Schnitzel Wiener Art met Zigeunersaus en Grüner Veltliner Smaragd “Himmelstiege” van Domäne Wachau + schnitzelweetjes

schnitzel-en-zigeunersaus-img_0162Wintertijd is tijd voor comfortfood. Dat ziet er bij mij misschien anders uit dan voor anderen. Voor mij is dat iets eten dan ik al (veel) vaker heb gemaakt, of dat ik vroeger thuis kreeg. Schnitzel is er eentje in de laatste categorie, want mijn moeder kon als de beste schnitzels maken. Vroeger van varkensvlees, later ook steeds vaker van kalkoenfilet. Dat vlees is wat zachter en malser. En hoewel ik ook kalfsschnitzels gebruik, vind ik de versie met kalkoenfilet eigenlijk ook heel lekker.

wiener-schnitzel-img_0157Echte Wiener Schnitzel
Het geheim van de Wiener Schnitzel zit in het krokante korstje en de manier van bakken. Je wentelt de schnitzel eerst door bloem, dan door losgeklopt ei met een eetlepel melk, tenslotte door paneermeel. Voor 4 schnitzels neem je: 4EL bloem, 8EL paneermeel (‘Semmelbrösel’), 1 ei met een scheutje (1EL) melk losgeklopt. Dan bakken in 50gr (room)boter en 4EL (olijf)olie (oorspronkelijk ‘Schmalz’ of ‘Butterschmalz’: reuzel).

Recept Schnitzel Wiener Art met kalkoenfilet

  • Ingrediënten: 4 kalkoenschnitzels, 4EL bloem, 1 ei, 1EL melk, 8EL paneermeel (of panko), 50gr boter en 4EL olijfolie.
  • Neem 4 kalkoenschnitzels of sla kalkoenfilet plat tot schnitzeltjes (ca. 4mm).
  • Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei met 1EL melk en een snufje zout, en paneermeel in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen.
  • Kruid je kalkoenschnitzels met zout en peper en eventueel je favoriete (kip)kruiden.
  • Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
  • Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
  • Wentel ze tenslotte door het paneermeel en schud het overtollige paneermeel af.
  • Verhit boter en olie tegelijk in een grote (of 2 middelgrote) pannen en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
  • Garneer de schnitzels met een plakje citroen en geef er gebakken aardappeltjes of frites en een frisse salade bij. Je kunt ook gekookte krieltjes of frites doen met een saus, zoals champignonsaus of onderstaande zelfgemaakte zigeunersaus.

himmelstiege-smaragdWijntip bij Wiener Schnitzel: fris wit uit Oostenrijk van de grüner veltliner. Neem bijvoorbeeld een mooie volle ‘Smaragd’: 2015 Wachau, grüner veltliner Smaragd, Himmelstiege van Domäne Wachau. Smaragd® is een typische aanduiding  voor wijnen van de grüner veltliner en een beschermd merk van de Vereins Vinea Wachau Nobilis Districtus e.V. Je vind op het etiket van grüner veltliner uit Wachau de aanduidingen Steinfeder, Federspiel en Smaragd. Steinfeder is de lichte versie met max. 11,5% alc., de Federspiel is medium met max. 12,5% alc. en de Smaragd is de krachtigste en volste wijn met minstens 12,5% alc. De Smaragd Himmelstiege van Domäne Wachau is vol, droog en mineralig met fijne zuurgraad. De druiven komen van de steile Dürnsteiner Terrassenlagen. Een pepertje, wat exotisch fruit en kruisbes typeren de aroma’s.

Recept zigezigeunersaus-img_0156unersaus

  • Ingrediënten: een gesnipperd uitje, een fijngesnipperd knoflookteentje, 2 paprika’s (rood en geel) in reepjes, 3EL tomatenpuree, 1EL bloem, 100ml rode wijn, 250ml kippenbouillon, 1EL rode wijnazijn, 1EL suiker, 1EL paprikapoeder (mild), 2EL blokjes zoetzure augurkjes, zout en peper.
  • Fruit ui en knoflook 2 minuten.
  • Fruit de reepjes paprika nog 2-3 minuten mee.
  • Voeg tomatenpuree toe en laat 1 minuut meefruiten.
  • Strooi bloem erover en blus af met wijn en bouillon.
  • Voeg wijnazijn, suiker en paprikapoeder toe. Laat ca. 10 minuten pruttelen tot de paprika zacht is en de saus wat ingedikt.
  • Voeg op het einde 2EL zoetzure augurkjes toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Lekker bij Wiener Schnitzel, karbonade, hamburgers of bij BBQ.
  • Variaties: met plakjes champignon of met 2EL ajvar (puree uit de Balkan van onder andere paprika en aubergine; koop het bij een Turkse winkel).

