Poke, het trendy gerecht uit Hawaiï. Sushi bowl of ceviche?

Gisteren aten wij poke (spreek: poo-kee). Poke? Dit gerecht uit Hawaiï is de laatste tijd aan een enorme opmars bezig. Het is niet alleen in Amerika heel populair, waar tegenwoordig allerlei ‘poke bars’ de grond uitschieten, maar ook elders in de wereld wordt de salade van rauwe gemarineerde vis steeds populairder. Als hoofdingrediënt is ahi tonijn het meest gangbaar.

Eigen smaak
De naam ‘poke’ komt van de manier van opdienen, namelijk in stukjes of schijfjes. Poke betekent in het Hawaiiaans snijden. Poke smaakt als Japanse sushi in losse ingrediënten in een kom (‘bowl’). Doordat je rauwe gemarineerde vis gebruikt, heeft het ook veel weg van Peruaanse ceviche. Japan + Peru = Hawaiï, zeg maar. Het leuke en gezellige van poke is dat je het helemaal zelf kunt samenstellen. Meestal zul je het kant-en-klaar geserveerd krijgen in een kom. Maar je kunt natuurlijk ook zoals wij alle ingrediënten op tafel zetten en iedereen zelf zijn eigen komgerecht laten samenstellen. ‘Personalized poke’, helemaal naar eigen smaak gemaakt. Je zet een schaal met sushirijst op tafel en natuurlijk een grote kom met de gemarineerde tonijn. Daaromheen zet je alle andere ingrediënten. In ons geval: blokjes avocado, reepjes gewokte shiitake, zeewiersalade en edamameboontjes. En tenslotte nog wat furikake en sesamzaadjes in diverse kleuren/smaken voor de versiering en extra smaak

Waaruit bestaat poke?

• Als hoofdingrediënt is ahi tonijn (Yellowfin) het meest gangbaar. Maar je kunt natuurlijk ook blokjes zalm, octopus (he’e poke), coquilles of andere vis of schaal- en schelpdieren gebruiken. Zelfs ‘beef tataki’ kan. Wil je een vega-versie? Neem dan blokjes tofu als uitgangspunt.
• Als smaakmakers voor het marineren van de rauwe vis kun je gebruiken: sojasaus, sesamolie, oestersaus of Thaise vissaus, geraspte verse gember, wasabi, vers limoensap of limoenrasp, ragfijn gesneden chilipeper of gedroogde chilivlokken, jalapeñopepertjes, sesamzaadjes (zijn er in diverse smaken, waaronder knoflook, wasabi en smoked), koriander, togarashi (pittig Japans 7-kruidenpoeder) of furikake (Japans specerijenmegsel dat als ‘strooisel’ over sushi wordt gebruikt of om gekookte rijst op smaak te brengen), yuzusap (yuzu is een Japanse citrusvrucht), ponzu (friszure citrus-sojasaus/dressing uit Japan met o.a. mirin, rijstazijn, bonitovlokken, kombu / gedroogd zeewier en yuzu), en knoflook. Kijk zelf welke combi je het lekkerste vindt.
• Voor de garnituur kun je bijvoorbeeld de volgende ingrediënten gebruiken: lente-ui, shiitake (zoetzuur ingelegd of in reepjes gebakken), zeewiersalade (wakame), edamameboontjes / sojabonen, blokjes komkommer of zoetzure komkommersalade, juliennereepjes wortel, zoete ui, blokjes augurk, tofu, kimchi. Maar ga vooral lekker los en maak je eigen poke! Hou je van radijsjes of mango? Dan voeg je die lekker toe!
• Poke is traditioneel een (voor)gerechtje dat alleen bestaat uit rauwe gemarineerde vis. Wil je een lekkere ‘poke bowl’ als hoofdgerecht, maak dan ook sushirijst om onderin je kom te doen. je kunt daar dan alle andere ingrediënten op leggen.

Recept tonijn-poke
En hier de keuze die ik maakte voor onze allereerste tonijn-poke:

Ingrediënten (2 personen)
Voor de rijst:

• 200 gram sushirijst
• 4 EL rijstazijn
• 1TL suiker
• 1TL zout
• 2 EL furikake

Voor de tonijn:

• 300 gram kraakverse tonijn, in kleine blokjes van ca. 1 cm
• 1 lente-ui, in fijne ringetjes
• 3EL goede kwaliteit sojasaus (liefst niet al te zout)
• Sap van een halve limoen
• 1EL yuzusap
• 2EL sesamzaadjes (diverse kleuren)
• 1TL geraspte verse gember

Voor de garnituur:

