Sinds mijn studententijd ben ik al dol op cocktails. Dat kwam vooral na een tripje naar Curaçao. Tuurlijk. Zon, zee, strand, gambahapjes ‘by the pool’ en cocktails…dat is een geweldige combinatie. Thuis in Nederland kocht ik m’n eerste cocktailboek, een shaker en wat cocktailglazen. Oh ja, en natuurlijk een paar flesjes om te mixen. Het stelde met mijn budget nog niet al teveel voor, maar het was leuk, en lekker.
Cocktail-app
Een tijdje geleden greep de cocktailrage mij weer en vorig jaar ontdekte ik de boeiende wereld van de G & T (gin and tonic). En toen ik in het voorjaar het diploma ‘Gedistilleerd Brevet’ haalde was het hek van de dam. De hele zomer sleepte ik af en aan met nieuwe flessen sterke drank (rum, wodka, tequila, gin etc.) en likeurtjes. Ik kocht allerlei cocktailglazen (martini, margarita, highball) en installeerde twee cocktail-apps op mijn iPhone (Mixologist vind ik het beste en de gratis app voldoet al!). Die apps zijn trouwens geweldig! Je kunt er een eigen voorraadkast in aanleggen met de flessen die je daadwerkelijk zelf in huis hebt en je kunt intypen met welke ingrediënten je nu een cocktail wilt maken. De app geeft je dan de cocktails waar die ingrediënten inzitten, èn hoe je ze moet maken en in welk glas. Heel handig.
Inmiddels volg ik de heuse liquoristen-opleiding (het sterke equivalent van de vinologen-opleiding) en leer steeds meer over het maken van sterke dranken en likeuren, het echte werk van een distillateur dus. Daarom kwam de uitnodiging van De Kuyper om een cocktailworkshop te volgen voor mij als geroepen! Dus ging ik naar Schiedam, waar het pittoreske pand van De Kuyper langs de kade staat.
Van apricot brandy XO tot lapsang souchon
De Kuyper werd in 1895 opgericht door Johannes de Kuyper. Die kreeg zijn naam destijds omdat hij kuiper was, vatenmaker dus. Nog steeds zijn er familieleden in het bedrijf werkzaam. In 1911 werd de distilleerderij naar de huidige locatie in Schiedam verplaatst en vanaf 1920 startte men met de productie van likeuren. Daar is het bedrijf nu met name bekend om! De Kuyper heeft inmiddels een indrukwekkend assortiment! Zo maakt het momenteel likeuren met maar liefst 43 verschillende smaken, van klassieke triple sec, apricot brandy en blue curaçao tot moderne creaties als cucumber, lapsang souchong tea, spicy chili en watermelon.
De Kuyper heeft altijd al een focus op export gehad. Nu is De Kuyper Distillers ’s werelds grootste cocktaillikeurenmerk en verkoopt op jaarbasis wereldwijd meer dan 60 miljoen flessen. Naast de likeuren zijn er de eierdranken (advocaat), de serie bitters, , dranken als vieux en citroenjenever, premiums als de apricot brandy XO, creamdranken en bekende specialiteiten als Drop Shot, Kwai feh (lycheelikeur) en Peachtree. Verder verhandelt De Kuyper ook onder andere Chartreuse, King’s Ginger, Glenrothes malt whisky en Sierra tequila. Tenslotte is het Schiedamse bedrijf eigenaar van Mandarine Napoléon en de Dordtse distilleerderij Rutte (dat resp. in 2009 en 2011 werd overgenomen). Een gigant op z’n gebied dus.
Mixologist Arno
Na een mooie rondleiding, begon de cocktailworkshop. Die kregen we van de enthousiaste en kundige bartender Arno van Eijmeren, die als “De Kuyper Mixologist Ambassador “ met zijn maatje Nicolas Saint-Jean als A-team de wereld afreist om bartenders ‘the art of bartending’ te leren.
We kregen eerst een smaaktestje. Nog best lastig. “Maar,” weet Arno, “je moet weten hoe iets smaakt en smaken leren herkennen om goed te kunnen mixen!” Ik geloof het meteen. Het is net als het bereiden van een goede maaltijd: de ingrediënten moeten harmoniëren.