Schnitzelweetjes

  • Schnitzel schrijf je als … schnitzel. Dus niet snitsel, schnitsel of snitzel. Gewoon schnitzel. Maar het wordt erg vaak fout geschreven.
  • Iedereen noemt z’n gepaneerde schnitzels “Wiener Schnitzel”, maar vaak is dit onjuist. De echte Wiener Schnitzel is namelijk van kalfsvlees en schnitzels van ander vlees mogen officieel geen ‘Wiener Schnitzel’ genoemd worden. Die heten dan ‘Schnitzel Wiener Art’ als ze gepaneerd zijn. Mijn schnitzel van kalkoen is daarmee dus een ‘Schnitzel Wiener Art’.
  • De Wiener Schnitzel dateert al uit de 19e eeuw en komt voor het eerst voor in het ‘Allerneuestes allgemeines Kochbuch’ van Maria Anna Neudecker (1831). Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. De ene legende zegt dat de Wiener Schnitzel afstamt van de Noord-Italiaanse ‘cotoletta alla milanese’, maar daarvoor ontbreekt bewijs. Volgens een andere theorie zou veldmaarschalk Radetzky het recept in 1857 meegebracht hebben uit Italië. Ook dit klopt echter niet. Taalwetenschapper Heinz Dieter Pohl heeft deze en andere theorieën ontkracht waarin van een Italiaanse oorsprong sprake zou zijn. Het lijkt er dus op dat de Wiener Schnitzel toch echt een Oostenrijkse uitvinding is.
  • De kalfsschnitzels die voor de Wiener Schnitzel worden gebruiken, zijn van fricandeauvlees, zijn platgeslagen, hebben de grootte van een gespreide hand en zijn ca. 4-5mm dik. Ze worden traditioneel in reuzel of geklaarde boterd gebakken; een combinatie van boter en olie is een goed alternatief. De schnitzel zwemt in Oostenrijk in een laagje vet zodat het vet niet afkoelt en de schnitzel gelijkmatig gaart. De overvloedige hoeveelheid vet maakt dat de korst lekker ribbelig wordt en het vet niet in de paneermeel trekt. Meestal wordt de bovenlaag van de schnitzel met vet bedruipt voor het beste resultaat.
  • Oostenrijkers eten per jaar meer dan 260 miljoen Wiener Schnitzels, dat zijn meer dan 30 per persoon. Hèt adres in Wenen voor Wiener Schnitzel is al sinds 1905 Figlmüller, vlak achter de Stephansdom in hartje centrum. Men maakt er 50.000 schnitzels per jaar en de schnitzels zijn groter dan het bord (30cm). Wel schokkend is dat ze voor de meeste schnitzels die ze verkopen…varkensvlees gebruiken. Die noemen ze de Figlmüller Schnitzel. Maar desgewenst kun je er natuurlijk ook ‘echte’ Wiener Schnitzel van kalf krijgen.
  • Schnitzelparadies, Schnitzelparade, Schnitzeljagd…Op Duitse ‘Schnitzelkarten’ staan vaak heel veel schnitzelvariaties op het menu. Oostenrijkers serveren bij de echte Wiener Schnitzel alleen een schijfje citroen en wat groene sla en peterseliekrieltjes of ‘Kartoffelsalat’. Het gebruik om de schnitzel te overladen met allerlei sauzen of groenten is vooral Duits. Zo hebt je de Jägerschnitzel (met Jägersoße met o.a. champignons), de Zigeunerschnitzel (met paprika gekruid en/of met zigeunersaus geserveerd), de Champignon-Rahmschnitzel (met champignon-roomsaus), de Pfefferschnitzel (met peperroomsaus) etc. en tal van varianten zoals de Zwiebelschnitzel (met gebakken uitjes), Schnitzel ‘Holsteiner Art’ (met gebakken uitjes en spiegelei), Schnitzel ‘Hawaii’ (met ananas, kaas en ham), Schnitzel ‘Herren Art’ (met champignons en kaas in de oven) en wilde versies als Tiroler Schnitzel (met peer en kaas uit de oven), Waldeslust (met cantharellen, spek en kruidenboter), Alpenschnitzel (met camembert en cranberrycompote) of Räuberschnitzel (met rauw ham en kaas).
  • Je hebt Zigeunersaus en op z’n Duits is dat Zigeunersoße (met ‘Ringel-s’, dus de ß. Denk niet dat je zomaar de ß kunt vervangen door ss (waar ie eigenlijk voor staat). Zigeunersoße is de officiële schrijfwijze; alleen in Zwitserland en in Liechtenstein mag men Zigeunersosse schrijven! Jaja, ik wist het ook niet.
  • En dan die Zigeunersoße zelf. Daar is heel wat gedoe over. Krijgen wij in Nederland te maken met anti-Zwarte Piet betogers…in Duitsland hebben producenten en horeca die de benaming ‘Zigeunersoße’ gebruiken nu gedonder met de Sinti en Roma. Zij voelen zich door de benaming van de saus gediscrimineerd en grijpen terug op het leed dat zigeuners werd aangedaan door de nazis tijdens de 2e Voorstanders van de benaming wijzen erop dat de naam als sinds 1903 in Duitsland gebruikt wordt en sausproducenten hebben al aangekondigd dat ze de naam gewoon blijven gebruiken. Ik neem aan dat de zigeunerschnitzel binnenkort ook wel onder druk komt te staan. Taalwetenschappers moeten nu uitkomst bieden, maar ondertussen hebben diverse restaurants de schnitzel al een andere naam gegeven, zoals Balkansosse of Ungarnsosse.

