Tortillamandjes met worteltortilla, gegrilde groenten, pittige chipotle-beefreepjes en mango-munt-salsa

Ik kreeg een zak met tortilla’s…worteltortilla’s! Minder bloem, meer groente (45% wortel) en meer vezels! Er bestaat ook een knalrode bietentortilla. Klinkt gezond. Wat doe je met zo’n bijzondere tortilla? Nou, opeten. Maar niet als ‘gewone’ tortilla of wrap; daar had ik weinig zin in. Iedereen wrapt z’n tortilla al met roomkaas en zalm, met geitenkaas en honing of met kip en paprika. Tijd voor iets nieuws dus … de tortilla bowl! Maak eens een leuk mandje van je tortilla en je kunt ’m aan tafel lekker zelf met van alles vullen. Nog supergezellig ook! Kijk, zo wordt die tortilla vanzelf hip. Lekker met mango-muntsalsa en een glaasje Argentijnse malbec.

Tortillamandjes (4 personen)

  • En hoe maak je die tortillamandjes?
  • Het beste kun je kleine ovenvaste(!) metalen bakvormpjes of minipannetjes (doorsnee ca. 12 cm) gebruiken en de tortilla’s daar in duwen. Vul de tortilla’s vervolgens met een los balletje alumuniumfolie zodat ze tijdens het bakken niet ineenvallen. Een andere manier is om ze over een kom of schaaltje te bakken.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de tortillamandjes in ca. 10 minuten knapperig en lichtbruin.
  • Laat ze een beetje afkoelen en serveer ze leeg zodat je gasten ze aan tafel zelf kunnen vulling met de ingrediënten naar smaak.

Voor de vulling van de tortillamandjes
Vul de tortillamandjes met bijvoorbeeld:

  • Gegrilde (of gewokte) groenten, zoals ui, reepjes rode paprika, groene asperges, tomaatjes, mini-maïskolfjes
  • Zwarte bonen (uit blik), verwarmd
  • Maïskorrels (uit blik), verwarmd
  • Kerstomaatjes, gehalveerd
  • Ringetjes bosui
  • Avocado of guacomole
  • Blokjes of plakjes mango (bij kip of beef)
  • Gemarineerde beef
  • Reepjes kip met chilisaus
  • Rul gebakken en kruidig gehakt
  • Sla (reepjes botersla, ijsberg, romaine of little gem)
  • Geraspte kaas, bijvoorbeeld cheddar of oude kaas
  • Geef er ook crème fraiche, fijngesnipperde koriander en partjes limoen bij en naar wens ragfijn gesneden chili- of cayennepepertjes.

Mijn combinatie: ik nam gegrilde paprika en mini-maïskolfjes, ringetjes bosui, verse tomaatjes, botersla, zwarte bonen en reepjes gegrilde chipotle-beef (zie hieronder). Toppings: geraspte cheddar, koriander en crème fraiche. En lekker met een mango-muntsalsa (met kleine blokjes mango, een fijngesnipperd rood uitje, een ragfijn gesnipperd chili- of cayennepepertje, wat limoensap, fijngesneden muntblaadjes en platte peterselie, zout en versgemalen peper).

Chipotle-vleesmarinade:

Deze marinade is heerlijk bij biefstukjes of entrecôte. Even kort op een hete geribbelde grilplaat en klaar! Op de BBQ kan natuurlijk ook. En je kunt de marinade ook prima gebruiken voor groenten die je wilt roosteren. Voor bovenstaande tortillamandje had ik beefreepjes nodig, dus heb ik de reepjes gemarineerd en vervolgens kort gewokt.

De marinade bestaat uit:

  • 1dl goede olijfolie (geen extra vergine)
  • 1EL chipotle (*) (hou je niet zo van pittig, gebruik dan 1TL)
  • 1EL uienpoeder
  • 1TL mild paprikapoeder
  • 1 uitgeperst knoflookteentje
  • Sap van een halve limoen

Laat het vlees minstens een half uur marineren en dep het vlees eventueel nog wat droog voordat je het vlees op de grilplaat of BBQ legt of de reepjes wokt.

