Pompoenrisotto met pancetta. Met 2013 Lugana, I Frati van Cà dei Frati

  
Pompoenrisotto met pancetta en pompoen uit de oven. 

Erbij: 2013 Lugana, I Frati van Cà dei Frati. 

Van het gebied rond het Gardameer. Strogele wijn van 100% turbiana. Dit jaar is veel rijper dan voorgaande edities. In de neus bijna overrijp en laatgeoogst fruit. Abrikozen. Tropisch fruit. Zachte zuren. Bijna zoet. Mooie balans. 

Past vanwege de milde zuurgraad en het rijpe fruit uitstekend bij de pompoenrisotto. 
Pompoenrisotto

Ik heb voor de risotto de helft van de pompoenblokjes 10 minuten in bouillon gekookt en gepureerd. Daarna bij de risotto gedaan voor extra smaak en kleur. 

De andere helft van de pompoenblokjes zijn 20 minuten geroosterd in de oven, met wat olijfolie en wat tijmblaadjes. Aan het einde nog even in de ridotto opwarmen. 

Ik heb wat plakjes pancetta in de oven gedroogd en boven de pompoenrisotto verkruimeld. Lekker crunchy en de zoutigheid vormt een mooi contrast met de zoete zachte pompoen. 

Advertentie

Risotto met pieds de mouton en truffelkip. Erbij: 2013 Lugana, Cento Filari van Cesari

   
Risotto met pieds de mouton, gerookte knoflook en truffelkip. Erbij: 2013 Lugana, Cento Filari van Cesari. 

Cento Filari

De wijn is gemaakt van 95% turbiana en 5% chardonnay. De wijngaard ligt op zuidhellingen langs het Garda-meer in het Noord-Italiaanse wijngebied Lugana. Vol. Floraal met wat citrustonen (minneola) en rijp geel fruit. Elegante zuren en een klein mollig restzoetje van 7,2 gram per liter. 20% van de druiven is nog een beetje ingedroogd aan de wijnstokken, voordat eind september tot mid-oktober geoogst werden. Dat zorgde voor meer concentratie en structuur. Na de vergisting heeft de wijn nog enige tijd op de gistcelletjes gelegen (‘sur lie’). 

Toch wit?

Een witte wijn bij paddenstoelen? De kip gaf voor mij de doorslag. Rood leek me over het gerecht heen te gaan. De wijn sluit door het subtiele zoetje goed aan bij de romigheid van de risotto. De aardsheid van het gerecht en het rokerige van de knoflook worden goed in toom gehouden door de wijn en bij de kip sluit ie goed aan. Al met al een combinatie in balans. 

Of rood?

Daarna hebben we voor de grap ook Rosso di Montalcino van de coöperatie Cantina di Montalcino geprobeerd. 100% sangiovese. 7 à 8 maanden gerijpt op grote vaten van Slavonisch eikenhout. Strakker. Meer zuren. Harder bij het gerecht. Het aardse komt mooi terug, maar het geeft minder balans. Wijn en gerecht vloeien minder samen en staan meer op zichzelf. 

 Pak eens een ander glas!

Wit wint. Maar onze tafel staat wel weer vol met glazen, want bij beide wijnen merken we weer hoezeer glaswerk verschilt. In het ene glas is de wijn zachter dan in het andere glas. Zuren vallen meer of minder op. De wijn is kruidiger of de aroma’s vervluchtigen juist. De wijn toont zich vol en geconcentreerd…of vervluchtigt en wordt harder. Probeer het zelf maar eens! Je zult versteld staan. Past de wijn niet optimaal? Probeer eens een ander glas!

Risotto, truffel en parelhoensuprème en Pays d’Oc, Enigma van La Forge Estate

  
Vandaag paddenstoelenrisotto met verse truffel en parelhoensuprème. 

Erbij: 2014 Pays d’Oc, Enigma van La Forge Estate. 

Een rijk gerecht heeft een rijke wijn nodig. Deze Enigma komt van La Forge Estate, onderdeel van Les Domaines Paul Mas. Van 80% chardonnay, 15% viognier en 5% muscat. Het duidelijk aanwezige zoetje komt doordat de chardonnay in feite een soort ‘late harvest’ is. De druiven zijn namelijk pas eind november geplukt, en dat proef je!

Mooi rijp geel fruit. Milde zuren. Merkbaar zoetje. Tropisch fruit. Sappige superrijpe perzik. Ananas uit blik. Weelderig. En harmonieert heel goed bij het zoetige van de parelhoensuprème en de rijkheid van de risotto met truffel. 

Paddestoelenrisotto met bijzonder bio-wit uit Soave: Pieve Vecchia van Fasoli Gino

  
Paddestoelenrisotto gemaakt. Met kip met truffelessence. 

Erbij: 2012 Soave, Pieve Vecchia van Fasoli Gino. Verrassend bio-wit van 100% garganega van oude stokken. Donkergeel. Houtvergist en houtgerijpt. Van handgeplukte, deels ingedroogde, druiven. Vol, rijp, zacht, gastronomisch. 

Een Soave van 3 jaar oud? Kan best. Deze complexe wijn kan volgens de producent 10 jaar liggen. Bijzonder! Serveer ‘m niet al te koud (12-14 graden), dat is zonde!