Mahlzeit! Eet smakelijk!

Advertentie

OOSTENRIJKWEEK bij Vinissima, dag 2: 2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl

Deze week is de hele week OOSTENRIJKWEEK bij Vinissima. Dat betekent elke dag een andere Oostenrijkse wijn met een ander gerecht. De wijnen komen allemaal van de in september jl. gehouden grote Oostenrijk-overzichtsproeverij; met dank aan organisator Ghislaine Melman (Melman Communication) die ze voor deze gelegenheid ter keuring opstuurde naar Vinissima.

De aftrap van de Österreichische Woche is natuurlijk met – hoe kan het ook anders – een Grüner Veltliner. De veltliner die wij dronken is de:
2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl. De Oostenrijkse wijnbijbel Falstaff schrijft: “Der Grüner Veltliner gehört zum Weingut R & A Pfaffl wie das Schnitzel zu Wien.” Geen wonder dus dat we onze Oostenrijkweek met deze wijn beginnen. Pfaffl was zo’n dertig jaar geleden al overtuigd van het potentieel van dit druivenras. Naast veltliner heeft Pfaffl ook de internationale rassen en scoort hij hoog met zijn chardonnay en riesling en zijn Bordeaux-blend.

Weinviertel, das Land des Pfefferls
DAC Weinviertel is het grootste Oostenrijkse wijnbouwgebied, met zo’n 14.000 hectare wijngaarden. Het gebied ligt tegen de noordkant van Wenen aan. Hete zomers, droge winters kenmerken het gebied.
De veltliner beslaat hier ca. 8.500 hectare, een wezenlijk aandeel dus en zelfs de helft van de aanplant in heel Oostenrijk. Weinviertel en de veltliner horen bij elkaar!
Het noordoostelijke deel van Weinviertel, rond Poysdorf, staat helemaal in het teken van de Sekt, Oostenrijks mousserende wijn. In het zuidoosten is het goed toeven voor riesling en pinot. Het westelijke deel is prima voor de rode rassen.
Pfaffl zit in het zuidelijke deel van het Weinviertel en wordt een echte Weinviertel-pionier genoemd. Het voor Grüner Veltliner typische ‘Pfefferl’, het pepertje, is ook vooral in het Weinviertel typerend. Weinviertel wordt daardoor ook wel eens “das Land des Pfefferls” genoemd, het land van het pepertje. Weinviertel is ook het eerste Oostenrijkse gebied dat in 2002 de herkomstbenaming DAC (Districtus Austriae Controllatus) kreeg. DAC Weinviertel staat voor de typerende veltliner uit het wijngebied: “würzig-fruchtig” omschrijven de Oostenrijkers het. Pittig-fruitig.