(*) Chipotle is gerookte en daarna gedroogde jalapeñopeper. Chipotle is een veelgebruikt ingrediënt in de Mexikaanse en TexMex keuken. Chipotle is redelijk pittig (3.000-10.000 op de Scoville-schaal die de heetheid van chilipepers meet; vergelijk: groene tabascosaus is 600-800, cayennepeper zit op 30.000-50.000 en Madame Jeanette en Scotch Bonnet zitten zelfs op 100.000-350.000), maar heeft vooral een echte rooksmaak (smokey), is heel geurig en aromatisch en smaakt zelfs een tikje zoet. De pittigheid is vergelijkbaar met die van espelette, niet echt heel schokkend dus.

Wijntip: neem een lekkere sappige en kruidige (Zuid-)Amerikaanse wijn erbij als je voor de beefreepjes gaat, bijvoorbeeld een Argentijnse malbec, een Chileense syrah of een Amerikaanse zinfandel. Ik koos voor: 2015 malbec van Kaiken uit Luján de Cuyo in Mendoza (Argentinië). Van het druivenras malbec met een vleugje cabernet sauvigon. De wijnproducent heeft zijn wijnen genoemd naar de wilde grijskopgans kaiken die over het Andes-gebergte trekt. Vader en zoon Aurelio Montes sr. en jr., gerenommeerde Chileense (!) wijnmakers, hebben in Argentinië een pure malbec gemaakt met 6 maanden houtrijping op nieuwe en gebruikte barriques van Frans eiken. Helder paarsrood. Geen krachtpatser met veel houttonen, maar een elegante soepele wijn met zachte tannines, aangename fraicheur en ingetogen hout. Zwarte bessen en bramen. Viooltjes en peper. Wat leer- en cacaotonen. 

Eet smakelijk!

불고기 Bulgogi (de Koreaanse BBQ) eten is een feest!

Ik heb wel eens Koreaans gegeten, maar nooit zelf Koreaans gekookt. Kimchi, de gefermenteerde kool en andere gefermenteerde groenten waar Korea zo bekend om staat, heb ik nog op mijn lijstje staan, maar bulgogi is een mooie start voor de Koreaanse keuken.

Vuurvlees
Bulgogi betekent ‘vuurvlees’ en het is een van de populairste en bekendste Koreaanse gerechten. Bulgogi is eten is feest! Het is namelijk heel gezellig en sociaal, want als je het in een Koreaans restaurantje bestelt, krijg je per tafeltje een eigen barbecuetje of grilpan – vaak in de tafel ingebouwd! – en mag je zelf je vlees bereiden. Daarnaast zijn er allerlei bijgerechtjes waardoor je naar hartenlust je eigen gerechtje en je eigen Bulgogi-‘wrap’ kunt samenstellen. En er is natuurlijk rijst.

Koreaanse peer
Bulgogi bestaat meestal uit gemarineerd rundvlees. De malse rundvleesreepjes marineer je en gril je daarna. In de marinade zit altijd sojasaus, en het sap van Koreaanse peren. Je kent deze peren misschien als nashi-peren (Japans) of als zandpeer. Het enzym van de peer maakt het vlees malser, daarom wordt het sap vaak in marinades gebruikt. De peer fungeert als tenderizer, ofwel malsmaker. Dat zit ‘m vooral in de zuren. Daarom gebruiken de Koreanen de Koreaanse of nashi-peer. Kun je die niet vinden? Geen nood! Het werkt namelijk ook met ander fruit, dat bevat ook zuren en maakt het vlees malser. Denk aan gewone Conference-peren, appels, kiwi of zelfs verse ananas. Kiwi schijnt echt goed te werken en maakt je vlees een beetje zoet, maar vooral supermals! Overigens werkt ook de ui als malsmaker. Enneh…voor de colafans onder ons: zelfs met een klein glaasje Coca-Cola in je marinade maak je je vlees zoetig en mals.

