Junmai ginjo nama genshu sake “Kizan Sanban” van Chikumanishiki Shuzo: rauw & wild, zacht & zoet

Gisteren dronken wij een mooie sake bij het trendy Hawaiaanse gerecht ‘poke’ (zie recept hier). Het is de Junmai Ginjo nama genshu sake “Kizan Sanban” van sakebrouwerij Chikumanishiki Shuzo. Een hele mond vol, maar dan heb je ook wat. Ongepasteuriseerd, rauw & wild en toch zacht & zoet.

• Producent: Chikumanishiki Shuzo. Deze sakebrouwer bestaat al sinds 1681 en is gevestigd in de Nagano-prefectuur. Het gebied wordt ook wel de “Japanse Alpen” genoemd. De Chikuma-rivier zorgt er voor helder zacht water. De “Kizan Sanban” werdin 1997 geïntroduceerd.
• Rijstsoort: miyama nishiki. Deze rijstsoort kan heel goed tegen kou en is daarom erg geschikt voor het bergachtige gebied waar producent Chikumanishiki Shuzo gevestigd is.
• Slijpingspercentage: 55% (dat betekent dat 45% van de rijstkorrel na slijping overblijft).
• Alcoholpercentage: 15%
• Zoetheid: SMV -15. De Sake Value Meter (SMV) geeft aan of een sake droog of zoet is. Dat zouden ze bij wijnen ook eens moeten doen, super handig! De schaal loopt over het algemeen van +15 (droog) naar 0 (neutraal) en naar -15 (zoet). Deze sake is dus behoorlijk zoet, de zoetste die ik tot nu toe dronk. Maar door zijn frisse zuurgraad, is de balans uitstekend! De zoetheid komt doordat de vergisting eerder wordt gestopt. Het resultaat is dat er meer restsuiker overblijft (net als bij wijnen zoals vin doux naturel of Port).
• Zuurgraad: +3. De zuurgraad loopt vanaf 0 en is met name een graadmeter voor de volheid (body) van de sake! Een getal tussen 1.0 en ca. 1.4 geeft aan dat de sake licht/soepel is; vanaf 2 geeft aan dat het een volle rijke sake is. De zoetheid èn de zuurgraad van sake worden vaak weergegeven in een schema. In dat schema kun je precies aflezen welke stijl (droog of zoet, licht of veel body) de sake heeft. Superhandig! De “Kizan Sanban” heeft dus een behoorlijk hoge zurgraad (3) en is daarmee
• Smaak: de “Kizan Sanban” is zoet, met een mooie frisse zuurgraad die de sake in balans houdt. Vol. Zacht. Zuiver. Fruitig. Met citrus en venkentonen, en een vleugje venkel en zoethout.

Op sake staan heel wat termen. Even een korte uitleg van de termen die voor deze sake belangrijk zijn:

• Junmai ginjo: Junmai is “pure rijst” en geeft aan dat er aan de sake geen extra alcohol is toegevoegd; de sake is dan alleen gemaakt van rijst, koji, gist en water. Bij ginjo sake is de rijst voor minimaal 40% weggepolijst; er blijft dan dus nog 60% van de korrel over (de top is daiginjo waar minimaal 50% weggepolijst moet worden). De “Kizan Sanban” die wij dronken voldoet dus met 55% slijpen en 45% overhouden ruimschoots aan de eisen.
• Nama: Nama betekent vers en houdt in dat de sake ongepasteuriseerd is. Sake wordt meestal tweemaal gepasteuriseerd. Door de pasteurisatie dood je bacterieën en vermijd je dat de sake troebel wordt en rare smaakjes krijgt. Nama sake is niet-gepasteuriseerd. Dat is een risico, maar deze sake smaakt daardoor wellicht puurder, frisser en fruitiger. Rauw en wild, voor de liefhebber, soms met pittige zuren. Het is wel handig om dit soort sake niet te lang te bewaren! Overigens wordt wel beweerd dat pasteuriseren al bestond voordat Louis Pasteur het ‘uitvond’!
• Genshu: dat betekent onverdund, oftewel niet met water aangelengd/verdund. De meeste sake heeft na de vergisting een alcoholpercentage van ca. 20%. Daarna wordt sake met water naar een drinksterkte van zo’n 16% gebracht en gebotteld. Genshu sake bevat geen water en heeft dus hetzelfde alcoholpercentage dan na de vergisting.

Een mooie sake dus met een heel verhaal. Geniet ervan bij zachte gerechten en drink ‘m gekoeld uit een wijnglas! Alleen slechte sake verwarm je en drink je uit een kruikje.