Naam: 2011 DAC Weinviertel, Zeiseneck, R & A Pfaffl
Producent: R & A Pfaffl is een gerenommeerd familiebedrijf in Weinviertel. De Oostenrijkse wijngids Falstaff geeft de producent **** sterren.
Land/gebied: Oostenrijk, Weinviertel (Zeiseneck)
Type: wit
Kleur: lichtgeel met groenreflectie
Zoetheid: droog
Alcoholpercentage: 12%
Druivenras: grüner veltliner
Productie: De druiven komen van steile zuidhellingen met groot verschil in temperatuur tussen dag en nacht. Lössbodem. Van 38 jaar oude stokken. 2011 was ideaal qua weer, met wat buien in de zomer en een prachtige nazomer. Pfaffl oogst zo laat mogelijk om rijp fruit te krijgen en dat lukte in 2011 uitstekend. Koele vergisting bij ca. 20 graden en na bijf maanden op rvs gebotteld.
Smaakprofiel: rijpe neus. Bloemig. Klein zoetje. Granny smith. Het typische ‘Pfefferl’ (pepertje). Zachte zuren. Aangenaam tintelje. Redelijk vol qua structuur en een goede middellange afdronk. Gewoon een lekkere volle veltliner met aangename sappigheid. De Oostenrijkse wijnbijbel Falstaff waardeert de wijn met 88 punten.
Waardering: ***(*) goed – zeer goed
Wijn-spijs: Wij dronken de wijn bij een uitgebreide fruits de mer. ook lekker bij asperges, witvis en Aziatisch.
Meer info: http://www.pfaffl.at

#OOSTENRIJK WIJNWEEK bij Vinissima, dag 1: alles over de Grüner Veltliner #GrüVe

Deze week is Oostenrijkweek bij Vinissima: een hele week lang verhalen over Oostenrijkse wijnen en typische Oostenrijkse druiven. De aftrap is met de Grüner Veltliner, het paradepaardje van Oostenrijk.

GrüVe: Oostenrijks nationale trots
De Grüner Veltliner is de nationale witte druif van Oostenrijk, bijna eenderde van de wijngaarden is ermee aangeplant. De druif is voor veel buitenlanders nauwelijks uit te spreken en wordt daarom ook wel afgekort tot ‘GrüVe’ of gewoonweg GV; vandaar komt ook zijn Amerikaanse koosnaampje ‘Groovy’. Veltliner komt sporadisch ook in enkele andere Centraal-Europese landen voor (zoals Tsjechië en Hongarije, maar is vooral een Oostenrijks druifje. De aanplant is met name in Niederösterreich (in wijngebieden als Wachau, Kamptal, Kremstal, Carnuntum en Weinviertel), en daarnaast ook rond de hoofdstad Wenen. In de gebieden ten noordoosten van Wenen is het wat koeler dan ten zuiden van Wenen, en juist in die koelere gebieden voelt de Veltliner zich meer thuis. Op de diverse bodemsoorten toont de Veltliner een ander gezicht: krachtig op loess, elegant en mineralig op oergesteente, robuuster op leem en klei.
De benaming Grüner Veltliner wordt het meest gebruikt, maar de druif is ook bekend als Grünmuskateller, Mauhardsrebe, Weissgipfler (Oostenrijk) of zöltveltilini (Hongarijë). Het ras is trouwens niet verwant aan de Roter Veltliner.

