Bacalhau à Bras: Portugese stokvis met Vinha da Defesa branco van Herdade da Esporão

img_1238Bacalhau à Brás is een eenvoudig en smakelijk gerecht uit de Portugese keuken. Het is waarschijnlijk een van de meest bekende kabeljauwgerechten uit het land dat naar legende 365 recepten voor (gedroogde) kabeljauw kent, zodat de Portugezen elke dag een ander recept met hun geliefde vis kunnen maken. De roem van dit recept reikt zelfs over de landsgrenzen, want de buren in Spanje refereren naar dit recept als ‘revuelto de bacalao a la portuguesa’ (revualto staat voor ‘scrambled’, dus zoiets als gehusselde Portugese kabeljauw).

img_12431Senhor Braz
Het recept voor ‘Bacalhau à Brás’ komt waarschijnlijk van Senhor Braz (je vindt dit recept daarom soms ook onder de naam ‘bacalhau à bráz’). Braz was eigenaar van een taverna in Bairro Alto, een gezellige wijk in Lissabon. Bairro Alto is de bovenstad van Lissabon, met pittoreske straatjes, mooie vergezichten over Lissabon en veel kroegjes (zie foto). Ga er vanuit de benedenstad (de chique en statige zakenwijk Baixa) naartoe met Tram 28 en je hebt een leuk tramritje met sightseeing door Lissabon! Of je gaat met de kabelbaan (Elevador da Glória) vanuit de Avenida da Liberdade naar boven.

Bacalhau = stokvis
Voor het recept heb je gedroogde en gezouten bacalhau (kabeljauw, zeg maar Portugese stokvis) nodig. Ik vond voor dit recept Noorse stokvis bij mijn Turkse (!) supermarktje. Stokvis vindt zijn oorsprong bij de Vikingen in Noorwegen. De Vikingen vonden deze manier van conserveren van vis uit om tijdens hun zeereizen vis te kunnen bewaren. Andere zeevaarders namen het idee van de stokvis over en zo kwam het onder andere in Portugal terecht. Stokvis werd en wordt zo’n 3 maanden aan stokken gehangen en gedroogd, vandaar de naam.

img_12421Om de stokvis (bacalhau) weer zacht en eetbaar te krijgen, moet je de gedroogde vis zeker 24 tot 36 uur op een koele plaats in schoon water weken, waarbij je het weekwater om de 6 uur ververst om de vis te ontzouten. Tegenwoordig denken vermoedelijk veel mensen bij stokvis aan Portugal en ik kwam ze vorig jaar tijdens mijn trip naar Lissabon ook overal op de marktjes en in de winkeltjes tegen, veelal gedroogd èn gezouten (zie foto).

img_1236Ingrediënten (4 personen)

  • 800gr stokvis (gedroogde en gezouten moten stokvis/kabeljauw), minstens 24 uur geweekt in water en om de zes uur het water ververst.
  • 8 middelgrote niet-kruimige aardappelen (ca. 1-1 1/2 kg), gesneden in fijne juliennereepjes of lucifersticks van ca. 2mm x 2mm (de Portugezen gebruiken hiervoor kant-en-klare gesneden en gefrituurde aardappelreepjes die lijken op chipssticks); snij de aardappelen in dunne plakjes en daarna in fijne juliennereepjes of gebruik een mandoline; je kunt eventueel de aardappelen ook raspen als je ze niet julienne wilt snijden
  • 2 witte uien, gehalveerd en in dunne halve ringetjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 3 eieren, geklutst en op smaak gebracht met peper
  • Olijfolie
  • Zwarte olijven, ontpit
  • Platte peterselie of – voor de liefhebber – koriander, grof gehakt (helft door het gerecht, helft voor de garnering)
  • Peper (zout is niet meer nodig!)
  • Optioneel: 1-3EL melk
  • Citroenpartjes

img_1241Bereiding

  • Giet het water van de geweekte kabeljauw af.
  • Kook de kabeljauw 10 minuten in vers water (zonder zout!). Giet af en laat afkoelen. Verwijder eventuele graten en huid. Pluk de kabeljauw in kleine stukjes.
  • Bak de aardappelreepjes in olie knapperig en goudgeel of frituur ze. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Fruit ui en knoflook en stoof daarna circa tien minuten. De uien moeten zacht zijn en karameliseren.
  • Voeg de kabeljauwstukjes toe en bak samen een paar minuten.
  • Voeg nu de gebakken/gefrituurde aardappelreepjes toe en roer om. Laat het geheel opwarmen.
  • Voeg het losgeklopte eiermengsel toe en roer voorzichtig om. Laat het ei in max 1 minuut zachtjes stollen (het ei mag niet te droog of hard worden). Vind je het mengsel te droog, voeg dan enkele lepels melk toe, maar waarschijnlijk is dat niet nodig.
  • Roer tenslotte de peterselie of koriander erdoor.
  • Leg je visgerecht op een platte schaal en garneer met de rest van de peterselie of koriander en zwarte olijven. Geef er wat partjes citroen bij om naar wens een fris element toe te voegen.
  • Serveer met een frisse groene salade.

img_1240Wijntip: serveer er een lekkere Portugese witte wijn bij. Wij kozen voor 2014 Vinho Regional Alentejo, Vinha da Defesa branco van Herdade da Esporão. Mooie witte wijn van de inheemse druivenrassen arinto, antão vaz en roupeiro. Elegant, fris en een fijne begeleider bij visgerechten. Met wat citrus- en abrikoostonen.

Portugees menu?
Zin in een Portugees etentje? Maak dan vooraf geroosterd brood met kaas en Portugese tomatenjam (doce de tomate, recept zie hier). En als dessert bak je lekkere ‘pastéis de nata’ (Portugese roomtaartjes, ook bekend als ‘pastéis de Belém’, recept zie hier). Uiteraard serveer je hier Portugese wijnen bij; de suggesties staan bij de diverse gerechten.

Eet smakelijk!

Mijn recept voor ‘Doce de tomate’ (Portugese tomatenjam), lekker zoet & spicy

img_1234Ik ben normaal geen jameter en zoetekauw, maar deze hartige Portugese tomatenjam is echt waanzinnig lekker met geroosterd brood en kaas, of bij de BBQ.

Jaren geleden was ik op wijnreis in de Douro, het Portugese wijngebied dat vooral bekend is om zijn Ports, maar waar je ook prachtige witte en rode wijnen kunt vinden. Wijnmakers zijn er gek op om bij hun wijnen ook regionale hapjes te laten proeven. Ik maakte daar voor het eerst kennis met tomatenjam, een openbaring! Mijn moeder, die in haar leven heel wat jam gemaakt en gegeten heeft, heeft daarna nog een keer zo’n tomatenjam voor me gemaakt. Erg lekker. Nu heb ik zelf tomatenjam gemaakt, in het kader van een Portugees dinertje. Ik heb de jam wat kruidiger en geuriger gemaakt dan je in de meeste recepten vindt, en iets minder zoet.