• 1 avocado, in reepjes of blokjes (tip: besprenkelen met citroensap of limoensap beschermt tegen verkleuren)
• 1EL rijstazijn
• 1 bakje zeewiersalade
• 100 gram gekookte en gedopte edamame / sojaboontjes
• 100 gram shiitake, in reepjes en gebakken

Bereiding

• Maak eerst de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe er voor extra smaak en wat kleur 2 eetlepels furikake door. Tip: Meestal laat men de rijst afkoelen, net als bij sushi, maar ik vond het lekkerder om met lauwe rijst te werken.
• Snij ondertussen de tonijn in blokjes en vermeng met de ingrediënten voor de dressing.
• Wok de shiitake-reepjes in wat olijfolie en blus af met 1EL rijstazijn. Breng op smaak met zout en peper.
• Leg de avocado, zeewiersalade, edamame en reepjes shiitake op kleine schaaltjes.

Wijntip: sake. Neem een mooie kwaliteit (bijvoorbeeld een junmai ginjo of junmai daiginjo), serveer die gekoeld en drink ‘m uit een wijnglas.
Wil je geen sake, neem dan manzanilla-sherry of een frisse witte wijn (b.v. GHrüner Veltliner uit Oostenrijk, Rias Baixas uit Spanje, Alvarinho uit Noord-Portugal, Muscadet uit de Loire/Frankrijk of een pinot grigio uit Friuli/Italië).

E ʻai kāua. Eet smakelijk!

 

Advertentie

40 jaar VVN vinologen: aftrap van het jubileumsjaar in Rotterdam

40 jaar Verenigde Vinologen Nederland, dat moet gevierd worden! En dus trokken op zondagmiddag 19 januari jl. meer dan 80 vinologen en wat aanhang naar Rotterdam om in het vernieuwde Wereldmuseum herinneringen op te halen en bij te praten.
We werden natuurlijk verwelkomd met een glaasje champagne van Pommery, die inmiddels de ‘huisleverancier’ van de club is.

Jubileumplannen
Na de bruisende ontvangst werden we meteen deelgenoot gemaakt van de diverse jubileumsplannen van de organisatie. Zo is er in september een jubileumsfeest, vind er in oktober een studiereis naar Jerez plaats en plant men een heus jubileumboek waarin 40 vinologen voor een bepaald jaar een anekdote, verhaal, leuke foto of herinnering aan een mooie wijn of gebeurtenis kunnen inzenden. Meer hierover krijgt u binnenkort allemaal in huis, dus hou het nieuws in de gaten! Daarnaast vertrekt binnenkort de lustrumreis van de Wijnacademie, met vinologen en oud-studenten.

Wijn-spijs
Maar het draaide die middag allemaal om wijn-spijs. Het team van het restaurant van het Wereldmuseum heeft vijf mooie gerechtjes geselecteerd en aan het einde van ons event werden chefkok Wim Severijn en maître-sommelier Ingrid Buikema met een ‘lekker flesje’ in het zonnetje gezet. Hans Bijvoets, importeur van Spaanse en Italiaanse wijnen (Anfors), had speciaal voor ons vijf bijzondere Spaanse en Italiaanse wijnen gekozen. Mooie stof tot discussie aan de tafels dus.

