Iedereen kent het, wereldwijd: spaghetti bolognese. Vaak verworden tot pasta – welke soort dan ook – met een waterig tomatensausje of juist op z’n Hollands met alle restjes groente die je in je koelkast kon vinden. Ben je echt de weg kwijt, dan voldoet zelfs een scheutje ketchup met blokjes Smac. Ik hoor “yak!”? En terecht.
Pasta ragù
Italianen gruwelen van deze praktijken. Daarom hebben zij de ‘pasta ragù’. Ragù is een saus. Meestal van vlees (vaak gehakt met spek). Het verschil zit in de gaartijd. Echte Italiaanse ragù suddert uren en is bijna een stoofgerecht. In elk geval minstens anderhalf à twee uur, maar langer is nog beter. De smaken verweven en je krijgt een dikke geconcentreerde saus met veel smaak.
Ik maakte vandaag een eigen variant van ragù, met venkelworst en saffraan.
Ingrediënten (4 personen)
- 4 venkelworsten (3 verkruimeld, zonder vel)
- 1 ui, gesnipperd
- 2 knoflookteentjes, gesnipperd
- 1 winterwortel, in fijne blokjes
- 4 stengels bleekselderij, in fijne ringetjes
- 1 prei, in stukjes
- 1 blik tomatenblokjes
- 2EL olijfolie
- 2EL balsamico-azijn
- 150ml rode wijn
- 1 laurierblaadje
- Paar blaadjes verse oregano, fijngesneden (of 1TL gedroogde)
- Plukje saffraan, in wat warm water geweekt
- 400-500 gram lintmacaroni (tagliatelle, pappardelle of mafaldine)
- Parmezaanse kaas, geraspt
Bereiding
- Fruit het uitje 2 minuten
- Voeg de gesnipperde knoflook toe en fruit 1 minuut mee
- Voeg de rest van de fijngesneden groenten toe en fruit nog een paar minuten mee
- Voeg het verkruimelde worstenvlees van drie worsten toe
- Als alles een beetje aangebraden is, voeg je het blikje tomaten toe, de rode wijn, de balsamico-azijn, het laurierblaadje, de oregano en de saffraan
- Laat minstens 1 1/2 uur zachtjes sudderen, dan wordt de saus lekker dik en vol van smaak.
- Kook op tijd de pasta gaar.
- Voeg wat water aan de pruttelende saus toe als die dreigt aan te bakken of voeg was pastakookvocht toe voordat je de pasta afgiet. Maar … als je een goede gietijzeren pan met dikke bodem (zoals Le Creuset) gebruikt en een klein vlammetje of een vlamverdeler gebruikt, zal dat niet nodig zijn.
- Kook ondertussen het vierde worstje in water zachtjes gaar (ca. 10 minuten). Snij het afgekoelde worstje in plakjes en bak die vlak voor het opdienen met wat olijfolie in een pan.
- Proef de saus en breng pas aan het einde op smaak met zout en peper. De saus moet dik en geconcentreerd zijn.
- Dien de pasta op met de saus en een paar plakjes gebakken worst. Geef er geraspte Parmezaanse kaas bij.
Buon appetito!
Wijntip
Natuurlijk kies je een lekkere rode Italiaan. Neem bijvoorbeeld een Chianti of een wijn uit Zuid-Italië van druivenrassen als primitivo, negreamaro of nero d’avola. Die had ik even niet thuis, dus pakte ik de 2013 zinfandel old vine van Ravenswood. Per slot van rekening is zinfandel hetzelfde druivenras als de Italiaanse primitivo (al beweren de Amerikanen dat zinfandel hun eigen druif is en absoluut niet verwant). Deze wijn is lekker soepel en zacht. Bomvol rijp rood fruit. Rijpe tannines. Past daardoor prima bij het gerecht dat door de lange gaartijd bijna zoetig geworden is. Salute!
VINISSIMA 