Ingrediënten (2 personen)

  • 200-300gr rundvlees (biefstuk, entrecôte of sirloinsteaks), in flinterdunne plakjes (dat gaat makkelijker als je het vlees een half uurtje invriest). Ideaal is als het vlees wat gemarmerd is. Daarom heb ik 2 entrecôtes gebruikt met een fijne marmering.
  • 1 krop sla (botersla of romaine); bladen los, gewassen en gedroogd. Ik nm romaine, die is lekker knapperig. 
  • 150gr shiitake, in reepjes
  • 1EL rijstwijnazijn
  • 3 bosuien, in dunne ringetjes
  • Geroosterde sesamzaadjes, lichtbruine en zwarte in de smaken ‘garlic’ en ‘smoked’
  • Andere garnering naar wens (zie onderaan), zoals koriander, rode kool, juliennereepjes wortel etc.

Voor de marinade:

  • 2 cayenne-, chili- of rawitpepertjes, in flinterdunne reepjes (naar eigen smaak meer of minder)
  • 1 middelgrote rode ui, gepureerd in de blender of met de staafmixer
  • 2cm verse gember, geraspt
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 1 peer (Koreaans, nashi of gewone Conference), zonder schil en klokhuis, geprakt of in de blender gepureerd
  • 4EL sojasaus light (minder zout)
  • 2EL (riet)suiker
  • 1EL mirin (zoete rijstwijn, eventueel te vervangen door een eetlepel rode wijn en wat extra suiker)
  • 1EL sesamolie
  • 1EL geroosterde sesamzaadjes, lichtbruine en zwarte in de smaken ‘garlic’ en ‘smoked’
  • Versgemalen peper

Bereiden

  • Maak een marinade van de sesamolie, sojasaus, suiker, ui, gember, knoflook, pepertjes, geprakte peer (of kiwi) en een beetje versgemalen peper. Je kunt het gewoon in de blender samen pureren. Doe er daarna de sesamzaadjes bij. 
  • Snij het vlees in flinterdunne plakjes en laat de plakjes minstens een uur marineren. Langer is nog mooier.
  • Kook de rijst.
  • Leg de slabladeren en de andere bijgerechten gereed.
  • Wok de shiitakereepjes, blus af met 1EL rijstazijn en breng op smaak met zout en peper.
  • Haal de rundvleesplakjes uit de marinade. Gril het vlees op een grilplaat, bak in de pan, wok of leg ze heel kort op de BBQ. Op een houtskoolvuurtje geeft de meest authentieke smaak, maar de andere bereidingswijzen kunnen ook. Laat echter niet stoven! Je moet het vlees zo heet mogelijk bereiden, het moet echt wat rook- en grilsmaak krijgen. Ik deed het in twee porties op hoog vuur in de wok. 
  • Serveer het gegrilde/geroosterde vlees met de slablaadjes, de rijst, de bosui en de sesamzaadjes en eventuele andere garneringen (zie hieronder).
    Tip: je eet bulgogi uit de hand. Je doet wat vleesreepjes, bosui en sesamzaadjes (en rijst en eventuele andere groenten, sauzen etc.) in een slablad en rolt dat als een soort wrap op.

Lekker variëren met banchan
Je kunt bij de runder-bulgogi allerlei bijgerechten, ‘banchan’ in het Koreaans, serveren. De bosuitjes en sesamzaadjes zijn vrij algemeen. Maar je kunt er allerlei groenten en garneringen bij doen, zoals mijn gewokte shiitakereepjes, maar ook dunne wortelreepjes, geblancheerde taugé en spinazie, gekookte bimi, enoki-paddenstoelen, gewokte reepjes (rode) ui, extra chilipeper, komkommerplakjes en natuurlijk de Koreaanse kimchi. Andere Koreaanse specialiteiten zijn bijvoorbeeld: gebakken aubergine, daikon (ingelegde witte ramenas), pittig gebakken ansjovis, gebakken tempeh of tofu. Maar als je het lekker vindt, kun je ook reepjes rauwe rode kool, bietjes (rauw, gekookt of ingelegd) etc. erbij geven.

