Persillade of gremolata? Smaakmakers bij steak of vis!

Geïnspireerd door een collega-blogger die persillade had gemaakt bij z’n gehaktballen en aardappeltjes, maakte ik deze gremolata bij mijn steak met haricots verts en gebakken aardappeltjes. Persillade en gremolata…wat is eigenlijk het verschil?
Persillade

Persillade is Frans. Het is een mengsel van fijngehakte peterselie (in het Frans ‘persil’) en knoflook. In de diverse recepten kom je daarnaast soms ook (olijf)olie, ui en/of een beetje azijn tegen. Je kunt ook andere groene kruiden (denk aan tijm, rozemarijn of dragon) toevoegen. Met broodkruim erbij, kun je het gebruiken als krokant kruidenkorstje op bijvoorbeeld lamsrack. Met ansjovis erdoor wordt het een stevige smaakmaker. Dat gebeurt vooral in de Provence. 

Persillade kun je rauw aan het einde toevoegen aan bijvoorbeeld vlees of aardappeltjes. Het is dan best pittig (scherp) en je proeft de rauwe knoflook natuurlijk behoorlijk. Je kunt persillade echter ook meekoken of -bakken. Dan is het meer een smaakmaker in het gerecht. Zo kun je voor de klassieke Franse ‘pommes persillade’ de persillade aan het einde even meebakken met de aardappeltjes. 

Denk ook eens aan een wat ongebruikelijkere combinatie met bijvoorbeeld verse munt en koriander. Lekker bij lamsvlees of lamsburgers. 

Gremolata

Voeg je citroenzest toe aan gehakte peterselie en knoflook, dan krijg je Italiaanse gremolata. Ook hier kun je olijfolie, zout en peper aan toevoegen. Of je persillade of gremolata neemt, is een kwestie van voorkeur of welk gerecht je neemt. Door de toevoeging van rasp van de citroenschil is gremolata frisser en past het niet alleen uitstekend bij steak of lam, maar is het ook lekker bij vis of schaal- en schelpdieren. Klassiek is in Italië de combinatie met de Milanese stoofschotel ossobuco. 

Gebruik het liefste biologische citroenen, die zijn onbespoten, of boen de citroenen even goed schoon. 

Chimichurri

Overigens een leuk weetje: ook de Zuid-Amerikanen gebruiken een vergelijkbare smaakmaker bij hun vlees! De chimichurri van de Argentijnen en Uruguayanen lijkt op persillade en gremolata. Chimichurri is alleen wat pittiger (heter). Naast olie en rode wijnazijn wordt chilipeper, ui, peterselie (en andere groene kruiden zoals onder andere koriander, oregano en bieslook), mosterdpoeder en zwarte peper gebruikt. 

Recept gremolata

Ingrediënten

  • Bosje peterselie
  • 5 knoflookteentjes
  • Rasp van twee citroenen (bio of schoongeboend)
  • Optioneel: 150ml olijfolie, zout en versgemalen peper. 

Bereiding

  • Hak de peterselie en knoflook fijn. 
  • Rasp de citroenen. 
  • Hak alles nog even samen fijn zodat de smaken wat meer verweven. In de mixer kan ook, maar (samen) met een mes gehakt is naar mijn smaak lekkerder. 
  • Ik deed er olijfolie, zout en peper bij, maar dat hoeft niet. Olijfolie maakt het wel smeuïger. 
  • Tip: als je teveel hebt, kun je de rest als blokjes invriezen. 

Ik at de gremolata bij steak met haricots verts en gebakken aardappeltjes. Lekker!

Buon appetito!