짜장면 jjajangmyeon (Koreaanse noodles met varkensvlees en zwarte bonensaus)

De tweede keer maak ik deze week een Koreaans gerecht. Eerst de Koreaanse bulgogi (BBQ-beef), nu het noodle-gerecht jjajanmyeon. Jjajanmyeon is een van de populairste Koreaanse noodle-gerechten. Het is een aanpassing van de Chinese versie van een noodle-gerecht met zwarte bonensaus. Het is in Korea zo goedkoop dat veel mensen niet eens de moeite nemen om het zelf te maken; ze bestellen het bij het restaurant als take-away of laten het vliegensvlug thuis bezorgen.

Koreaanse supermarkt…
Je schrijft dit Koreaanse gerecht op verschillende manieren, ook b.v. als jjajangmeyon, jjajangmyun of jajangmyun. De basis is Koreaanse zwarte bonenpasta (chunjang) van zoute gefermenteerde bonen, gekleurd en gezoet met caramel. Koreaanse zwarte bonenpasta is anders dan de gele Chinese! De Koreaanse bonenpasta is gemaakt van geroosterde sojabonen, is zwart en bevat ook caramel. De pasta smaakt vooral zout en een beetje bitter. “Haal het bij je Koreaanse supermarkt”, lees je in Amerikaanse recepten. Jaja, mijn Koreaanse supermarkt!? Die hebben we niet in Nederland. Dus op zoek bij Appie of de toko. Als alternatief voor de Koreaanse zwarte bonenpasta kun je eventueel Chinese hoisin nemen, die is bij ons in de supermarkt wel te koop. Die saus is ook van zwarte bonen, maar is veel zoeter en minder zout en dus minder authentiek. Niet echt een goed alternatief dus. Ik ging op zoek bij de toko, die vooral Indonesische en wat Chinese producten verkoopt, maar geen Koreaanse. Ik vond uiteindelijk “salted black soya beans” uit Singapore, met sojabonen, zout, suiker en caramel. Dat leek me nog het meest in de buurt te komen, hoewel dit meer een saus met gezouten bonen is en niet een echte smeuïge pasta. Maar wel een beetje bitter en inderdaad erg zout. Je hoeft je gerecht dus aan het einde niet meer op smaak te brengen met zout!

Ingrediënten (2 personen)

  • 2EL Koreaanse zwarte bonenpasta (choonjang of chunjang, 춘장, vcan gezouten sojabonen en met wat caramel)
  • 250gr varkensvlees, in blokjes van ca. 1,5cm (hip is tegenwoordig varkensbuik; dan moet je na het aanbraden wel het overtollige vet afgieten!, maar anders vlees is prima; ik nam hamlappen)
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 1 ui, grof gesnipperd
  • 1 grote aardappel, geschild en in blokjes van 1,5cm
  • Een halve courgette, in blokjes van 1,5cm
  • Een halve daikon, in blokjes (daikon is rettich of rammenas; let op: neem witte rauwe en niet de ingelegde gele daikon, die kun je wel weer als garnering toevoegen, maar niet meekoken!), eventueel te vervangen door witte kool
  • 1EL maïzena, vermengd met 3EL water
  • 1EL sesamolie
  • Peper (zout is niet meer nodig!)
  • 180gr dikke noodles (ik heb hiervoor udon noodles gebruikt, 1 bundeltje à 90gr p.p.)
  • Een halve komkommer, in flinterdunne reepjes van 5cm lengte
  • Olie om te wokken

Bereiding

  • Tip: echte Koreaanse zwarte bonenpasta kan wat bitter zijn. Je kunt de pasta daarom het beste even voorbakken. Dat haalt het bittere eraf. Wok de bonenpasta 2-3 minuutjes in olie en haal uit de wok. Je kunt het echter ook toevoegen nadat je de groenten gewokt hebt en voor dat je water toevoegt. Maak dan een kuiltje door de groenten aan de kant te schuiven en de bonenpasta een paar minuten in het midden in olie te wokken. Eventueel kun je daarna een eetlepel suiker toevoegen om de bitterheid te compenseren. Bij de gezouten bonen die ik kocht was dat niet nodig; die heb ik gewoon toegevoegd nadat ik de groenten heb gewokt en daarna heb ik er water bijgedaan.
  • Doe olie in de wok of braadpan en wok het varkensvlees tot het mooi goudbruin is.
  • Voeg de blokjes ui, aardappel, courgette en daikon/rettich toe en wok 3 minuten al roerend.
  • Wok daarna de knoflook even mee.
  • Voeg de zwarte bonenpasta toe en 150ml water. Laat ca. 15 minuten zachtjes sudderen totdat de aardappelblokjes en het vlees gaar is.
  • Vermeng de maïzena met wat water. Giet dit mengsel bij het gerecht en laat nog even doorkoken.
  • Breng op smaak met de sesamolie en wat versgemalen peper.
  • Ondertussen maak je de noodles. Kook ze, giet ze af en spoel ze af met water om doorkoken te verhinderen.
  • Serveer de noodles in kommen of diepe borden en geef de zwarte bonensaus erbij.
  • Garneer met reepjes komkommer.