Kampai! Proost!

Advertentie

Kagatobi Ai: junmai daiginjo sake van Fukumitsuya

  Een sakelesje, voor wie het interesseert. 

It’s Sushi Time! And Sake Time… En bij sushi hoort…mooie gekoelde sake uit een wijnglas! Wij kozen voor de top: Kagatobi Ai, een elegante junmai daiginjo sake (de allerhoogste sake-categorie) van sakebrouwer Fukumitsuya. Fluweelzacht, aromatisch en loepzuiver. Prachtig! Uit regio Ishikawa. Voor 100% van toprijstsoort yamada nishiki. Deze sake is off-dry (SMV van +4 op een schaal van droog +15 tot zoet -15) en medium-bodied (aciditeit van 1.4 op een schaal van licht 0 tot full-bodied 2.0) en een hoog slijpingspeecentage van de rijst van 50%. Zo geweldig dat je bij sake uit de cijfergegevens heel makkelijk de stijl kunt aflezen! (Fles 72ml ca. €35)

Tosatsuru Azure: nieuwe stijl ginjo sake met oceaanwater

Totatsuru Azure Ginjo sake. Zou ie net zo cool en gaaf smaken als ie eruit ziet…?

Deze sake in de moderne strakke azuurblauwe designfles en blauwe verpakking is een ginjo-sake nieuwe stijl. De naam Azure verwijst naar het gebruik van ‘Kaiyoushinsousui’ ofwel ‘deep sea water’, oceaanwater dus. Oceaanwater is zeer zuiver omdat het minder bacterieën en chemicalieën bevat. Daardoor is de Azure-sake zo zuiver van smaak. Azure is een nieuwe stijl ginjo-sake die uitzonderlijk zacht, fruitig en aromatisch is. Verder: peer, behoorlijke dosis venkel, redelijk licht en slechts een klein zoetje. Delicaat met fraicheur.

De sake komt uit de prefectuur Kochi. Om het karakter van sake te bepalen, gebruikt men de Sake Value Meter (SMV) en de zuurgraad. De Azure heeft een zuurgraad van 1.3 (dat betekent licht tot medium bodied), een SMV van +5.0 (redelijk droog dus; de zoetheid gaat namelijk van +15 droog tot -15 zoet) en een slijpingsgraad van 55% (betekent dat 55% van de rijstkorrel is weggeslepen en dat er 45% van de kern van de rijstkorrel over blijft). Ook deze sake komt van de bekende sakerijstsoort Yamadanishiki.

Drink ’m gekoeld bij sushi, tonijn-shashimi of schaal- en schelpdieren. Wij deden er eigengemaakte sushi met biefstuk/biet, krabsalade/komkommer en tonijn/avocado/komkommer bij.
Ca. €25-30 voor een fles van 720ml in tasje.

Kampai! Proost!

De Sake Value Meter SMV en de aciditeit van sake…

Dat was weer lekker. We kunnen ook steeds meer genieten van mooie sake. In dit geval een junmai met 70% polijsting (betekent dat 70% van de rijstkorrel is weggepolijst en dat maar 30% van de rijstkorrel over blijft). Fris. Licht. Elegant. Fruitig. Zuiver. Medium-bodied en off-dry. Van rijstsoort yamadanishiki.

Om het karakter van een sake te bepalen, gebruikt men de Sake Meter Value (SMV) en de aciditeit. Hoe hoger de SMV, hoe droger (b.v. +15 is zeer droog). Hoe lager de SMV, hoe zoeter (-15 is zoet). De SMV van deze sake bedraagt +4, off-dry dus. De aciditeit geeft de volheid (body) aan. 1.0 is licht, 1.5 is medium-bodied en 2.0 is een volle rijke sake. Onze sake is 1.4. Met een SMV van +4 en een aciditeit van 1.4 kun je deze sake dus typeren als off-dry en medium-bodied.

‘Kinowamon’, een junmai daiginjo topsake van Daishichi volgens de kimoto-methode

‘Kinowamon’, een junmai daiginjo sake van de Daishichi Sake Brewery, gebrouwd volgens de traditionele kimoto-methode en met de techniek van supervlakke rijstpolijsting. Uit de prefectuur Fukushima. Wow!!! Wat een topsake.