Jam maken
Ik heb gemerkt dat de verhouding van tomaten en suiker bij de diverse recepten voor tomatenjam ENORM verschilt! Van 1 kilo tomaten met 1 kilosuiker tot 1 kilo tomaten met 150 gram! Stelregel voor fruitjam is driekwart van de gewicht aan fruit neem je voor de suiker. Dus bij 2 kilo fruit, neem je 1,5 kilo suiker. Voor chutney zie je dat meestal wat minder suiker wordt gebruikt en dat de recepten wat hartiger zijn (ca. 1/3 suiker). Ik ben voor mijn recept ertussenin gaan zitten en gebruik ook meer specerijen dan voor normale jam. Mijn recept zal dus wel het midden houden tussen tomatenjam en tomatenchutney. Maar hè, wat maakt het uit als het heerlijk is? Dit is een zalige combinatie van zoet & spicy.

img_1233Ingrediënten:

  • 1 kilo rijpe tomaten, ontveld
  • 400gr (lichte basterd)suiker
  • 2EL sherry-azijn (van PX-sherry)
  • 1 rode ui, fijngesnipperd
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • 1cm verse gember, geraspt
  • 1 chilipepertje, ragfijn gesnipperd
  • 1TL kaneel
  • 1TL mosterdpoeder
  • 1 mespuntje kruidnagelpoeder
  • Sap en zest van 1 sinaasappel
  • Snufje zout

img_1232Bereiding:

  • Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem en kook een uurtje op laag vuur. Roer regelmatig en laat indikken.
  • Check aan het einde of de zoet-zuur verhouding naar je smaak is. Nog te zoet? Voeg dan een beetje citroensap toe. Nog te zuur? Voeg dan een beetje extra suiker toe en kook nog 5 minuten door.
  • Doe de tomatenjam over in gesteriliseerde potjes en laat afkoelen.
  • De jam is minstens een paar weken houdbaar.

img_1235Serveren: de Portugezen eten deze tomatenjam op geroosterd brood. Je kunt er ook (jonge) geitenkaas bij serveren of harde kaas (manchego, belegen kaas e.d.). Een ander idee is om plakjes stokbrood te beleggen met jonge geitenkaas en daar een klodder tomatenjam op te leggen. Dan kort in de oven (grill) bakken. Geef er een lekkere witte wijn uit (Noord-)Portugal bij. De tomatenjam is ook heerlijk bij de BBQ, bij gegrild vlees!

Ik grilde wat plakjes stokbrood en belegde die met Serra da Vila, een gerijpt Portugees kaasje van koe-, geiten- en schapenmelk. Daarop een lepeltje tomatenjam. Erbij een Portugese witte wijn uit Noord-Portugal: 2013 Douro, Duas Quintas branco van Ramos Pinto. Van de druivenrassen 50% rabigato, 40% viosinho en 10% arinto. 10% van de wijn wordt een paar maanden op Frans eiken gerijpt. Vol karakteristiek wit met een vleugje hout.

Cadeautip: doe de jam in leuke potjes met handgeschreven etiketten en geef ze cadeau!

Eet smakelijk!

Vakantieherinnering uit Portugal: Pastéis de Belém met Moscatel de Setúbal van Bacalhôa

Wie in Lissabon is geweest, kent ongetwijfeld de Torre de Belém, de imposante verdedigingstoren uit 1515 in wulpse manuelstijl aan de oever van de Taag. Minstens even bekend zijn de kleine taartjes die Pastéis de Belém heten. Het recept is geheim en komt van de Confeitaria de Belém die ze al in 1837 maakte naar een recept van het nabijgelegen klooster Mosteiro dos Jerónimos. Ze zijn er wereldberoemd mee geworden en maken er zo’n 10.000 per dag van! Buiten staan lange rijen wachtenden om ze te mogen kopen en binnen is het een beheerste drukte van jewelste. Wil je liever niet wachten en er thuis van genieten? Probeer dan eens dit recept uit. Bijna net zo lekker als het origineel!

De Pastéis de Belém zijn kleine bladerdeegvormpjes gevuld met een soort banketbakkersroom. Crème brulée in een taartje! Maak er meteen lekker veel van zoals wij en geniet ervan aan het einde van een mooi dinertje met veel vrienden. Het thema van ons diner was: vakantie. En iedereen moest een wijn-spijs combinatie meenemen die hem of haar aan de vakantie deed denken. Wij waren net in Lissabon en het schiereiland eronder (Península de Setubal) geweest, dus werd onze combinatie de Pastéis de Belém met een mooie dessertwijn uit de buurt, de Moscatel de Setúbal van Bacalhôa.

Ingrediënten (voor ca. 20 pastéis):

  • 25 gram of 2 afgestreken eetlepels bloem
  • 250 ml melk
  • 250 gram kristalsuiker
  • Een paar druppels vanilleessence of een vanillestokje (halveren en het merg eruit schrapen)
  • 6 eierdooiers (gezeefd)
  • Enkele stroken limoenschil (dit is het origineel, maar ik prefereer sinaasappelschil, ook al omdat die beter harmonieert bij de Moscatel de Sétubal die ik erbij serveerde)
  • Kaneelstokje
  • 12 plakjes roomboterbladerdeeg (er gaan 10 plakjes in een pak van 500gr en je maakt van 3 op elkaar gelegde plakjes voor 5 pastéis bladerdeegcupjes)
  • Kaneelpoeder en poedersuiker

Bereiding:

  • 25gr (2EL) bloem met een scheutje melk in pannetje losroeren (niet op vuur). Dan met rest van de melk losroeren. 250ml melk in totaal.
  • De pan op het vuur zetten en de limoen- of sinaasappelschil (grote brede stroken, dus niet geraspt), het kaneelstokje, het merg van een vanillestokje en het leeggeschraapte vanillestokje erbij doe. Verwarm het geheel. Als het warm is, de limoen-/sinaasappelschil, het kaneelstokje en de lege vanillepeul eruithalen.
  • Doe de eierdooiers door een zeef in een kommetje.
  • Haal de pan van het vuur en roer er 250gr suiker door.
  • Zet de pan weer op het vuur en laat de suiker helemaal oplossen. Ook de bloem moet even goed doorgekookt zijn, anders proef je de bloem.
  • Roer nu de gezeefde eierdooiers erdoor en verwarm nog circa 1 minuut. Let op dat je dit niet op te hoog vuur doet, anders krijg je roerei!
  • Neem ondertussen voor 20 pastéis 12 plakjes bladerdeeg en laat die een beetje ontdooien.
  • Neem telkens drie plakjes, smeer plakje 1 met een kwastje in met wat water, leg plakje 2 erop, smeer die ook in met wat water en leg plakje 3 erop.
  • Rol de drie velletjes samen op, strooi er aan de buitenkant wat bloem over, wikkel ze in keukenfolie en laat de rolletjes in de koelkast even opstijven.
  • Snij de rolletjes in stukjes (5 stuks per rolletje, ca. 2 cm dik).
  • Druk de plakjes aan een platte zijkant met je duim in en maak er kleine cupjes van.
  • Vet een muffinbakvorm (voor 12 muffins of gebruik losse muffinvormen) in met wat boter of gebruik extra vormpjes van bakpapier die je in je silliconen of metalen muffinvormpjes legt (dan hoef je niet in te vetten).
  • Doe de bladerdeegcupjes in de bakvormen en druk goed aan de randen aan zodat je een mooi bakje krijgt.
  • Vul de bladerdeegvormpjes met de custardcrème (niet helemaal vullen, maar tot ca. 2/3 vullen of tot ca. 1 cm onder de rand).
  • Bak ze liefst zo heet mogelijk en kort, dus bijvoorbeeld 8-9 minuten op 290°C. Ze moeten echt mooi goudbruin worden aan de bovenkant en let er ook op dat het bladerdeeg gaar is. Mijn oven gaat echter niet zo hoog, hij haalt max. 260°C. Bij mij duurde het bakken uiteindelijk zo’n 20 minuten in een oven van 260°C. Toen werd de bovenkant lekker bruin en was het bladerdeeg gaar. Check regelmatig even. Je kunt er ook voor kiezen om de bladerdeegcupjes eerst even zonder vulling een paar minuten voor te bakken, dan zijn ze daarna sneller gaar.
  • Bestrooi na het bakken met wat kaneelpoeder en poedersuiker en eet liefst zo vers mogelijk op.

