Salade van rauwe asperges, kastagnechampignons en veldsla


Het aspergeseizoen loopt helaas alweer op z’n einde en ik heb voor het eerst salade van rauwe witte asperges gemaakt. Dunne linten trekken met de kaasschaaf of dunschiller, een heel gepriegel. En ik vroeg me af of ik die linten niet kort moest blancheren. Dat heb ik gelukkig niet gedaan en het was heerlijk. 

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 6 mooie witte asperges (niet te dun!)
• 3-4 kastanjechampignons
• Een handje veldsla

Voor de dressing

• 1EL sherry-azijn, b.v. PX-azijn (mooie balsamico kan ook, maar juist het notige van de sherry-azijn past goed)
• 1TL Dijon-mosterd
• 1TL water
• 4EL olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

• Schil de asperges genereus (je wilt zeker bij rauwe asperges geen harde schilletjes meer tegenkomen!) en snij het onderste harde stukje eraf. 
• Snij de asperges met een kaasschaaf of dunschiller in dunne linten. 
• Snij de champignons in flinterdunne plakjes. 
• Doe de aapergelinten, champignonsplakjes en veldsla in een slakom. 
• Maak de dressing van de overige ingrediënten en hussel met je handen voorzichtig door de salade. 

Serveren

• Met een paar doormidden gesneden zachtgekookte kwarteleitjes, kun je deze salade prima als voorgerecht serveren. 
• Wij aten ‘m als bijgerecht bij zeeduivel met Noilly Prat-saffraansaus. 

Wijntip

Erbij: een mooie witte wijn met een korte houtrijping. Wij kozen voor de 21 Gables chenin blanc van Spier uit Zuid-Afrika. 

Eet smakelijk!

Advertentie

Aspergesoep met basilicumolie en Hollandse garnaaltjes

Vandaag is het weer tijd voor een nieuw aspergesoepje, want we hebben nog schillen en kookvocht over van het aspergemaaltje van gisteren. Deze keer een variant met basilicumolie en Hollandse garnaaltjes.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

• Schillen en 1 liter kookvocht van 2 kilo asperges (‘ouderwets’ normale portie voor 1 persoon is een pond; gooi je schillen en kookvocht dus niet weg en maak de dag erna deze soep!)
• Bewaar gekookte 4 asperges van de dag ervoor en snij deze in stukjes van ca. 2 cm
• Blokje kruidenbouillon
• 25gr roomboter
• 2EL bloem
• 100ml melk
• 1 eierdooier
• Nootmuskaat
• Zout en peper
• Scheutje witte wijn
• Ter garnering: wat Hollandse garnaaltjes en basilicuumolie(4EL olijfolie, handje basilicumblaadjes)

Bereiding

• Maak eerst de basilicumolie door de basilicumblaadjes in de olie te pureren met een staafmixer.
• Warm het aspergevocht op samen met de aspergestukjes en een kruidenbouillonblokje.
• Haal de helft van de aspergeblokjes uit de pan en pureer de overige helft.
• Maak ondertussen een roux. Smelt boter in een pan met dikke bodem. Doe er evenveel bloem bij een roer goed door en laat het even sudderen tot de roux bleekgeel is.
• Voeg voorzichtig in delen de bouillon erbij. Roer goed met een garde!
• Voeg de melk en een scheutje witte wijn toe. Roer goed tot dit klontvrij is.
• Voeg de gare aspergestukjes weer toe en warm goed door.
• Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
• Roer helemaal aan het einde – als de pan van het vuur is! – de eierdooier erdoor (losgeklopt met een klein beetje melk).
• Schep de soep op en garneer met de garnaaltjes en wat druppeltjes basilicumolie.

Eet smakelijk!

Douro, Crasto Superior bij kalfsentrecôte met asperges en dragon-mosterdsaus

Vanavond kalfsentrecôte met asperges en dragon-mosterdsaus naar Duits recept van die Küchengötter. Heerlijk! En de eerste asperges voor mij van dit seizoen. Erbij een gekaraffeerde witte Portugees met hout: 2013 Douro, Crasto Superior. Hij was nog wat te jong en had nog teveel houttonen, vandaar gekaraffeerd. Maar de anijstonen van de dragonsaus sloten mooi aan bij de frisse tonen van de Crasto en de romigheid van de houtrijping past mooi bij het mollige van de crème fraiche in de saus.

Benieuwd naar het (Duitse) recept? Kijk hier.

