Zwarte rijst (riso venere) met gamba’s, ovengedroogde tomaatjes en burrata-crème

Een probeersel in de keuken kan altijd tot iets leuks leiden. Dat was vandaag het geval. 
Puur

Ik had een burrata (mozzarella met ingespoten room) over en wilde die niet voor een variant op de klassieke ‘Caprese’ met tomaat en basilicum gebruiken. Dus zocht ik naar een hoofdgerecht met burrata. Tegenwoordig zoek ik dan naar Italiaanse recepten, dus in het Italiaans. Dat levert heel andere recepten en gerechten op dan Italiaanse recepten in het Nederlands. Vaak met met minder ingrediënten. Puurder. 

Oma

Maar met Google Translate levert dat ook vele lachmomenten op, omdat Google het spoor regelmatig bijster is. “Fruit het sjalotje, rooster vervolgens je oma en voeg melk en frulliamo allemaal. Zet het in het water voor een half uur om het verteerbaar te maken. Schik in een schotel en garneer met reeën en ui,” raadt Google me aan. Tja. 
Onverwacht
Ik wilde dus iets met burrata maken. En met riso venere (zwarte rijst). Dat ‘kleurt’ mooi en steekt lekker af op je bord. Op basis van diverse Italiaanse recepten die ik dit keer helemaal niet goed begreep, heb ik de inspiratie maar benut en uiteindelijk zelf wat geprobeerd. Dat viel onverwacht veel lekkerder uit dan ik durfde hopen!

Hier dus mijn variant voor Riso venere (zwarte rijst) met burrata-crème, ovengedroogde tomaatjes en gamba’s. 

Ingrediënten (2 personen)

Voor de ovengedroogde tomaatjes:

  • 250gr kerstomaatjes, gehalveerd
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 2EL olijfolie
  • Zout en peper

Voor de burrata-crème:

  • 1 bol burrata van 200 à 250gr
  • Een scheutje melk of room
  • Rasp (zest, schil) van een halve citroen
  • Zout en peper

Voor de burrata-crème:

  • 250gr riso venere (zwarte rijst)
  • 1 rode ui, fijngesnipperd
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 25gr ansjovispasta (in een tube, je kunt echter ook een paar ansjovisjes uit een blikje als smaakmaker gebruiken in plaats van de pasta)
  • 4EL olijfolie
  • Peper

Gamba’s:

  • 6 gamba’s
  • Olijfolie
  • Zout en peper

Voor de garnering:

  • Olijfolie
  • Basilicumblaadjes 

Bereiding

Tomaten:

  • Verwarm de oven voor op 150 graden. Meestal droog je de tomaatjes lang op lage temperatuur in de oven. Denk aan 1,5 uur op 100 graden. Als je weinig tijd hebt, doe je het bijvoorbeeld een half uur op 150 graden. 
  • Hussel de gehalveerde tomaatjes door olie, knoflook, zout en peper. Leg ze met de opengesneden kant naar boven in een ovenschaal en droog ze in de oven (30 minuten op 150 graden of 1,5 uur op 100 graden). 
  • Zet ondertussen ook de zwarte rijst op en kook die 30 minuten. 

Burrata-crème:

  • Hou een klein stukje burrata over voor de garnering en snij of trek die in stukjes. 
  • Klop de rest van de burrata glad met de melk of room en breng op smaak met zout en peper en de citroenrasp. 

Zwarte rijst:

  • Fruit ui en knoflook in de olijfolie. 
  • Voeg de ansjovispasta (of ansjovis uit blik) toe en roer goed door. 
  • Als de tomaatjes uit de oven goed zijn, snij je de helft van de tomaatjes grof en voegt ze bij dit mengsel. Roer goed door en breng op smaak met peper. Zout hoeft niet, want de ansjovis is al zout. 
  • Giet de rijst en roer het mengsel erdoor. 

Gamba’s:

  • Bak kort voor het serveren de gamba’s in wat olijfolie (kort, je wilt ze sappig houden, dus max. 1-2 minuten per kant). Bestrooi met zout en peper. 

Serveren:

  • Doe de burrata-crème in een cirkel op het bord. 
  • Zet een serveerring middenin en schep daar de rijst in. 
  • Leg per persoon 3 gamba’s op de rijst. 
  • Garneer het bord met gedroogde tomaatjes, basilucum en de overgebleven burrata. Druppel nog wat olijfolie op de burratacrème en haal de serveerringen er voorzichtig op. 

