De verfrissende Cocktail Pisco Sour + Gidsje Peruaanse en Chileense pisco

Gisteren dronk ik de Pisco Sour, in het Peruaanse restaurantje Ceviche y Maas in Rotterdam (foto linksboven); vandaag maakte ik ‘m zelf (foto rechtsonder). Vorig jaar had ik die cocktail ook al eens in Chili gedronken. In beide landen is deze cocktail populair. Pisco Sour is een verfrissende zoetzure cocktail met limoen, eiwit, (riet)suikersiroop en de Peruaanse sterke drank pisco. Ik zeg Peruaans, maar daar zijn de buurlanden Peru en Chili het onderling nog niet over eens (zie hieronder). Dus Chileens kan ook. Pisco Sour is een heerlijke aperitiefcocktail en doet het vanwege zijn friszure smaak uitstekend op een mooie hete zomernamiddag!

Ingrediënten

  • 45cl pisco
  • 20cl suikersiroop
  • 30cl vers limoensap
  • 1 rauw eiwit (klein ei)
  • Schijfje limoen
  • Enkele drupjes Angostura bitter (ik gebruik hiervoor liefst Angostura Orange bitter), of een snufje kaneel.

Bovenstaande verhouding wordt gebruikt door de IBA (de International Bartenders Association) in de categorie New Era Drinks. Andere verhoudingen kom je ook tegen. Bij restaurant Ceviche y Maas doen ze een derde van alles, dus 35ml pisco, 35ml suikersiroop en 35m limoensap (en een eiwit) en dat leverde ook een erg fijne friszure cocktail op! Probeer zelf uit wat je het lekkerste vindt.

Bereiding

  • Shake alle ingrediënten (behalve de Angostura) met ijs. Door het shaken met eiwit, krijg je een mooi spierwit schuimkraagje op je cocktail.
  • Giet door een strainer in een cocktailglas (champagneflûte of old-fashioned / tumbler). Ik prefereer een tumbler zonder ijsblokjes zodat je drankje niet verwatert, maar als je ijskoud prefereert, kun je natuurlijk ijsblokjes in je glas doen voordat je de vloeistof erover giet.
  • Garneer met een schijfje limoen en drie drupjes Angostura bitter. Maar een snufje kaneelpoeder kom je ook tegen.

Wijndistillaat pisco
Pisco is een wijndistillaat, een soort brandy. De meeste pisco is blank, sommige distillaten zijn bleekgeel door de rijping op houten vaten. De blanke kun je het beste voor cocktails gebruiken, de houtgerijpte pisco (añejado of extra añejado) is eerder bedoeld om puur te drinken.

Het woord ‘pisco’ is afkomstig uit het Quechua, een van de Andes-Equatoriale talen. Pisco is de naam van een vogel die veel voorkwam in de huidige Pisco-vallei in Peru.

Het is niet duidelijk waar pisco precies vandaan komt, uit Peru of uit Chili. Pisco kent niet, zoals bijvoorbeeld Cognac, een beschermde herkomstbenaming. Het gevolg is dat Peru en Chili in een stevige juridische strijd zijn verwikkeld over de oorsprong. De stad Pisco en de provincie Pisco liggen in Peru. Maar in de Elqui-vallei in Chili ligt een dorp dat ook Pisco heet. De oorspronkelijke naam van dit dorp was echter Las Gredas. Later werd dit gewijzigd in La Unión en in 1936 werd de naam in Pisco Elqui gewijzigd om de Chileense claim op de naam Pisco kracht bij te zetten.

Chileense pisco is over het algemeen goedkoper en meestal ook van wat mindere kwaliteit dan de Peruaanse. De Chilenen produceren echter veel en veel meer pisco: in 2013 zo’n 100 miljoen liter, tegenover 7,2 miljoen liter in Peru, maar Peru exporteert tegenwoordig weer drie keer zoveel pisco!

Overigens heet de Boliviaanse variant singani. 

De puurheid van Peruaanse pisco
In Peru wordt het wijndistillaat pisco onder andere gemaakt van het druivenras quebranta, vooral in de regio’s Ica en Moquegua, maar ook uit de andere drie valleien Lima, Arequipa en Tacna. Vanwege de noordelijke ligging van Peru – dichter bij de evenaar en dus in een relatief warm klimaat – , worden de druiven er zeer rijp en dus zoet. Dat is prettig, want Peruaanse pisco mag maar één keer gedistilleerd worden! De drank moet dan 38-48% alcohol bevatten en mag niet meer worden aangelengd met gedistilleerd water.