Black Day 블랙데이
Koreaanse singles die op Valentijnsdag geen geliefde hadden, komen op 14 april samen om in het bijzijn van andere singles Black Day door te brengen. Of uit verdriet, of om hun vrijheid te vieren. Jjajanmyeon is dan begrijpelijkerwijze een van de favoriete gerechten.

Wijntip: pittig zacht rood. Wij dronken er een zachte Australiër bij. 2012 Yarra Valley, Village shiraz-viognier van Yering Station. Zwoel sappig rood met een pepertoontje, milde zuren en fluweelzachte tannines. Nu mooi op dronk.

맛있게 드세요  Mat-itkae duseyo! Eet smakelijk!

불고기 Bulgogi (de Koreaanse BBQ) eten is een feest!

Ik heb wel eens Koreaans gegeten, maar nooit zelf Koreaans gekookt. Kimchi, de gefermenteerde kool en andere gefermenteerde groenten waar Korea zo bekend om staat, heb ik nog op mijn lijstje staan, maar bulgogi is een mooie start voor de Koreaanse keuken.

Vuurvlees
Bulgogi betekent ‘vuurvlees’ en het is een van de populairste en bekendste Koreaanse gerechten. Bulgogi is eten is feest! Het is namelijk heel gezellig en sociaal, want als je het in een Koreaans restaurantje bestelt, krijg je per tafeltje een eigen barbecuetje of grilpan – vaak in de tafel ingebouwd! – en mag je zelf je vlees bereiden. Daarnaast zijn er allerlei bijgerechtjes waardoor je naar hartenlust je eigen gerechtje en je eigen Bulgogi-‘wrap’ kunt samenstellen. En er is natuurlijk rijst.

Koreaanse peer
Bulgogi bestaat meestal uit gemarineerd rundvlees. De malse rundvleesreepjes marineer je en gril je daarna. In de marinade zit altijd sojasaus, en het sap van Koreaanse peren. Je kent deze peren misschien als nashi-peren (Japans) of als zandpeer. Het enzym van de peer maakt het vlees malser, daarom wordt het sap vaak in marinades gebruikt. De peer fungeert als tenderizer, ofwel malsmaker. Dat zit ‘m vooral in de zuren. Daarom gebruiken de Koreanen de Koreaanse of nashi-peer. Kun je die niet vinden? Geen nood! Het werkt namelijk ook met ander fruit, dat bevat ook zuren en maakt het vlees malser. Denk aan gewone Conference-peren, appels, kiwi of zelfs verse ananas. Kiwi schijnt echt goed te werken en maakt je vlees een beetje zoet, maar vooral supermals! Overigens werkt ook de ui als malsmaker. Enneh…voor de colafans onder ons: zelfs met een klein glaasje Coca-Cola in je marinade maak je je vlees zoetig en mals.

Ingrediënten (2 personen)

  • 200-300gr rundvlees (biefstuk, entrecôte of sirloinsteaks), in flinterdunne plakjes (dat gaat makkelijker als je het vlees een half uurtje invriest). Ideaal is als het vlees wat gemarmerd is. Daarom heb ik 2 entrecôtes gebruikt met een fijne marmering.
  • 1 krop sla (botersla of romaine); bladen los, gewassen en gedroogd. Ik nm romaine, die is lekker knapperig. 
  • 150gr shiitake, in reepjes
  • 1EL rijstwijnazijn
  • 3 bosuien, in dunne ringetjes
  • Geroosterde sesamzaadjes, lichtbruine en zwarte in de smaken ‘garlic’ en ‘smoked’
  • Andere garnering naar wens (zie onderaan), zoals koriander, rode kool, juliennereepjes wortel etc.