Wijntip: Moscatel de Setúbal. Deze amberkleurige dessertwijn komt uit Portugal, van het schiereiland Setúbal ofwel Península deSetúbal (spreek: stoe-bal). Dat ligt vlak onder Lissabon en is niet alleen qua regio het meest passend bij de Pastéis de Belém. Moscatel de Setúbal is een versterkte dessertwijn die wordt gemaakt van het druivenras Muscat d’Alexandrie. Wij kozen voor de 2012 Moscatel de Setúbal van Bacalhôa. De wijn is zo donker van kleur omdat de wijn een rijping op eikenhouten vaten van minimaal een jaar heeft gehad. In de neus citrus, sinaszest, muskaat, rozijnen en dadels. In de mond weelderig, zacht, fruitig en zoet met een aangename zuurgraad. Oranjebloesem, sinaszest, caramel, rozijnen, dadels. Door sinaasappelschil in de crèmevulling van je pastéis te doen, trek je de smaken nog beter naar elkaar toe en harmoniëren pastéis en dessertwijn parfect! Probeer ‘m ook eens bij blauwschimmelkaas, desserts met chocolade of pecannotentaart. Serveer ‘m gekoeld.

Geniet ervan! Saúde!

Coelho com porto (konijn met witte port) en Ripanço van JM da Fonseca


Net terug uit Portugal, dus wat doe je dan? Precies, je zoekt een Portugees recept. Ik vond een recept voor konijn in witte port en paste dat wat aan. Hier mijn recept voor COELHO COM PORTO.

Ingrediënten (voor 2 personen)

  • 2 konijnenbouten (tam)
  • 125gr blokjes gerookte spek
  • 125gr kastanjechampgnons, in plakjes
  • 1 winterpeen, in plakjes
  • 1 ui, grof gehakt
  • 2 knoflooftenen, grof gehakt
  • 2dl witte port (zoet; ik koos voor Kopke fine white porto)
  • 2dl soepele witte wijn
  • 1dl kippenbouillon (mag van bouillonblokje)
  • 50gr roomboter
  • 2EL bloem
  • paar takjes verse tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1TL gedroogde dragon
  • snufje nootmuskaat
  • zout en peper
  • aardappelen

Bereiding

  • Oven voorverwarmen op 150 graden.
  • Fruit in de helft van de boter eerst de spekjes bijna goudbruin en vervolgens ui en knoflook. Bak daarna de champignons en winterpeen nog even mee. Gebruik een vuurvaste gietijzeren pan die daarna in de oven kan (b.v. Le Creuset).
  • Haal de spekjes en groenten uit de pan en doe de rest van de boter in de pan.
  • Strooi zout en peper en 2EL bloem op de konijnenbouten en braad ze aan beide kanten aan in het braadvet.
  • Zet de pan met de konijnenbouten – alleen met het braadvet, dus zonder verder vloeistof! – 30 minuten in de oven en keer de bouten halverwege.
  • Verwarm ondertussen de port, de wijn en de bouillon.
  • Haal de pan uit de oven en breng de temperatuur van de oven naar 160 à 170 graden.
  • Giet nu de warme vloeistof bij de konijnenbouten in de pan. Doe de groenten ook terug in de pan, samen met de tijm, laurier en dragon en voeg een snufje versgeraspte nootmuskaat toe.
  • Laat alles ongeveer een uur tot 5 kwartier in de oven garen tot het konijn zo zacht is dat het vlees zo van het bout afvalt. Check regelmatig of je stoofschotel niet aanbrandt (desnoods dek je de pan af met een stuk aluminiumfolie) en keer de bouten af en toe.
  • Check na een uur à 5 kwartier of je saus genoeg is ingedikt. Zo niet: haal de bouten uit de pan en houd ze even warm in aluminiumfolie, en dik de saus op halfhoog vuur nog even wat meer in.
  • Serveer de bouten met de saus en groenten en geef er aardappelen bij.

Wijntip: 2014 Vinho Regional Alentejo, Ripanço private selection, José Maria de Fonseca.
Het gerecht is weliswaar met witte wijn en met witte port, maar toch past een (soepele) rode wijn er door het vlees en de spekjes net wat beter bij. Neem geen stevige wijn met veel houtlagering, want die overdondert het arme konijntje. Wij kozen voor een Portugese rode wijn van José Maria da Fonseca, het wijnhuis dat we onlangs zelf bezochten. De Ripanço 2014 is een Vinho Regional uit de Alentejo. De wijn is van 48% syrah, 32% aragones en 20% alicante bouschet en heeft 6 maanden houtrijping op nieuwe vaten gehad. Dat klinkt als een stevige wijn, maar de Ripanço is juist heel sappig en soepel, met zachte tannines, een beetje kruidigheid en frisse zuren. De soepelheid en zachtheid komt door de ripanço-techniek, een oude techniek uit Zuid-Portugal waarbij de druiven handmatig ontsteeld worden. Gewoon een smakelijke wijn.
Alternatief is bijvoorbeeld een sappige Beaujolais.

Madeira: van kookwijn naar genietwijn. Vergeten wijn van onbekende druiven met het eeuwige leven maakt weer furore (deel 2)

IMG_5501

Afgelopen maandag sloot de Europese Madeira-promotietour af met een event in Den Haag. Gisteren plaatste ik al een interview met Madeiraspecialist Rui Falcão. Vandaag nog wat meer achtergrondinformatie over deze redelijk onbekende wijn.

Geschiedenis
Madeirawijnen zijn afkomstig van het gelijknamige Portugese eiland, dichterbij Marokko dan bij Portugal. Sinds het jaar 1450 maken Madeirawijnen deel uit van de historie van het eiland en worden wereldwijd geroemd om hun edele karakter en hun grote bewaarpotentieel. Zo waren onder andere Napoleon en Churchill al grote liefhebbers van deze wijn. Vanaf de tweede helft van de 17e eeuw werd de wijn het belangrijkste export product van het eiland. Elke dag vertrokken schepen vol wijn naar alle uithoeken van de wereld, vooral naar Amerika. Door de vaak hoge temperaturen die ontstonden in de vaten bij het passeren van de evenaar kreeg de wijn een soort saunabadje. De Portugezen noemen dat “estufa”. Bij aankomst bleek de wijn beter en zachter te smaken dan bij het vertrek. De conclusie was dat de wijn sterk verbeterde als de wijn heen en terug naar de evenaar reisde. Aan het eind van de 18e eeuw bedacht men dat men de reis naar de evenaar op een simpelere manier op het eiland zelf kon nabootsen door de vaten met wijn in de hete zon of op zolders te bewaren. In 1794 verscheen de eerste estufa, een lodge met een grote kachel waarmee water werd verhit.
Madeira wordt geproduceerd op kleine stijlen terrassen op vulkanische grond. De zuurgraad van deze bodemsoort is terug te vinden in de wijnen, die bijdraagt aan de lange levensduur en de eeuwigdurende frisheid van de wijnen. Daarnaast wordt Madeira tegenwoordig ook steeds meer geroemd vanwege zijn hoge gastronomische inzetbaarheid.

