Gestoofde prei met sinaasappel en mosterd bij vis


Dat is langgeleden dat ik prei at. Maar deze gestoofde prei is heerlijk bij een visje. Ik at er tongschar met chili-sinaasappel gremolata en gebakken aardappeltjes bij. Om de smaak van de prei te laten aansluiten, stoofde ik de prei in sinaasappelsap en bouillon en bracht ‘m op smaak met een lekkere klodder grove mosterd. Ook lekker bij kip. 

Ingrediënten (4 personen)

  • 4 preien
  • Sap van 4 sinaasappels
  • 1/4 liter bouillon (kip of groente)
  • 2EL grove mosterd
  • Zout en peper
  • Margarine om te bakken

Bereiding

  • Was en halveer de preien. 
  • Snij de preien in stukken van ca. 5cm lengte. 
  • Fruit de preistukken aan en blus af met sinaasappelsap en bouillon. Voeg de mosterd toe. 
  • Laat de prei ca. 12 minuten stoven en laat op het einde het meeste vocht verkoken. 
  • Breng op smaak met zout en peper. 
  • Serveer bij vis, kip of karbonade. 

Wijntip: chenin blanc van Spier uit Zuid-Afrika. 

Eet smakelijk!

Advertenties

Tian (Provençaalse groenteschotel) met lamsbout en Gigondas

Paaslam, maar dan anders: Ik maakte voor Pasen een Provençaalse tian met een lekkere lamsbout. Tian is een Franse ovenvaste schaal van aardewerk, maar een tian is ook een groentegerecht uit de gelijknamige schaal. Tian lijkt qua ingrediënten wel op ratatouille, er zitten ook aubergine, courgette, tomaat, ui en knoflook in. Maar een Provençaalse tian (of ‘tian de légumes provençale’) is een ovenschotel van laagjes dunne groenteschijfjes die je afwisselend rangschikt in de ovenschaal. Je gaart de tian langere tijd in de oven zodat de groenten lekker zacht worden. Ratatouille niçoise, soms liefdevol afgekort tot ‘rata’, is een groentestoofgerecht in de pan. Overigens leuk om te weten: het Nederlandse woord ‘ratjetoe’ is afgeleid van ‘ratatouille’. En: in de briljante tekenfilm ‘Ratatouille’ kookt culigekke rat Rémy een ratatouille volgens het verhaal, maar als je goed kijkt is dat eigenlijk een…tian!

Ik maakte een kleine variatie op de Provençaalse tian: omdat ik aardappelen bij het gerecht wilde, deed ik er nog schijfjes aardappel tussen. Het leverde een mooi kleurrijk gerechtje op dat uitstekend paste bij mijn ‘paaslam’. Liever vegetarisch…? Je kunt de tian ook prima zonder vlees eten. Geef er dan een frisse salade.

Ingrediënten (2 personen)

  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 knoflookteentjes, gesnipperd
  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 2 grote tomaten (b.v. vleestomaten)
  • 2 middelgrote aardappelen
  • 4 takjes tijm en een takje rozemarijn (of 1EL gedroogde provençaalse kuiden)
  • Peper en zout
  • 2EL olijfolie om in te bakken en 1dl olijfolie voor de tian

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Vet een (liefst ronde) ovenschaal in met olijfolie.
  • Snij dunne schijfjes van 3 à 4mm van de aubergine, courgette, tomaten en aardappelen. Tip: de aubergine, courgette en aardappelen kun je ook met de mandoline flinterdun snijden.
  • Fruit het uitje met de knoflook in 2EL olijfolie tot de uien zacht en glazig zijn. Leg het mengsel onderin de overschaal. Eventueel kun je er nog wat gehakte verse tomaat en 1EL tomatenpuree en 75ml water doorroeren en kort meekoken zodat je een tomatensausje krijgt.
  • Schik nu de schijfjes aubergine, tomaat, courgette en aardappelen afwisselend in de ovenschaal. Als je een ronde schaal hebt, schik je ze in een mooie cirkel, anders in rijtjes. Wel telkens een schijfje aubergine, een schijfje tomaat, een schijfje courgette en een schijfje aardappelen.
  • Betrooi met zout en peper en gehakte verse tijm en rozemarijn.
  • Overgiet royaal met olijfolie en bak vijf kwartier in de oven. Bedek de schaal de eerste drie kwartier met aluminiumfolie zodat alles goed gaar wordt. Bak de tian daarna zonder de alumuniumfolie nog 1 à 2 kwartier.
  • Serveren: de tian is prima zo te eten (of met een frisse salade erbij), maar kan ook geweldig gecombineerd worden met lamsbout (wat ik deed) of lamskoteletjes. Voor de lamsbout: hou een kerntemparatuur van ca. 55-60 graden aan als je het vlees rosé (medium rare) wilt hebben en 60-65 graden voor iets meer doorbakken. Reken op zo’n 45 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden. Smeer de lamsbout in met een mengsel van grof zout, peper, rozemarijn, knoflook en olijfolie (in de vijzel of blender/staafmixer).

