Konijn in mosterd-dragonsaus. Erbij: 2012 Anjou, chenin sec, “La Chapelle” vieilles vignes van Château de Fesles.
Château de Fesles, chenin sec
Het wijndomein is gelegen vlakbij Bonnezeaux en heeft cabernet franc en chenin blanc aangeplant. Het château dateert al uit 1070. De wijngaarden kijken deels uit over de rivier Layon. Het wijnhuis maakt naast een Anjou blanc onder andere ook Anjou Rouge, Anjou Rosé en een edelzoete Bonnezeaux. De chenin sec van Château de Fesles is off-dry, heeft fijne zuren en rijp geel fruit. Appel. Kamille. Perzik en zelfs wat honing op de achtergrond. 12 maanden rijping op grote eikenvaten maakt ‘m extra zacht en vol, met subtiele houttoets.
Chenin blanc, a.k.a. pineau de la Loire
Chenin blanc is tegenwoordig bekender van wijnen uit Zuid-Afrika dan uit de Loire. In Zuid-Afrika wordt de druif vaak ‘steen’ genoemd en komen er teveel goedkope slapzoete wijnen en soms echt mooie topwijnen vandaan.
In de Loire (waar chenin blanc ook ‘pineau de la Loire’ wordt genoemd) is de druif vooral bekend door wijnen uit Vouvray (droog en halfdroog) of de droge Savennières, èn van fenomenale edelzoete dessertwijnen met ‘pourriture noble’ (edele rotting à la Sauternes en Trockenbeerenauslese) uit appellaties als Bonnezeaux, Coteaux du Layon en Quarts de Chaume. Maar ook voor de mousserende Saumur (Crémant de Loire) is chenin blanc belangrijk.
Chenin blanc heeft van nature een kenmerkende hoge zuurgraad. Typerende aroma’s zijn citrus, appel, abrikoos, kweepeer, honing, mineralig (stening, vandaar de Zuid-Afrikaanse bijnaam!) en soms stro en natte wol. Ik de oude wereld (Frankrijk) neigt de druif naar appel en passievrucht. In de nieuwe wereld toont ie zich rijper, met peer en perzik.
La douceur angevine
De appellatie Anjou heeft baat bij een gematigd zeeklimaat, maar het microklimaat hier staat ook bekend als “la douceur angevine”.
Recept konijn in mosterd-dragonsaus
“Een van de lastigere opgaven in de keuken is een konijn tot een zacht en mals stoofgerecht om te toveren”, schrijft Marjoleine de Vos in NRC. “Een konijn heeft daar meestal namelijk helemaal geen zin in. Als het taai en droog kan worden, zal het dat niet laten. Geef het konijn geen kans zich te misdragen. Laat het zien wie de baas is! Als dat lukt, is konijn bijzonder heerlijk.”
Haar tip is dat je het konijn niet moet aanbraden en er dan meteen veel vloeistof bij moet gooien. Volgens De Vos levert dat juist droge konijnen op. Je moet het vlees een tijdje in eigen braadvet garen, zonder wijn of bouillon. Pas daarná voeg je de vloeistof toe. Ik heb het verscheidene keren uitgeprobeerd, met verschillende recepten. Het werkt geweldig en levert inderdaad heerlijk zacht vlees op. Ik gaar vlees trouwens graag in de oven (max. 160°C), dat geeft een mooie gelijkmatige garing.
In onderstaand recept heb ik beide manieren gecombineerd: konijn aanbraden, daarna in eigen braadvet 45 minuten in de oven garen, vervolgens bouillon toevoegen en nog eens 45 minuten garen. Het resultaat is een mals konijntje dat met de feestdagen op het menu niet misstaat.
Ingrediënten (4 personen):
- 4 konijnenbouten (tam)
- 25 gram boter
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 5 dl kippenbouillon (of 250ml gevogeltefond en 250ml kippenbouillon)
- Blaadjes van 10 takjes verse dragon
- 6 TL Dijon-mosterd
- Zout en versgemalen peper
- 250ml kookroom of slagroom
- Scheutje citroensap
- Aardappelen en haricots verts
Bereiding
- Verwarm een oven voor op 160°C.
- Bestrooi de konijnenbouten met zout en peper en bestrijk ze met 1 tl mosterd per bout (gebruik de overige mosterd voor de saus).
- Verhit de boter en braad de konijnenbouten in een vuurvaste (gietijzeren) pan of ovenschaal aan tot ze een mooi goudbruin korstje hebben. Haal dan de bouten eruit.
- Fruit in dezelfde pan het gesnipperde sjalotje.
- Doe de bouten terug in de pan en zet de bouten met de pan in de voorverwarmde oven (45 minuten op 160°C).
- Verwarm na ca. 40 minuten een halve liter kippenbouillon (of – voor een wat krachtigere smaak – een mix van 250ml gevogeltefond en 250ml kippenbouillon) in een pannetje.
- Giet de bouillon bij de konijnenbouten als ze 45 minuten in de oven zijn geweest.
- Laat de bouten nog 45 minuten in de oven garen.
- Haal de pan uit de oven en leg de bouten apart, ingewikkeld in aluminiumfolie.
- Zeef de bouillon, doe deze terug in de pan en voeg aan de bouillon 250 ml room, een scheutje citroensap, 2 TL Dijon-mosterd en de helft van de dragonblaadjes toe en kook de vloeistof tot de helft in. Let op: dit duurt zeker 15-20 minuten! Op dit moment kunnen aardappelen en groenten opgezet worden.
- Proef de saus en breng op smaak met zout en peper.
- Leg de konijnenbouten terug in de saus en verwarm nog even.
- Serveer met de saus en garneer met de achtergehouden dragonblaadjes.
- Lekker met (kriel)aardappelen en haricots verts.
Wijntip
Ik prefereer bij dit gerecht droge witte wijnen uit Noord-Rhône (niet die van druivenras viognier, zoals Condrieu, maar van druivenrassen marsanne en roussanne, b.v. Saint-Joseph blanc of Hermitage blanc) of Zuid-Rhône (zoals Châteauneuf-du-Pape blanc van rassen als grenache blanc, clairette, roussanne en bourboulenc). Of probeer eens een volle chenin blanc uit de Loire (b.v. Vouvray of Anjou) of Zuid-Afrika. Toch liever rood? Drink er een rode Toscaan bij, zoals Chianti Classico of trakteer jezelf op een mooie Brunello di Montalcino. Eet smakelijk!
VINISSIMA 