Tian (Provençaalse groenteschotel) met lamsbout en Gigondas

Paaslam, maar dan anders: Ik maakte voor Pasen een Provençaalse tian met een lekkere lamsbout. Tian is een Franse ovenvaste schaal van aardewerk, maar een tian is ook een groentegerecht uit de gelijknamige schaal. Tian lijkt qua ingrediënten wel op ratatouille, er zitten ook aubergine, courgette, tomaat, ui en knoflook in. Maar een Provençaalse tian (of ‘tian de légumes provençale’) is een ovenschotel van laagjes dunne groenteschijfjes die je afwisselend rangschikt in de ovenschaal. Je gaart de tian langere tijd in de oven zodat de groenten lekker zacht worden. Ratatouille niçoise, soms liefdevol afgekort tot ‘rata’, is een groentestoofgerecht in de pan. Overigens leuk om te weten: het Nederlandse woord ‘ratjetoe’ is afgeleid van ‘ratatouille’. En: in de briljante tekenfilm ‘Ratatouille’ kookt culigekke rat Rémy een ratatouille volgens het verhaal, maar als je goed kijkt is dat eigenlijk een…tian!

Ik maakte een kleine variatie op de Provençaalse tian: omdat ik aardappelen bij het gerecht wilde, deed ik er nog schijfjes aardappel tussen. Het leverde een mooi kleurrijk gerechtje op dat uitstekend paste bij mijn ‘paaslam’. Liever vegetarisch…? Je kunt de tian ook prima zonder vlees eten. Geef er dan een frisse salade.

Ingrediënten (2 personen)

• 1 ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 2 grote tomaten (b.v. vleestomaten)
• 2 middelgrote aardappelen
• 4 takjes tijm en een takje rozemarijn (of 1EL gedroogde provençaalse kuiden)
• Peper en zout
• 2EL olijfolie om in te bakken en 1dl olijfolie voor de tian

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Vet een (liefst ronde) ovenschaal in met olijfolie.
• Snij dunne schijfjes van 3 à 4mm van de aubergine, courgette, tomaten en aardappelen. Tip: de aubergine, courgette en aardappelen kun je ook met de mandoline flinterdun snijden.
• Fruit het uitje met de knoflook in 2EL olijfolie tot de uien zacht en glazig zijn. Leg het mengsel onderin de overschaal. Eventueel kun je er nog wat gehakte verse tomaat en 1EL tomatenpuree en 75ml water doorroeren en kort meekoken zodat je een tomatensausje krijgt.
• Schik nu de schijfjes aubergine, tomaat, courgette en aardappelen afwisselend in de ovenschaal. Als je een ronde schaal hebt, schik je ze in een mooie cirkel, anders in rijtjes. Wel telkens een schijfje aubergine, een schijfje tomaat, een schijfje courgette en een schijfje aardappelen.
• Betrooi met zout en peper en gehakte verse tijm en rozemarijn.
• Overgiet royaal met olijfolie en bak vijf kwartier in de oven. Bedek de schaal de eerste drie kwartier met aluminiumfolie zodat alles goed gaar wordt. Bak de tian daarna zonder de alumuniumfolie nog 1 à 2 kwartier.
• Serveren: de tian is prima zo te eten (of met een frisse salade erbij), maar kan ook geweldig gecombineerd worden met lamsbout (wat ik deed) of lamskoteletjes. Voor de lamsbout: hou een kerntemparatuur van ca. 55-60 graden aan als je het vlees rosé (medium rare) wilt hebben en 60-65 graden voor iets meer doorbakken. Reken op zo’n 45 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden. Smeer de lamsbout in met een mengsel van grof zout, peper, rozemarijn, knoflook en olijfolie (in de vijzel of blender/staafmixer).

Wijntip: neem bij deze tian provençal met lamsbout een lekkere redelijk krachtige kruidige rode wijn uit Zuid-Frankrijk. Rhône, Provence en Languedoc-Roussillon behoren allemaal tot de mogelijkheden. Wil je chique, kies dan voor een mooie Châteauneuf-du-Pape of Gigondas. Lekker kruidig is bijvoorbeeld een Saint-Chinian. Lekker sappig en rond is een Roussillon-Villages. Ik koos voor de 2012 Gigondas, “Cuvée Les Pigières” van Domaine Font Parade. Kruidig. Krachtig. Sappig. Donker fruit en rozemarijn. Zonder hout. Bio. Van 50% grenache, 25% mourvèdre en 25% syrah. Nog jong, dus gekaraffeerd. En door de kruidigheid en de rozemarijn past de wijn perfect bij de provençaalse kruiden van de lamsbout en in de tian. Ik geef de wijn-spijscombinatie daarom ***** punten! [de wijn is €19,25 bij Rhône Value Wines]

Bon appétit!

