Piselli…dat klinkt als een Italiaanse componist. Luigi Piselli. Of Paolo Piselli. Leefde ergens tussen 1658 en 1709. Oh nee, dat was Guiseppe Torelli. Had zomaar kunnen zijn. Piselli, dat is Italiaans voor doperwtjes. En dat klonk mij ineens als muziek in de oren.
De opdracht aan mezelf was om iets met doperwten te maken. Met bacon als bijgerecht? Als puree? Uiteindelijk werd het deze heerlijke lente-achtige risotto met doperwten, munt en speck (op z’n Italiaans: “risotto con piselli, menta e speck”). Speck is ook Italiaans, al klinkt het Duits. Tiroler Speck komt uit het noorden van Italië: Alto Adige, ook bekend als Südtirol. Speck heeft een beschermde herkomstbenaming en is gerookte en minimaal 22 maanden gedroogde ham.
Ingrediënten (2 personen)
- Zak doperwten à 450gr (diepvries)
- 8-10 kleine muntblaadjes (vers) en enkele blaadjes voor de garnering
- 500ml groentebouillon voor de doperwten en
- 2 witte uien, fijn gesnipperd
- 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
- Olijfolie
- Risottorijst (arborio of carnaroli, 80-100 gram p.p.)
- 1 glas witte wijn (125ml)
- 100gr Parmezaanse kaas, geraspt
- 100gr zachte Italiaanse kaas, bijvoorbeeld Taleggio, in blokjes
- Zout en peper
- Een paar klontjes boter
- 100gr speck
Bereiding
Maak eerst de doperwten:
- Fruit 1 ui in olijfolie, doe er de doperwten bij en de bouillon. Laat nog 2 minuten koken vanaf het moment dat het water kookt. Giet dan af.
- Pureer de helft van de doperwten met de muntblaadjes en zet even apart. Bewaar de andere helft
Maak nu de risotto en bak het speck krokant:
- Breng een pan met groentebouillon aan de kook en laat op de kleinste vlam staan.
- Fruit 1 ui en het knoflookteentje 2 minuten in de olijfolie.
- Fruit daarna de risottorijst kort mee tot de korrels glazig zijn.
- Blus af met witte wijn en roer door. Laat het deksel eraf.
- Wacht tot bijna alle vocht is verkookt en giet er dan een soeplepel hete bouillon bij en roer goed.
- Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst beetgaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten.
- Doe er na circa 5 minuten het gepureerde doperwten-muntmengsel bij.
- Voeg helemaal op het einde de andere helft ongepureerde doperwten toe en warm goed door (niet meer meekoken, ze moeten nog wat knapperig blijven).
- Haal de pan na ca. 16 minuten van het vuur en voeg de boter, de Taleggioblokjes en de Parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met zout en peper en roer om.
- Laat met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
- Speck: Bak ondertussen de plakjes speck in een droge koekenpan krokant laat uitlekken op keukenpapier. Breek de plakjes in stukjes.
- Serveer de risotto in diepe borden en garneer met de een blaadje munt en de stukjes krokant speck.
Wijntip: drink er een Italiaanse witte wijn bij. Wij kozen voor de en Verdicchio dei Castelli di Jesi “Marconi” van Garofoli. Of maak je keuze uit b.v. Vermentino di Sardegna, Cortese di Gavi, een wijn van druivenras arneis, een Soave of Lugana.
Buon appetito!
VINISSIMA 