Bubbles & Bites, dag 4: Champagne Perrier-Jouët & wilde zalm met citroen-ricottaroom

In aanloop naar Oud & Nieuw – dé gelegenheid voor de meeste Nederlanders om weer eens mousserende wijn te drinken – doen we een kleine serie ‘Bubbles & Bites’ (*). Om te laten zien dat je heel uiteenlopende mousserende wijnen hebt in allerlei smaken en prijscategorieën, maar ook om te laten zien dat mousserende wijnen uitstekend bij hapjes en maaltijden passen.

Als onderdeel van het kerstdiner maakte ik enkele amuses met vis, waaronder wilde zalm uit Canada met citroen-ricottaroom. Dit hapje past uitstekend bij mooie droge champagne. Wij dronken er de Grand Brut van Perrier-Jouët bij. Zie hieronder voor het recept van de zalmamuse.

Perrier-Jouët
Het top-champagnehuis Perrier-Jouët is in 1811 opgericht door Pierre-Nicolas Perrier en Rose-Adelaïde Jouët. De stijl van het huis kun je vooral typeren door floraliteit, fruitigheid en stijlvolle elegantie. Het huis is qua uitstraling vooral bekend door en synoniem met de elegantie van de Art Nouveau. De complexe topcuvée van het huis is dan ook de Belle Époque millesimé in de prachtige Art Nouveau-fles met geschilderde anemoon die Emile Gallé in 1902 ontwierp.
In 1846 kwam de keldermeester op het idee om de dosage in de wijn te verlagen om zo de Engelse klanten tevreden te stellen. De ‘brut’ was geboren en die gedachte is de basis voor de huidige Grand Brut.
In 1955 kwam het huis onder de vleugels van Mumm en behoort sinds 2005, net als Mumm, bij Pernod Ricard.

 

 

 

Naam wijn: Champagne Grand Brut, Perrier-Jouët
Producent: Perrier-Jouët
Land/gebied: Frankrijk/Champagne
Type: champagne
Jaar: – (Non Vintage)
Kleur: lichtgeel
Zoetheid: brut (10gr/L)
Alcoholpercentage: 12% alc.
Druivenrassen: 40% pinot noir, 40% pinot meunier, 20% chardonnay. Het aandeel pinot noir brengt kracht en het hoge aandeel pinot meunier brengt de fruitigheid. De 20% chardonnay geeft de champagne een vleugje fraicheur en mineraliteit.
Productie: méthode traditionelle (2^e gisting op fles). De wijnen rijpen meer dan drie jaar in de kelders voordat ze op de markt komenen bevatten 12-18% reswervewijnen.
Smaakprofiel: Fijne mousse. Gistig. Fruitig met appel- en fijne citrustonen. Notig en krachtig van smaak. Fruitig en elegant. Droog met fijne zuurgraad.
Houdbaarheid: max. 2-3 jaar na aankoop.
Waardering: **** zeer goed.
Wijn-spijs: als aperitief maar ook een prima ‘eetchampagne’ bij vis en schaal- en schelpdieren, maar ook Bresse-kip.
Meer info: http://www.perrier-jouet.com/int-en
Prijs en verkrijgbaarheid: van ca. €30-€60 bij diverse  winkels en internetshops.

Recept amuseglaasje gerookte wilde zalm met citroen-ricottaroom (amuseglaasje voor 8 personen)

Ingrediënten

• 200gr gerookte wilde zalm, in smalle reepjes gesneden
• Bakje à 125gr ricotta
• Slagroom, halfstijf opgeklopt (zonder suiker!)
• Citroensap ½ citroen en citroenzest
• 10 sprietjes bieslook, fijngesnipperd
• Paar takjes dille, fijngesnipperd

Bereiding

• Vermeng losgeroerde ricotta met dille en bieslook, citroensap en –zest.
• Breng op smaak met zout en peper en roer er voorzichtig de opgeklopte room door.
• Doe in de amuseglaasjes om en om citroen-ricottaroom en wat reepjes zalm.
• Garneer met een klein dilletakje.

Wijntip: champagne! Liever witte wijn? Denk aan Sancerre, witte wijn uit Spanje van godello of een volle Duitse Grauburgunder (zonder hout).

Geniet!

(*) De aanleiding voor Bubbles & Bites is het foodblogevent van de maand december van de Facebookgroep “Foodbloggers Benelux”. Ik trapte eerder af met een quiche met tomaat en Camembert bij een fijne Crémant d’Alsace (zie hier).

 

Advertentie

Bietengazpacho, ook lekker in de winter

 Bietengazpacho is heerlijk in de zomer, maar kan ook prima als voorgerechtje in de herfst of winter geserveerd worden. Gebruik dit lekkere koude bietensoepje in de zomer bijvoorbeeld als onderdeel van een uitgebreide Midden-Oosten mezzetafel, compleet met gevulde wijnbladeren, olijven, lamsgehaktspiesjes (kebab), tabouleh of quinoasalade, en dipjes als tzatziki (komkommerjoghurtdip), hummus (kikkererwtendip) en baba ganoush (auberginedip). Uiteraard serveer je daar Turks brood bij (of fattoush, de Libanese broodsalade).

Wij aten de bietengazpacho tijdens ons kerstdiner, bij de voorgerechten. Thema was bieten en zalm. We maakten bietengazpacho, gravad lax gemarineerd in rode bieten en gin, en blini’s met wilde zalm, crème fraiche en kaviaar.

Ingrediënten (voor 6 personen in amuseglaasjes)

• 3 middelgrote bieten, in groffe blokjes (ca. 350gr, om te pureren)
• 1 bietje, in kleine blokjes (om te garneren)
• 1 klein rood uitje, in groffe blokjes
• 200 gram Turkse joghurt
• 3EL sherry-azijn (PX)
• Scheutje water + zout & peper
• Paar sprietjes bieslook, fijngesnipperd

Bereiding

• Doe 3 middelgrote bietjes, het uitje, de joghurt, 3EL sherry-azijn, een scheutje water en zout en peper in de blender en pureer tot een gladde massa.
• Giet over in de amuseglaasjes
• Garneer met enkele blokjes biet en wat bieslook

Wijntips

Een druivenras dat heel goed bij de smaak van rode bieten past is de Siciliaanse frappato.

Bij de mezzetafel serveer je liefst een zachte rode wijn, bijvoorbeeld een rijpe Roussillon, een sappige Cannonau di Sardegna (grenache uit Sardinië) of Zuid-Italiaans rood (van druiven primitivo, nero d’avola of negroamaro). Maar ook een stevige rosé kan in de zomer goed passen.

Bij de combi met bietengazpacho en zalm kun je het beste wit of rosé serveren, bijvoorbeeld godello uit Spanje, vermentino uit Sardinië, witte Rhône (zoals Saint Joseph blanc, Hermitage blanc), droge chenin blanc uit de Loire of Zuid-Afrika, of een lichte rosé. Wil je extra feestelijk? Kies dan voor droge champagne of mousserende wijn.