5 essentials
De 5 essentials voor de bartender ©vinissima
We gaan vandaag aan de slag met de ‘5 essentials’ voor de bartender en voor horeca die met cocktails aan de slag willen. Dat zijn de basissmaken die je in huis moet hebben om de belangrijkste en bekendste cocktails te kunnen maken (naast rum, wodka, gin, tequila etc.; het gaat hier dus over de likeuren!):
- triple sec (een van de belangrijkste mixlikeuren, op basis van sinaasappelschil)
- crème de cacao (kleurloze variant!)
- blue curaçao (van bittere sinaasappel)
- crème de menthe
- apricot brandy (abrikozenpitten met brandy)
Kir Royal
Kir Royal ©vinissima
We beginnen met een klassieker, een echte binnenkomer voor je gasten: de Kir Royal. Crème de cassis met bubbels. Hier niet met champagne zoals het in de Royal hoort, maar met prosecco. Ook vrolijk, maar wel heel anders van smaak natuurlijk. Maar ik vermoed dat veel horeca in Nederland daar vanwege de prijs wel voor zal kiezen.
En zo maak je de Kir Royal:
- glas uit de koelkast namen (of glas volgooien met crushed ice en vlak voordat je de drank erin gooit leegmaken)
- 10 ml crème de cassis (dat zijn twee barlepels à 5ml) in het glas
- Aanvullen met mousserende wijn (champagne, crémant, prosecco)
- Eventueel wat citroenzest erboven uitknijpen voor een fris element
Cucumber kir
Ik heb daarna een probeerseltje gemaakt, een hartige kir waarbij ik de crème de cassis heb vervangen door ‘cucumber’, komkommerlikeur dus. Best grappig. Garneren met een sliertje komkommer erin!
Margarita rules…
Arno maat een perfecte Margarita ©vinissima
We gaan over naar de meest gedronken cocktail ter wereld, de Margarita. Arno heeft meteen weer een tip: begin bij cocktails met de goedkoopste drank. Als je tussentijds proeft en wat verprutst, hoef je niet je duurste ingrediënten weg te gooien! En zo maak je de klassieke Margarita:
- Doe achtereenvolgens in een cocktailshaker: 1 deel citroensap + 1 deel triple sec + 2 delen tequila + 1 barlepel (5ml) suikersiroop.
- Shake met ijs
- Giet uit de shaker door een theezeefje voorzichtig in een origineel margaritaglas (herkenbaar aan de ronde vormen; heb je die niet, kun je ook een ander glas gebruiken, zoals het klassieke driehoekige martiniglas) en garneer met een schijfje of partje citroen.
1 deel = …
Overigens: 1 deel is meestal 25ml. Je kunt hiervoor een zogenaamd barmaatje gebruiken. Maar je kunt het ook afmeten (25 of 30ml). In feite maakt het niet zoveel uit als je met hele delen werkt, want de verhouding blijft hetzelfde! Hou je echter wel strikt aan de maatvoering als het om andere maten gaat, want – zo drukt Arno ons op het hart! – de verhoudingen van klassieke cocktails zijn zorgvuldig op elkaar afgestemd. Verander je iets, dan kun je het subtiele evenwicht van een cocktail verstoren en verkracht je in feite de mooie smaakervaring.
Espresso Martini
Drie koffieboontjes bekronen de Espresso Martini ©vinissima
De Margarita en de Kir drink je voor je maaltijd. Maar er zijn ook ‘après dinner cocktails. Die drink je dus na het diner, eventueel samen met koffie of espresso. Een toepasselijke, en ook alweer een klassieker, is de Espresso Martini. Schenk ‘m in een martiniglas. What else…!?
- Schenk 1 deel of 30ml versgezette espresso (mag nog warm zijn) + 1 deel wodka of 30ml + 1 deel of 30ml crème de café likeur in een shaker met ijs en shake ca. 10 seconden tot de drank koud is.
- Giet uit de shaker door een theezeefje voorzichtig in een martiniglas en garneer met drie koffieboontjes (echte koffiebonen, geen chocolade!).
Je kunt leuk variëren met een combinatie van crème de café en vanillelikeur of butterscotch-likeur. Hou in elk geval als basis 1 deel espresso en 1 deel wodka. Een beetje crème de café heb je in elk geval ook nodig om een krachtige espressosmaak te houden, want de drank verwaterd natuurlijk wat door het shaken met ijs! Cuban Coffee krijg je als je de wodka vervangt door (ca. 5 jaar oude) bruine rum.