Daarnaast bijvoorbeeld sriracha-saus (chilisaus) of ssamjang (Koreaanse BBQ-dipsaus), muntblaadjes, koriander of platte peterselie. In plaats van blaadjes botersla kun je ook andere slasoorten gebruiken, zoals romainesla of shiso-/perillaslablaadjes.

Wijntip: Bulgogi van rund met een grote diversiteit aan bijgerechten, smaken en pittigheid, dat is een uitdaging voor de wijnkeuze. Rood ligt voor de hand. Vanwege de diversiteit van smaken, zoet, zuur, zout, umami, pittige pepers, rokerigheid etc. is het moeilijk om één wijn te kiezen die bij alles 100% perfect past. Kies voor een redelijk stevige rode wijn uit een warmer gebied, met milde zuren, wat kruidigheid en niet al teveel strenge tannines en niet al teveel geprononceerde houtrijping. Rijp rood dus uit bijvoorbeeld Puglia (Zuid-Italië), Roussillon (Frankrijk), Steiermark (Oostenrijk), Argentinië, Chili, Zuid-Afrika, Australië. Soepele Ribera del Duero (Spanje) of sappige Portugezen uit Alentejo of Douro kunnen ook.
Druivenrassen? Bijvoorbeeld shiraz, primitivo/zinfandel, negroamaro, nero d’Avola, grenache. Pinot noir als uit b.v. Chili (maar niet uit de Bourgogne!). Een fruitige rosé zou ook nog kunnen. Wil je toch wit? Kies dan voor een witte wijn met een heel klein zoetje (niet zoet!), zoals sommige Elzas-pinot gris of een chenin blanc uit Zuid-Afrika.

Ik koos voor de 2013 21 Gables pinotage van Spier uit Stellenbosch, Zuid-Afrika. Topwijn van dit Zuid-Afrikaanse druivenras met maar liefst 5 Platter-sterren beloond! Lekker zacht en rijp, vol en met een subtiele kruidigheid. Nog iets aan de jonge kant, dus even gekaraffeerd. 

Eet smakelijk!

Retro food in een nieuw Arabisch jasje: gevulde courgette met lamsgehakt, freekeh en feta

Gevulde courgette…ineens kreeg ik er zin in. Mijn uitgangspunt voor het diner vandaag was lamsgehakt. En ineens kwam die gevulde courgette naar boven. Poe, dat is lang, heel lang geleden, dat ik dat voor het laatst at. Misschien zelfs wel in mijn studententijd. In die tijd maakte ik dat met rundergehakt, rijst en geraspte (belegen) kaas, zoals iedereen. Maar we leven in 2017 en de wereld is dichterbij gekomen. Dus verzon ik een lekkere wereldkeuken-variant met lamsgehakt, freekeh, baharat-kruiden, granaatappelpitjes, pistachenootjes en feta. En die baharat (een Arabische kruidenmix met o.a. kaneel, kardemom en korianderzaad die lekker aromatisch is en een zoete ondertoon heeft) past geweldig bij het lamsvlees. Het Midden-Oosten op je bord! Zo lust ik die klassieker nog wel weer een keertje…

Ingrediënten (voor 2 personen)

  • 2 courgettes, gehalveerd
  • 200gr lamsgehakt
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 1EL baharat-kruiden (koop een kruidenmix zonder zout)
  • Gedroogde chilivlokken (optioneel)
  • 75gr freekeh
  • 500ml groente- of kipbouillon
  • 50gr halfgedroogde tomaatjes (semi secco)
  • 100gr feta, verbrokkeld in kleine stukjes
  • 50gr pistachenootjes, geroosterd in de pan
  • 75gr granaatappelpitjes
  • Koriander, grof gesneden