Wijntip: ik dronk er een zachte godello uit Noord-Spanje bij. Wil je toepasselijk Italiaans? Kies dan voor bijvoorbeeld Soave of Gavi. 

Buon appetito! 

Advertentie

Verboden zwarte rijst met Chinese mandarijnenkip

Ik had weer eens zin in zwarte rijst. Het recept dat ik eerder maakte vind je hier. Zwarte rijst is decoratief en levert een prachtig kleurencontrast op met felgekleurde gerechten.

Deze zwarte rijst wordt ook wel Venus-rijst of ‘verboden rijst’ genoemd. De rijst komt oorspronkelijk uit China en werd vernoemd naar Venus, de Godin van de Liefde. Liefdesrijst dus; dat klinkt goed! Door de lage productiviteit was de rijst er duur en werd er daarom alleen gegeten door keizers en edellieden. Daarnaast is zwarte rijst supergezond èn glutenvrij. Ik ging op zoek naar iets kleurrijks voor bij de zwarte rijst en stuitte op een Chinees-Amerikaans recept voor ‘tangerine chicken’, zwart met feloranje dus. Tangerines zijn citrusvruchten die in Nederland niet zo bekend zijn; ze lijken nog het meest op mandarijnen, dus kocht ik de sappige, zoete en stevige Orri-mandarijnen als alternatief.

Generaal Tso
Sinaasappelkip lijkt een Chinees gerecht, maar is vooral populair onder de Chinese restaurants in Noord-Amerika. Je vindt dit gerecht ook als variatie op General Tso’s kip waaraan sinaasappel is toegevoegd. Die is genoemd naar generaal Zuo Zongtang uit de Qing-dynastie in Hunan, maar Tso heeft dat gerecht waarschijnlijk destijds nooit gekend of zo gegeten. Het huidige gerecht is waarschijnlijk bedacht door de Taiwanese chefkok Peng Chang-kuei. Hij verhuisde in de 70-ger jaren van de vorige eeuw naar New York en maakte het gerecht zoeter om het aan te passen aan de Amerikaanse smaakvoorkeur. Het gerecht wordt meestal geserveerd met witte rijst en broccoli.

In de meeste oorspronkelijk Chinese recepten wordt gebruik gemaakt van ‘Dried orange peel’, gedroogde sinaasappelschil. Dat kun je ook in Amerika kennelijk gewoon in de winkel kopen. Hier niet, dus heb ik de schilletjes eerst zelf in de oven gedroogd (ca. 45 minuten op 100 graden). Niet moeilijk, maar het kost wel even tijd. Zet de oven niet te hoog, anders worden de dunne schilletjes snel te zwart. Wil je makkelijk, doe dan net als de meeste Amerikanen en neem gewoon verse schilletjes zonder te drogen. Je krijgt dan echter niet die intense specifieke smaak.

Ingrediënten (4 personen)

Voor de rijst:

  • 300gr zwarte rijst (riso nero venere)
  • 1 liter groentebouillon
  • 3 bosuitjes, in fijne ringetjes
  • 1 chilipepertje of 2 kleine rawit-pepertjes, ragfijn gesnipperd
  • 1EL geroosterde zwarte sesamzaadjes (smokey)
  • 1EL geroosterde witte sesamzaadjes (garlic)
  • Zest van 1 mandarijn
  • 40gr geroosterde amandelen, grof gehakt
  • Een handvol (platte) peterselie), grof gehakt

Voor de kip:

  • 4 kipfilets, in blokjes van ca. 1,5-2cm
  • 2 eieren, losgeklopt
  • Maïzena
  • Bloem
  • Zout, peper, gemberpoeder en kerriepoeder
  • Frituurolie

Voor de mandarijnensaus:

  • Schil van 2 mandarijnen (dun, zonder wit, en gedroogd, zie hieronder)
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 3cm verse gember, geraspt
  • 2 bosuitjes, in fijne ringetjes
  • 1EL sojasaus
  • 1EL chilisaus of sweet chili
  • 2EL rijstazijn
  • 1EL sesamolie
  • 1EL droge sherry
  • 4EL bruine suiker
  • 4EL kippenbouillon
  • Sap van 3 mandarijnen
  • 1EL maïzena

Bereiding

Gedroogde mandarijnenschil:

  • Verwarm een oven voor op 100°
  • Haal de schil van de mandarijnen met een dunschiller. Let erop dat je alleen de schil erafsnijdt en geen wit, dat wordt namelijk bitter!
  • Leg de schilletjes op bakpapier en droog ze ca. 45 minuten in de oven.
  • Zet de schilletjes apart voor de mandarijnensaus.