Voor de marinade:

  • 2 cayenne-, chili- of rawitpepertjes, in flinterdunne reepjes (naar eigen smaak meer of minder)
  • 1 middelgrote rode ui, gepureerd in de blender of met de staafmixer
  • 2cm verse gember, geraspt
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 1 peer (Koreaans, nashi of gewone Conference), zonder schil en klokhuis, geprakt of in de blender gepureerd
  • 4EL sojasaus light (minder zout)
  • 2EL (riet)suiker
  • 1EL mirin (zoete rijstwijn, eventueel te vervangen door een eetlepel rode wijn en wat extra suiker)
  • 1EL sesamolie
  • 1EL geroosterde sesamzaadjes, lichtbruine en zwarte in de smaken ‘garlic’ en ‘smoked’
  • Versgemalen peper

Bereiden

  • Maak een marinade van de sesamolie, sojasaus, suiker, ui, gember, knoflook, pepertjes, geprakte peer (of kiwi) en een beetje versgemalen peper. Je kunt het gewoon in de blender samen pureren. Doe er daarna de sesamzaadjes bij. 
  • Snij het vlees in flinterdunne plakjes en laat de plakjes minstens een uur marineren. Langer is nog mooier.
  • Kook de rijst.
  • Leg de slabladeren en de andere bijgerechten gereed.
  • Wok de shiitakereepjes, blus af met 1EL rijstazijn en breng op smaak met zout en peper.
  • Haal de rundvleesplakjes uit de marinade. Gril het vlees op een grilplaat, bak in de pan, wok of leg ze heel kort op de BBQ. Op een houtskoolvuurtje geeft de meest authentieke smaak, maar de andere bereidingswijzen kunnen ook. Laat echter niet stoven! Je moet het vlees zo heet mogelijk bereiden, het moet echt wat rook- en grilsmaak krijgen. Ik deed het in twee porties op hoog vuur in de wok. 
  • Serveer het gegrilde/geroosterde vlees met de slablaadjes, de rijst, de bosui en de sesamzaadjes en eventuele andere garneringen (zie hieronder).
    Tip: je eet bulgogi uit de hand. Je doet wat vleesreepjes, bosui en sesamzaadjes (en rijst en eventuele andere groenten, sauzen etc.) in een slablad en rolt dat als een soort wrap op.

Lekker variëren met banchan
Je kunt bij de runder-bulgogi allerlei bijgerechten, ‘banchan’ in het Koreaans, serveren. De bosuitjes en sesamzaadjes zijn vrij algemeen. Maar je kunt er allerlei groenten en garneringen bij doen, zoals mijn gewokte shiitakereepjes, maar ook dunne wortelreepjes, geblancheerde taugé en spinazie, gekookte bimi, enoki-paddenstoelen, gewokte reepjes (rode) ui, extra chilipeper, komkommerplakjes en natuurlijk de Koreaanse kimchi. Andere Koreaanse specialiteiten zijn bijvoorbeeld: gebakken aubergine, daikon (ingelegde witte ramenas), pittig gebakken ansjovis, gebakken tempeh of tofu. Maar als je het lekker vindt, kun je ook reepjes rauwe rode kool, bietjes (rauw, gekookt of ingelegd) etc. erbij geven.

Daarnaast bijvoorbeeld sriracha-saus (chilisaus) of ssamjang (Koreaanse BBQ-dipsaus), muntblaadjes, koriander of platte peterselie. In plaats van blaadjes botersla kun je ook andere slasoorten gebruiken, zoals romainesla of shiso-/perillaslablaadjes.

Wijntip: Bulgogi van rund met een grote diversiteit aan bijgerechten, smaken en pittigheid, dat is een uitdaging voor de wijnkeuze. Rood ligt voor de hand. Vanwege de diversiteit van smaken, zoet, zuur, zout, umami, pittige pepers, rokerigheid etc. is het moeilijk om één wijn te kiezen die bij alles 100% perfect past. Kies voor een redelijk stevige rode wijn uit een warmer gebied, met milde zuren, wat kruidigheid en niet al teveel strenge tannines en niet al teveel geprononceerde houtrijping. Rijp rood dus uit bijvoorbeeld Puglia (Zuid-Italië), Roussillon (Frankrijk), Steiermark (Oostenrijk), Argentinië, Chili, Zuid-Afrika, Australië. Soepele Ribera del Duero (Spanje) of sappige Portugezen uit Alentejo of Douro kunnen ook.
Druivenrassen? Bijvoorbeeld shiraz, primitivo/zinfandel, negroamaro, nero d’Avola, grenache. Pinot noir als uit b.v. Chili (maar niet uit de Bourgogne!). Een fruitige rosé zou ook nog kunnen. Wil je toch wit? Kies dan voor een witte wijn met een heel klein zoetje (niet zoet!), zoals sommige Elzas-pinot gris of een chenin blanc uit Zuid-Afrika.

Ik koos voor de 2013 21 Gables pinotage van Spier uit Stellenbosch, Zuid-Afrika. Topwijn van dit Zuid-Afrikaanse druivenras met maar liefst 5 Platter-sterren beloond! Lekker zacht en rijp, vol en met een subtiele kruidigheid. Nog iets aan de jonge kant, dus even gekaraffeerd. 

Eet smakelijk!