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Hol de courgettehelften met een ronde lepel uit en zorg ervoor dat je een stevig randje van minstens 5mm overhoudt.
  • Bestrooi de courgettehelften aan de binnenkant met wat zout en peper.
  • Gaar de courgette alvast een beetje voor. Leg de courgettehelften op een ingevette bakplaat en bak 10-15 minuten in de oven.
  • Maak ondertussen de vulling en kook de freekeh.
  • Kook de freekeh gaar (ca. 15 minuten, kijk op de kookinstructies op het pak) in de bouillon en giet daarna af.
  • Fruit ui en knoflook in wat olijfolie. Voeg het lamsgehakt erbij en bak het gehakt rul. Doe de baharat-kruiden erbij en roer goed door. Breng op smaak met zout en peper. Wil je het gerecht wat pittiger? Doe er dan nog wat gedroogde chilivlokken bij.
  • Meng de freekeh door het gehaktmengsel.
  • Haal de courgettes uit de oven en vul de helften met het gehakt-freekehmengsel.
  • Leg wat semi-secco tomaatjes tussen het mengsel en bestrooi de courgettes met feta. Zet de courgettes terug in de oven en bak ze nog 15 minuten.
  • Rooster ondertussen de pistachenootjes in een droge pan.
  • Dien de courgettes op en garneer met de pistachenootjes, granaatappelpitjes en koriander.
  • Geef er een lekkere frisse groene salade bij.

Wijntip: kies voor sappig rood met milde zuren. Dan zit je per definitie in een warm land of gebied (denk aan Chili, Argentinië, Zuid-Afrika, Zuid-Frankrijk, Zuid-Italië). Wij dronken erbij: 2011 Pays d’Oc, mourvèdre, single vineyard collection, Paul Mas Estate. Kruidig en zwoel. Niet te zwaar en met milde zuurgraad en rijpe tannines. Mooi op dronk nu.

Eet smakelijk!

Griekse stifado met lam en cocktailuitjes en Kretenzer skioufikto-pasta

Vandaag schuiven we bij de Grieken aan tafel, met een lekkere stifado met lam en skioufikto, pasta uit Kreta. Ik at stifado voor het eerst bij Kiki’s Taverna in Kardamyli (Peloponnesos). Kiki maakte hem met geiten cocktailuitjes. Haar vlees en uitjes hadden de hele ochtend staan stoven en waren supermals en smakelijk. We kwamen er op doorreis toevallig langs, maar we kwamen uiteindelijk drie keer terug!

Stifado is een Griekse stoofschotel met vlees, kleine uien, tomaten en kruiden. Je kunt hiervoor rund, lam, geit of konijn gebruiken. Ik nam dit keer lamsvlees (nek). Wat vetter (doorregen) vlees van nek of schouder houdt het vlees lekker sappig en het meeste vet verkookt tijdens het lange stoven.

Skioufikto is een opgerold pastabuisje uit Oost-Kreta, meestal van het merk Melko.

Ingrediënten
(4 personen)

  • 800gr lamsvlees (nek of schouder)
  • 400-500gr skioufikto-pasta
  • 1 kilo cocktailuitjes
  • 8 knoflookteentjes, ontveld en in z’n geheel
  • 2 blikken tomatenblokjes
  • 150ml rode wijn
  • 1 pot (ca. 400ml) lams- of runderfond (eventueel ter vervanging krachtige runderbouillon)
  • 1 kaneelstokje
  • 2 laurierblaadjes
  • 1TL gedroogde tijm
  • Een mespuntje piment
  • 1EL suiker
  • 1EL (rode) wijnazijn
  • Olijfolie om te braden
  • Zout en peper
  • Peterselie (liefst platte), grof gesneden

Bereiding (reken op een half uur voorbereiding en 1 /2 uur bereidingstijd!)