Voor de rijst:

  • Begin met de rijst te koken. Kook de rijst in de bouillon gaar (gaartijd van mijn rijst was 30 minuten; dat kan per merk wellicht verschillen, dus let even op).
  • Vermeng de gare rijst met de bosui, chilipeper, sesamzaadjes en zest en voeg vlak voor het opdienen de amandelen en peterselie toe.

Voor de kip:

  • Bestrooi de kippenblokjes met zout, peper, gemberpoeder en kerriepoeder.
  • Bestrooi de kippenblokjes daarna met maïzena.
  • Haal de blokjes 1-voor-1 door het losgeklopte ei en wentel ze daarna door bloem.
  • Bak ze in kleine porties (anders koelt de olie teveel af) in de frituurolie gaar, krokant en goudbruin.
  • Laat de kippenblokjes uitlekken op keukenpapier en zet ze apart.

Voor de mandarijnensaus:

  • Vermaal de gedroogde mandarijnenschil in de vijzel tot grof poeder.
  • Fruit knoflook, gember en bosuitjes kort in (olijf)olie.
  • Voeg de rest van de ingrediënten toe (sojasaus, chilisaus, rijstazijn, suiker, kippenbouillon, mandarijnensap).
  • Klop de maïzena los met 1EL water en voeg toe.
  • Laat even kort doorkoken. Voeg wat water toe als de saus te dik wordt. Maar denk eraan dat Chinezen saus niet zien als saus voor de rijst, maar puur om de kippenblokjes te bedekken! Je zult dus veel minder echte saus hebben dan je normaal in Nederland gewend bent en je hebt geen saus om over de rijst te gieten! De rijst is echter smaakvol genoeg en heeft geen saus nodig.

Serveren:

  • Voeg de kippenblokjes bij de saus en laat even doorkoken zodat de kip warm is.
  • Voeg peterselie en amandelen toe aan de rijst.
  • Dien de rijst op met de mandarijnenkip. Bestrooi met wat sesamzaadjes en bosuitjes.
  • Garneer desgewenst met enkele partjes mandarijn.

Wijntip: Ik ging op zoek naar een wijn met duidelijke sinaasappeltonen. Dat werd 2011 Limoux blanc, Cuvée Oppidum van Château de Gaure. Biologisch wit van 80% chardonnay, 15% chenin blanc en 5% lokale mauzac. 12 maanden ‘sur lie’ (op de gisten) in barriques met bâtonnage, waardoor de wijn extra vulling krijgt. Fluweelzacht. Mooi in balans. Complex. Perzik. Sinaasappel (vandaar bij het gerecht gekozen, want de sinaasappeltonen zijn redelijk kenmerkend voor zowel de wijn als het gerecht!). Amandelbittertje. Elegant zuurtje. Breed, vol en met lange afdronk. Waanzinnig mooie wijn die ik nu al enkele keren heb ingezet bij gerechten met sinaasappel. Telkens prachtig en verrassend. Veelbelovend in de neus. En een cadeautje in de mond! Explosie van smaken. Waanzinnig genieten op de maandagavond!

Wil je een andere wijn inzetten? Zoek bijvoorbeeld naar een chardonnay met tropische aroma’s.

Eet smakelijk!

Zwarte Venus-rijst (riso nero venere) met coquilles, venkel & saffraansaus en Falanghina Beneventano van Lapilli

Op het menu bij Villa Vinissima: Riso venere con petti di mare, finocchi e salsa allo zafferano (zwarte Venus-rijst met coquilles, venkel en saffraansaus). Ik wilde eerst zwarte risotto maken, met inktvisinkt. Maar toen stuitte ik op het bestaan van zwarte rijst: Riso nero venere. Prachtig qua kleur, en heerlijk in het eten!

zwarte rijst - riso nero venere -DSC_0394Zwarte Venus-rijst: riso nero venere
Deze zwarte rijst wordt ook wel Venus-rijst of ‘verboden rijst’ genoemd. De rijst komt oorspronkelijk uit China en werd vernoemd naar Venus, de Godin van de Liefde. Liefdesrijst dus; dat klinkt goed! Door de lage productiviteit was de rijst er duur en werd er daarom alleen gegeten door keizers en edellieden.