Wijntip: neem bij deze tian provençal met lamsbout een lekkere redelijk krachtige kruidige rode wijn uit Zuid-Frankrijk. Rhône, Provence en Languedoc-Roussillon behoren allemaal tot de mogelijkheden. Wil je chique, kies dan voor een mooie Châteauneuf-du-Pape of Gigondas. Lekker kruidig is bijvoorbeeld een Saint-Chinian. Lekker sappig en rond is een Roussillon-Villages. Ik koos voor de 2012 Gigondas, “Cuvée Les Pigières” van Domaine Font Parade. Kruidig. Krachtig. Sappig. Donker fruit en rozemarijn. Zonder hout. Bio. Van 50% grenache, 25% mourvèdre en 25% syrah. Nog jong, dus gekaraffeerd. En door de kruidigheid en de rozemarijn past de wijn perfect bij de provençaalse kruiden van de lamsbout en in de tian. Ik geef de wijn-spijscombinatie daarom ***** punten! [de wijn is €19,25 bij Rhône Value Wines]

Bon appétit!

Gekarameliseerde cocktailuitjes in rode wijn

img_8428Het was eindelijk tijd voor de kalfslever met salie & balsamico van Onno Kleyn (*). Heerlijk! Ik deed er krieltjes in de schil bij en gekarameliseerde cocktailuitjes die drie kwartier in rode wijn hebben gebadderd.

Griekenland
Die uitjes heb ik ooit in een waanzinnig lekkere geiten-stifado in Griekenland gehad. Geitje stond uren te stoven en de uitjes (en het geitenvlees) waren boterzacht. Ik heb daar toen thuis mijn eigen versie van gemaakt, met wijn, en geef de uitjes als bijgerecht bij wild of biefstuk. Als je ze drie kwartier in rode wijn zachtjes laat pruttelen zijn ze heerlijk. Èn je hebt meteen nog een lekker sausje bij je vlees ook! Met een scheutje port erbij, wordt het zelfs nog lekkerder, maar dat hoeft niet als je alleen rode wijn wilt gebruiken.

Ingrediënten (4 personen)

  • 500 gram cocktailuitjes (verse cocktail- of zilveruitjes, niet die zoetzure zilveruitjes uit een pot!), gepeld
  • 300ml rode wijn
  • 100ml rode port (je kunt de port ook vervangen door extra rode wijn)
  • 2-3EL suiker
  • 25gr boter
  • 1EL (sherry-)azijn
  • 1 laurierblaadje
  • Een half bouillonblokje
  • Zout en peper

Bereiding

  • Pel de uitjes.
  • Fruit de uitjes ca. 2 minuten in een pannetje met dikke bodem.
  • Doe de suiker erbij en fruit nog enkele minuten totdat de uitjes lichtbruin zijn.
  • Giet de wijn (en eventueel port) erbij en de azijn, het bouillonblokje en het laurierblaadje. De uitjes moeten onder de vloeistof staan.
  • Laat ca. drie kwartier zachtjes pruttelen met de deksel op de pan. De uitjes moeten dan superzacht zijn en de rode wijn moet lekker ingedikt zijn tot een mooie stroperige saus. Controleer af en toe of er nog voldoende vocht is! Zo niet, voeg nog wat rode wijn extra toe. De laatste tien minuten kun je de deksel van de pan halen zodat de beter saus indikt.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Lekker bij wild (b.v. ree- of hertenbiefstuk) of biefstuk en entrecôte. Of lever. Geef er gekookte aardappeltjes of aardappelpuree bij.

Wijntip: Als rode 🍷: 2010 Douro, reserva, vinhas velhas, Quinta do Crasto. Prachtig op dronk. Dubbel genieten.

Eet smakelijk!

(*) Zie voor recept van Onno Kleyn van de kalfslever hier).

Coquilles, gekarameliseerde witlof en geroosterde pastinaakpuree met Rhône blanc van Clos Bellane

Het uitgangspunt van dit gerecht was de gekarameliseerde witlof. Daaromheen kwam de rest tot stand. De smaken passen goed bij elkaar. Het gerecht is voor 2 personen.

Pastinaakpuree

  • Begin met de pastinaakpuree.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Schil 3 pastinaakjes en snij ze in grove stukken.
  • Kook ze 5 minuten in water met wat zout. Ik heb er 1TL knalgele ‘colorante’ bij gedaan. Dat is Spaans poeder zonder smaak om paëllarijst geel te kleuren. Je zou ook kurkurma (geelwortel) kunnen gebruiken.
  • Giet de pastinaak af en doe ze in een ovenschaal.
  • Giet er 2EL olijfolie over en bak de pastinaken ca. 35 minuten op 180 graden.
  • Pureer ze met een stamper of staafmixer en voeg wat warme melk toe tot de gewenste dikte.