Madeira eilandBodem en klimaat
Het eiland Madeira ligt dichter bij Marokko dan Portugal/Europa en heeft een subtropisch klimaat, het is er vochtig en mistig en de bodem is vulkanisch. Veel wijngaarden liggen hoog en steil, daarom worden alle druiven met de hand geplukt. De wijngaarden hebben competitie van tropische vruchten, zoals bananen. De vulkanische bodem geeft een natuurlijke zuurgraad en de hoge zuurgraad in de wijnen is typisch voor Madeira. Het Noorden van het eiland is dankzij de Atlantische wind koeler en vochtiger, het Zuiden is warmer en zonniger omdat het in de luwte van de oceaanwind ligt.

Wijnproducenten en wijnboeren
Er zijn maar zes producenten van Madeirawijnen. Elke producent heeft zijn eigen visie en stijl. Binnenkort komt de eerste oogst van nieuwkomer Cooperativa Agricola do Funchal op de markt (2014). Een nichemarkt dus met een zeer beperkt aantal spelers. Net als in Champagne, bezitten de producenten geen eigen wijngaarden, maar kopen ze druiven in van wijnboeren. Alleen Henriques & Henriques hebben wat eigen grond, zo’10 ha. Madeira heeft veel wijnboeren, zo’n 1.600, maar geen grote. De gemiddelde wijngaard beslaat ca. 5ha. Sommige wijnboeren hebben maar een paar hectare, anderen bezitten zelfs maar 2 of 5 wijnstokken!

diverse rassenDruivenrassen
Het terroir is voor de verschillen tussen de onderlinge wijnen niet de onderscheidende factor. Het druivenras bepaalt uiteindelijk de stijl van de (mono-cépage)wijnen De bekendste toegestane druivenrassen zijn de witte sercial, verdelho, bual en malvasia (of malmsey). Hiervan worden ook de vier hoofdtypen Madeira gemaakt. Sercial wordt traditioneel droog gevinifieerd, verdelho is off-dry, bual is medium zoet en malmsey is zoet.
Daarnaast wordt veel (80%) gemaakt van de rode tinta negra en nieuwkomers binnen deze groep zijn de rode bastardo en de witte terrantez (of folgasão). Daarnaast zijn er nog enkele toegestane rassen: de witte caracol, carão-de-Moça, malvasia branca de S. Jorge, moscatel graúdo, rio-grande en valveirinho, de rosédruif listrão en de rode rassen complexa, deliciosa en truinfo.
Tinta negra geeft alleen al 80, dan is bijna 20% voor rassen sercial, verdelho, bual en malvasia. Je kunt dus veel variëren in stijl en smaak. De andere rassen kun je qua omvang verwaarlozen, het is nog geen 0,01% van het totale aandeel!

Sercial is traditioneel het witte ras dat voor de droogste Madeirastijl wordt gebruikt. Een sercial is dus altijd droog! Dat betekent dat er pas helemaal aan het einde van de vergisting, als bijna alle suikers zijn vergist, alcohol wordt toegevoegd. Het laatrijpende ras wordt ook wel ‘Esgana Cão’ (hondenwurger) genoemd vanwege zijn extreem hoge zuurgraad in zijn jeugd. Vanwege die bijna ondrinkbare zuurgraad, rijpt sercial meestal vrij lang. Sercial komt van de hoogstgelegen wijngaarden in het zuiden, op zo’n 600-800m of in het koelere Noorden. De wijn is de lichtste qua kleur, mooi goudgeel, aromatisch, floraal en heeft in de jeugd citrustonen die na een tijdje wat notiger worden en zelfs aan oudere riesling doen denken vanwege de petrolachtige tonen. Gember is een kenmerkd aroma. Vanwege de hoge zuurgraad is dit de beste aperitiefwijn.
Verdelho (in de rest van Portugal ook bekend als gouveio) is het meest aangeplante witte ras. De stijl heeft een licht zoetje en is off-dry / medium dry. Wordt aangeplant op hoogtes van 400-600, vooral in het Noorden en rijpt laat. Geeft een fruitige stijl met een mooie balans tussen zuren en zoet en heeft niet die hoge zuurgraad van sercial. In de neus gedroogd fruit, wat notig en honing, soms in de smaak wat koffie en chocolade. De druif is het hoofdingrediënt voor Rainwater.
Bual/boal (boal is de Portugese naam, bual is de Engelse naam; synoniem is Bual de Madeira cq Boal Cachudo) is vooral in het zuiden van het eiland te vinden op hoogtes tussen 100 en 300m en in het Noorden bij São Vicente. Vanwege de zoete stijl is dit de ideale wijn voor instappers, de wijn is medium zoet en aromatisch met een mooie balans tussen zoet en zuur. Aroma’s: gedroogd fruit, pruimen, chocolade, toffee, vanille, nootachtig, rozijnachtig fruit, karamel bij oudere jaren.
De zoete en vroegrijpe malvasia/malmsey vind je alleen in het Zuiden, op laaggelegen wijngaarden op 150-200m hoogte, vlak bij de oceaan. Hiervan wordt de zoetste stijl Madeira gemaakt. Er zijn twee soorten, de malvasia en de malvasia candida. De malvasia candida groeit het dichtst bij de oceaan en heeft z’n oorsprong in Griekenland. Een mooie legenda over de malmsey is die van de Duke of Clarence die dood door verdrinking in een vat malmsey verkoos boven de dood door een zwaard. Blandy’s heeft een van zijn wijnen naar hem vernoemd. En in het werk van Shekespeare staan talloze verwijzingen naar malmsey. Zelfs Napoleon nam wat malmsey van het eiland mee. In de 19e eeuw kwam malmsey nog meer in de mode en er bestond zelfs een ‘morning malmsey’ om de dag te starten. Malmsey is ‘meditatiewijn’ waarmee je een goed diner perfect afsluit. Aroma’s: honing, rozijnen, karamel, vanille. Een oude malmsey heeft aroma’s van toffee, vanille en soms zelfs runderbouillon.
De bovenstaande rassen zijn wit. Tinta negra is een rood ras dat zo’n 80% aandeel heeft. Op het vaste land noemt men dit ras tinta negra mole (TNM). Werd traditioneel gebruikt voor wat goedkopere eenvoudige 3 jaar oude wijnenen zag je niet als naam op het etiket, maar wordt toenemend gewaardeerd en nu ook voor goede 5 en 10 jaar oude en voor colheitas gebruikt. De vraag is wel of het helemaal de kwaliteit van sercial, verdelho, bual en malmsey kan bereiken, maar binnenkort zal het wel meer op de etiketten verschijnen en het mooie van dit ras is dat je het voor diverse zoetheidsstijlen, van droog tot zoet, kunt gebruiken.
Terrantez is een lastig te verbouwen wit medium zoet druivenras. Het kan niet zo goed tegen vocht en daarom zijn de hellingen aan de oostkust het beste geschikt. Het ras is zeldzaam geworden, nauwelijks 5ha en 500 kilo. Typerend voor terrantez is een zekere bitterheid en een afdronk die doet denken aan gebrande koffie en as.
Bastardo is dezelfde druif als de Franse trousseau en het rode ras wordt ook in de Douro voor Port gebruikt. Er wordt nauwelijks meer iets van aangeplant, nog geen 4ha. Bastardo is zoet, maar de wijnen zijn meestal redelijk droog met wat bitters aan het einde.