Ik heb wel het recept wat aangepast. Voor 2 personen:

• Asperges veel korter koken! Reken op bijvoorbeeld 8 minuten koken in water met wat zout en schepje suiker, dan vuur uit en nog 5 minuten in het water laten nagaren. Uiteraard asperges eerst goed schillen en de harde uiteinden eraf breken.
  Ik heb ook wat meer asperges gemaakt dan in het recept. Reken op een lekker ouderwetse pond per persoon. Als je je bord opmaakt zoals ik, kun je er ca. 3 asperges p.p. op kwijt. De rest eet je lekker daarna op. 🙂
• Verder kleine krieltjes in de schil erbij in plaats van gebakken aardappelpartjes. Maar gewone kruimige aardappelen of aardappelpuree kan natuurlijk ook.
• Kalfsentrecôte in plaats van kalfsfilet. Een kalfsentrecôte (ca. 300-350 gram) met zout en peper bestrooien en even om-en-om in de pan aanbraden. Dan in een ovenschaal (paar takjes dragon eronder en paar erop). 6 minuten in de oven op 120 graden, dan in aluminiumfolie nog 4-6 minuten laten rusten. Het vlees moet mooi rosé blijven. In stukken van 2-3 cm snijden.
• Voor de dragon-mosterdsaus heb ik ruimere hoeveelheden aangehouden om ieder een lekker schaaltje bij zijn bord te kunnen geven om in te dippen! En zo maak je de dragon-mosterdsaus:
  Fruit een gesnipperd sjalotje en een kleingesneden teentje knoflook glazig. Giet er een pot kalfsfond (350ml) bij en laat dit een kwartier inkoken. Dan de saus door een fijn vergiet in een andere pan geven en een potje crème fraiche (200 gram) en 3EL dijon-mosterd erbij doen. Laat dit 5 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper en roer er de grofgesneden blaadjes van 6-8 takjes dragon door.
• Bord opmaken:
  Doe de saus in kleine kommetjes op de borden.
  Leg enkele aardappeltjes op het bord.
  Snij de asperges in drieën en leg ze op het bord.
  Snij het vlees in stukken van 2-3 cm en leg ze tussen de aardappeltjes en de aspergestukken.
  Lepel er een beetje saus over en garneer met enkele verse dragonblaadjes.

Genieten!

Start van het aspergeseizoen: aspergesoep met pancetta

  Het aspergeseizoen is weer begonnen! Tijd voor een lekker zelfgemaakt aspergesoepje. Deze keer met een twist. 

Ingrediënten (voor 4 personen)

• Schillen van 2 kilo asperges (‘ouderwets’ normale portie voor 1 persoon is een pond; gooi je schillen en kookvocht dus niet weg en maak de dag erna deze soep!)
• 250gr geschilde witte en/of groene asperges, in stukjes van ca. 2-3 cm
• 1 liter kruidenbouillon
• 25gr roomboter
• 2EL bloem
• 100ml melk
• Nootmuskaat
• Zout en peper
• Scheutje witte wijn
• Ter garnering: wat Hollandse garnaaltjes of krokant gebakken en verkruimelde pancetta

Bereiding

• Kook de schillen een half uur in bouillon. 
• Giet het vocht door een zeef en vang op. 
• Kook de aspergestukjes beetgaar (ca. 8 minuten) en haal ze dan uit de pan. 
• Bak of gril ondertussen de pancetta knapperig en laat uitlekken en afkoelen op een stuk keukenrol. Breek in stukjes. 
• Maak een roux. Smelt boter in een pan met dikke bodem. Doe er evenveel bloem bij een roer goed door en laat het even sudderen tot de roux bleekgeel is. 
• Voeg voorzichtig in delen de bouillon erbij. Roer goed met een garde!
• Voeg de melk en een scheutje witte wijn toe. Roer goed tot dit klontvrij is. 
• Voeg de gare aspergestukjes toe en warm goed door. 
• Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. 
• Garneer met de pancetta. 

PS Ik gebruikte alleen de schillen van asperges die ik van de groenteboer had gekregen. Een flinke zak vol. En gebruikte er wat stukjes groene asperges bij die ik over had van een dinertje van de dag ervoor. Kleurrijk!

Eet smakelijk en geniet van het aspergeseizoen!

Lam, asperges & Rhône (witte Lirac en rode Châteauneuf)

We aten vanavond lamsrump met twee soorten asperges: gewoon gekookt met Hollandaise saus en gewokt en even gestoofd in de rode wijn met dragon. Bij het lammetje kwam rode wijnsaus met rozemarijn.

Erbij kozen we een rode wijn (Châteauneuf) en een restje van de witte Rhône van gisteren (Lirac blanc).

2011 Châteauneuf-du-Pape van Domaine Raymond Usseglio. Van 80% grenache, 10% mourvèdre, 6% syrah, 2% cinsault en 2% counoise. Elegant. Complex. Mooie fraicheur. De wijn is goed bij het lammetje en de rode wijnsaus van mooie Côtes du Rhône.

2013 Lirac, Roc-Epine van Domaine Lafond. Biowijn van 50% grenache blanc, 30% roussanne en 20% viognier. Deed het gisteren leuk bij kreeft. En doet het vandaag verrassend goed bij het lam met de rode wijnsaus (!). En natuurlijk wint de witte Lirac het van de Ch9 bij asperges met Hollandaisesaus.
Overall wint de witte Lirac het dus verrassend van de Châteauneuf omdat de Lirac bij alle elementen eigenlijk goed doet. Leuke vergelijking weer.