die met hem is meegegaan naar India, Kerry Dansky. Ze maken nu bijna 11 miljoen flessen per jaar en hebben 70% van de Indiase markt in handen. Sula ligt in Nashik en heeft inmiddels 1.500ha wijngaard. Ze werken biologisch.

Monsoon Valley
Monsoon Valley Wines heeft wijngaarden in de heuvels van Hua Hin in Thailand. De wijn wordt gemaakt door Kathrin Puff van de bekende Siam Winery.

We proefden de volgende wijnen:

1. Sula sauvignon blanc, 2012 India. 13% alc.
Stuivende neus, grassig, meloen, citroen, wit fruit, bittertje, frisse zuren die op het einde lang nablijven. Past bij erwtjes of groentesamosa vanwege de groenigheid.

2. Sula, Dindori Reserve Viognier 2012 India.
Van vulkanische bodem. Lichtgeel. Off-dry. Perzik. Meloen. Geparfumeerd. Midlange afdronk. Lekker bij garnalencurry of krab met kerrie.

3. Monsoon Valley chenin blanc 2012 Thailand
Uit gebied Hua Hin van kleibodem on de buurt van de zee (ziltig). Van een Duitse wijnmaakster. Off-dry. Tropisch. Lychee, ramboetan. Zuiver. Elegant. Licht. Zachte zuren. Korte afdronk. Enkelvoudig maar verrassend. Wel atypisch voor chenin. Geeft discussie. De een vindt ‘m mooi, de ander vindt ‘m te zoet. Zeker een wijn om bij te eten.

4. Sula zinfandel rosé 2012 India
Midroze. Wat boerse neus. Rubberig. Moeilijk aroma. Ruikt zoeter dan hij is. Snoepjes. Zuurtje. Heel anders dan de Amerikaanse blush wine rosé die we van zinfandel kennen. Bij BBQ-kip.

5. Monsoon Valley shiraz rosé 2012 Thailand
Lichtzalm met oranjezweem. Weinig fruit in de neus. Vuursteen. Droog met frisse zuren. Stevig in de smaak. Amandelbittertje op het eind. Mid+ afdronk. Met salade met cashewnoten en gerookte eend.

6. Sula zinfandel 2011 India
Roodpaars. Fruitige neus. Laurier. Leer. Soepel in aanzet. Rokerig. Kruidig-peperig in de ontwikkeling. Fruitig en jammy. Hier proef je mineraliteit van de vulkanische bodem. Soepele zachte tannines. Cassis. Bramen. Mooi. Ik kookte er chicken tikka bij en dat paste prima toen ik het gerecht wat pittiger maakte. Maar lam met tijm zou ook goed kunnen.

7. Sula cabernet shiraz 2011 India
Dieppaarsrood. Rijp donkerrood fruit. Cacao. Bramen. Cassis. Eucalyptus. Proeft droger dan de neus doet vermoeden, maar is ook zwoel en lijkt een zoetje te hebben. Zachte zuren. Krachtige wijn. Zes maanden Amerikaans hout. ‘Kauwwijn’. Bij steak op de BBQ. Wordt algemeen gewaardeerd. We krijgen er ‘Corn paddy’ met koriander en chilichutney bij. Gaat goed met de cabernet shiraz maar is zelfs nog lekkerder met de viognier.

8. Monsoon Valley shiraz 2011 Thailand
Robijn. Helder. Lichte wat gesloten neus. Sappig. Soepel. Veel zuren, wat weinig fruit. Bessen. Korte afdronk. Moeilijk na de krachtpatser hiervoor. Bij zuurkool met bacon en worst. Of met rundvlees en groene curry. Ook kan rund, tofu en szechuanpeper.

9. Sula Dindori Reserve shiraz 2011
Paarsrood. Alcoholische neus. Wat gesloten. Boers. Leer. Laurier. Zwart fruit. Kersen. Je proeft het hout (12 maanden). Mid+ afdronk. Lekker bij hazenpeper. Wij krijgen er tijdens de proeverij ‘butterchicken met naan’ bij en dat past geweldig.

10. Sula Rasa shiraz 2011 India
Paarsrood. Fruitig. Zwarte bessen. Spicy. Elegante kracht. Wil imponeren. Toasty en wat branderig. 9 maanden hout.
Lekker bij gegrilde livar-speenvarken met mosterdvinaigrette.

Indiase hapjes
We krijgen samosa met groente (erwtjes en aardappel, komijn, garam massala en groene chili) bij de Sula sauvignon. Past goed vanwege de groene elementen in het gerecht en de wijn.

Butterchicken wordt bereid met tandpori-kruiden, gember, knoflook, fenegriek en dan een nacht in joghurt gemarineerd. Daarna met ui in boter sudderen. Dan gaat er tomatensoep bij (traditioneel door de Engelsen erbij gemaakt om het gerecht minder spicy te maken; ze gebruikten daar gewoon een blijk Campbell-soep voor).

Al met al een lekkere en verrassende avond met Asian Wines!