Yotam Ottolenghi is in Nederland! Gisteravond was het zover: de gevierde chef en kookboekauteur kookte voor ons bij RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. Julius Jaspers was er. Iens Bosman. Elle Eten. En wij. En nog veel meer fans van de vernieuwende vrolijke verrassende gerechten van Ottolenghi. Het werd een mooie avond met smakelijke gerechten.
Mediterrane keuken met Israëlische roots
Ottolenghi groeide op in Israël, werd verliefd en week in 1995 uit naar Amsterdam. Twee jaar later verruilde hij ons land voor London en volgde vervolgens een korte tijd de kookopleiding Le Cordon Bleu. Inmiddels heeft hij met zijn Palestijnse vriend en zakenpartner Sami Tamimi enkele kookboeken geschreven (waaronder Jeruzalem en het vegetarische Plenty en Plenty More) en heeft hij onder meer een delishop en sinds 2011 restaurant NOPI in Soho.
Zijn gerechten zijn een mengeling van zijn voorliefde voor de mediterrane en Midden-Oosten keuken en zijn voorliefde voor specerijen en kleurrijke ingrediënten. Veggies zijn helemaal gek op Ottolenghi. Hoewel hij zelf geen vegetariër is, staan in Plenty en Plenty more namelijk alleen maar groentengerechten. Hij weet zelfs broccoli sexy te maken, schertst men wel. Verrassende gerechten met groenten waardoor je zelfs als niet-vega meer en met meer plezier groente gaat eten!
Het nieuwe kookboek NOPI is geschreven met Ramael Scully. Scully is Maleisiër van oorsprong, woonde in Australië en is chefkok bij restaurant NOPI.
Van za’atar tot granaatappelmolasse
Liefhebbers van zijn gerechten, zoals ik, komen inmiddels ruimte in de keukenkastje tekort. Als je zijn recepten leest, schrik je in eerste instantie af door de enorme waslijst aan ingrediënten. En van een deel heb je nooit gehoord, laat staan dat ze tot je vaste ingrediënten behoren! Specerijen als sumac, za’atar, baharat. Ingrediënten als granaatappelpitjes en granaatappelmolasse.
Snijwerk
En als je aan de slag gaat met zijn recepten, kom je er ook nog eens achter dat je nogal wat tijd in de keuken staat om ze te bereiden. Nee, echt moeilijk zijn zijn gerechten meestal niet. Maar oh oh oh, dat snijwerk kost je wel heel veel tijd! Soms staan we met z’n tweeën een uur in de keuken te snijden en voor te bereiden; en dan moet het echte koken nog beginnen. “Ach,” zei Ottolenghi lachend toen wij dat vertelden, “wat moet je anders met je avond!” Of je gaat enthousiast beginnen…om te ontdekken dat de kip een nacht moet marineren… Nou, morgen dan maar.
Kleurrijke inspiratie
Maar je vergeeft het hem allemaal als je eenmaal zijn gerechten op tafel zet. Kijk maar eens op internet, of elders op mijn blog bij Ottolenghi. Kleurrijk. Verfrissend. Boeiende combinaties. Verrassende smaakexplosies. Nieuwe ontdekkingen! Inspiratie. Dat allemaal krijg je met zijn gerechten!
Ottolenghi en Scully life bij RIJKS
En op 2 maart was het zover. Ottolenghi en Scully kwamen naar Nederland om bij RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam, eenmalig een menu te koken. Dat gebeurde samen met het team van RIJKS. Chefkok Joris Bijdendijk mocht ook een eigen gerechtje aan het menu toevoegen. Het werd coquille.
Eerst even bijkomen van de regen buiten in de gezellig bar van RIJKS. Ik nam uiteraard een cocktail, de RIJKS Huiscocktail met aardbei, basilicum, Bols Genever, Bols Dry Orange en cranberrysap. Mooie presentatie en ik kreeg er ook nog eens wat cocktailtips van de bartender bij! Kijk, dat is nou service en aandacht voor je cocktails. Helemaal goed.
De dinerzaal was vol. Uitverkocht, uiteraard. Binnen twee uur! Ottolenghi is hot. We begonnen met wat snacks: schorsenerenchips, courgettebeignets en maïs in de kolf.
Het menu bestond vervolgende uit de volgende gerechtjes:
- Channa dal-puree – scherp-zure aubergine.
Wijn: 2014 Mosel, Drei riesling. - Coquille in de schelp – zeewierboter – klaverzuring – karnemelk.
Wijn: 2014 Minho, Quinta de Religães chardonnay. - Heilbot – pistache-pijnboompittenkorst –vichyssoise van rucola & lavas.
Wijn: 2014 Paarl, Groot Parys “Die Tweede Droom” chenin blanc vatgegis. 
Raapkool in zoutkorst – peterseliecrème – wilde kruiden – maanzaad- Hertenrug – dadel- labneh – bramen – pindacrumble.
Wijn: 2012 Languedoc, Mas de Dames “La Dame”. - Amandelkaas – mosterdzaad – peer – granola –bloedsinaasappel
- Chocoladeganache uit de oven – pittige hazelnoten – sinaasappelolie.
Wijn: Banyuls Grand Cru, 5 ans d’age.
Tijd voor een interview met Ottolenghi terwijl wij allemaal rustig aan het genieten zijn van zijn gerechtjes. Hij verklapt dat hij aan Masterclass gaat meedoen binnenkort. Ik neem daarna even de gelegenheid waar en maak een kort babbeltje met hem en een selfie.
Toppers voor mij waren het supermalse hertje met labneh en de verrassende raapkool in zoutkorst met een waanzinnig mooie crème van peterselie, wilde kruiden en maanzaad. Genieten! Channa dal-puree, heilbot en amandelkaas heel mooi en verrassend.
De coquille van Bijdendijk was zacht van smaak en viel mijns inziens toch een beetje uit de toon binnen het menu. Je miste de smaakexplosie van Ottolenghi in de line-up.
De chocoganache viel me tegen. Korrellig qua structuur en zwaar. Maar ik ben ook geen zoetekauw en geen dessertkenner.
Een mooie Espresso Martini ter afsluiting.
NOPI thuis
En toen was het tijd voor een signeersessie. Uiteraard kocht ik zijn nieuwste boek NOPI. Dat is een bundeling van gerechten die in zijn restaurant NOPI zijn geserveerd. Ottolenghi schreef NOPI samen met Ramael Scully, de chefkok bij NOPI. Ik vroeg hen beiden dus ook om NOPI te signeren. Dat deden ze, als echte kook-rockstars.
Het eerste dat bij NOPI opvalt is de – in verhouding tot voorgaande boeken – bescheiden ingrediëntenlijst. Dat was ook hun streven. Binnenkort maar eens een gerechtje maken, bijvoorbeeld de Perzische liefdesrijst, of de burrata met bloedsinaasappel, korianderzaad en lavendelolie. Of de salade van kreeft, venkel en gegrilde druiven. Of de kippastilla, het favoriete gerecht van Scully. En de heilbot die wij bij RIJKS kregen, staat er ook in! Genoeg fijne gerechten. Ik zie het al, dat wordt afzien de komende tijd…!
Naschrift: de burrata met bloedsinaasappel hebben we inmiddels gehad bij wijnvriendin Anne-Wies, en dat gerechtje was verrukkelijk!
VINISSIMA 