Gekarameliseerde witlof

  • Maak de witlof terwijl de pastinaak in de oven bakt. Reken op 2 witlofstronken per persoon.
  • Snij de harde kern uit de witlof en snij de witlof in kwarten.
  • Bak ze 1-2 minuten in boter aan.
  • Doe er 3EL (basterd)suiker bij en bak nog 2-3 minuten zodat de witlof karameliseert.
  • Blus af met het sap van een sinaasappel of mineola en voeg 2TL Dijon-mosterd toe.
  • Roer goed en kook nog 1 minuut door.

Coquilles

  • Dep 6 coquilles droog en bak ze kort (1-2 minuten per kant) op hoog vuur in wat boter.
  • Bestrooi ze met zout en peper.

Serveren

  • Verwarm de borden voor.
  • Leg op elk bord eerst de pastinaakpuree onderop. Leg daarop de gekarameliseerde witlof en leg bovenop drie coquilles per bord.

Wijntip: wij kozen voor een witte Côtes du Rhône-Villages Valréas, de 2014 Clos Bellane Valréas blanc. Deze elegante wijn is gemaakt van 65% marsanne, 30% viognier en 5% marsanne. De vergiste wijn heeft zes maanden op de droesem gerijpt waardoor hij extra complexiteit en body krijgt. Lichtgeel met groenreflectie. Mooie volle wijn met fijne zuurgraad. Rijp steenfruit. Grapefruit. Rond met lichte kruidigheid. Echt een ‘eetwijn’, zoals vaak bij witte Rhônewijnen. Past goed bij visgerechten en coquilles.

Bon appétit!

Panzanella, heerlijk zomerse broodsalade uit Toscane


Heerlijke panzanella gemaakt. Toscaanse broodsalade. Om in zomerse c.q. Toscaanse sferen te komen. 

Ingrediënten (4 personen):

  • 8 plakjes chiabatta (oud)
  • 1 rood uitje, gesnipperd
  • 1 komkommer, zaadlijsten eruit en in blokjes van 1 cm
  • 400 gram kerstomaatjes, in vieren
  • 1 gele paprika, in blokjes van 1 cm
  • 2 EL kappertjes
  • Een handje vol basilicum, in stukjes gescheurd of in reepjes gesneden
  • 6-8 EL witte wijnazijn of witte balsamico (die is wat zachter)

Bereiding

  • Blokjes oud brood (als je geen oud brood hebt, even licht roosteren) besprenkelen met azijn en een klein beetje water. Daarna een kwartiertje laten intrekken. Wees niet bang om zoveel azijn te gebruiken! Het gerecht heeft het echt nodig. 
  • Dan blokjes komkommer, gesnipperd uitje en gele paprika erbij, in vieren gedeelde kerstomaatjes, de kappertjes, basilicumblaadjes en zout en peper. 

Lekker op een zomerse avond en heerlijk als bijgerecht bij de BBQ en bij gegrilde beefreepjes.
Buon appetito!

Salade van rauwe asperges, kastagnechampignons en veldsla


Het aspergeseizoen loopt helaas alweer op z’n einde en ik heb voor het eerst salade van rauwe witte asperges gemaakt. Dunne linten trekken met de kaasschaaf of dunschiller, een heel gepriegel. En ik vroeg me af of ik die linten niet kort moest blancheren. Dat heb ik gelukkig niet gedaan en het was heerlijk. 

Ingrediënten (voor 2 personen)

  • 6 mooie witte asperges (niet te dun!)
  • 3-4 kastanjechampignons
  • Een handje veldsla

Voor de dressing

  • 1EL sherry-azijn, b.v. PX-azijn (mooie balsamico kan ook, maar juist het notige van de sherry-azijn past goed)
  • 1TL Dijon-mosterd
  • 1TL water
  • 4EL olijfolie
  • Zout en peper

Bereiding

  • Schil de asperges genereus (je wilt zeker bij rauwe asperges geen harde schilletjes meer tegenkomen!) en snij het onderste harde stukje eraf. 
  • Snij de asperges met een kaasschaaf of dunschiller in dunne linten. 
  • Snij de champignons in flinterdunne plakjes. 
  • Doe de aapergelinten, champignonsplakjes en veldsla in een slakom. 
  • Maak de dressing van de overige ingrediënten en hussel met je handen voorzichtig door de salade. 

Serveren

  • Met een paar doormidden gesneden zachtgekookte kwarteleitjes, kun je deze salade prima als voorgerecht serveren. 
  • Wij aten ‘m als bijgerecht bij zeeduivel met Noilly Prat-saffraansaus. 

Wijntip

Erbij: een mooie witte wijn met een korte houtrijping. Wij kozen voor de 21 Gables chenin blanc van Spier uit Zuid-Afrika. 

Eet smakelijk!