Stinger
Een absolute verrassing voor mij was de Stinger, een mix van 60ml Apricot Brandy XO (dat is apricot brandy met 10 jaar oude Cognac) + 10ml blanke crème de menthe. Daarbij komen nog 2 dashes (drupjes) ‘orange bitter’ en 2 dashes ‘classic bitter’. Shake met ijs en giet voorzichtig in een elegant coupevormig cocktailglas. Je kunt ‘m eventueel garneren met een muntblaadje.
Echt heel bijzonder, die fruitigheid van de abrikozen gecombineerd met de frisheid van de menthol. Je kunt ook variëren op het klassieke recept. Met groene crème de menthe krijg je de ‘Green Hornet’.
En nog een tip tussendoor: shaken doe je bij lichte dranken (wodka, witte rum, gin etc.) minder lang dan bij donkere dranken (bruine rum, whisky).
Bramble
Bramble ©vinissima
Tenslotte was het tijd voor wat verzoeknummertjes van ons. Allereerst was het trefwoord “bramen”. Daaruit kwam de cocktail Bramble voort, alweer een klassieker. Een creatie van Dick Bradsell in de 80-ger jaren van de vorige eeuw in London:
- 2 delen gin + 1 deel citroensap + ¾ deel suikersiroop in een tumblerglas (kort, breed, cilindervormig glas dat veel voor whisky-on-the-rocks gebruikt wordt).
- Het glas half vullen met crushed ice en voorzichtig roeren.
- Dan het glas aftoppen met crushed ice (het ijs mag er best als een bergje bovenop liggen).
- Tenslotte een laagje blackberry-likeur (15ml is genoeg!) in een rondje langs de rand van het glas over het ijs gieten. De donkere likeur zal naar beneden zakken. Een mooi gezicht.
- Garneren met een braam en een schijfje citroen. Serveren met een afgeknipt rietje.
B52
De kunst van het layeren: de B52 ©vinissima
Omdat ik Arno vroeg hoe ‘layeren’ (het in laagjes werken) bij cocktails nou precies werkt, maakte hij speciaal voor mij de B52. B52 is een gelaagde likeur die bestaat uit koffielikeur (crème de café De Kuyper in ons geval, maar Tia Maria of Kahlúa kan natuurlijk ook), creamlikeur (à la Baileys, of in ons geval Coutry Lane) en een sinaasappel- of mandarijnenlikeur (Mandarine Napoléon, Grand Marnier of Cointreau). De naam komt omdat de cocktail vaak brandend wordt geserveerd, en verwijst naar de gelijknamige bommenwerpers.
- Neem een ‘shot’-glaasje (of shooter). Let op: voor een brandende variant heb je een hittebestendig glaasje nodig!
- Giet daar achtereenvolgens in: 15ml crème de café + 15ml creamlikeur + 15ml sinaasappellikeur.
- Doe de 2e en 3e laag voorzichtig via de muntkant van een barlepel. Ook kun je het via de bolle kant van een koude theelepel of via een bierafschuimer laten lopen. Kijk uit dat de onderliggende laag niet beweegt!
- Wil je een spectaculaire vlam? Gebruik dan voor je 3e laag een drank met een hoger alcoholpercentage dan de sinaasappellikeur. Je kunt dan b.v. een bruine rum als Stroh rum gebruiken.
- Drink het met een rietje op (maar doof de B52 eerst of kijk uit!).
Kokos
Een winterse Flip ©vinissima
Het laatste trefwoord uit de groep was kokos. Dat leverde een instant-variatie op de cocktail Flip op, met ei, bruine rum, koksroom en kokoslikeur en bestrooid met nootmuskaat. Een aardig probeerseltje dat naar mijn smaak nog een flinke scheut crème de café miste voor wat meer diepgang. De buitenkant van het vochtige glas werd eerst bestrooid met cacaopoeder en daarna gedeeltelijk met poedersuiker. Mooi en decoratief voor de feestdagen!
De cocktailworkshop zat erop. Maar ik wil meer! Binnenkort dus maar eens gaan kijken waar dat kan. En natuurlijk thuis nog wat meer uitproberen (met mate uiteraard…).
Dank je wel, Arno! ©vinissima
De cocktail “Bramble” is op dit moment mijn favoriete cocktail. Een tijdje geleden maakte ik deze fijne aperitiefcocktail voor het eerst, toen met Blue gin. Nu heb ik ‘m uitgeprobeerd met Citadelle gin, en het resultaat is wederom heerlijk!
VINISSIMA 