Workshop likeur maken bij Rutte in Dordrecht


In het kader van mijn opleiding tot Liquorist, waren wij gisteren te gast bij Rutte Distillateurs in Dordrecht. Na de ochtendles (zie onderaan), kregen we een kleine workshop likeur maken. Leuk detail: die gaf onze mede-cursist Sebastiaan Smits, die bij Rutte werkt!

Hij leerde ons hoe je je eigen stappenplan moet maken om 250ml likeur te maken. Die krijgen we aan het eind ook mee.

Stappenplan

De grondslag voor ons stappenplan is “goed rekenwerk en beslissingen nemen,” leert Sebastiaan ons. Als we aan de slag gaan, snappen we meteen waarom. Formulier, formules, rekenmachine en heel veel keuzes!

  1. Eerst kies je een smaakgroep: rood fruit of kruiden/schillen/noten. Ik koos voor citrus.
  2. Dan bepaal je het gewenste alcoholpercentage (38% in mijn geval).
  3. Dan bereken je het totaal aantal ml alcohol van 96% die je nodig hebt. Die meet je af. In mijn geval 86ml.
  4. Vervolgens bepaal je het suikergehalte, dus wil je een redelijk droge likeur (likeur moet minstens 100 gram suiker per liter bevatten) of juist heel zoet, bijvoorbeeld 300 gram. Ik koos voor de middenweg, 200 gram.
  5. Je berekent de hoeveelheid suikerwater en giet dat bij de graanalcohol.
  6. Je berekent de hoeveelheid demiwater (gedemineraliseerd water, ontkalkt water dus, 54ml in mijn geval) en voegt dat bij de alcohol en het suikerwater.
  7. Nu begint het lastige karwij van smaakbepaling. Eerst kies je distillaten voor de hoofdsmaak. Als je zoals ik een kruiden-/schillenlikeur wilt maken, voeg je er 38ml van toe. Ik koos voor merendeel citrus (veel sinaasappel, een beetje citroen), aangevuld met kaneel en een vleugje jeneverbes.
  8. Met tincturen stuur je bij en geef je extra diepte en complexiteit. Koriander geeft frisheid. Johannesbrood geeft aardsheid. Galanga maakt je likeur pittig en kruidig. En vanille zorgt voor zoetheid en rondeur. Druppelsgewijs ga je te werk! Geef ik nu teveel geheimen weg als ik mijn recept prijsgeef…? 10 drupjes koriander, 5 drupjes vanille, 5 drupjes johannesbrood en 2 drupjes galanga. Telkens even schudden en proeven. Ja, perfect!
  9. Schudden, naproeven, flesje afvullen, afsluiten, etiket maken (ik noem mijn creatie “Vinissima’s Spicy Orange”) en sealen. Klaar! En nu afwachten of Rutte je recept ook zo geweldig vindt als jijzelf… 😉
    Ik heb vorig jaar deze workshop ook al eens gedaan, tijdens de uitreiking van het examen GedistilleerdBrevet (SDEN2). Toen maakte ik “Vinissima’s Pink Triple”, ook met sinaasappel als basis. Maar mijn nieuwe likeur is een tikje droger en kruidiger. Leuke verschillen.

Leuke praktijkoefening. Proost!

PS De “workshop likeur of jenever maken” is ook bij Rutte te boeken. Zie hier voor meer info. Binnenkort komt er ook een workshop gin maken!

Geur en smaak van likeur

In de ochtend kregen we trouwens in het kader van onze Liquoristen-opleiding een mooie praktijkles. We waren te gast bij Myriam Hendrickx Rutte, directeur van Distilleerderij Rutte en master distiller bij De Kuyper. Het pand geurde steeds meer naar zwarte bessen, die werden momenteel op de begane grond in de distilleerketel verwarmd! Na de rondleiding kregen we een les van haar over geur en smaak in likeuren en distillaten. Boeiend! En veel proeven en snuffelen aan allerlei flesjes. Een kleine foto-impressie… 

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s