Gisteren gedronken bij sushi. Een van de mooiste en indrukwekkendste sake die ik tot nu toe heb gedronken! Zacht, nee fluweelzacht. Geurig. Aromatisch. Delicaat en verfijnd. Romig. Loepzuiver. Mooi aroma in de neus. Lange afdronk. Mooi droog (SMV +1) en fijne zuren (zuurgraad 1,4). Een absolute topsake gebruikt volgens de traditionele lange vergistingsmethode kimoto, van een toprijstsoort (Yamada Nishiki) en met veel awards bekroond. Terecht. We hebben echt waanzinnig genoten van deze ‘Minowa-Poort’ (de naam ‘Minowamon’ verwijst naar een van de poorten van Kasteel Nihonmatsu uit de Edo-periode).

Sakamai
Voor (goede!) sake wordt andere rijst gebruikt dan de ons bekende tafelrijst. Deze rijstsoorten heten sakamai.
Sakamai is anders dan tafelrijst. Zo is de opbouw van de rijstkorrel anders. Bij tafelrijst is vet en proteïne gelijkmatig verdeeld in de rijst. Sakamai heeft een grotere kern zonder vet en proteïne. Dat is belangrijk, want zo is de kern van je korrel puur en vrij van alle negatieve elementen en kun je een verfijnde Sake brouwen. Tafelrijst en sakamai verschilt ook in lengte en gewicht. En net als druiven, kan de kwaliteit van de rijst ook verschillen door verschillen in oogstjaren. Overigens wordt 80% van de sake gemaakt van de veel goedkopere tafelrijst! Slechts de betere sake wordt gemaakt van sakamai.

Yamada Nishiki
De ‘Miniwamon’ van Daishichi wordt gemaakt van de sakamai Yamada Nishiki. Dit is de beste en belangrijkste en tot kortgeleden de meest verbouwde sakamai. In 1923 is Yamada Nishiki ontstaan door de soorten Yamaho Nishiki en Tankanwataribune Nishiki te kruisen. In 1936 krijgt de rijst de naam Yamada Nishiki. De rijst wordt voornamelijk verbouwd in Hyõgo (waar de rijst ontdekt is), Okayama en Fukuoka.
Andere populairste rijstsoorten voor het brouwen van sake zijn Gohyakumangoku, Miyamanishiki en Omachi.

Giststarter volgens kimoto-methode (生酛)
Om sake te kunnen maken heb je eerst een giststarter nodig. Die zet zetmeel in rijst om in suikers die je vervolgens weer, net als wijn, tot alcohol kunt vergisten. Bij sake heb je dus een extra proces nodig aan het begin.
Onder de verschillende methoden om de giststarter te bereiden, levert de traditionele kimoto-methode de hoogste zuiverheid van de gist op (bijna 100%). Deze methode is bij Daishichi’s ‘Minowamon’ gebruikt. De vergisting duurt vier in plaats van normaal een week en het geeft uiteindelijk een topsake die droog en zuiver is, met meer veel aroma en zelfs bewaarpotentieel door anti-oxyderende bestanddelen.

Polijsten
Slechts het zetmeel in rijst kan omgezet worden tot vergistbare suikers. Deste meer zetmeel, deste beter het resultaat. Daarom worden rijstkorrels voor sake gepolijst om het overtollige vet en proteïne weg te polijsten. De polijsting geeft mede de kwaliteit van de sake aan! Veel polijsting is over het algemeen beter. Voor goede sake wordt vaak meer dan 50% gepolijst. (B.v. 60% polijsten = 40% van de kern van de rijstkorrel blijft over)
Het polijstingspercentage (in Japans seimai-buai) dat is weergegeven op de fles, is het percentage van de korrel dat resteert na polijsting, dus niet het slijppercentage. Een laag getal is dus beter. 70% polijsten betekent dus dat er 30% van de korrel overblijft (er staat dan 30% op de fles). Het huidige record ligt bij een polijstingspercentage van 18% (dus 72% weggeslepen).
Bij een polijstingspercentage van 60% of lager, kortom als er minimaal 40% van de rijstkorrel wordt weg gepolijst, mag men de term ginjō gebruiken. Bij een polijstingspercentage van maximaal 50%, kortom als minimaal de helft van de korrel wordt afgeslepen, mag men de term daiginjō voeren.

Supervlak polijsten
Daishichi heeft een eigen supervlakke polijstingstechniek ontwikkeld, waardoor extra veel vet/olieën, proteïne, minerale deeltjes en vitaminen weggepolijst kunnen worden en er een zeer zuivere kern van de rijstkorrel overblijft. Bij het supervlakke polijsten wordt aan alle kanten van de korrel precies evenveel weggepolijst, zodat een dunnere, maar nog steeds langwerpige korrel overblijft die alleen puur zetmeel bevat. Je polijst minder weg, maar anders en efficiënter. Omdat de berekening anders en niet te vergelijken is met de normale polijsting, zet Daishichi geen polijstingspercentage op de fles.

