Pasta alla crudaiola met negroamaro uit Puglia

Niets weerspiegelt de smaken van Puglia beter dan de ‘pasta alla crudaiolo’. Dit is de pure pugliese keuken, ook wel ‘la cucina povera’ ofwel de arme keuken van Zuid-Italië genoemd. Arm omdat er geen dure, maar juist eenvoudige ingrediënten in zitten. Maar de smaak is juist wel rijk. Puur en intens! Het is maar wat je arm noemt. En deze ‘pasta alla crudaiolo’ is een heerlijk licht gerecht dat uitstekend geschikt is voor warme zomerse dagen. En nog uiterst geschikt voor vegatariërs ook. 

Rauw

Crudaiolo betekent rauw. In dit gerecht voeg je namelijk een koude saus toe, alleen bestaand uit rauwe tomaatjes, verse basilicum, knoflook en olijfolie. 

Ricotta salata

Daarbij komt nog harde ricotta (‘ricotta dura’ of ‘ricotta salata’ genoemd). Wij kennen vooral de zachte ricotta, maar de harde soort is zouter en wordt veel voor salades of pasta gebruikt en kan geraspt worden. Ricotta is een vochtige kaas die gemaakt is van de wei die overblijft van de kaasproductie. Ricotta salata is een variant op de verse ricotta die geperst, gezouten en gedroogd is. Die kun je niet altijd krijgen in Nederland. Gebruik dan als alternatief pecorino romano of eventueel feta (maar feta is net iets zouter). Ik vond een ricotta pecorina, een harde ricotta van schapenmelk. Erg lekker!

Ingrediënten (2 personen)

  • 200gr korte pasta (bij voorkeur orecchiette ‘oortjes’, dat is echt de pastasoort van Puglia, maar casareccia of penne kan ook)(neem ca. 100gr p.p. als het je hoofdgerecht is; de Italianen gaan voor hun ‘primi piatti’ uit van 80gr p.p., maar voor hen is het altijd slechts een voorgerecht!)
  • 250-300gr rijpe kerstomaatjes, in plakjes/partjes
  • Een flinke handvol verse basilicumblaadjes, in reepjes
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 8EL extravergine olijfolie van topkwaliteit
  • Wat geraspte harde ricotta (je hebt er minder van nodig dan je denkt als je een goede harde kaas en een goede fijne rasp hebt; wellicht is 30gr ricotta al voldoende; verder naar eigen smaak)
  • Zout

Bereiding

  • Vermeng tomaatjes, basilicumreepjes, knoflook, geraspte kaas en olijfolie en laat ca. 2-4 uur intrekken. 
  • Bestrooi daarna royaal met zout. 
  • Kook de pasta volgens instructie en giet af. 
  • Vermeng het tomatenmengsel met de pasta en dien onmiddellijk op. 

Puur

Van het gerecht zijn diverse varianten. Met of zonder knoflook. Ik zie ook varianten met pijnboompitjes, tonijn, ruccola of pepertjes. Wat nooit mag missen zijn tomaatjes, basilicum, ricotta salata en olijfolie. Ik vind daarbij de knoflook wel een heel fijne extra smaakmaker. Hou het gerecht in elk geval zo puur mogelijk, zonder poespas, als je het echt Puglia of Italiaans wilt houden. En wat extra leuk is: met basilicum, pasta, de witte ricotta-kaas en tomaat heb je ook nog ‘ns de Italiaanse driekleur op je bord! 🇮🇹

Wijntip: wie wit wil kan een Locorotondo uit Puglia kiezen of een wijn van de druivenrassen fiano of falanghina. Wie liever voor rood gaat, kiest een niet al te stevige primitivo of negroamaro. Ik koos de elegante 2015 IGT Puglia, negroamaro, “Lunatico” (gekocht bij Hans Moolenaar in Bloemendaal, €6,99). Sappige zwoele rode wijn met lekker veel fruit. Zachte zuren. Niet te zwaar en 13% alc. 

Buon appetito!

Advertenties