Vinificatieproces
Na de pluk wordt de most vergist. Het vergistingsproces wordt gestopt door toevoeging van pure neutrale alcohol van 96% op het juiste moment, dat is: op het moment van de juiste zoetheid. We onderscheiden vier typen zoetheid: droog, off-dry, medium zoet en zoet (dry, medium dry, medium rich and rich wines). Madeira is dus altijd een versterkte wijn!

vinificatie van MadeiraOudering: estufagem of canteiro
Na het vinificatieproces vindt de oudering plaats. Dat kan op twee manieren: via de estufagem-methode of via canteiro-methode.
Bij de eenvoudigere estufagem-methode (estufa) gaat de jonge wijn in rvs- of betonvaten die via leidingen met heet water (45-55°C) wordt verhit. Dat gebeurt minimaal drie maanden (in de praktijk vaak 5-6maanden) en daarna moet de wijn minimaal 90 dagen rusten voor botteling. De wijnen mogen in elk geval niet gebotteld worden voor 31 oktober van jaar volgend op het oogstjaar. De verhitting moet de lange boottocht nabootsen die vroeger werd gemaakt. Gebeurt veel met wijnen van tinta negra en bij de jongere (3 tot 5 jaar) oude blends.
canteiroPremium wijnen zijn de wijnen die worden geselecteerd voor de langzame en kwalitatief mooiere canteiro-methode. Deze gaan in houten vaten. Dat kunnen vaten van diverse grootte zijn, bijvoorbeeld 500 liter of 700 liter maar ook grotere van wel 25.000 liter. De naam Canteiro komt van de houten stelling, Canteiros genoemd, waar de vaten op rusten. De vaten beginnen in de bovenste etages van de opslag, daar waar het het warmst is. Ze verblijven er minstens twee jaar(maar in de praktijk vaak wel 15-20 jaar). Dan verhuizen ze naar de middelste etages en ze eindigen op de laagste etages waar de temperatuur wat lager en redelijk constant is. Deze wijnen hebben een sterk oxidatief karakter en ze hebben complexe en intense aroma’s. Canteiro-wijnen mogen pas op de markt komen na minimaal drie jaar, gerekend vanaf 1 januari na de oogst. We hebben het hier over de wijnen van bijvoorbeeld 5, 10, 15, 20 etc. jaar oud en de vintage- en frasqueira-wijnen. Soms komen de wijnen pas na 80 of zelfs 100 jaar op de markt! Hitte en oxidatie zijn de trefwoorden bij de canteiro-methode. Jaarlijks ontsnapt zo’n 3,5% van het vocht uit de vaten, de zogenaamde “angel’s share” (aandeel van de engel). Colheitawijnen moeten minstens vijf jaar rijpen, frasqueirawijnen zelfs minstens twintig jaar, maar vele malen langer (soms wel 70 à 80 jaar!) is gebruikelijk. Het maakt de wijn steeds geconcentreerder, maar zorgt er ook voor dat de wijn onverwoestbaar is. Een kapotte wijn kan niet meer stuk en heeft bijna het eeuwige leven.

Types Madeira
Je kunt Madeirawijnen op verschillende manieren indelen.
Leeftijd: Rainwater (lichte stijl), gemiddeld 3, 5, 10, 15, 20, 30 of 40 jaar of oogstjaar (solera, colheita, vintage).
Vintage/oogstjaar of blends van diverse jaren (3, 5, 10 etc.).
• Het productieproces, zie hiervoor: estufagem of canteiro.
Zoetheid: extra seco (extra dry), seco (dry, droog), meio seco (medium dry), meio doce (medium rich, medium zoet), doce (rich, zoet). De volgende suikergehaltes gelden voor de vier wijnen: sercial (droog) 18-65 g/L, verdelho (off-dry) 49-78 g/L, bual (medium zoet) 78-96 g/L, malmsey (zoet) 96-135 g/L.
Druivenras/zoetheid: sercial (droog), verdelho (off-dry), bual (medium zoet) en malmsey (zoet).
Kleur: van bleek naar donkerbruin. In de praktijk loopt die kleurschakering redelijk gelijk met de zoetheid: sercial is bleek, verdelho is lichtbruin, bual is midbruin, malmsey is donkerbruin.
Die indeling is prachtig als je variëteit zoekt, maar kan voor consumenten ook heel verwarrend zijn. Want welke zoetheidsgraad moet je verwachten bij bijvoorbeeld sercial of bual? Meer informatie en uitleg lijkt nodig om deze bijzondere wijn aan de man/vrouw te brengen!

collage Madeira-producentenKenmerkende stijl van de producenten
De vier toonaangevende Madeiraproducenten die op de proeverij in Den Haag stonden, hebben allemaal een eigen herkenbare stijl.
Blandy’s (Madeira Wine Company) is sterk in het topsegment. Ze werken traditioneel. Hun colheita en frasqueira zijn goed. Blandy’s koopt het merendeel van de sercial van het eiland op. De stijl is volgens eigen zeggen “full bodied en rijk maar opvallend fris”.
Henriques & Henriques is zeer goed in blends, zoals de 10, 15 en 20 jaar oude Madeira. Precisie, consistentie, rijkheid en elegantie zijn hun handelsmerk. Let ook op de verdelho’s.
Justino’s is de grootste Madeiraproducent. Volume versus kwaliteit is hun dagelijkse dilemma. Ze zijn vooral goed in de 3 en 5 jaar oude blends. Kenmerkend voor de stijl is volgens de producent de goede balans tussen zuren en zoet.
Vinhos Barbeito is radicaal, het enfant terrible van Madeira. De producent houdt van innovaties en van experimenten. Typerend is de extreem hoge zuurgraad en de wijnen zijn aan de droge kant. Ricardo Diogo Freitas typeert de stijl als “elegant, balans tussen zuren en zoet, en niet zo zwaar geconcentreerd. De consument mag niet verveeld raken als hij onze wijnen drinkt.”