MANZANILLA SHERRY VS. SAKE 酒 BIJ SUSHI: Wat past beter? –

Sushi…dat vraagt om…? Ja wat eigenlijk? Een tijd geleden kon ik mij geen betere combinatie voorstellen dan sushi met manzanilla sherry. Die is knisperfris, beendroog en van alle sherrysoorten de meest ziltige omdat dit type sherry uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda komt. En die zeelucht proef je terug in deze sherry.

Eergisteren aten we sushi. Lekker compleet met diverse soorten, met wakame (Japanse zeewiersalade), soja, sesamdressing, wasabi en gember. Nou ben ik de laatste tijd wat meer geïnteresseerd geraakt in sake, de Japanse rijstwijn. En dan niet die goedkope die je warm uit kruikjes drinkt, maar kwaliteitssake. Die drink je gekoeld en uit een wijnglas. Dus de grote vraag was: past de manzanilla beter? Of toch de sake?

Manzanilla van Lustau
De manzanilla Papirusa uit de serie “solera reserve” van Lustau is een klassieker. Emilio Lustau is sinds 1950 een bekende naam in de sherrywereld. Het bedrijf Emilio Lustau S.A. is tegenwoordig een van de meest bekroonde sherryhuizen. Naast de grote bodega’s kent de sherrystreek de zogenaamde almacenistas, ‘voorraadhouders’ van kleine hoeveelheden bijzondere sherry. Emilio Lustau is van oorsprong zo’n almacenista. In de bodega van Lustau liggen ruim 20.000 vaten, een monumentale wijnkelder met schitterende sherry’s.
Wij dronken bij de shushi de manzanilla Papirusa. Een strogele sherry van het druivenras palomino fino. De wijn is gerijpt op vaten van Amerikaans eiken, Knisperdroog, ragfijn, elegant, rijk en complex. Met mooie aroma’s van amandelen, toast en de bekende ‘flor’-tonen die van de rijping onder het schimmellaagje komen. Doet het redelijk goed bij de sushi, vooral ook bij de soja- en sesamsaus, maar gaat door zijn krachtige smaak iets over de sushi zelf heen.

Gelukssake
De sake “kaiun iwaizake junmai ginjo” is van Doi Shuzojo. Deze sakebrouwerij komt uit de stad Kakegawa in de Shizuoka-prefectuur. De sake die hier vandaan komt, wordt erg gewaardeerd. “Iwaizake” betekent gelukssake. Ik kreeg deze sake vorig jaar cadeau van mijn partner, na de aanschaf van ons eerste gezamenlijke huis. Zo’n sake moet goed smaken…! En dat deed hij ook. Geurige neus. Vol en romig. Zuiver. Mondgevoel fluwelig zacht. Smaakt ook echt naar rijst. Zacht in de mond. Karaktervol. De 16% alcohol proef je niet.
Dit is een ‘junmai ginjo’ sake. Junmai ginjo is de op een na hoogste kwaliteit. Junmai betekent ‘pure rijst sake’. Hier is geen alcohol toegevoegd en de aanwezige alcohol is puur door vergisting is ontstaan. De kwaliteit van de uiteindelijke sake neemt toe naarmate er meer van de rijstkorrels is weggeslepen. Bij een ‘ginjo’-sake is veertig procent van de rijstkorrel weggepolijst; redelijk veel. Let ook eens op de ‘nihonshu-do’ (ook bekend als de SMW of wel de Sake Meter Value). De SMW geeft de mate van zoetheid of droogheid aan. De range loopt over het algemeen van -5 tot +5, waarbij -5 zoeter is en +5 een droge sake is. Deze sake zit op +4 en is dus behoorlijk droog.

Sake vs. manzanilla…
We hebben zowel de manzanilla als de sake geproefd bij de sushi. Welke drank wint? Zonder twijfel is dat de sake. Hoe mooi de manzanilla ook is. Sake lijkt zich in het algemeen op de een of andere manier beter aan te passen aan gerechten dan wijn! Hoewel de meeste wijnliefhebbers vermoedelijk zweren bij hun wijn bij het eten, lijkt sake zelden te botsen met gerechten. Ook bij onze sushi was dat het geval. Sushi en sake, een harmonieus huwelijk!

Proost! Kampai!