Advertentie

Artisjok met ansjovis-kappertjes aïoli en balsamicovinaigrette

Artisjok maken en eten, daar zien sommigen wellicht tegenop. Maar het is supersimpel en heel lekker. En wat ik er altijd leuk aan vind, is dat je er lekker lang mee aan tafel zit. Niet bepaald een klusje voor met jonge kids aan tafel wellicht, maar als je met vrienden op een mooie zomeravond lekker buiten wilt eten en alle tijd hebt om lekker bij te kletsen, dan is dit je ideale voorgerecht!

Artisjokken bereiden (4 personen)
In Frankrijk eet men artisjokken vaak heel simpel met alleen een klassieke vinaigrette. “Artichauts vinaigrette” of “Artichauts à la vinaigrette” staat er dan op de kaart. Je kookt de artisjok en dient ze op met een schaaltje vinaigrette erbij. Vervolgens trek je de blaadjes van de artisjok en dipt ze in de vinaigrette. Begin onderaan bij de buitenste en werk zo naar de fijnste dunste blaadjes binnenin. Trek het ‘vlees’ met je tanden uit de blaadjes.
NB De blaadjes zijn niet eetbaar!
Uiteindelijk eindig je bij het pluizige ‘hooi’ in het binnenste van de artisjok (het hart of de bodem; zie foto rechts). Haal dit hooi voorzichtig van de bodem af. De bodem kun je ook eten; het wordt zelfs als het beste deel van de artisjok beschouwd.
Let erop dat je artisjokken van goede kwaliteit hebt. Sommige rassen kunnen heel draderig zijn. In de zomer en in het najaar zijn er weer lekker grote Franse, die zijn vaak prima.

• Spoel de artisjok goed af onder water.
• Snij de steel van de artisjokken af (dan blijven ze rechtop op je bord liggen) en wrijf wat citroensap op het snijvlak tegen het verkleuren.
• Haal de hardste buitenste blaadjes van de artisjokken af. En als je wilt, kun je ook het bovenste puntje van de blaadjes afknippen of gewoon een kwart van de bovenkant van de artisjok afknippen. Ik doe dat zelf echter nooit.
• Zet een grote pan met ruim water, citroensap en zout op en breng aan de kook.
• Kook de artisjokken ca. 40 minuten (afhankelijk van de grootte) in een pan met water; ze moeten minstens half onder water staan. Je kunt een stevig bord op de artisjokken leggen zodat ze onder water blijven staan.
• Haal de artisjokken uit de pan en laat ze uitlekken.
• Leg de artisjokken op een bord en serveer met een dressing of dip. Geef iedereen een eigen dressingbakje.

Balsamicodressing (4 personen)

• Klop 7EL olijfolie, 2EL oude mooie oude balsamico-azijn, 2EL water (voor een goede binding), 1 1/2TL Dijon-mosterd en 2 uitgeperste knoflookteentjes door elkaar. Zorg dat de dressing egaal en lekker lobbig wordt.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel over vier kleine schaaltjes.

Ansjovis-kappertjes aïoli (4 personen)
Ansjovis past geweldig bij artisjok. Ik probeerde deze ansjovis-kappertjes aïoli voor het eerst uit en dat beviel heel goed. De smaken vullen elkaar perfect aan! Lekker pittig en op goed smaak. Genieten!

• Doe 8EL mayonaise, het sap van een halve citroen, 8 ansjovisjes uit blik, een klein wit uitje, een knoflookteentje en 2EL kappertjes in de blender (of met de staafmixer) en maak er een mooie gladde aïoli van.
• Breng op smaak met versgemalen peper. Let op: zout hoeft niet, want door de ansjovis is deze aïoli zout genoeg!
• Verdeel de aïoli over vier kleine schaaltjes.

En zo ziet het eruit als je alle blaadjes van de artisjok hebt gehaald en hebt opgepeuzeld… Ik zeg:
Bon appétit!