Aroma’s
De volgende aroma’s kom je vaak tegen in Madeira:
• gedroogd fruit: vijgen, pruimen, dadels en rozijnen, rode bessen, ananas, limoen, citroen, mandarijn
• kruiden en specerijen: kaneel, kruidnagel, vanille, kerrie, Spaanse peper, eucalyptus en saffraan
• chemisch: terpentine/nagellakremover
• vegetaal: gemaaid gras en hooi
• noten: amandelen, hazelnoten en walnoten
• getoast/gebrand: tabak, theebladeren, kokosnoot, chocolade en koffie
• gebrande suiker, caramel, toffee, boterkoekjes en honing

IMG_4777Madeira & food
Traditioneel werd Madeira gedronken als aperitief of digestief. Tegenwoordig staan de gastronomische kwaliteiten meer en meer in de belangstelling. Vooral bij voorgerechten en desserts past deze wijn verrassend goed. Madeira en eten, gewoon een keer proberen!
Ricardo Freitas van Barbeito heeft een mooi ‘food grid’ gemaakt. Zie http://www.vinhosbarbeito.com/images/barbeito_food/food_grid_us_2010.pdf. Blandy’s heeft ook een mooi schema op zijn site.
Belangrijk aspect voor wijn-spijs is om rekening te houden met de hoge zuurgraad van Madeira. Die zuren snijden als het ware door vet. Een goede begeleider dus van vet vlees, rijke crèmesoepen, custard, soufflés en rijke kazen. De zuren gaan ook goed bij gerechten/sauzen met citrus. Slechts enkele suggesties:
Sercial: licht gekoeld als aperitief met olijven en amandelen of bij sushi, oesters, inktviscarpaccio met tomaten-koriandervinaigrette, zalmtartaar, proscuitto met ham, krab, verse tonijn(sashimi).
Verdelho: aperitief, ossenstaartsoep (nee, niet erin maar erbij!!!), garnalencrèmesoep, aspergecrèmesoep, warme kreeft met dragonvinaigrette, Caesarsalade, gerookte eend met mangochutney, duif met macadamia en steranijs, pekingeend
Bual: harde kaas, blauwschimmelkaas, Brie, Camembert, geiten- en schapenkaas, foie gras, ganzenlever met pompoen en kardemom, paddenstoelen (cantharellen, porcini), tropisch fruit, perentaart met kaneelijs, appeltaart, honing panna cotta, tiramisu, aardbeien, bananen- en passievruchtenmousse met sinasappelsalade, chocolade. De kruidnageltonen en zoetheid van bual past ook mooi bij curries.
Malvasia/malmsey: blauwschimmelkaas, tarte tatin, crème caramel, crème brûlée, gecarameliseerde ananas, kaneelparfait met in Armagnac gemarineerde vijgen en vanillesaus, desserts met kruidkoek, kruidige cakes en taarten (christmas pudding), citroen- of sinasappelmousse en chocolade.
Uiteraard maakt het voor een optimale combinatie uit of het een jonge (b.v. 5 jaar ooude) of een gerijpte oude (b.v. 20 jaar of meer) wijn betreft!

Blandys AlvadaTrends
Madeira heeft het gehad met z’n stoffige imago van een vergeten wijn voor de oudere generaties. Het benadrukt steeds meer dat het in een tijd van globalisatie een bijzondere wijn is met een andere smaak. Daarnaast doen producenten hun best om nieuwe stijlen te ontwikkelen voor jongere generaties, zoals de blends die licht en elegant zijn en makkelijker te begrijpen en te drinken zijn dan de oudere complexe stijlen. Een goede zet volgens mij. Ook komen er blends van twee druivenrassen die bijvoorbeeld liefdevol “VB” genoemd worden, van verdelho en bual. Barbeito is daar sterk in. Ook terrantez en malvasia zitten nu gebroederlijk in een fles en Blandy’s heeft de Alvada, een vijf jaar oude blend van malmsey en bual, gestoken in een uiterst modern jasje . Henriques & Henriques schijnt te experimenteren met Madeira die maar 18 maanden rijpt, en wel in houten vaten die van whisky- en bourbonproducenten komen. Dat geeft een heel andere smaakbeleving. De 20 jaar oude Madeira komt meer en meer op. Een interessante ontwikkeling, want na 20 jaar rijping wordt het pas echt leuk qua smaakexplosie en benadert de 20y al een ‘vintage’- of frasqueirawijn (die minstens 20 jaar gerijpt moet hebben), maar voor veel minder geld. Een koopje dus! De blend was vroeger niet toegestaan, maar nu wel (evenals de 15y) en daar maken producenten dankbaar gebruik van. Benieuwd is men ook naar nieuwkomer Cooperativa Agricola do Funchal. De wijnen zijn nog niet op de markt, maar deze nieuwe speler kan alleen maar jonge wijnen uitbrengen omdat men nog geen historie heeft opgebouwd en geen oude wijn bezit.

Begrippenlijst
3/5/10/15/20/30/40 jaar – gemaakt van één druivenras en een blend van verschillende oogstjaren. De blend geeft de smaakstijl aan van een wijn van die gemiddelde leeftijd, bijvoorbeeld een smaakstijl van een wijn van 20 jaar oud.
Colheita – van één oogst(jaar) van één druivenras of van een blend en mag pas na vijf jaar rijping worden gebotteld. Let op: deze wijnen hebben, net als vintage/frasqueira een oogstjaar op het etiket, maar de kwaliteit en concentratie is minder! Het is eigenlijk een categorie die tussen de blends en de frasqueira in is gekomen. Sinds 2000 worden steeds meer colheitawijnen van tinta negra gemaakt.
Estufagem (estufa) – verhitten in rvs-tank
Frasqueira = vintage. Gemaakt van één oogstjaar van de traditionele nobele druivenrassen en minstens 20 jaar geouderd op houten vatenen minstens twee jaar op fles voordat de wijn op de markt komt. Dit is het topsegment van Madeira. De wijn wordt vaak pas na zo’n 10 jaar rijping tot vintage(kwaliteit) betiteld. Is de kwaliteit onvoldoende, dan komt de wijn alsnog in blends terecht. Vintages zijn heel lang (wel eeuwen!) houdbaar.
Rainwater BarbeitoRainwater – lichte jong stijl Madeira, off-dry (medium dry) met gouden kleur. Vooral populair in de VS. De betere worden vooral van verdelho gemaakt, de goedkopere van tinta negra.
Reserve: minstens 5 jaar oude Madeira
Solera – een partij wijn die in een solerasysteem is geouderd en waarvan telkens maximaal tien procent van de bestaande hoeveelheid gebotteld mag worden. Dat mag je tien keer doen, daarna moet alle resterende wijn direct gebotteld worden.
Special reserve – minstens 10 jaar oude Madeira
Vintage = zie frasqueira.

De Europese Madeira-promotour probeert consumenten en professionals (sommeliers voorop) vooral duidelijk te maken dat Madeirawijnen afwisseling en avontuur bieden, topkwaliteit leveren voor relatief weinig geld, lang houdbaar zijn, lekker zijn als aperitief en prachtig te combineren zijn aan tafel. Wat mij betreft is dat gelukt, maar ik hield voorheen ook al van Madeira. Nu dus nog de rest van Nederland zien te overtuigen…!

“Madeira is gebottelde elektriciteit” – Interview met Madeirakenner Rui Falcão

20131029-160208.jpg
Afgelopen maandag werd de grote overzichtsproeverij van Madeirawijnen gehouden op de residentie van de Portugese ambassadeur, José de Bouza Serrano. Nadat de ambassadeur ons allen welkom heette, kregen wij een masterclass van wijnjournalist en Madeirakenner Rui Falcão. Vervolgens was er een grote overzichtsproeverij met wijnen van vier vooraanstaande Madeiraproducenten: Blandy’s Madeira, Henriques & Henriques, Justino’s, Vinhos Barbeito. Het event in Nederland sloot een Europese promotietour van Madeirawijnen af. Vandaag deel 1 van mijn verslag: een exclusief interview met Rui Falcão (met dank aan eventorganisator Wijnstudio!). Tien vragen aan de kenner en liefhebber van Madeirawijnen.

