Coelho com porto (konijn met witte port) en Ripanço van JM da Fonseca


Net terug uit Portugal, dus wat doe je dan? Precies, je zoekt een Portugees recept. Ik vond een recept voor konijn in witte port en paste dat wat aan. Hier mijn recept voor COELHO COM PORTO.

Ingrediënten (voor 2 personen)

  • 2 konijnenbouten (tam)
  • 125gr blokjes gerookte spek
  • 125gr kastanjechampgnons, in plakjes
  • 1 winterpeen, in plakjes
  • 1 ui, grof gehakt
  • 2 knoflooftenen, grof gehakt
  • 2dl witte port (zoet; ik koos voor Kopke fine white porto)
  • 2dl soepele witte wijn
  • 1dl kippenbouillon (mag van bouillonblokje)
  • 50gr roomboter
  • 2EL bloem
  • paar takjes verse tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1TL gedroogde dragon
  • snufje nootmuskaat
  • zout en peper
  • aardappelen

Bereiding

  • Oven voorverwarmen op 150 graden.
  • Fruit in de helft van de boter eerst de spekjes bijna goudbruin en vervolgens ui en knoflook. Bak daarna de champignons en winterpeen nog even mee. Gebruik een vuurvaste gietijzeren pan die daarna in de oven kan (b.v. Le Creuset).
  • Haal de spekjes en groenten uit de pan en doe de rest van de boter in de pan.
  • Strooi zout en peper en 2EL bloem op de konijnenbouten en braad ze aan beide kanten aan in het braadvet.
  • Zet de pan met de konijnenbouten – alleen met het braadvet, dus zonder verder vloeistof! – 30 minuten in de oven en keer de bouten halverwege.
  • Verwarm ondertussen de port, de wijn en de bouillon.
  • Haal de pan uit de oven en breng de temperatuur van de oven naar 160 à 170 graden.
  • Giet nu de warme vloeistof bij de konijnenbouten in de pan. Doe de groenten ook terug in de pan, samen met de tijm, laurier en dragon en voeg een snufje versgeraspte nootmuskaat toe.
  • Laat alles ongeveer een uur tot 5 kwartier in de oven garen tot het konijn zo zacht is dat het vlees zo van het bout afvalt. Check regelmatig of je stoofschotel niet aanbrandt (desnoods dek je de pan af met een stuk aluminiumfolie) en keer de bouten af en toe.
  • Check na een uur à 5 kwartier of je saus genoeg is ingedikt. Zo niet: haal de bouten uit de pan en houd ze even warm in aluminiumfolie, en dik de saus op halfhoog vuur nog even wat meer in.
  • Serveer de bouten met de saus en groenten en geef er aardappelen bij.

Wijntip: 2014 Vinho Regional Alentejo, Ripanço private selection, José Maria de Fonseca.
Het gerecht is weliswaar met witte wijn en met witte port, maar toch past een (soepele) rode wijn er door het vlees en de spekjes net wat beter bij. Neem geen stevige wijn met veel houtlagering, want die overdondert het arme konijntje. Wij kozen voor een Portugese rode wijn van José Maria da Fonseca, het wijnhuis dat we onlangs zelf bezochten. De Ripanço 2014 is een Vinho Regional uit de Alentejo. De wijn is van 48% syrah, 32% aragones en 20% alicante bouschet en heeft 6 maanden houtrijping op nieuwe vaten gehad. Dat klinkt als een stevige wijn, maar de Ripanço is juist heel sappig en soepel, met zachte tannines, een beetje kruidigheid en frisse zuren. De soepelheid en zachtheid komt door de ripanço-techniek, een oude techniek uit Zuid-Portugal waarbij de druiven handmatig ontsteeld worden. Gewoon een smakelijke wijn.
Alternatief is bijvoorbeeld een sappige Beaujolais.