Kwaliteitsbewustzijn
Sinds het beruchte Oostenrijkse ‘antivriesschandaal’ van 1985 is de Grüner Veltliner het boegbeeld geworden voor het nieuwe kwaliteitsbewustzijn van de Oostenrijkers. De Oostenrijkers konden na het wijnschandaal ook niet anders dan ‘vluchten’ in kwaliteit, want door het schandaal had de export een forse aderlating gekregen en men moest ijzersterk terugkomen om te overleven. Dat deden de Oostenrijkse wijnboeren met de GrüVe. Er worden frisse sappige, maar ook prachtige complexe wijnen van gemaakt die goed scoren tijdens internationale blindproefcompetities.

Pfefferl’ & tintelfris
Heeft u ooit witte peper in een wijn geproefd? Dan was het vast Grüner Veltliner. Geen wijn smaakt er meer naar. De witte wijnen van de Grüner Veltliner hebben een geheel eigen, origineel karakter met kenmerkende zuren en vaak een ietwat peperig accent; Oostenrijkers spreken liefkozend van een ‘Pfefferl’ (een pepertje).
De bleekgele wijnen hebben een lichte groenzweem. Ze zijn puur, met mooie verkwikkende levendige zuren en een kruidig bouquet. In de afdronk zijn ze licht peperig op eind en hebben de wijnen wat mineraligs en ziltigs. Veltliner komt over het algemeen als droge tot zeer droge wijn op de markt en heeft zelden houtrijping gehad. Dat zou het tintelfrisse – bijna ‘crispy’ – karakter van de wijn vaak ook teniet doen. Hoewel er ook wijnen zijn met een bijna Bourgogne-achtige romigheid.

DAC voor typiciteit
De beste wijnen van de Grüner Veltliner komen uit Wachau, Kremstal en Kamptal. De wijn is vol, karakteristiek met peperig aroma en goede zuurgraad in Kamptal en eleganter in Kremstal en Kamptal, over het algemeen licht en droog in Niederösterreich, en wat rustieker met citrustonen in Weinviertel. In het warmere Burgenland, waar meer rode wijn gemaakt wordt, is de wijn krachtig.
Een aantal zogenaamde DACs moeten van Veltliner gemaakt worden. Districtus Austriae Controllatus staat voor wijnen uit een gecontroleerd herkomstgebied met karakteristieke – duidelijk omschreven – kenmerken voor wijnen uit dat gebied. De wijnen weerspiegelen, kortom, de typiciteit van de regio en gelden alleen voor een of twee voor de regio karateristieke druivenrassen. Oostenrijk heeft nu vier DAC-gebieden voor de Grüner Veltliner aangewezen: Weinviertel (sinds 2002), Kremstal en Traisenthal (sinds 2007) en recent Kamptal (sinds 2008).

GrüVe ♡ loves food
Grüner Veltliner is een culinair druifje dat houdt van spijs en sommeliers houden van ‘m omdat ie zo goed combineert. De frisse ziltige jongere wijnen passen goed bij schaal- en schelpdieren. De wat vollere bij vis en de uitgesproken peperige wijnen kunnen zelfs bij gerechten met (wit) vlees. Kip gaat ook goed. Frisse salades ook. Maar ook bij asperges of artisjokken passen de wijnen over het algemeen goed, zoals sowieso bij veel groenten. Of geniet er gewoon puur van als aperitief op een warme zomerdag…!

“Gemma zum Heurig’n!”
Drink Veltliner jong, dat past de meeste wijnen het beste. In Wenen drinken ze de jonge wijn van de meest recente oogst zelfs als ‘Heuriger’ in de kroegen. De oproep “Gemma zum Heurig’n!” betekent dan ook een leuke middag of avond vol gezelligheid, muziek en lekkere wijn.
Maar er zijn ook uitstekende wijnen die lang(er) kunnen liggen. Aan te raden producenten zijn bijvoorbeeld: Bründlmayer, Fred Loimer, Franz Hirtzberger, Lenz Moser, Nikolaihof, Willi Opitz, Hiedler, Josef Jurtschitsch, Emmerich Knoll, Nigl, Bernhard Ott, Karl Stierschneider, Undhof Salamon, Franz Xaver Pichler, Dr. Unger, Freie Weingärtner Wachau, Domaine Wachau, Fritz Wieninger en Markowitsch.

Morgen bespreken we de eerste wijn in onze Oostenrijk wijnweek. Uiteraard van de Grüner Veltliner…

Servus!