Waarom is Madeira zo uniek?
“Alles aan Madeira is uniek! De smaak, het productieproces en de geschiedenis. Wijn heeft twee vijanden: verhitting en oxidatie. Dat is precies wat er met Madeira gebeurd. Dat zou elke andere wijn doden, maar Madeira niet!”

Hoe staat het met de aanbevolen en toegestane druivenrassen? Sercial, verdelho, bual, malvasia/malmsey waren altijd de vier grote bekende ‘nobele’ druivenrassen voor Madeira. De laatste tijd hoor je ook meer over ‘tinta negra’. Wat is er met al die andere toegestane rassen, zoals caracol, complexa, deliciosa, listrão, triunfo etc.?
“De witte rassen sercial, verdelho, bual en malvasia en de rode tinta negra zijn de bekendste aanbevolen rassen. Daarnaast zijn ook de rode bastardo en de witte terrantez (of folgasão) goed voor de wijn, maar ze zijn lastig voor de wijnboer en geven lage rendementen. Alle zeven zijn echter nobele rassen waarvan je mooie Madeira kunt maken. Tinta negra geeft alleen al 80, dan is bijna 20% voor rassen sercial, verdelho, bual en malvasia. De andere rassen kun je qua omvang verwaarlozen, het is nog geen 0,01% van het totale aandeel!”

Je kunt Madeira heel lang bewaren. Wat is de oudste Madeira die u heeft gedronken?
“Die is van 1715! Hij is geweldig. En bog veel te jong! Geen enkele andere wijn kan dat. Er bestaan nog een aantal flessen van. Wijn kent twee gevaren: hitte en oxidatie. En dat zijn precies de twee aspecten die Madeira al heeft gehad. De wijn wordt verhit en is al geoxideerd voordat de wijn in de fles komt. Madeira kan dus gewoon niet meer kapot!”

Verandert de wijn tijdens de oudering nog?
“Madeira verandert vooral op vat, voor de botteling. Na botteling verandert de wijn maar heel heel langzaam. Als je dezelfde wijn na 25 jaar of pas na 70 jaar bottelt, heb je een heel andere wijn. De later gebottelde wijn is veel complexer, intenser en de zuurgraad is opvallender. De zuren gaan van zacht naar bijna hoekig.”

Van kookwijn naar drinkwijn. Madeira was lange tijd de wijn voor soepen & sauzen. Wat is er veranderd?
“Er is een periode geweest dat geld maken belangrijker was dan wijn maken. Er bestond een grote markt voor eenvoudige wijn voor de gastronomie, inderdaad soepen etc. Easy money. Madeira was ook uit de mode. In de 80ger jaren van de vorige eeuw besloot het Madeira Wine Institute het heft in handen te nemen en toezicht te houden op het proces. Een belangrijk besluit was dat wijn niet meer in bulk verhandeld mocht worden, maar op Madeira zelf gebotteld moest worden. Het was acuut afgelopen met de bulkwijnen. En er kwam een nieuwe jongere generatie wijnmakers bij de wijnproducenten met andere opvattingen en andere methoden, dat hielp ook. Natuurlijk was toendertijd niet iedereen even blij met dit besluit, maar je kunt stellen dat dat de kwaliteit uiteindelijk wel ten goede is gekomen en dat nu alle producenten blij zijn. Het besef is gegroeid dat Madeira alleen kan blijven bestaan als de kwaliteit toeneemt en hoog blijft.”

“Have some Madeira, m’ Dear?” (*) was in vervlogen tijden een hitsong voor de oudere generatie. Wat is de toekomst voor Madeira?
“De verkopen stijgen sinds een jaar of tien. Madeira staat weer in de belangstelling. In het Verenigd Koninkrijk ging het altijd al goed met Madeira, alleen al vanwege de historische band van de twee landen. Maar op nummer 1 en 2 staan nu respectievelijk Frankrijk en de VS. Het is sowieso een nichemarkt in alles, qua omvang en qua aantal producenten. Maar die nichemarkt is nu ineens interessant. Met de globalisering gaat alles op elkaar lijken. Ook de wijnen krijgen dezelfde stijl en smaak. Mensen zijn dat beu. Dat is goed voor Madeira, want Madeira is met niets te vergelijken en niets lijkt op Madeira.”

Sherry is moeilijk aan de man te brengen in Nederland en van Port worden alleen van de eenvoudigste soorten veel gedronken in ons land. Maar hoe spreek je de jongere generatie aan voor Madeira?
“Madeira wordt steeds populairder. Ja, het is een ‘moeilijk’ product, maar wij zijn als Portugezen met al onze eigen inheemse druivenrassen toch al gewend dat ons product moeilijker uit te leggen is. Dat kan ook een voordeel zijn, je maakt iets anders dan anderen. Daarnaast is het qua prijs-kwaliteit ronduit goedkoop, is het gastronomisch goed inzetbaar en je kunt het lang bewaren. Dat je een open fles lang kunt bewaren is ook voor de horeca handig. Je kunt Madeira per glas serveren en de fles blijft wel een half jaar goed. Met onze Europese tour nu proberen we Madeira aan consumenten uit te leggen en te laten proeven, maar ook aan journalisten en sommeliers. Je ziet dat jongere wijndrinkers eerder geïnteresseerd zijn in de zoetere stijlen. Die hebben we genoeg. Daarnaast zie je dat de Madeiraproducenten op deze doelgroep inspelen door nieuwe ‘makkelijkere’ stijlen op de markt te brengen. En blends komen meer in zwang, dat mag nu. Die stijlen spreken de jongeren ook wat meer aan. Een voorbeeld is de ‘v-b’ (verdelho – bual) van Barbeita of de bual – malmsey van Blandy’s. de 3 en 5 jaar oiude Madeira doet het ook goed.”

Een van uw uitspraken is: “Madeira is gebottelde elektriciteit”. Leg eens uit…?
“Madeira heeft extreem veel zuren. Dat is echt het kenmerk van deze wijn. Als je wijnen proeft die bijvoorbeeld 70 à 80 jaar oud zijn, is het net alsof je een elektrische schok krijgt, ze kunnen een bijna bijtende zuurgraad hebben.”

Wat is uw persoonlijke favoriet?
“Ik hou erg van de uitersten, dus van sercial en malmsey.”

Madeira is gastronomisch goed inzetbaar. Kunt u wat voorbeelden geven?
“Sercial is lekker bij consommé, daar gaat verder bijna geen enkele andere wijn goed bij. Gerookte ham zoals para negra is er ook mooi bij. Verdelho gaat mooi met harde en blauwschimmelkazen. Bual en malmsey zijn niet zo geschikt voor bij het hoofdgerecht, maar bual is orachtig bij chocolade en malmsey is geweldig bij ‘egg custard’ (vla) en andere desserts.”

Deel 2 volgt binnenkort en zal Madeira wat meer beschrijven, inclusief een beschrijving van de stijlen van de vier belangrijkste producenten en enkele proefnotities van wijnen die we op 28 oktober jl. konden proeven.