Men maakt gebruik van vier niet-aromatische blauwe druivenrassen (quebranta, negra criolla, uvina en mollar) en vier aromatische witte druivenrassen (moscatel, torontel, italia en albilla), maar in de praktijk komt tachtig procent van quebranta of bevat dat druivenras. Net als Schotse single malt whisky, wordt Peruaanse pisco in koper ketels (‘pot stills’) gedistilleerd, en niet via kolomdistillatie. Ook wordt Peruaanse pisco nooit met demiwater aangelengd, zoals in Chili nogal eens gebeurd. De Peruaanse pisco heeft 38-48% alcohol en moet minimaal drie maanden gerijpt zijn in materiaal dat de hoedanigheid van de drank niet verandert (zoals rvs, glas of ‘botijas’, de traditionele langwerpige kleiflessen), dus altijd zonder houtrijping! De Peruanen willen namelijk dat de smaak van hun pisco puur en druivig blijft en niet beïnvloed wordt of zelfs maar gemaskeerd wordt door houttonen. Een jaartalaanduiding is verboden, hoewel verschillende oogstjaren wel verschillende resultaten geven. En tenslotte: pisco mag geen additieven bevatten, ook geen caramel, suiker of water. Puurheid troef dus!

Er zijn drie belangrijke typen Peruaanse pisco:

  • Puro (puur), gemaakt van één enkel druivenras, meestal quebranta, maar ook de andere rassen mogen gebruikt worden, als het maar geen blend is. Puro is altijd droog, want het distillaat is gemaakt van uitgegiste – droge – wijn. Theoretisch mag Puro alleen van de niet-aromatische rassen worden gemaakt, maar om het simpel te houden, mogen alle acht rassen – ook de aromatische – worden gebruikt. In feite kun je binnen de Puro ook nog de categorie “Aromáticas” (aromatisch) onderscheiden; die is gemaakt van de muskaatdruif of aanverwante druivenrassen, of van albilla, italia en torontel. Ook dan geldt: je mag maar één druivenras gebruiken, geen blend.
  • Mosto Verde (groene most), gedistilleerd uit gedeeltelijk vergiste most. De drank moet gedistilleerd worden voordat het vergistingsproces ten einde is, dus voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Resultaat: een drank van deels onvergiste restsuikers met een rondere stijl. Mosto verde pisco groeit in populariteit en wordt tegenwoordig gezien als de top en wordt meestal puur gedronken, dus niet in cocktails verwerkt.
  • Acholado (multi-cépage; blend), gemaakt van een blend van de most van twee of meer verschillende druivenrassen. 

Elk druivenras geeft zijn eigen smaak en karakter aan de pisco. Pisco puro van quebranta begint zoet en druivig, maar gaat dan over in pittig en aards. Een mosto verde van quebranta is zachter en ronder en minder pittig. Pisco puro van torontel is citrusachtig en floraal met tonen van rozenblaadjes en tropisch fruit. Torontel mosto verde is aards en rijk, terwijl Italia mosto verde zacht en toegankelijk is. Met acht druivenrassen voor puro en voor mosto verde, en al die mogelijke blends, kun je een enorm aantal smaakvarianten produceren.

Er zijn zeker 650 piscodistillateurs, waarvan 480 legaal werken. Slechts een handjevol distillateurs maken premium pisco. Bekende Peruaanse piscomerken zijn: Pisco Portón (super premium), BarSol (2e producent in volume), Macchu Pisco, Piscología, La Diablada, Capurro en Pisco 1615.

Chileense pisco
In Chili komt pisco vooral van de muskaatdruif uit de regio’s Atacama en Coquimbo. Ook torontel of pedro jiménez mogen gebruikt worden. Chileense pisco kan meerdere keren gedistilleerd worden en mag houtgerijpt worden. De distillateur mag deniwater toevoegen om de drank op deinksterkte te krijgen. Er mogen 14 verschillende druivenrassen worden gebruikt.

Chileense pisco-typen worden ingedeeld naar alcoholpercentage:

  • Pisco Corriente of Pisco Tradicional, 30% – 35% alc.
  • Pisco Especial, 35% – 40% alc.
  • Pisco Reservado, 40% alc.
  • Gran Pisco, 43% alc. of meer

Daarnaast wordt de pisco ingedeeld in smaaktypen: de pisco van de muskaatdruiven is heel geurig en aromatisch, de pisco van pedro jiménez, moscatel de asturia of torontel is subtieler.
Bekende merken zijn: Kappa (super premium van muscat; van Grand Marnier-eigenaar Charles de Bournet Marnier Lapostolle), Capel (verweg de grootste producent), Waqar en Pisco Control C.
Veel (inferieure) pisco in Chili gaat in de ‘Piscola”, een populaire mixdrank bij barbecues en feestjes met pisco en cola.

MChili of Peru…?

Al met al is pisco een zeer diverse drank die een nadere kennismaking verdient. Chili of Peru? Ik hou het voorlopig even op Peru…

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s