De volgende vijf combinaties stonden ons te wachten:
1. Op lage temperatuur gegaarde Shetland-zalm, mosterd, gezouten karamel, karnemelk, gordal-olijf, keta-kaviaar, zilverui en dille. Aardige start, prima kwaliteit vis, maar persoonlijk had ik van een kersvers sterrenrestaurant iets spannenders dan zalm verwacht. Erbij: 2011 IGT Sicilia van Planeta. Een echte ‘Etna bianco’, een mooie vulkanische wijn van de Etna van 95% carricante en 5% riesling. De witte wijn van het inheemse ras carricante (wie kent ‘m niet…?) viel in de smaak en misstond niet bij het gerechtje. Lekker bittertje en anijstonen. Nooit van gehoord, en dat als liefhebber van ‘vergeten’ druifjes! Carricante wordt dikwijls verward met cataratto, maar het zijn dus twee verschillende rassen. Carricante wordt wel vaak geblend met cataratto, inzolia of minella bianca. Lekker bij zwaardvis of sashimi. Maar vooral: minimaal 60% van de blend van de Etna bianco (zelfs 80% voor Etna bianco Superiore). Typische aroma’s zijn sinaasapppel en grapefruit, oranjebloesem, (ster)anijs en wit fruit met frisse zuren en een mooie mineraliteit. Zelfs de jonge wijnen kunnen wat honing tonen. Mede door het bijzondere druivenras een interessant begin van ons preuvenementje.
2. De volgende combi leverde meer discussie op, niet in de laatste plaats door de wijn. De gegrilde geelvin-tonijn, crème van rode bietjes, zoute vinger, kropsla, Granny Smith, chorizo bellota en hazelnoten was erg lekker en had een fijn zoetje en wat bbq-aroma’s. De begeleidende wijn kwam uit Bierzo: 2011 Bierzo, godello, sobra lias, van Mengoba. Vergist en gerijpt op grote houten vaten. Voor mij een beetje teveel ‘Hubo’-houttonen die het prachtige gerechtje deden ondersneeuwen, maar daar was niet iedereen het mee eens. Godello is inmiddels uit de vergetelheid getrokken, terecht! Een prachtige veelbelovende druif die in onder meer in de DO Valdeorras, DO Monterrei en DO Bierzo furore aan het maken is. Zo is Telmo Rodriguez, een van Spanje’s veelbelovende wijnmakers, een grote voorvechter van dit ras. Het ras toont mineraliteit en is op zich zeer geschikt voor houtrijping. In Portugal (Douro en Dão) is het ras trouwens bekend als gouveio.
3. Hierna was het de beurt aan rood uit Spanje. 2010 DO Valle de Orotava, “La Solana” van Suertes del Marqués bij geroosterde aubergines met zwarte venusrijs, bundelzwammen, jonge knoflook, 7 spices en ponzu. Ponzu, voor de liefhebbers, is een friszure Japanse vinaigrette-achtige saus van rijstazijn, mirin (zoete rijstwijn), bonitovlokken (gedroogde, gefermenteerde, gerookte tonijn)en konbu (zeewier) die op smaak is gebracht met yuzu of een andere citrusvrucht. Eventueel kan er ook sojasaus ook worden toegevoegd (ponzu shoyu ofwel sojasausponzu). Weer iets nieuws geleerd, nadat ik deze week ook al voor het eerst met yuzu kennismaakte; geweldig!
Wederom een prachtig gerechtje met veel smaak. De bijpassende wijn is gedurfd, hij komt namelijk uit Teneriffe! De wijn is ongefilterd en het druivenras is de listán negro. Alweer zo’n onbekend druifje, goed zo! In dit geval is de druif nog van voor de druifluisepidemie, pre-phyloxera dus. Bijzonder. De wat gekoeld geserveerde wijn is fris en soepel. Verrassend lekker en goed passend bij het gerecht! Listán negro (of listán prieto) is het rode ras van de Canarische eilanden en met name van Teneriffe. Ook hier weer veelvoorkomende verwarringen, namelijk met negramoll of als mutatie met donkere schil van palomino fino. DNA-onderzoek weerspreekt beide theorieën echter. Van listán negro worden tegenwoordig op de vulkanische bodems van Teneriffe zeer aangename aromatische wijnen gemaakt.
4. We vervolgden met entrecôte van Ierse Black Angus, crème van knolselderij, fondant-aardappel en penjapeper. Erbij een mooie krachtige Italiaan: 2011 Bolgheri Rosso van Michele Satta. Satta, die zelf uit het Noorden komt, fietst in de Toscaanse blend een teroldego. Apart. De wijn is een blend van 30% cabernet, 30% sangiovese, 20% merlot, 10% teroldego en 10% syrah en heeft 12 maanden barriquerijping en daarna nog eens 6 maanden flesrijping gehad. Wat zal ik zeggen? Mooie wijn. Mooi gerecht. Prachtige combi!
5. De afsluiting was al even prettig met een tarte tatin-appeltaartje met kaneel, vanilleroom en amandel met de 2010 Passito del Veneto, “Piazza Scheeti” van Azienda Agricola Fornaro. Deze passito wordt gemaakt door garganega-druiven na de pluk in kisten te drogen te leggen om zo het suikergehalte van de druif geconcentreerder te maken. Het sap dat na de persing overblijft ontwikkelt zich in 9 maanden tot een stroperige donkergele wijn met een intense ingedroogde fruitsmaak en amandeltonen.

Wijnacademie
Ondertussen had zich ook VVN-voorzitter Cees van Casteren bij het gezelschap gevoegd. Hij prees zich gelukkig met zoveel aanwezige vinologen en een mooie start van het jubileumjaar. Ook wees hij op de goede relatie met de Wijnacademie. De aanwezigheid van Wijnacademie-voorzitter Ron Andes en opleidingsmanager Klazien Vermeer toonden de sterke band van beide organisaties.
En terwijl een deel van de aanwezigen zich al verheugde op de wijnreis naar Zuid-Afrika, is het voor de rest weer even wachten. Ik zeg: tot ziens in Jerez!

¡Salud!