(*) “Have some Madeira, m’ dear” van Flanders & Swann (1956, zie) werd in Nederland vertolkt door Ted de Braak.

Madeira, van soepingrediënt tot topproduct…

header Madeira vinissimaGisteren hadden wij de Madeira-proeverij van wijnclubgenoot Daan. Daan heeft al eerder Madeira-proeverijen gehouden en is een grote liefhebber van het geoxideerde goedje. Hij heeft volgens mij behoorlijk wat flessen in huis. Die zijn  al open, maar dat geeft niet, want je kunt Madeira lang bewaren. Het spul is in feite al geoxideerd door het klassieke vinificatieproces, dus kapot kan het niet meer. Mijn oudste Madeira die ik gedronken heb is van 1885! Daan heeft nog veel ouder gedronken. De wijn is na al die tijd nog verrassend jeugdig en heeft een prachtige fraicheur en een superlange geconcentreerde afdronk. Niet iets dus dat je achteloos in je soep gooit! 

De proeverij was dan ook voor veel clubgenoten die nooit echte goede Madeira hadden geproefd een openbaring. We proefden 14 verschillende geselecteerde Madeiras, van de vier bekende witte druivenrassen sercial, verdelho, boal (of bual) en malvasia (of malmsey), maar zelfs van de weinig voorkomende terrantez! Nooit eerder geproefd, bijzonder dus!

We leerden in korte tijd van alles over Madeira. Een selectie:

  • Vroeger werden vaten met wijn uit Madeira op schepen over de Oceaan meegenomen en keerden na een lange hete reis soms weer terug in Portugal (torna viagem = na de reis terug). Door de hitte tijdens het transport kreeg je een geoxideerde wijn die de Portugezen prima smaakte. Zo is de geoxideerde stijl van Madeira ontstaan die later in vaten op hete zolders werd nagebootst.
  • Echte Madeira werd versterkt met cognac, maar toen men dat te duur vond, werd ook wijn versterkt met rietsuikerdistillaat. Die werd bovendien niet zoals traditioneel gerijpt in houten vaten op hete zolders, maar versneld geoxideerd in grote hete ketels. Die Madeira kun je het beste in de soep gooien; die wijn lijkt niet op de ‘echte’ Madeira en zou eigenlijk onder die naam verboden moeten worden. Van boot naar zolder naar stoofketel dus; het proces is steeds aangepast en vereenboudigd.
  • Van het rode druivenras tinta negro mole wordt geen goede Madeira gemaakt. De druif is op z’n retour. De topwijnen worden gemaakt van de zeldzame terrantez en daarnaast van sercial, verdelho, boal en malvasia.
  • De vier witte druivenrassen sercial, verdelho, boal en malvasia geven wijnen die oplopen in zoetheid. Sercial is dus de droogste variant, malvasia geeft de zoetste Madeira.
  • Sercial zou verwant zijn met de riesling. Dat zou de hoge zuurgraad van dit ras kunnen verklaren.
  • Er zijn nog maar 7 producenten. Elk huis heeft zijn eigen stijl. Zo heeft Barbeito een frisse lichtvoetige stijl met een vrij lichte kleur. Justino’s is elegant en fris. Henriques & Henriques heeft een wat zoetere commerciëlere stijl. Kopke is eerder wat scherp en alcoholisch.
  • Sercial is droog en past prima bij oesters. Medium dry verdelho is lekker bij harde kazen, gedroogde ham, wildpaté of geitenkaas. De midzoete boal gaat goed bij blauwschimmelkaas en de zoete malvasia past prima bij foie gras.
  • Bewaar Madeira rechtop! Liggend zou de kruk smaak kunnen afgeven of kunnen verteren door de zuren in de wijn.
  • Kijk bij oude Madeira wanneer die gebotteld is. Deste later de wijn gebotteld is (en dus langer heeft gerijpt), deste geconcentreerder is de wijn!
  • Proefnotities van Madeira beginnen allemaal met termen als “caramel”, maar er zit wel degelijk veel nuance in de wijnen. Van ziltig tot koffie, gebrand, dadels, vijgen, mandarijn, geconfijte abrikozen, walnoot, hazelnoot, amandel, appelstroop  en butterscotch.
  • Het was weer een topproeverij met prachtige bijzondere wijnen die helaas aan het uitsterven zijn. We gooien Madeira nooit meer in de soep…!

Vergeten druifjes deel 5/14: de Portugese maria gomes; 2011 Bairrada, Bossa de Maria Gomes, Vinhos Doidos

IMG_1427 maria gomesOp naar Portugal in onze zoektocht naar vergeten inheemse druivenrassen. Ook Portugal kent een rijkdom aan inheemse rassen. Kijk alleen maar naar de blend van sommige ports! Tientallen soorten die we wel eens lezen op rugetiketten, maar die we zelden als mono-cépage proeven. Vandaag de maria gomes, een welluidende intrigerende naam voor een frisfruitig wit druifje die we vooral in Bairrada aantreffen.

Wijn: 2011 Bairrada, Bossa de Maria Gomes, Vinhos Doidos
Land/gebied: Portugal/Bairrada
Producent: Filipa Pato is een telg uit een echt Portugees wijnmakersgeslacht. Al vijf generaties Pato’s maken wijnen in Bairrada. Haar vader is de beroemde Luis Pato. Filipa begon haar project in 2001, met 12 hectare wijngaarden in Bairrada en Dão. Toen had ze er al een studie biochemie aan de Universteit van Coimbra op zitten en stages als wijnmaker in Bordeaux, Argentinië en Australië. Ze runt haar eigen wijnbedrijf, samen met haar man, een Vlaamse sommelier.
Druivenras: MARIA GOMES = fernão pires = torrontés
Maria Gomes. Klinkt als een Fado zangeres. Maar is één van de meest aangeplante witte druivenvariëteiten van Portugal. Vooral aangeplant in Bairrada. In Nederland onbekend. Misschien omdat ze ook wel Fernão Pires wordt genoemd. Klinkt ook al als een Portugese zangeres.
De zuren verdwijnen snel naar de oogsttijd toe. Maria Gomes geeft bloemige, frisse aromatische wijnen die jong gedronken worden. Bloesem, acacia, honing, sinaasappel, milde specerijen en een fruitig-droge smaak. Deze Bossa, oftewel Charme de Maria Gomes is daarop geen uitzondering. Vaak echter goedkope eenvoudige fruitige wijn.
Smaakprofiel van de wijn: Bleekgeel. Volle neus. Fris. Aromatisch. Sappig. Bloemig. Witte bloesem. Peer. Gewoon lekker. Hoge doordrinkfactor. Maria gomes is kennelijk hetzelfde ras als de Argentijnse torrontés, maar deze wijn is voller dan de meeste wijnen van torrontes. Torrontes is meestal wat frisser, citroeniger en heeft meer frisse zuren.
Wijn-spijs: Verleidelijk apéritief. Lekker bij milde Aziatische hapjes of gefrituurde verse calamares
Waardering: ***(*) goed
Gekocht bij & prijs: AndereWijn.nl | €9

Morgen vervolgen wij deze 14-delige serie met een Zwitserse amgine blanc.