Moqueca de peixe e camarão, Braziliaans visstoofpotje

Tijdens de Olympische Spelen in Rio is het natuurlijk leuk om een keertje Braziliaans te eten. Het beste kun je dat doen met ‘moqueca’, de Brazilaanse visstoofpot; wellicht het bekendste Braziliaanse gerecht. Vaste ingrediënten zijn vis (stevige witvis en/of grote garnalen), tomaten, ui, paprika, limoen, kokosroom en koriander. Traditioneel kleurt men dat gerecht rood of geel-oranje. Ik maakte een eigen versie waarbij ik het kleurde met Spaanse ‘colorante’ in plaats van de veelgebruikte palmolie die ik niet in huis had, en waarbij ik verder ook knoflook en een chilipepertje gebruikte.

Rivaliteit
Ik noem mijn versie ‘moqueca de peixe e camarão’, stoofpotje met vis en garnalen. In feite omzeil ik met deze neutrale benaming de rivaliteit die er bestaat tussen Bahia (moqueca baiana) en Espirito Santo (moqueca capixaba). Daar waar men in Bahia rode palmolie en kokosmelk gebruikt, gaat er in Espirito Santo olijfolie in en kleurt de moqueca rood door de toevoeging van anatto (een vrucht van de orleaan- of anattoboom). Ik heb geen van beide in huis en nam de Spaanse natuurlijke kleurstof.

Ingrediënten (4 personen)

  • 500 gram witvis (stevige zoals zeeduivel is het fijnste, ik gebruikte kabeljauw), in grote stukken van 4-5cm
  • 12 tijgergarnalen, ontdaan van hun darmkanaal
  • 2 grote tomaten, in plakken
  • 1 rode, 1 gele en groene paprika; in repen of ringen
  • 2EL olijfolie
  • 1 ui, in ringen
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 1 chilipepertje, fijn gesnipperd
  • 400ml kokosmelk
  • 1EL paprikapoeder (mild)
  • 1TL colorante (kleurstof; als alternatief kun je ook geelwortel/kurkuma gebruiken; hoeft niet als je 1EL palmolie gebruikt)
  • 100ml krachtige bouillon (vis- of groenten)
  • 2 limoenen (het sap van een limoen voor de marinade en partjes van de andere limoen als garnering)
  • Een half bosje verse koriander, grof gesneden (neem platte peterselie als je geen koriander lust)
  • Zout en peper

Bereiding

  • Snij de vis in stukken en marineer vis en garnalen een half uur in limoensap met wat zout en peper. Bereid ondertussen de rest voor en leg de stukken vis er vervolgens bij en stoof nog tien minuten (*).
  • Fruit in een vuurvaste of gietijzeren pan (b.v. Le Creuset) de ui en knoflook 1 minuut. Doe dan de chilipeper erbij en fruit heel even mee.
  • Leg de reepjes paprika in de pan, bestrooi met paprikapoeder (en voeg kleurstof – colorante, geelwortel of palmolie – toe).
  • Giet de kokosmelk en bouillon erbij.
  • Stoof het geheel met de deksel op de pan 10 minuten.
  • Leg nu de vis erbij (zie opmerking hierboven *) en duw die wat in de vloeistof.
  • Leg de plakjes tomaat op de vis en stoof zachtjes met de deksel op de pan nog 10 minuten.
  • Leg de laatste 3 minuten de tijgergarnalen erop.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Bestrooi met verse koriander en serveer met rijst en wat partjes limoen.

PS In veel recepten moet je de vis soms wel meer dan 30 minuten stoven. Dat vind ik – zeker voor kabeljauw – veel te veel. De smaken verweven zo weliswaar mooi, maar de vis wordt gortdroog. Ik heb daarom mijn eigen variant gemaakt, waarbij ik de groenten eerst al wat stoof voordat de vis erbij komt. Probeer zelf maar uit wat je het prettigste vindt! Als je een stevigere witvis als zeeduivel gebruikt, kun je ui en knoflook fruiten, dan de groenten erop leggen, afsluiten met de vis en tomaat, bouillon en kokosroom en het geheel dan 20 minuten laten stoven.

Wijntip: neem een mooie volle witte wijn met niet al te strenge zuren. Denk aan witte Rhône, een niet al te zoete Elzas-wijn van bijvoorbeeld pinot gris, een Grauburgunder uit Duitsland of een chardonnay zonder houtrijping. Portugees kan natuurlijk ook, bijvoorbeeld van druivenrassen als encruzado of antão vaz.

Bom apetite!