  • Haal het vlees een half uur voor bereiding uit de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Schil de cocktailuitjes.
  • Snij het vlees in blokjes van ca. 2cm.
  • Braad het vlees aan in een gietijzeren braadpan en haal het vlees eruit.
  • Fruit de cocktailuitjes en doe er een schepje suiker over. Fruit nig even mee en carameliseer de uitjes wat. Doe het vlees terug in de pan, roer om en blus af met de wijn.
  • Doe de azijn, tomaten, fond, knoflookteentjes, laurier, kaneel en piment erbij.
  • Verwarm alles goed en zet de pan met deksel in de oven. Gaar de stoofschotel 1-1 1/2 uur in de oven. Roer tussentijds een keer om.
  • Kook de skioufikto dan gaar in water met zout (ca. 12 minuten).
  • Haal ondertussen de pan uit de oven. Haal het vlees eruit en dik op middelhoog vuur de saus wat in.
  • Doe het vlees terug in de pan, verwarm en breng op smaak met zout en peper.
  • Serveer de stifado met de skioufikto.
  • Garneer met peterselie.


Wijntip
: serveer een volle rode wijn bij deze stifado. Zoek een zachte wijn met een niet te hoge zuurgraad, dat past het beste bij een stoofschotel. Griekse wijn is natuurlijk leuk hierbij en er is tegenwoordig een nieuwe generatie Griekse wijnproducenten die absolute topwijnen maken (kijk maar eens op grieksewijnen.com). Denk aan de Axia van Alpha Estate (van druivenrassen xinomavro en syrah), de Ramnista van Kir-Yanni (xinomavro) of de Terra Levea van Karanika (van xinomavro en van Nederlandse eigenaren!). Geen Griekse wijn in huis? Kies dan bijvoorbeeld een Rioja, Zuid-Rhône of Roussillon. Ik kook voor Rioja reserva van Baron de Ley. Wel even gekaraffeerd, want de 2012 bleek nog wat te jong.


καλή όρεξη. Kalí órexi. Eet smakelijk! 

Spaans lamsfilet met zoete aardappelen en Rioja crianza

lam-met-zoete-aardappelWe zijn na onze vakantie in Andalucië nog steeds in Spaanse sferen. Het trefwoord voor het diner was vandaag “aardappel”, maar ik wilde het thuisfront verrassen. Het werd dus zoete aardappel, grapje; die zagen we in Spanje regelmatig op de menukaart. En in Spanje combineren ze zoete aardappel best vaak met lam. Op tafel kwam dus Spaans gekruid lamsfilet met zoete aardappelen uit de oven en haricots verts.

Ingrediënten (2 personen)

  • 2 lamsfilets
  • 1EL Spaanse kruiden (daar hoort in elk geval gerookt paprikapoeder – pimentón de la Vera – bij, maar je kunt het jezelf ook makkelijk maken en de Original Spices Al-Andalus van Jonnie Boer nemen)
  • 2EL grove mosterd
  • Boter om in te bakken
  • 2 zoete aardappelen, geschild en in dunne plakken gesneden
  • 1 rode ui, in ringen
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 2EL olijfolie
  • ½ takje rozemarijn, de blaadjes fijngesnipperd
  • 250gr haricots verts
  • Zout en peper

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
  • Neem een vuurvaste schotel en hussel de aardappelschijfjes, de uienringetjes, de knoflook en de rozemarijn met 2EL olijfolie doorelkaar. Bestrooi met wat zout en zet 25 minuten in de oven.
  • Kook de haricots verts in 6 à 7 minuten gaar in water met zout en giet ze daarna af.
  • Smeer de lamsfilets in met Spaanse kruiden en mosterd en wat zout.
  • Bak de lamsfilets kort aan beide kanten (ca. 2 minuten per kant).
  • Leg de lamsfilets daarna nog drie minuten in de oven op de aardappelen, haal ze er daarna uit, wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze nog twee minuten rusten.
  • Maar ondertussen de borden op. In het midden de zoete aardappelen. Daaromheen de haricots verts.
  • Snij de lamsfilet in duimdikke plakken en leg ze op en tussen de aardappelen.