Eind jaren negentig van de vorige eeuw kwam de rijst pas naar Italië en werd uiteindelijk in 1997 door de Chinese wetenschapper en rijstexpert Dr. Wang Xue Ren in de Piemontese regio Vercelli gekruist met Italiaanse rijstsoorten om ‘m geschikt te maken voor het klimaat rond de Po-vlakte. Daaruit ontstond de Riso nero venere, een pikzwarte rijst met een geurige bijna nootachtige smaak.

De zwarte rijst is supergezond! In China wordt de rijst daarom tegenwoordig gegeven aan oude mensen, zwangere vrouwen en zieken. Het is een soort volkorenrijst die vezelrijk en natriumarm is. Er zitten bovendien veel anthocyanen (die ‘m de zwarte kleur geven) in en de rijst is rijk aan mineralen (zoals selenium, zink, calcium, fosfor en ijzer) en eiwitten. En de rijst is glutenvrij. En natuurlijk is die zwarte rijst ook nog eens super decoratief. Zeker als je ‘m combineert met felgekleurde groenten of eetbare bloemen. Redelijk duur, dat wel, maar dan heb je ook wat…! Let er wel op dat je de riso nero niet behandelt als risotto! Het is namelijk heel wat anders. Dus gewoon koken in water. De mijne was na 30 minuten perfect, maar dat hangt wellicht van het merk af, want ik lees in sommige recepten ook kooktijden van een uur.

Terug naar mijn gerecht. Het uitgangspunt was dus de zwarte rijst. Daar past een mooi kleurrijk en verfijnd gerecht bij. Het werd knalgele saffraansaus op een zwart bord en tussen de rijst een laagje gestoofde venkel. Daarop wat coquilles en een plukje van de knalgroene venkelblaadjes (het ‘pluis’ aan de bovenkant van de venkelknol). Het leverde dit mooie kleurrijke plaatje en smakelijke gerechtje op.

Ingrediënten (4 personen)

  • 300 gram Riso nero venere
  • 12 coquilles

Voor de saus:

  • 1 uitje of sjalotje, fijngesnipperd
  • 250ml kookroom of slagroom
  • 100ml visbouillon
  • 50ml Nouilly Prat
  • Een plukje saffraan (ca. 20 draadjes), geweekt in 2EL warm water
  • 2EL olijfolie
  • Zout en versgemalen peper naar smaak

Voor de venkel:

  • 1 venkelknol, in blokjes van ca. een halve centimeter (bewaar de pluizige blaadjes voor de garnering!)
  • 1 uitje of sjalotje, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
  • 2EL olijfolie
  • 50ml Nouilly Prat
  • 50ml kippenbouillon
  • Zout en versgemalen peper naar smaak

Bereiding

  • Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking (bij mij was dat 30 minuten in water met zout, maar ik heb de rijst gekookt in water met een kwart bouillonblokje en wat zout)
  • Maak de saus door een uitje te fruiten, dan room, visbouillon, Nouilly Prat en saffraan (met weekwater) toe te voegen en dan ca. 15-20 minuten in te dikken. Breng op smaak met zout en peper.
  • Fruit voor het venkelmengsel een uitje en knoflook en daarna de venkelstukjes kort mee. Blus af met 50ml Nouilly Prat en kippenbouillon (de blokjes moeten krap onder vloeistof staan) en kook totdat het vocht verkookt is en de venkel gaar (5-10 minuten). NB Roer regelmatig zodat de venkel niet aanbrandt!
  • Bak op het laatste moment de coquilles (max. 1-2 minuten per kant!) en bestrooi ze met zout en peper.
  • Maak de borden op de volgende manier op:
    Maak een spiegeltje van de saus. Zet een serveerring in het midden van de borden en vul deze voor 1/3 met de zwarte rijst. Doe er dan 1/3 van het venkelmengsel in en dek tenslotte af met 1/3 van de rijst. Leg drie coquilles op de rijst en garneer met een plukje venkelblaadjes.

Wijntip: Drink er een lekker glas Italiaanse witte wijn bij. Wij kozen dit keer voor 2015 Falanghina Beneventano van Lapilli. Heerlijk Italiaans wit uit de omgeving van Napels. Lapilli betekend vulkaansteentjes en de wijn komt dan ook van vulkanische bodem. De falanghina groeit langs de kust van Campanië ten noorden van Napels. Wijn uit het warmere deel van Italië, maar met mooie frisse zuurgraad. De Romeinen kenden ‘m al onder de naam Falernia. Past goed bij vis en schaal- en schelpdieren.

Buon appetito!