Bacalhau à Bras: Portugese stokvis met Vinha da Defesa branco van Herdade da Esporão

img_1238Bacalhau à Brás is een eenvoudig en smakelijk gerecht uit de Portugese keuken. Het is waarschijnlijk een van de meest bekende kabeljauwgerechten uit het land dat naar legende 365 recepten voor (gedroogde) kabeljauw kent, zodat de Portugezen elke dag een ander recept met hun geliefde vis kunnen maken. De roem van dit recept reikt zelfs over de landsgrenzen, want de buren in Spanje refereren naar dit recept als ‘revuelto de bacalao a la portuguesa’ (revualto staat voor ‘scrambled’, dus zoiets als gehusselde Portugese kabeljauw).

img_12431Senhor Braz
Het recept voor ‘Bacalhau à Brás’ komt waarschijnlijk van Senhor Braz (je vindt dit recept daarom soms ook onder de naam ‘bacalhau à bráz’). Braz was eigenaar van een taverna in Bairro Alto, een gezellige wijk in Lissabon. Bairro Alto is de bovenstad van Lissabon, met pittoreske straatjes, mooie vergezichten over Lissabon en veel kroegjes (zie foto). Ga er vanuit de benedenstad (de chique en statige zakenwijk Baixa) naartoe met Tram 28 en je hebt een leuk tramritje met sightseeing door Lissabon! Of je gaat met de kabelbaan (Elevador da Glória) vanuit de Avenida da Liberdade naar boven.

Bacalhau = stokvis
Voor het recept heb je gedroogde en gezouten bacalhau (kabeljauw, zeg maar Portugese stokvis) nodig. Ik vond voor dit recept Noorse stokvis bij mijn Turkse (!) supermarktje. Stokvis vindt zijn oorsprong bij de Vikingen in Noorwegen. De Vikingen vonden deze manier van conserveren van vis uit om tijdens hun zeereizen vis te kunnen bewaren. Andere zeevaarders namen het idee van de stokvis over en zo kwam het onder andere in Portugal terecht. Stokvis werd en wordt zo’n 3 maanden aan stokken gehangen en gedroogd, vandaar de naam.

img_12421Om de stokvis (bacalhau) weer zacht en eetbaar te krijgen, moet je de gedroogde vis zeker 24 tot 36 uur op een koele plaats in schoon water weken, waarbij je het weekwater om de 6 uur ververst om de vis te ontzouten. Tegenwoordig denken vermoedelijk veel mensen bij stokvis aan Portugal en ik kwam ze vorig jaar tijdens mijn trip naar Lissabon ook overal op de marktjes en in de winkeltjes tegen, veelal gedroogd èn gezouten (zie foto).

img_1236Ingrediënten (4 personen)

  • 800gr stokvis (gedroogde en gezouten moten stokvis/kabeljauw), minstens 24 uur geweekt in water en om de zes uur het water ververst.
  • 8 middelgrote niet-kruimige aardappelen (ca. 1-1 1/2 kg), gesneden in fijne juliennereepjes of lucifersticks van ca. 2mm x 2mm (de Portugezen gebruiken hiervoor kant-en-klare gesneden en gefrituurde aardappelreepjes die lijken op chipssticks); snij de aardappelen in dunne plakjes en daarna in fijne juliennereepjes of gebruik een mandoline; je kunt eventueel de aardappelen ook raspen als je ze niet julienne wilt snijden
  • 2 witte uien, gehalveerd en in dunne halve ringetjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 3 eieren, geklutst en op smaak gebracht met peper
  • Olijfolie
  • Zwarte olijven, ontpit
  • Platte peterselie of – voor de liefhebber – koriander, grof gehakt (helft door het gerecht, helft voor de garnering)
  • Peper (zout is niet meer nodig!)
  • Optioneel: 1-3EL melk
  • Citroenpartjes

img_1241Bereiding

  • Giet het water van de geweekte kabeljauw af.
  • Kook de kabeljauw 10 minuten in vers water (zonder zout!). Giet af en laat afkoelen. Verwijder eventuele graten en huid. Pluk de kabeljauw in kleine stukjes.
  • Bak de aardappelreepjes in olie knapperig en goudgeel of frituur ze. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Fruit ui en knoflook en stoof daarna circa tien minuten. De uien moeten zacht zijn en karameliseren.
  • Voeg de kabeljauwstukjes toe en bak samen een paar minuten.
  • Voeg nu de gebakken/gefrituurde aardappelreepjes toe en roer om. Laat het geheel opwarmen.
  • Voeg het losgeklopte eiermengsel toe en roer voorzichtig om. Laat het ei in max 1 minuut zachtjes stollen (het ei mag niet te droog of hard worden). Vind je het mengsel te droog, voeg dan enkele lepels melk toe, maar waarschijnlijk is dat niet nodig.
  • Roer tenslotte de peterselie of koriander erdoor.
  • Leg je visgerecht op een platte schaal en garneer met de rest van de peterselie of koriander en zwarte olijven. Geef er wat partjes citroen bij om naar wens een fris element toe te voegen.
  • Serveer met een frisse groene salade.

img_1240Wijntip: serveer er een lekkere Portugese witte wijn bij. Wij kozen voor 2014 Vinho Regional Alentejo, Vinha da Defesa branco van Herdade da Esporão. Mooie witte wijn van de inheemse druivenrassen arinto, antão vaz en roupeiro. Elegant, fris en een fijne begeleider bij visgerechten. Met wat citrus- en abrikoostonen.

Portugees menu?
Zin in een Portugees etentje? Maak dan vooraf geroosterd brood met kaas en Portugese tomatenjam (doce de tomate, recept zie hier). En als dessert bak je lekkere ‘pastéis de nata’ (Portugese roomtaartjes, ook bekend als ‘pastéis de Belém’, recept zie hier). Uiteraard serveer je hier Portugese wijnen bij; de suggesties staan bij de diverse gerechten.

Eet smakelijk!