Wijntip: sappig Spaans met niet al teveel houtrijping, bijvoorbeeld een lichte Rioja (joven of crianza).

Eet smakelijk!

Coelho com porto (konijn met witte port) en Ripanço van JM da Fonseca


Net terug uit Portugal, dus wat doe je dan? Precies, je zoekt een Portugees recept. Ik vond een recept voor konijn in witte port en paste dat wat aan. Hier mijn recept voor COELHO COM PORTO.

Ingrediënten (voor 2 personen)

  • 2 konijnenbouten (tam)
  • 125gr blokjes gerookte spek
  • 125gr kastanjechampgnons, in plakjes
  • 1 winterpeen, in plakjes
  • 1 ui, grof gehakt
  • 2 knoflooftenen, grof gehakt
  • 2dl witte port (zoet; ik koos voor Kopke fine white porto)
  • 2dl soepele witte wijn
  • 1dl kippenbouillon (mag van bouillonblokje)
  • 50gr roomboter
  • 2EL bloem
  • paar takjes verse tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1TL gedroogde dragon
  • snufje nootmuskaat
  • zout en peper
  • aardappelen

Bereiding

  • Oven voorverwarmen op 150 graden.
  • Fruit in de helft van de boter eerst de spekjes bijna goudbruin en vervolgens ui en knoflook. Bak daarna de champignons en winterpeen nog even mee. Gebruik een vuurvaste gietijzeren pan die daarna in de oven kan (b.v. Le Creuset).
  • Haal de spekjes en groenten uit de pan en doe de rest van de boter in de pan.
  • Strooi zout en peper en 2EL bloem op de konijnenbouten en braad ze aan beide kanten aan in het braadvet.
  • Zet de pan met de konijnenbouten – alleen met het braadvet, dus zonder verder vloeistof! – 30 minuten in de oven en keer de bouten halverwege.
  • Verwarm ondertussen de port, de wijn en de bouillon.
  • Haal de pan uit de oven en breng de temperatuur van de oven naar 160 à 170 graden.
  • Giet nu de warme vloeistof bij de konijnenbouten in de pan. Doe de groenten ook terug in de pan, samen met de tijm, laurier en dragon en voeg een snufje versgeraspte nootmuskaat toe.
  • Laat alles ongeveer een uur tot 5 kwartier in de oven garen tot het konijn zo zacht is dat het vlees zo van het bout afvalt. Check regelmatig of je stoofschotel niet aanbrandt (desnoods dek je de pan af met een stuk aluminiumfolie) en keer de bouten af en toe.
  • Check na een uur à 5 kwartier of je saus genoeg is ingedikt. Zo niet: haal de bouten uit de pan en houd ze even warm in aluminiumfolie, en dik de saus op halfhoog vuur nog even wat meer in.
  • Serveer de bouten met de saus en groenten en geef er aardappelen bij.

Wijntip: 2014 Vinho Regional Alentejo, Ripanço private selection, José Maria de Fonseca.
Het gerecht is weliswaar met witte wijn en met witte port, maar toch past een (soepele) rode wijn er door het vlees en de spekjes net wat beter bij. Neem geen stevige wijn met veel houtlagering, want die overdondert het arme konijntje. Wij kozen voor een Portugese rode wijn van José Maria da Fonseca, het wijnhuis dat we onlangs zelf bezochten. De Ripanço 2014 is een Vinho Regional uit de Alentejo. De wijn is van 48% syrah, 32% aragones en 20% alicante bouschet en heeft 6 maanden houtrijping op nieuwe vaten gehad. Dat klinkt als een stevige wijn, maar de Ripanço is juist heel sappig en soepel, met zachte tannines, een beetje kruidigheid en frisse zuren. De soepelheid en zachtheid komt door de ripanço-techniek, een oude techniek uit Zuid-Portugal waarbij de druiven handmatig ontsteeld worden. Gewoon een smakelijke wijn.
Alternatief is bijvoorbeeld een sappige Beaujolais.